作者：響馬 | 編輯：葛偉煒

“90%食材都是國產，該喜還是該悲？”

好文3771字 | 6分鐘閱讀

題圖源自電影《南極料理人》

8月24日下午，日本福島核污染水啟動排海，據東京電力公司稱，當日的核污染水排放量預計為200到210噸。

消息傳出，我國第一時間提高了對日本進口水產品的限制力度。

此前，海關總署宣布，延長包括福島在內的10個縣（都）食品進口禁令，并對來自日本其他地區(qū)的食品特別是水產品（含食用水生動物）嚴格審核隨附證明文件，實施100%查驗，而在8月24日，海關總署決定自當日起全面暫停進口原產地為日本的水產品（含食用水生動物）。

對市場規(guī)模已接近2000億元的中國日料行業(yè)來說，這將是一場影響深遠的行業(yè)劇變。

以往，大批中國日料店將食材新鮮作為賣點，尤其會特別強調“從日本進口”“當天從日本空運過來”，進而贏得高溢價空間，但如今，不僅這樣的賣點不復存在，出于對食品安全的考慮，不少消費者對“日料店”本身也會望而卻步。

與此同時，中國日料店更多的行業(yè)真相被聚焦、曝光，比如，國內日料店普遍貨不對板，業(yè)內人士稱，“菜單里90%的食材都是國產”。如此一來，在消費者眼里，日料店高端食材的賣點和高溢價的訴求將大打折扣。

從這個角度看，日本核污染水排海，全網熱議之下，中國日料店已經沒有多少“秘密”，形如“裸奔”。

?進口高端食材的故事?

?講不下去了?

日本核污染水排海，公眾廣泛關注的一個問題是，對日常生活有何影響？還能吃海鮮嗎？

對于這些問題，接受媒體采訪時，首都醫(yī)科大學基礎醫(yī)學院生物化學與分子生物學系教授吳巍表示，放射性同位素是揮發(fā)性的物質，不單單污染海洋，它可以存在于土壤、空氣中，所以對農產品、日用品都會產生一定的影響。也就是說，無論是食品，還是護膚品、衣物等，長期看來，都會受到一定影響。

上海政法學院教授、上海市法學會海洋法治研究會會長楊華也表示，無論深海還是近海的海鮮，可能會不同程度受到污染和影響，具體能不能達到食品安全的要求，需要仔細檢測。

就中國日料店而言，日本核污染排海前后，它們最強烈的感受是，公眾的消費信心正在快速“瓦解”。

一個瓦解“信號”，來自日料扎堆的香港市場。據香港餐飲職業(yè)協(xié)會會董、日式餐廳負責人陳強對媒體稱，在日本未排放核污染水前，已經有不少食客對日本食物失去信心，“預料未來生意額將大跌近七成”。

而在內地，擅長以日本進口高端食材為賣點的中高端日料店也不可避免地受到“暴擊”。

據第一財經報道，藍鰭金槍魚、海膽以及其他蝦蟹魚貝是三類中國餐桌上最流行、銷量最大的日本進口食材。其中，北海道海膽在很長時間里都是中高端日料店的“剛需”產品，很多日料店平均半個月進一次貨，有的甚至一周進兩次貨。

新零售商業(yè)評論查詢大眾點評，發(fā)現在“Kurogi黑木”的評論區(qū)里，不少消費者提到“北海道海膽”，而這是一家位于上海蘇州路、人均消費達3697元的知名日料店。

事實上，進口高端食材確實與高價直接相關。據艾媒咨詢2021年的數據，去日料餐廳消費，中國網民可接受的人均價格為200元以下的比例，高達97.5%，200元及以上的比例僅有2.5%，而能拿出、處理進口的高端食材是這部分日料店賣出高價的關鍵所在。

第一財經分析也認為，不論中高端日料店的招牌是壽司、omakase（由廚師決定菜譜）、懷石，還是割烹、會席，高價的原因“大多是優(yōu)質、新鮮日本食材的拿貨能力，以及廚師對食材的理解和處理能力”。

新零售商業(yè)評論攝

但隨著日本核污染水排海，中國全面暫停進口原產地為日本的水產品，中國日料店進口高端食材的故事講不下去了。

一位在北京開了八年高端壽司餐廳的日本老板坦言：“我非常擔心我們能否繼續(xù)經營下去，無法進口食材對我們來說真的攸關生死?！倍趶V東中山，一家以高端食材為賣點、人均消費997元的日料店老板，今年8月決定轉讓店鋪。

當然，不只有轉讓店鋪這一條路，一些日料店已經開始進行食材替換。一家廣州日料店將賣點之一的金槍魚刺身由日本產換成了西班牙產，日料品牌“萬葉”也將日本長崎的藍鰭金槍魚替換為西班牙藍鰭金槍魚。

食材能替換，消費者卻不怎么買賬，原因很簡單，西班牙藍鰭金槍魚油脂更少、筋更多，要花更多時間排酸、熟成，品質還不穩(wěn)定。結果是，萬葉金槍魚菜品銷售額占比從超過50%降到20%至30%。

饒有意味的是，當中高端日料店加速食材替換，中國日料店更多的行業(yè)真相也浮出水面。

?90%食材都是國產?

?該喜還是該悲？?

前文提到，進口高端食材與高價直接相關，但反過來，花了高價也不一定能吃到進口高端食材。

2022年9月，浙江杭州西湖景區(qū)一家人均消費近2000元的日料店被指“賣核輻射食品”，市場監(jiān)管部門相關工作人員到場檢查，結果讓人無語。

據調查結果顯示，該日料店有北海道扇貝、愛知縣星鰻苗、愛知縣鰻魚蒲燒、長崎天然星鰻等菜品，都宣稱由日本進口，但其實，扇貝采購于杭州農貿市場，鰻魚采購于青島市市北區(qū)尚誠尚品海產經營中心。

市場監(jiān)管部門在處罰決定書中寫道：“當事人為吸引顧客、保持菜單的完整性及日料店經營的需求，在上述菜品標注了日本相關地名，實際菜品主料并不來源于日本?！?/p>

這并不是個例。據在上海開了4年日料店的秋田對自媒體“Vista氫商業(yè)”透露，中國日料店菜單里90%的食材都是國產，“別聽老板瞎吹，都是國產。”

日料店老板之所以“瞎吹”，還是因為能以進口高端食材之名，將國產食材賣出高價。

這之中，也有主動選擇國產食材的老板。據媒體報道，日本人谷岡一幸2000年來到北京，在朝陽區(qū)經營東也壽司餐廳，最初店里的海膽和金槍魚都是日本進口，魚貝則有80%來自日本。今年年初，他開始逐漸用國產海鮮替代日本食材，如今，店內95%的食材來自中國。

盡管絕大部分食材產自中國，大眾點評顯示，東也壽司的人均消費也達到了1125元。新零售商業(yè)評論搜索這家日料店時，大眾點評給出了一條“評價”——“坐包間的食客會享受到精致的刺身拼盤”，這至少從側面說明，在食材之外，精致感為東也壽司加了分。

當中國全面暫停進口日本水產品，日料店采用國產食材替換，將成為不可阻擋的趨勢。其實，國產食材已經順勢而上，一個“佐證”是，近日接受第一財經采訪的日料店“普遍表示中國是食材的價格提升了20%~30%”。

這一趨勢，帶給人又喜又悲的感受。

讓人“喜”的是，不只價格躍升，國產食材有時也能打。加盟過上海某連鎖日料品牌的小藍對“Vista氫商業(yè)”表示，隨著我國供應鏈和工廠的發(fā)展，已經有不少食材是國產的品質“遠遠好于進口”。

“比如鵝肝。很多消費者一提到鵝肝可能就會想到法國，但實際上，產自安徽、江西、河北、河南這些地區(qū)的鵝肝又肥又嫩又好吃，價格上比進口鵝肝更有優(yōu)勢。所以下回看到鵝肝要記住了，用國產的可能才是良心老板?！?/p>

谷岡一幸也認為，中國產地的海鮮并不遜于日本，在他看來，急需調整的是“日本海鮮比國產好”的消費觀念。

讓人“悲”的是什么？是日料店用國產食材當進口高端食材來“收割”，是在全面暫停進口日本水產品前后，國產食材才真正開始價格提升。

?知道你急，你先別急?

?行業(yè)洗牌剛開始?

中國全面暫停進口日本水產品之后，日料店用國產食材相當于直接“攤牌”了。對此，秋田直言：“更少的錢吃一樣的東西，是個好事，不然哪里來這么多中低端日料店？”

事實亦是如此，中低端日料店是中國日料行業(yè)的絕對主流。

不說前述艾媒咨詢2021年的數據，“幸會”發(fā)布的《2023成都日料市場調研報告》顯示，在全國日料門店的總數量上，成都僅次于北上廣深，位列第五，而在成都新開日料店名單中，客單價在100元至300元之間的日料店占絕大多數，客單價在500元以上的中高端日料僅3家。

即使是中高端日料店，沒有日本進口高端食材的故事可講的情況下，價格也不得不下探。

北京日料店“魚作”的主理人王一晗對第一財經表示，魚作的北海道海膽售價為1388元/250g，若采用大連海膽，售價為398元/100g，“價格更低，顧客的接受度更高?！?/p>

萬葉主廚決定將菜單換為更具性價比的國產海鮮，也使萬葉的人均消費從四五百元降至兩三百元。

正因如此，在分析人士看來，不管是中高端日料店，還是低端日料店，都需要在國產食材領域和價格方面加速內卷。

更重要的是，幾乎所有日料店都需要面對整個日料行業(yè)的劇變，用“餐企老板內參”的話來說，“原料只是陣痛，消費者信心和溢價空間才是長痛”。

換言之，日料行業(yè)洗牌才剛剛開始。餐飲人士向界面新聞表示，目前已經有商家開始將宣傳文案中的日本燒酒等字眼緊急刪除，“以規(guī)避風險”。

之所以如此做，是因為福島核污染水排海不只影響水產品。日料行業(yè)的上游，包括魚、肉、大米、海產品以及醬油、調味品等，只要打上“日本”等字眼，或多或少都會受到消費信心“瓦解”的影響。

也就是說，中高端日料店也好，低端日料店也罷，最緊要的事情是重塑消費信心，這可能是比價格下探、國產食材替代更難做到的。

至于消費者，我們需要對日料消費更為理性，也需要重新認識國產食材，正如網友所說：“哪天如果真吃到假冒的日本水產，說不準還是件幸運的事情呢?！?/p>

參考資料：

1.《中國全面暫停進口日本水產品，對日料店影響大嗎？》，界面新聞

2.《核廢水排海，中國的中高端日料店怎么辦？》，第一財經

3.《日本水產品成為眾矢之的，日料店還好嗎？》，餐企老板內參

4.《北京情侶的約飯圣地，怎么總欺騙打工人感情？》，Vista氫商業(yè)

5.《“日本北海道扇貝”，竟來自中國農貿市場？》，正解局