新疆有多紅？
-風(fēng)物君語(yǔ)-
新疆的紅
有酸有辣有點(diǎn)甜
如果只用一種顏色來(lái)形容新疆，大家首先會(huì)想到什么？
黃！
茫茫的戈壁、無(wú)盡的沙海、漫長(zhǎng)的駝隊(duì)，黃色似乎是西北內(nèi)陸亙古未變的主色調(diào)。
風(fēng)水流轉(zhuǎn)、時(shí)移世易，新疆的主色調(diào)開(kāi)始像溫帶四季的變化那樣鮮明劇烈。
諸色之中，來(lái)自五湖四海的“紅色”開(kāi)始逐漸涂滿新疆這塊廣袤的畫板了。番茄、辣椒、紅棗攜著外來(lái)的基因，在新疆的寶藏盆地里抹出一片片屬于它們自己的紅。
新疆有多酸，不吃轉(zhuǎn)三圈！
新疆的紅，是西北肉食叢林里，那一絲不可或缺的清新酸爽。
番茄算得上是中國(guó)的國(guó)民蔬菜了，物美價(jià)廉、四季皆宜。中國(guó)家常菜排座次的話，番茄炒蛋我愿稱之為最強(qiáng)。可要說(shuō)到一個(gè)省的菜系離不了番茄的，那肯定就只有新疆了。
外地人第一次吃新疆涼菜首席——皮辣紅的時(shí)候，一般都不太適應(yīng)。洋蔥絲刺鼻的辛辣味在口腔里盤旋不散，青椒絲滯澀的口感讓人不悅，但是好在有酸爽清新的番茄絲在其中斡旋調(diào)和，既解了洋蔥的辛辣，又緩和了青椒的口感。在肉食動(dòng)物橫行的新疆，皮辣紅這樣的純素菜以其清新爽口的風(fēng)味長(zhǎng)年屹立不倒，番茄可立了大功。
新疆地處西北內(nèi)陸，是中國(guó)傳統(tǒng)的吃面大戶。在眾多吃面的形式里，拌面無(wú)疑是新疆飯館里被點(diǎn)的頭牌。拌面說(shuō)到底和蓋飯是一個(gè)類型，只是把下面的米飯換成了面條，而在花樣繁多的拌菜里，過(guò)油肉必須擁有姓名。
而源自山西的過(guò)油肉和新疆過(guò)油肉風(fēng)味上最大的區(qū)別就是后者加入了番茄，給本來(lái)平平無(wú)奇的咸鮮味增加了一絲獨(dú)特的酸甜，地道一點(diǎn)的還會(huì)加一點(diǎn)黑胡椒碎或者花椒粉。咸鮮酸甜、略帶酥麻的過(guò)油肉配著爽滑勁道的面條，吭哧吭哧頃刻間便下了肚，口腔里還留存著悠長(zhǎng)綿遠(yuǎn)的酸甜回味。
番茄的稱謂，從它的前綴“番”字就能猜到它的異域出身。番茄原產(chǎn)自美洲，明清時(shí)代由海路傳入中國(guó)，起初因其鮮紅的果實(shí)被當(dāng)做觀賞植物。直到1935年，老舍在青島《民報(bào)》上提到番茄入菜還未被廣泛接受，大小飯鋪里“它是完全沒(méi)有份兒的”。新疆種植番茄的歷史就更晚了，新中國(guó)成立后才開(kāi)始有規(guī)模地種植番茄。
1984年新疆建成第一條番茄醬生產(chǎn)線后，番茄產(chǎn)業(yè)才開(kāi)始走上快車道。2001年番茄種植面積和產(chǎn)量為2.2萬(wàn)公頃和139.13萬(wàn)噸，2016年則暴增至7萬(wàn)公頃和918萬(wàn)噸，其中工業(yè)番茄761萬(wàn)噸。
工業(yè)番茄，就是用來(lái)生產(chǎn)番茄制品的品種，只有滿足8以上糖酸比的番茄才能給番茄制品提供足夠濃郁的風(fēng)味。充足的日曬、巨大的溫差、缺少病蟲(chóng)害的新疆是生產(chǎn)這樣高品質(zhì)番茄的絕佳產(chǎn)地。新疆目前已成為意大利、美國(guó)后的世界第三大番茄醬產(chǎn)區(qū)，年產(chǎn)番茄醬高達(dá)200萬(wàn)噸，占全國(guó)產(chǎn)量的80%，全世界每四瓶番茄醬就有一瓶來(lái)自新疆。
“日本番茄醬之王”可果美公司近日宣布禁止進(jìn)口新疆番茄，只是這樣強(qiáng)硬姿態(tài)看起來(lái)實(shí)在有些滑稽。可果美進(jìn)口的番茄中，新疆番茄只占1%，而且新疆番茄要占領(lǐng)的市場(chǎng)是對(duì)番茄醬要求更高的歐美國(guó)家。
2019年，新疆出口大桶番茄醬排名第一的國(guó)家是意大利，出口量8.62萬(wàn)噸，出口金額6416.97萬(wàn)美元。新疆能獲得番茄醬產(chǎn)銷強(qiáng)國(guó)意大利如此之大的訂單，就像海底撈把分店開(kāi)到重慶并且獲得普遍認(rèn)可一樣珍貴。
新疆的紅，后來(lái)居上，是酸甜可人的番茄味，也是飽滿圓潤(rùn)的生活味道。
新疆有多辣，貴州人都怕！
新疆的紅，是西北重口味江湖里，難以割舍的紅油爆辣。
關(guān)于辣椒，中國(guó)一直流傳著“四川人辣不怕、湖南人不怕辣、貴州人怕不辣”的俗語(yǔ)。西北吃辣江湖第一大佬的新疆早就對(duì)這個(gè)座次頗有微詞，如果不服，那就來(lái)西北辣海里晃蕩兩圈。
新疆菜排座次，大盤雞必須是頭牌。
大盤雞名聲在外可不是因?yàn)檠b雞的盤子大。地道的大盤雞雞肉鮮嫩入味有嚼勁，土豆吸飽了湯汁綿軟化沙；洋蔥在高溫的烹煮下卸去了一身的辛辣，口感綿甜；沙灣產(chǎn)的干線椒在湯汁的烹煮下舒展開(kāi)干癟的身段，釋放出沁人心脾的香辣，晾曬時(shí)收藏自戈壁上的陽(yáng)光在咕嘟聲中一點(diǎn)點(diǎn)染紅鍋里的湯汁。最后下鍋的的青紅椒利落地點(diǎn)綴其間，保留著采摘前幸存的鮮辣。
最絕的是鋪墊在盤底二指寬的皮帶面，爽滑勁道的面身裹滿了靈魂的湯汁，一旦吸溜起來(lái)就令人無(wú)法自拔。這吃面的時(shí)間要恰到好處，短了不夠入味，長(zhǎng)了面條黏連。美味的大盤雞既有菜肉、又有主食，難怪一直是新疆長(zhǎng)途司機(jī)的最愛(ài)。
衡量一個(gè)新疆人到底能不能吃辣，炒米粉是最好的試金石。
炒米粉可不像大盤雞那樣在長(zhǎng)時(shí)間燉煮的過(guò)程中慢慢地浸潤(rùn)出它的香辣。炒米粉一上桌，氣勢(shì)逼人，爆辣就是它的青春宣言。每一根圓潤(rùn)勁道的米粉都裹著油潤(rùn)紅亮的油汁兒——注意，不是湯汁兒。細(xì)看之下，無(wú)數(shù)細(xì)碎的辣椒末還附著在油汁兒里。
第一口要是吃地太急，米粉還沒(méi)嚼碎就囫圇往下吞，濃厚的油汁兒和辣椒末會(huì)一下子糊住嗓子眼，嗆地你涕泗橫流，立馬抄起邊上的烏蘇猛灌兩口。不過(guò)重油重辣的米粉會(huì)越吃越上頭，手口不停地呲溜完米粉后，筷子還會(huì)不自覺(jué)地在剩下的醬料里扒拉兩下。還不過(guò)癮的老食客會(huì)要個(gè)烤馕，掰成塊兒就著濃郁爆辣的醬料下肚，這才心滿意足，打道回府。
別看新疆人吃辣這么生猛，辣椒和番茄一樣也是舶來(lái)品，進(jìn)入新疆的歷史非常短暫。辣椒同樣也是新中國(guó)成立后才開(kāi)始在新疆規(guī)模種植，8-90年代后走上規(guī)?；陌l(fā)展軌道。新疆優(yōu)越的地理環(huán)境給了辣椒舒適的生長(zhǎng)環(huán)境，播種面積和產(chǎn)量連年攀升，2009年種植面積達(dá)到3.67萬(wàn)公頃，新疆辣椒迅速崛起成為番茄外第二大蔬菜品類。
新疆辣椒產(chǎn)業(yè)和番茄類似，也是以制成品居多，既可制干也可提取色素。
新疆已經(jīng)成為全國(guó)干辣椒的原料基地，每年大約70%的產(chǎn)品被本地和山東等地食品加工企業(yè)收購(gòu)，山東膠州干辣椒市場(chǎng)60%的辣椒來(lái)自新疆，辣椒成為新疆農(nóng)民增收的重要經(jīng)濟(jì)作物。
新疆辣椒生產(chǎn)的色素早已經(jīng)用在香奈兒、迪奧等多個(gè)國(guó)際大牌口紅的產(chǎn)品中了，當(dāng)你在使用這些化妝品的時(shí)候，是否會(huì)想起夕陽(yáng)下那些晾曬在茫茫戈壁上的紅辣椒?
新疆的紅，深藏不露，是耿直狂野的油辣味，也是西北大地悠長(zhǎng)綿遠(yuǎn)的風(fēng)情。
新疆有多甜，若羌來(lái)代言！
新疆的紅，是西北廣袤盆地里，汲日月之精華的蜜意濃甜。
異域水果來(lái)到新疆，就像白糖拌蜜糖——甜上加甜。
新疆自古以來(lái)就是瓜果之鄉(xiāng)，瓜果種植和引進(jìn)的歷史悠久。眾多通過(guò)絲綢之路傳入中國(guó)的瓜果，扎根第一站就是新疆。外來(lái)的瓜果品種在新疆完成華麗變身，例如原產(chǎn)自地中海沿岸的葡萄在和本地野生葡萄雜交培育后，發(fā)展出無(wú)核白、紅提、木納格、赤霞珠、蛇龍珠等眾多優(yōu)良品種。
2500小時(shí)以上的年均日照時(shí)數(shù)和10℃以上的日晝夜溫差，把廣袤的新疆盆地化作一個(gè)巨大的煉糖坩堝。晝夜巨大的溫差，使葡萄糖和蔗糖分子在日夜更替里靜悄悄地積淀，在采摘的季節(jié)給世人一個(gè)甜蜜的驚喜擁抱。
其實(shí)除了外來(lái)引進(jìn)的品種，新疆也有著眾多從內(nèi)地引進(jìn)的品種。只是新疆地處邊陲，總會(huì)給人一種“產(chǎn)自異域”的錯(cuò)覺(jué)，紅棗就是這樣一個(gè)典型的例子——現(xiàn)在名聲在外的新疆灰棗和駿棗都是改革開(kāi)放后從內(nèi)地引進(jìn)的品種。
新疆引種內(nèi)地紅棗的歷史已逾2000年，大多數(shù)為小規(guī)模的庭院種植，隨著自然、社會(huì)的變遷而輾轉(zhuǎn)凋零。21世紀(jì)初，由于實(shí)施退耕還林和西部大開(kāi)發(fā)戰(zhàn)略，棗樹(shù)被列為生態(tài)樹(shù)種，并且兼具扶貧的重任。新疆紅棗遇上了千載難逢的大好機(jī)遇，南疆地區(qū)開(kāi)始大量引種內(nèi)地紅棗，其中就有備受追捧的灰棗和駿棗。
幸福的家庭都是相似的，移民到新疆的瓜果的命運(yùn)也都是相似的。
新疆不愧是“瓜果界的黃埔軍?！?/strong>。移植到新疆的紅棗品種，成熟后果實(shí)更加飽滿、皮薄肉厚、口感甘甜，不出意外再次超越了原產(chǎn)地，成為我國(guó)生產(chǎn)紅棗的重要地區(qū)，目前形成了喀什、阿克蘇等多個(gè)優(yōu)勢(shì)產(chǎn)區(qū)。
著名的若羌紅棗產(chǎn)地——若羌縣，已建成14萬(wàn)畝的的紅棗生產(chǎn)基地，成為新疆第一個(gè)靠紅棗產(chǎn)業(yè)人均收入過(guò)萬(wàn)的縣。2018年新疆紅棗產(chǎn)量361.19萬(wàn)噸，居全國(guó)第一。幾乎你吃到的每?jī)深w紅棗中，就有一顆來(lái)自新疆，是名副其實(shí)的紅棗王者段位。
新疆的紅，青出于藍(lán)，是沁人心脾的甘甜味，也是得天獨(dú)厚的自豪、驕傲。
無(wú)論是番茄的紅，辣椒的紅還是紅棗的紅，背后都是新疆無(wú)比優(yōu)越的自然條件、辛勤的勞作、產(chǎn)業(yè)的扶持所帶來(lái)的結(jié)果。
新疆這片廣袤豐美的大地上還有更多的顏色值得我們?nèi)グl(fā)現(xiàn)：棉花的白、向日葵的黃、薰衣草的紫、牧草的綠、天空的藍(lán)……
你心目中的新疆顏色是什么？
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文丨賈隊(duì)長(zhǎng)
編輯 | 賈隊(duì)長(zhǎng)
圖片編輯 | 朱夢(mèng)菲
參考資料
新疆農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)指導(dǎo)目錄
《新疆番茄加工產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀及發(fā)展前景分析》 劉超
《新疆紅棗產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀、要求及其發(fā)展趨勢(shì)》 漆聯(lián)全
《新疆辣椒產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展對(duì)策建議》葛菊芬 顏彤 歐陽(yáng)煒 田珍
本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容
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