無論何種干燥，其本質(zhì)都是需要去除物料中的水分。真空冷凍干燥是在低溫低壓下去除從物料中升華出來的水分。因此，真空冷凍干燥機的真空系統(tǒng)必須能抽除水蒸汽，而且根據(jù)凍干機工藝的要求，醫(yī)藥用凍干機空載極限真空度應(yīng)該達到1Pa，食品用凍干機空載極限真空度應(yīng)該達到10Pa。真空系統(tǒng)還必須有足夠的抽速和抽出水蒸汽的能力。

　　真空冷凍干燥技術(shù)是一項對蔬菜、水果、肉類、水產(chǎn)、藥品護色、保鮮、保質(zhì)、保營養(yǎng)成分的高新加工技術(shù)。由于真空冷凍干燥是低溫、高真空狀態(tài)下進行，物料中的水分直接從固態(tài)升華為氣態(tài)，因而可以最大限度地保持被干物料的細胞活性以及被干物料的色、香、味、形狀和營養(yǎng)成分，而且復(fù)水性能好。凍干食品是采用現(xiàn)代脫水技術(shù)與工藝加工而成的集方便、保健、為一體的高品質(zhì)綠色食品，避免了傳統(tǒng)脫水技術(shù)方法帶來的變色、變質(zhì)、變味、成分流失、無法還原等缺陷。

　　經(jīng)真空冷凍干燥的物質(zhì)，其物理、化學和生物狀態(tài)基本不變，物質(zhì)中揮發(fā)性成份和受熱變性的營養(yǎng)成份損失很小，凍干后的物質(zhì)呈多孔狀，其體積與干燥前基本相同。故加水后由于接觸面積大，能很快地復(fù)原，在密封容器內(nèi)有較長的保存期。

　　真空冷凍干燥機具有如下優(yōu)點：

　　1、許多熱敏性的物質(zhì)不會發(fā)生變性或失活。

　　2、在低溫下干燥時，物質(zhì)中的一些揮發(fā)性成分損失很小。

　　3、在凍干過程中，微生物的生長和酶的作用無法進行，因此能保持原來的性狀。

　　4、由于在凍結(jié)的狀態(tài)下進行干燥，因此體積幾乎不變，保持了原來的結(jié)構(gòu)，不會發(fā)生濃縮現(xiàn)象。

　　真空冷凍干燥機應(yīng)用范圍：

　　食品工業(yè)：

　　真空冷凍干燥技術(shù)可用于果蔬、肉禽、水產(chǎn)、調(diào)味品、方便食品及名優(yōu)特產(chǎn)等干燥，可達到保持食品原有的色、香、味、形、新鮮度不變的目的，且復(fù)水性好，成品便于儲存和運輸，費用降低，保存期延長。

　　營養(yǎng)保?。?br>

　　在干燥蜂王漿、人參、龜、鱉、蚯蚓等營養(yǎng)保健品，采用真空冷凍干燥工藝，更使人們相信該營養(yǎng)品純真自然。

　　醫(yī)藥工業(yè)：

　　可將真空冷凍干燥法應(yīng)用于血清、血漿、疫苗、酶、抗生素、激素等中西藥品的脫水與保存。

　　生物研究：

　　利用真空冷凍干燥技術(shù)長期保存的血液、細菌、動脈、骨骼、皮膚、角膜、神經(jīng)組織和各種器官，在使用時只需供給水份即可再生，仍保持其生物理特性。