審核專家: 張玉鋒

中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院椰子研究所博士/副研究員

對許多當(dāng)代年輕人來說，工作、生活再苦再難，只要來一杯快樂的奶茶，很多煩惱都能被暫時拋之腦后。

而喝奶茶當(dāng)然也少不了各種小料，雖然小料家族愈發(fā)壯大，但是作為元老級選手的“椰果”，它富有嚼勁的q彈口感仍舊受到許多消費(fèi)者的喜愛。

椰果，從名字上看似乎是與椰子有關(guān)，但事實(shí)真是這樣嗎？我們趕緊來看一看。

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椰果和椰子有關(guān)嗎？

椰子，是棕櫚科椰子屬喬木“椰子樹”的果實(shí)，它的外殼有三層結(jié)構(gòu)，分別為外果皮、中果皮和內(nèi)果皮。

外果皮是一層光滑的綠色薄皮（新品種椰子的外果皮也有黃色、紅色和褐色等），中果皮是一種高度纖維化的結(jié)構(gòu)物質(zhì)，內(nèi)果皮則是棕色的骨質(zhì)硬殼。

成熟后的椰子剖開外殼，就能看到胚乳。椰子胚乳有兩種，一種是固態(tài)胚乳，顏色為乳白色，附著在內(nèi)果皮上，這就是我們常說的椰肉，可以用來直接吃，也可以用來制作椰蓉、椰汁、椰油等產(chǎn)品。

另一種是液態(tài)胚乳，存在于椰子內(nèi)部空腔處，顏色為白色透明狀，也就是我們常說的“椰子水”。

買過椰子的朋友應(yīng)該知道，市場上常見的椰子有三種，一種外皮是綠色的，一種外皮是毛茸茸的，一種外皮則是光滑的棕色。這三種椰子的差別就在于成熟度的不同。

綠色外皮的椰子是嫩椰子，成熟度比較低，此時它內(nèi)部的椰子水含量較多，椰肉含量較少。

隨著成熟度的增加，嫩椰子逐漸“變老”，外果皮由綠轉(zhuǎn)黃、變褐，此時剝開外果皮，就會呈現(xiàn)出毛茸茸的狀態(tài)，這就是毛椰子，這種椰子內(nèi)部的椰子水已經(jīng)有所減少，部分轉(zhuǎn)化為椰肉。

將完全成熟的椰子（尚未萌芽）去掉外果皮和中果皮，再經(jīng)拋光打磨后的椰子，就叫做椰皇，椰皇內(nèi)部的椰子水含量進(jìn)一步降低，椰肉厚度也基本達(dá)到最大。

那么，奶茶中的小料椰果，又是從哪來的呢？答案就是——椰子水！

1886年，有科學(xué)家在釀醋過程中發(fā)現(xiàn)了漂浮于液體表面的凝膠薄膜，分析后將其定義為細(xì)菌纖維素（Bacterial Cellulose，簡稱BC），其水分和纖維素的含量都很高，經(jīng)過加工后很適合被制作成膳食纖維（Dietary Fibre，簡稱DF）食品。

到了20世紀(jì)40年代，菲律賓、越南等地選擇使用當(dāng)?shù)刭Y源充足的椰子水，作為發(fā)酵生產(chǎn)細(xì)菌纖維素的培養(yǎng)液，故所得的細(xì)菌纖維素被稱為“椰果”。

在我國農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 1522-2007的定義中，以椰子水或者椰汁（乳）等作為主要原材料，經(jīng)發(fā)酵后形成的纖維素凝膠物質(zhì)，稱為椰果，又叫椰纖果。

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怎么制作椰果？

雖然成熟椰子中椰子水的含量一般比嫩椰子要少，但因成本較低，通常被用作椰纖果發(fā)酵的原料，收取椰子水后的椰肉也不會被浪費(fèi)，可研磨成椰蓉或榨汁生產(chǎn)椰漿，進(jìn)一步加工成椰子油、椰子糖、椰子汁等食品。

近年來，隨著椰子水價格的抬升，行業(yè)內(nèi)已經(jīng)開始采用菠蘿汁等其他原料來生產(chǎn)椰果。

用椰子水發(fā)酵生產(chǎn)椰果一般包括以下幾個步驟：

首先，需要將收集到的椰子水中的雜質(zhì)過濾掉，再添加蔗糖、NH4Cl、MgSO4、酵母膏、檸檬酸等成分，調(diào)節(jié)pH值，經(jīng)過加熱、冷卻等操作后，為菌種的生長打造成一個適合的環(huán)境。

生產(chǎn)椰果的秘密武器，就是一種特殊的細(xì)菌——木醋桿菌（Acetobacter?xylinus）。

將木醋桿菌放入配置好的培養(yǎng)基中進(jìn)行發(fā)酵，持續(xù)約2周時間。發(fā)酵過程中，木醋桿菌會借助培養(yǎng)基中的糖類物質(zhì)，經(jīng)代謝產(chǎn)出細(xì)菌纖維素。

細(xì)菌纖維素的密度較小，會漂浮在椰子水的表面。大量的細(xì)菌纖維素聚集后，逐漸形成一層白色的透明凝膠物質(zhì)。

之后，將這層凝膠物質(zhì)進(jìn)行高溫蒸煮、滅菌、切塊、分揀等處理，就成了我們見到的椰果了。

總的來說，椰果的主要成分就是細(xì)菌纖維素。細(xì)菌纖維素與蔬果中的植物纖維一樣，都無法被人體消化吸收，不僅熱量很低，而且還有助于促進(jìn)腸胃蠕動。

但是我們吃到的椰果產(chǎn)品，后期會添加不少白糖、甜味劑等輔料來熬煮增味，所以奶茶中的椰果小料也是有一定熱量的。

椰果技術(shù)發(fā)展到現(xiàn)在，已經(jīng)趨向成熟，在我國，椰果的產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用十分廣泛，?椰果不止可以作為奶茶的小料，還可應(yīng)用于健康食品產(chǎn)業(yè)，如利用椰果的強(qiáng)吸水性和密集的纖維素網(wǎng)絡(luò)中的活潑羥基，可以和多種草藥提取物進(jìn)行復(fù)合，進(jìn)而開發(fā)出各種保健椰果食品等。

但目前來看，國內(nèi)市場的椰果產(chǎn)品仍舊比較單一，大眾對于椰果的印象，仍局限于傳統(tǒng)的飲料小料。作為一個椰果愛好者，小編希望在不久的將來，我們能夠吃到更多的椰果美食~