辣椒醬要用辣椒、豆類食品、姜、蒜等做成的調(diào)料是飯桌上常見的調(diào)味料辣椒醬擁有悠久歷史是勞動者日常飲食之道邊有智慧的精粹每個地方制作出來的醬在口味上通常擁有顯著的差異因此隨身攜帶上一罐故鄉(xiāng)的醬就是將兒時的味道帶到了身旁也許這就是醬文化的最終追求完美維持一方水土最原始的口味下邊一起看看云南這種醬

1.昭通醬

談起云南昭通市除開蘋果公司我們還能想起什么，自然就是淡褐色或深褐色的昭通醬了，昭通醬美味可口醇正香辣和黏稠度適度，這宣布昭通人所追求的平凡而不平庸姿態(tài)。昭通醬的制做在還沒精確工業(yè)生產(chǎn)的時代里要靠匠大家百煉成鋼打磨拋光出去積累的經(jīng)驗，優(yōu)選大豆-研磨成粉-做醬粑-下醬-曬醬等工藝流程，每一道一定要做到精雕細(xì)琢。在其中做醬粑就會有“左三把、右三把、不軟太松又三把”文化的傳承口訣。

醬本身攜帶浩然之氣在制醬的過程當(dāng)中體現(xiàn)的淋漓盡致，搞好后新醬色調(diào)深紅色時間越久，色調(diào)越重，無論新醬老醬，均鮮顏光亮麻辣鮮香有點回清甜味。昭通比較愛吃洋芋，不管煎、炸、燒、煮喜歡，以昭通醬佐之在別處制作出來的昭通醬，味兒與昭通本地制作出來的截然不同。昭通氣候，土壤層、水體便是昭通醬的性感不是騷，出昭通每一個醬都感覺不到昭通這樣的溫婉。

這也許就是昭通醬與眾不同的緣故，搞好后昭通醬還會繼續(xù)以各種各樣方法背井離鄉(xiāng)，添加小鮮肉、香腸、麻椒尖等翻炒的鮮豬肉醬、香腸醬、麻椒尖醬被裝進(jìn)瓶內(nèi)放到漂泊異鄉(xiāng)的背囊中，帶上真情、友誼、感情上道，之后在異地他鄉(xiāng)溶化為不完的溫暖與記憶力溫暖著大家平平淡淡而瑣碎的日常生活

2.昆明宜良湯池老醬

老醬要以豆類食品、香辛料、辣椒等為原料制作而成的粘稠調(diào)味料，在云南，有一種老醬十分知名那就是湯池老醬，湯池老醬是云南宜良縣特色產(chǎn)品是其他地域無法復(fù)制的美食，其核心調(diào)料為小麥面粉、辣椒、麻椒等。湯池老醬已經(jīng)有幾百年制作歷史時間，其質(zhì)量歸功于湯池的氣候條件等特殊水質(zhì)自然環(huán)境湯池夏無炎熱，冬無涼氣露天溫泉中還含有各種身體所需要的營養(yǎng)元素，因此導(dǎo)致湯池老醬有一項是其它老醬無法比擬的那便是湯池老醬能夠藥用。

據(jù)統(tǒng)計，湯池老醬的出現(xiàn)要以祖輩傳統(tǒng)制醬加工工藝為載體，通過當(dāng)代工藝技術(shù)健全逐漸改革創(chuàng)新，加上溫泉水作汁，并且在湯池這一獨特自然環(huán)境的控溫下所形成。因此，湯池老醬變成湯池的一張個人名片

3.柳州糟辣醬，糟辣醬是柳州市的特色產(chǎn)品糟辣醬。糟辣醬是炒雜醬做黃燜雞的不二原材料，糟辣醬可生吃，或用以涼拌菜、燒菜或調(diào)蘸料糟辣椒顏色鮮紅色，濃醇辣鮮既辣又酸記憶里，只需小小一碗糟辣椒醬便能吃許多的白米飯……糟辣椒的處理方式較為簡單，將紅彤彤的辣椒、姜、蒜清洗干凈切碎添加調(diào)味品，然后將剁好一點的辣椒等放進(jìn)用以腌的壇內(nèi)，壇沿放一圈水和空氣阻隔待一周左右。糟辣椒醬便腌制好啦，在辣椒醬的參加下食材也變得更加麻辣爽口。

4.玉溪老醬

故時的玉溪豇豆發(fā)酵制作而成老醬，不僅僅是烹制時的重要調(diào)味品，也是一道傳統(tǒng)小菜，即便在化學(xué)物質(zhì)頗深的當(dāng)下，許多玉溪人依然延續(xù)了故時的處理方式，品味這其中的味兒。

與湯池老醬不一樣玉溪老醬，采用的是豇豆發(fā)酵制作處理好的玉溪老醬，細(xì)看之下呈微小的顆粒。由于它在生產(chǎn)過程中并沒有小麥面粉的加持，在大家燒菜翻炒時具備不沾鍋的特征。這也變成許多人在分辨玉溪老醬純正是否的要求。制做完成玉溪老醬可以再擺放一段時間才可以展現(xiàn)出它更為傳統(tǒng)味兒，在玉溪傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)中烹調(diào)黃燜雞米飯、黃燜鴨、長茄子芋頭花等菜式都喜歡放進(jìn)玉溪老醬，進(jìn)行調(diào)料即使是針對海產(chǎn)品，玉溪老醬還能將其結(jié)合。也許也正是因為玉溪老醬麻辣適合，醬香型濃厚的味蕾感受俘獲了大家苛刻的味覺。才使它變成玉溪人味蕾里的一種依賴和記憶里不可缺少的傳統(tǒng)式味兒

5.楚雄州云泉郫縣豆瓣醬

前些年，燒餌塊最好用角票購買的時候餌塊攤都沒有，如今生雞蛋、炸油條和臘腸這些“云南大理式豆芽肉沫配搭花生仁沫”燒方餌塊也還沒發(fā)生。

在楚雄州那時候在楚雄州吃燒餌塊牟定豆腐乳，自然少不了但還有一種醬，也被傳為傳統(tǒng)——云泉郫縣豆瓣醬，在楚雄市鹿城鎮(zhèn)香山南麓有甜泉一口，山泉水長期不斷叫漂泉，山泉水清亮因位于山凹，故稱漂白劑凹山泉水香甜沒有雜質(zhì)，含有各種礦物云泉郫縣豆瓣醬采用高品質(zhì)豇豆加上漂泉之水，選用用心釀造出來曲料加配多種多樣香辛料，應(yīng)用低溫發(fā)酵加工工藝釀造經(jīng)過一年乃成“云泉油郫縣豆瓣醬”醬色光亮，香味濃郁，香爆可口美味可口，佐餐讓人胃口大增，調(diào)料則使所烹菜式色香味增長備受中國顧客鐘愛。云南發(fā)布的第四批省部級非物質(zhì)遺產(chǎn)象征性新項目名冊，云泉豆瓣網(wǎng)位居在其中。其廣為流傳的不僅僅是楚雄州手藝也是楚雄州記憶力

6.云南省燒辣醬

制做燒辣醬的辣椒通過火烤后，粘附有碳火氣場，美味可口，燒辣醬一般用于拌涼菜、燒菜與制作沾水調(diào)味品，將新鮮的辣椒清洗干凈，用火炭把辣椒烤出香味，直到氧化發(fā)黑再把它剁細(xì)，放進(jìn)生抽鹽腌漬，燒辣醬便都做好了。燒辣醬在提高了辣椒醬口感的與此同時保存了辣椒鮮、辣的正宗口味

7.糯米糍粑辣椒

吃客針對云南沾益椒麻雞應(yīng)該十分熟悉。沾益椒麻雞“麻辣”口味來自一種特殊辣椒醬——糯米糍粑辣醬，糯米糍粑辣椒醬做法就是把晾干后辣椒去蒂，放到清清水中變軟剁碎的辣椒混和生姜、大蒜瓣及其麻椒、八角等香辛料一同搗爛再倒入一點點純糧酒在房間里，讓糯米糍粑辣椒能夠更好地發(fā)醇，變得更加香。處理好的糯米糍粑辣椒醬和雞脯肉烹調(diào)真是是絕配。

雙合味道 用心釀造