蘇南人的面有多鮮香精致

蘇北人的面就有多爽辣勁道

“南方人吃米，北方人吃面”，這個(gè)說法在江蘇失靈了。

當(dāng)北方人對(duì)面條軟硬粗細(xì)有著不同的“挑剔”時(shí)，江蘇人卻以精耕細(xì)作的嚴(yán)謹(jǐn)，繞開了硬杠面條本身，而是在湯、澆頭、面上都用上了心思。

徐州人的羊肉面，羊湯醇香，辣油刺激；鎮(zhèn)江人的鍋蓋面，面條和鍋蓋一起煮，新奇怪異；蘇州人的奧灶面，湯底講究，澆頭眼花繚亂到數(shù)不清；而南京人的皮肚面，又炸又煮，美味一鍋出。

幾滴醬油、一勺澆頭、一鍋濃湯，稍稍變換個(gè)搭配方式，結(jié)合當(dāng)?shù)氐奶厣L(fēng)物，江蘇各地的面就翻出了本地的新花樣。

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在這場(chǎng)面食大戰(zhàn)中，“散裝”江蘇的不同區(qū)域，都捧得出自己最拿手的一碗面。

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蘇北人吃面還能這么辣？

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作為江蘇最北端的城市之一，徐州地處蘇、魯、豫、皖四省接壤之處，也造就了這里包容渾厚的飲食風(fēng)格——江蘇味、安徽味和山東味都有那么點(diǎn)。

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北方的做法加上南方的調(diào)味，為徐州的面食注入了一種大膽、剛強(qiáng)的味道，板面就是其中之一。板面板面，就是往板上拍。運(yùn)用了足足的力道，拍出來的板面，口感自然筋道很多。

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而且，和江蘇給人“甜”的印象不同，老徐州風(fēng)味的板面，“辣”是最凸顯的味道。

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炸過的辣椒已經(jīng)被鹵汁煨透，到嘴里成了一種“深沉”的辣味，于是，懂吃的徐州人往往會(huì)說，“多放點(diǎn)辣椒和辣油”。清白的面條上，辣椒耀眼，小油菜清脆，再來個(gè)鹵蛋、豆皮、鹵香腸。端起碗，一層辣椒油紅彤彤地飄在碗里，還沒等吃進(jìn)嘴，辣椒油味已經(jīng)漂到胃里了。

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羊肉面呢，則是徐州另一碗寶藏。“伏羊節(jié)”是徐州人的大party，而素日里一碗羊肉面，則是徐州人的小歡喜。徐州羊肉面的關(guān)鍵特色，同樣在于“辣”的創(chuàng)造力。

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“羊油辣椒”，是一種將羊脂肪混合辣椒，再佐其他香料熬制的調(diào)味料。當(dāng)辣油遇到滾燙的羊湯，肉味與油味融合，塑造了羊肉湯面的柔和與香醇。一口下去讓人敞亮，越熱吃得越“sang”！蘇北人的面，北方人吃了都服氣。

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蘇中人吃面，能鮮掉眉毛！

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中國(guó)八大菜系之一的“淮揚(yáng)菜”，蘇中地區(qū)就是主要?jiǎng)萘Ψ秶?。這里物產(chǎn)豐隆、人文繁盛，更擁有水網(wǎng)密布、四通八達(dá)的地理優(yōu)勢(shì)。

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南來北往的食客與食材在此碰撞，撞出了中國(guó)最會(huì)吃的一群人，以及考究的淮揚(yáng)美味。當(dāng)然，面也是眾多美味的一員。北方人來了江蘇，吃面也能“鮮掉牙”。

鎮(zhèn)江鍋蓋面有多“奇”？

鎮(zhèn)江處于中國(guó)兩大黃金水系長(zhǎng)江與大運(yùn)河的交匯處，自古以來就是一個(gè)商旅云集之地、錦繡繁華之城。

在這里一直有“鎮(zhèn)江三怪”一說：香醋擺不壞，肴肉不當(dāng)菜，面鍋里煮鍋蓋。而鍋蓋面，就是這座城市孕育出來的神奇面食。

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“鍋蓋面”已有300多年的歷史，煮面方式特別刷新認(rèn)知！在沸騰的大鍋里，將面條與小鍋蓋下水煮，據(jù)說這種方式，能夠保持面不爛，柔軟爽口，還能讓浮沫往鍋蓋周邊散去可見。

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著名的“跳面”環(huán)節(jié)，要用一根大竹杠放在面團(tuán)上，一端固定在案板，另一端由跳面師傅用身體壓竹竿的方式，使竹竿上下翻飛壓面。師傅的顛跳，宛如表演，而跳出來的面更是帶著自然的褶皺，十分耐嚼。江蘇人的面，也能如此妙趣橫生。

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也許是為了征服南來北往的食客，鍋蓋面的澆頭很豐富，葷素都有，口味適中，有長(zhǎng)魚、腰花、肴肉、碎肉、占肉、牛肉、雞蛋、豬肝、干絲、素菜……很多店里還會(huì)配好一碟肴肉，再倒上一碟鎮(zhèn)江香醋。

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“三怪”合一，這就是鎮(zhèn)江人對(duì)鍋蓋面的愛。

揚(yáng)州人吃面很“文氣”

揚(yáng)州的神仙生活，除了在眼花繚亂的早茶、炒飯、蟹黃湯包，也在面館子里，而最具代表性的就是陽春面。

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乍一看，陽春面無非是一把細(xì)面，半碗高湯，一杯清水，一勺醬油，再加上兩把翠綠的蔥花（所以才被叫做“清湯光面”）。但你不知道的是，湯頭清醇卻濃郁，那是用豬油、湖蝦籽、醬油精心熬制的。

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清湯掛面，卻下足功夫，不動(dòng)聲色，又有其筋道。外表平平無奇，內(nèi)里大有乾坤，這才是陽春面的魅力。

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只有揚(yáng)州人能體會(huì)陽春面的幸福簡(jiǎn)單，這也是揚(yáng)州人的生活美學(xué)之一：與其風(fēng)云變幻，不如風(fēng)月無邊。講那么多王侯兵家的故事，還不如多談?wù)劜抛蛹讶说膫髡f。這種平和、細(xì)膩的心態(tài)，生長(zhǎng)在揚(yáng)州的每一處。你看這碗“簡(jiǎn)單”的陽春面，把江蘇的文氣拿捏的死死的。

揚(yáng)州將風(fēng)雅給了陽春面，卻把靈動(dòng)給了餃面。

餃面，顧名思義，就是餃子加面條。只不過，所謂的餃子，其實(shí)是皮薄如紙的餛飩，面條也與常見的不大一樣，是一種扁形面條。一碗鮮香料足的餃面，就是很多揚(yáng)州人的早餐。

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淮安人對(duì)長(zhǎng)魚面很鐘情

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淮安人也吃陽春面，雪菜面和肉絲面都是基本款，但更為鐘情的，也許是稍顯高檔的長(zhǎng)魚面。

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“長(zhǎng)魚”其實(shí)就是“鱔魚”。給長(zhǎng)魚剔刺是一道功夫，在當(dāng)?shù)匾脖环Q作劃鱔絲，這是為了吃魚時(shí)吃不到骨頭。長(zhǎng)魚先炒后澆，一碗面里，沉甸甸的都是長(zhǎng)魚，活色生香。

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而關(guān)于面條，淮安人一般用的是杠子面。這是一種堿面，還有少量的淀粉和在面里，用一根胳膊粗的杠子來回壓，壓出來的面薄如紙、韌如綢，雖地處南方，卻頗有北方人吃面那股子勁兒。

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湯底也是關(guān)鍵，一定大骨和魚骨熬湯，盛到碗里后，還要撒上韭菜葉和胡椒粉，能鮮掉眉毛！

東臺(tái)魚湯面，吃一碗，想三年！

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只有東臺(tái)特定的水土才能造就特定的魚湯面。

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雖然東臺(tái)在清代才正式建縣，但從西漢起，東臺(tái)一直是淮南中部各大鹽場(chǎng)的中心。鹽業(yè)的生產(chǎn)，使東臺(tái)成為國(guó)家財(cái)稅收入的重鎮(zhèn)，更成為鹽商富甲天下的財(cái)富之源。

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一碗魚湯面，集合了東臺(tái)地理和物產(chǎn)的精髓，本地野生鯽魚、串場(chǎng)河的水，當(dāng)然少不了鹽。

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魚湯的熬制，遵循了淮揚(yáng)菜的傳統(tǒng)，注重刀工和火候。用鱔魚骨和鯽魚兩種魚熬制，將炸酥的魚一同入鍋煮沸，再改成小火煨燉，熬煮出來的魚湯奶白醇厚。再用魚湯下面，成就了“吃一碗，想三年”的魚湯面。

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這碗魚湯征服了鹽商大賈，也征服了每一個(gè)東臺(tái)人。一到早晨，東臺(tái)的早食店都有一鍋燉著滾熱的魚湯?！皟赏媵~湯面、兩個(gè)肉包”、“一份干絲，兩個(gè)肉包”……美好的一天又開始了。

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蘇南人對(duì)面的執(zhí)著，都在湯和澆頭里！

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江南自古是富庶之地，美食眾多，怎會(huì)缺了面？多少好吃嘴在春夏之際，趕往蘇州吃一碗百余塊的三蝦面，也許這已經(jīng)超出了簡(jiǎn)單吃一碗面的范疇。

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蘇式面好不好吃，就看湯底與澆頭。

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奧灶面是蘇式面的一種，在澆頭和湯底搭配上，涌現(xiàn)出了最著名的兩個(gè)組合：白湯配鹵鴨、紅湯配爆魚。

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雖然是葷湯，卻要求一清見底。熬湯，遵循的是蘇幫菜中熬煮高湯的原理，凌晨?jī)牲c(diǎn)開始用六個(gè)小時(shí)文火吊取食材中天然的滋味。“白湯鹵鴨面”，用的是雞、鴨、豬骨等家禽原料熬成白湯，再搭配蝦仁和鹵鴨雙澆，鹵鴨皮肉雪白，清清爽爽。

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熬紅湯，方法略有不同，炸到發(fā)紅的魚塊和淡水魚頭、螺螄、黃鱔、河蝦等江南河鮮一起熬煮，再加入紅通通的魚油，講求的是濃香十足。

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一碗好湯做底，一碗好的奧灶面就成功了一多半。

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蘇州，一座不時(shí)不食的城市，楓鎮(zhèn)大肉面就是蘇州夏令時(shí)節(jié)必吃的一碗面。

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面湯的鮮味同樣是重點(diǎn)，黃鱔骨、肉骨與各路香料一起煨湯，吊出鮮味。湯底加的酒釀是點(diǎn)睛之筆，再撒一把蘇州本地的細(xì)蔥，口感鮮甜無比。

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楓鎮(zhèn)大肉面的澆頭是一塊燜肉。燜肉澆頭取自身重在一百二十至一百五十斤之間的“黑毛小豬”，浸入秘制特調(diào)的糟鹵酒釀中八小時(shí)，不放醬油，只用鹽調(diào)味，看起來色澤清淡，肉質(zhì)軟爛，卻散發(fā)著淡淡的酒香。

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大肉面每年夏初上市、秋末下市。當(dāng)秋風(fēng)蕭瑟時(shí)，店家在紅彤彤的紙上手寫通知貼在門上，招呼食客相約來年。捧著面吃到微醺的感覺，下一年再相逢啦。

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而在無錫和常州的美食江湖，也少不了一碗面的加持。

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銀絲面是常州特色。所謂銀絲，關(guān)鍵在于要把面處理出“銀絲”一樣的效果。和面的時(shí)候，把雞蛋清加在面粉中，再搟出薄薄的面餅，用細(xì)齒面刀切成面條后，就塑造了面細(xì)如絲、色白似銀的銀絲面。

常州人做面，不追求面的絕對(duì)位置，而是不斷擴(kuò)大澆頭的序列。銀絲面以極強(qiáng)的兼容性，搭配出了二三十種澆頭，鱔絲、蝦仁、小排……可謂是“面以澆變，澆以碗襯”。各種澆頭變著花樣吃，根本停不下來。

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而在甜甜的無錫，卻有一碗素面很知名，要到廣福寺去吃。這碗素面里，澆頭鋪了滿滿一層，面筋、香菇、筍、黑木耳、黃花菜。在這座幽深的寺廟中，無錫人守住了淡泊心性。一碗素面，吃的是湖光山色、鳥鳴蟲吟。

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南京人的面，真的是煮出來的！

作為一座兼容并包的城市，南京在飲食上同時(shí)受到淮揚(yáng)菜、皖菜還有蘇南食俗影響。南京的面向來低調(diào)，卻占據(jù)南京人生活的半壁江山，一碗是皮肚面，還有一碗是老鹵面。

皮肚面，是由80年代風(fēng)靡的小煮面延伸出來的品種。皮肚其實(shí)就是豬皮，南京人在處理皮肚上極用心。切出韌性和厚度都適合的豬背皮或豬后腿皮，刮去肥油，曬干后用豬油煎炸到金黃色。這樣的皮肚口感酥脆，吸收了湯汁后，每一個(gè)孔都會(huì)往外流汁水。

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皮肚面的澆頭，除了皮肚，當(dāng)然也可以豪氣地點(diǎn)上熏魚、排骨、肉絲、番茄、香腸……皮肚面的后廚一般有兩口鍋，一口用來煮面，另一口用來做澆頭。

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十七八種澆頭一鍋燴煮。在水沸騰的瞬間，澆頭被拋入鍋中，另一口鍋里的面煮好撈起，連湯帶面倒進(jìn)比臉還大的碗里。端出來的一碗面，湯底鮮、面條嗆、皮肚酥軟。

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相比皮肚面，老鹵面是歷經(jīng)了時(shí)光淬煉的經(jīng)典，強(qiáng)調(diào)“鹵”的調(diào)配，口味更濃厚。

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四五個(gè)小時(shí)熬制的一碗鹵湯，黑亮清透，飄散著濃香，湯汁甜鮮交織。面上覆蓋著濃郁老鹵燉出來的厚厚的肉，肉足有兩指厚，分量夯實(shí)。除了大肉，老鹵面的澆頭也有花樣，比如小排、腰花、熏魚……有的店家還會(huì)加一勺雪菜提鮮。

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“散裝”的江蘇，在追求一碗好面的道路上，向來都是當(dāng)仁不讓。

靈活處事的江蘇人，臨江的就地取材，煮起了魚湯，在山下的熬起了蕈油。他們善于用心，用不怕麻煩的精神，和時(shí)間并肩，提取食材的原味，做出蘇式面的講究。他們還有自己的生活哲學(xué)，用簡(jiǎn)單的食材，烹飪一碗最家常的陽春面，體會(huì)著簡(jiǎn)單生活的幸福自足。

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一方水土養(yǎng)了一方人，也養(yǎng)出了一碗面。在每一碗面里，都盛放著江蘇的味道與性情，你品出來了嗎？

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文?| 詹億夢(mèng)

文字編輯 ｜ 堅(jiān)果

圖片編輯 ｜?奈福

地圖編輯 ｜ 孫璐

文章首圖 ｜ 黃彬彬

封圖?| 視覺中國(guó)

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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