中國?山東，襟山帶海，利擅魚鹽。在中國的八大菜系中，魯菜與中原文明一起發(fā)展。在漫長的歲月里，魯菜逐漸形成選料考究，刀工精細(xì)，調(diào)味得體，工于火候的底色，被認(rèn)為是北方的代表菜?？梢哉f，黃河以北地區(qū)的口味或多或少都受到了魯菜的影響。當(dāng)年北京“八大樓”中，主廚大都來自山東。

「好客山東」的宣傳口號，被網(wǎng)友們調(diào)侃成「浩克山東」。

?時差島

魯菜有擅長海鮮的膠東菜、注重豪華的孔府菜以及講究火候的濟(jì)南菜等流派。今天我們走進(jìn)京城的新派魯菜餐廳，看看意大利酒與魯菜會在文化與味蕾上碰撞出怎樣的火花吧。

沂蒙六味大煎餅?x Trento DOC

首先以煎餅開場，手工烙制的小米雜糧煎餅，配上魯南6個城市的醬料：威海的鲅魚醬、臨沂香椿醬、菏澤的鮮辣醬、日照的蝦皮、棗莊的芝麻鹽以及濟(jì)寧的玉堂醬菜絲，再卷上油麥菜、苦菊、大蔥，蔥只取中間兩層蔥白，脆嫩香甜，之后還有加上炸的脆而不油的馓子。一口下去，米香和甘甜四溢，咸鮮包裹著酥脆，給人真正的味覺享受與碳水帶來的快樂。

Trento DOC 指的是意大利特倫蒂諾地區(qū)生產(chǎn)的傳統(tǒng)法（Metodo Classico）起泡葡萄酒。釀造基酒的葡萄品種為霞多麗、黑皮諾、白皮諾等，裝瓶后在瓶中進(jìn)行二次發(fā)酵。該產(chǎn)區(qū)歷史可追溯至1900年，當(dāng)時霞多麗被 Giulio Ferrari 引入該地區(qū)，隨即開始釀制起泡酒。1993年 Trento DOC 成為法定產(chǎn)區(qū)。Trento DOC 起泡酒散發(fā)著蘋果、梨、烤榛子、面包碎的香氣，余味中流連著烤杏仁和礦物質(zhì)感。其酸度不僅能激發(fā)煎餅的甜感，還能配和各種醬料的咸鮮感，可謂是一款極為誘人的開場秀。

孔府四寶豆腐?x Vernaccia di San Gimignano DOCG

孔府四寶豆腐是一道經(jīng)典的孔府菜。據(jù)說孔子收徒必上這一道四寶豆腐。10斤豆?jié){出1斤豆腐，加入四寶：海參、蝦仁、草菇、娃娃菜。蒸制后鮮香嫩滑，溫潤可口，咸鮮交替。這道菜用料豐富，看似清新，實(shí)則并不寡淡。

搭配這道菜，我們試著用一支 Vernaccia di San Gimignano DOCG，它是托斯卡納地區(qū)唯一的白葡萄酒 DOCG，也是意大利最早一批成為DOC的產(chǎn)區(qū)之一。Vernaccia 白葡萄酒有著悠久的歷史，在文藝復(fù)興時期就已是風(fēng)靡的貴族用酒。這無疑與它的出身地有關(guān)：San Gimignano 圣吉米尼亞諾，這座中世紀(jì)山城以高塔而聞名。當(dāng)時貴族們修建起一座又一座的高塔，以彰顯實(shí)力與身份。Vernaccia 閃耀著金黃的色澤，酒體強(qiáng)大飽滿，散發(fā)著香梨、白桃和金銀花的香氣，高酸度讓果香顯得更加清脆，讓人胃口大開，口齒生津。頗有存在感的酒體不僅給舌尖以重量，同時也提亮了四寶豆腐的溫潤底色。

螺絲辣椒燒活鮑魚?x Reggiano Lambrusco DOC

膠東菜是魯菜的主要流派之一，其形成與膠東的物產(chǎn)聯(lián)系緊密。膠東半島有著1300公里的漫長海岸線，以海參、扇貝、鮑魚、對蝦等海產(chǎn)為盛，決定了膠東的海味風(fēng)情。這道料理中鮑魚軟糯彈牙，肉質(zhì)緊實(shí)，螺絲椒入口咸香，香而不辣。

因此，我們選用了一款來自意大利艾米利亞-羅馬涅（Emilia-Romagna）的雷加諾產(chǎn)區(qū)的蘭布魯斯科（Reggiano Lambrusco）甜紅起泡酒來與之搭配。蘭布魯斯科紅起泡酒顏色深重，果香奔放，入口柔順，酸爽可口，酒精度適中，是與美食天堂艾米利亞-羅馬涅的其他佳肴（如肉醬意面、帕瑪森奶酪、帕爾瑪火腿等）一起誕生并暢銷起來的配餐佳物，這款酒也可以很好地舒緩菜中的辣味。

沂蒙跑山雞?x Valpolicella Ripasso DOC

來自山東沂蒙的跑山雞歲齡長，相比于標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖的白羽肉雞，它們由谷物喂養(yǎng)，長期自由漫步于山間、林下，肉質(zhì)緊實(shí)，肉中積累了更加豐富的風(fēng)味物質(zhì)。爆炒下鍋，雞肉滑嫩入味，口感彈牙而不柴。

瑞帕索（Ripasso）葡萄酒產(chǎn)自意大利威尼托。與中國山東方位相似。位于意東方的威尼托亦擁有山與海的豐富地貌。這里坐擁意大利頭牌紅酒——由風(fēng)干法釀成的 Amarone 阿瑪羅尼。而瑞帕索（Ripasso）則被稱為“小阿瑪羅尼”，為什么呢？名字其實(shí)已經(jīng)預(yù)示了其獨(dú)特的釀造工藝：葡萄發(fā)酵成形后（通常為科維娜 Corvina、羅蒂內(nèi)拉 Rondinella、科維諾內(nèi) Corvinone 混釀而成），與阿瑪羅尼的風(fēng)干果渣進(jìn)行再次接觸，再進(jìn)行二次發(fā)酵，整個過程被稱為“Ripasso”（意為“再處理”）。因此，它不僅具有豐腴的櫻桃、黑莓果香，相較于干型酒，入口又更顯順滑復(fù)雜。另一方面，它的酒精度和酒體又比阿瑪羅尼輕盈，無疑是一款十分親民友好的葡萄酒，搭配濃油赤醬的爆炒雞，在味感與香味上相得益彰。

古法燒海鰻?x Etna Rosso DOC

這道古法燒海鰻體現(xiàn)了魯菜中的醬香風(fēng)味，火候要求極為精湛，只有這樣海鰻才能做到色澤金黃而不焦，肉質(zhì)滑嫩而不干，滋味甜美而不膩的水準(zhǔn)。

搭配這樣一道菜，我們選用以精妙見長的西西里火山酒 Etna Rosso。位于西西里島東側(cè)的埃特納是歐洲海拔最高的火山（海拔3400米），如今仍在頻繁噴發(fā)。產(chǎn)區(qū)內(nèi)葡萄園的海拔也不低，普遍在 600-1100米之間，有著西西里島為數(shù)不多的冷涼微氣候。主要品種為馬斯卡斯奈萊洛（Nerello Mascalese），外觀為深粉色，酒體輕盈，香氣有突出的紅果、草本、雨后大地的氣息，若不是單寧強(qiáng)度和酸度后勁有“意大利內(nèi)味兒”，香氣上還真容易跟勃艮第黑皮諾搞混。埃特納看著清淡，但結(jié)構(gòu)絕對扎實(shí)，與醬味菜比來，也是巾幗不讓須眉，同時西西里特有的咸鮮風(fēng)味也呼應(yīng)了海鰻，甚美。

意大利對外貿(mào)易委員會?ITA/ICE-Italian Trade Agency

ITA - 意大利對外貿(mào)易委員會是支持意大利公司海外業(yè)務(wù)發(fā)展以及促進(jìn)外國對意大利投資的政府機(jī)構(gòu)。

通過積極進(jìn)取的現(xiàn)代化組織管理以及廣布海外的辦事處系統(tǒng)， 意大利對外貿(mào)易委員會為意大利中小企業(yè)提供信息、協(xié)助、 咨詢、推廣和培訓(xùn)服務(wù)。運(yùn)用最現(xiàn)代的多渠道推廣和宣傳工具，在世界范圍內(nèi)彰顯“意大利制造”的卓越成就。

我們于 1965 年進(jìn)入中國，通過設(shè)立在北京、上海、廣州、香港以及即將在成都開業(yè)的辦事處協(xié)同運(yùn)作，每年舉辦大量推廣活動，以加強(qiáng)中意經(jīng)貿(mào)關(guān)系。