最近好多人在討論三文魚與虹鱒魚。

三文魚學(xué)名Oncorhynchus，也就是“鮭科魚”。

我們叫的三文魚這個(gè)詞來自粵語音譯的拉丁語salmon，其實(shí)是大西洋鮭魚的簡稱，比如常見的挪威三文魚。

虹鱒魚看下圖，跟大西洋鮭魚還是有距離的，當(dāng)然屬于鮭科。如果說三文魚是指鮭科魚的話，兩個(gè)都是三文魚。但是說三文魚是大西洋鮭的話，虹鱒屬于太平洋鮭，親緣關(guān)系就遠(yuǎn)些了。我認(rèn)為市場上大家對三文魚的理解是大西洋鮭這個(gè)種類，不是鮭屬的簡稱。

大西洋鮭不同時(shí)期的圖片，圖源：http://kolafish.ru

如何區(qū)分虹鱒魚和三文魚？

如果兩個(gè)在一起對比，虹鱒魚色淡。三文魚油光亮麗。虹鱒魚肉硬，一般不會切厚的，厚也咬不動。三文魚口感飽滿，彈性充足，一般都是厚切。所以三文魚生吃的口感更好，而虹鱒魚煎烤的比較多。所以煎烤的三文魚用虹鱒代替也比較常見。問題不大。
當(dāng)然不對比的話，都是虹鱒魚，或者都是三文魚，確實(shí)不好分辨?；旧铣韵氯ゼ?xì)細(xì)品味才能感覺到。一般便宜的切的比較薄，很有迷惑性。所以央視說中國三分之一的三文魚其實(shí)是淡水虹鱒，就很嚇人。

虹鱒魚和三文魚能不能生吃？
原則上，海水魚寄生蟲相對少，無法在人體完成生命周期，極少數(shù)會穿孔。而淡水魚寄生的吸蟲，跟人體的滲透壓差不多，可以在人體寄生，所以風(fēng)險(xiǎn)更大。如果你不清楚情況的話，海水生吃要小心，淡水產(chǎn)能不生吃就不生吃。但是也不是絕對的，控制的好，人工養(yǎng)殖確實(shí)有可能隔絕寄生蟲來源。但是必須以足夠的樣本檢疫來判斷。判斷不了的還是小心為好。

如何盡可能保證生吃的安全性？
如果不能確定安全的話，最好是采用冷凍。美國FDA規(guī)定魚肉必須在-35℃冷凍15小時(shí)，或是-20℃冷凍7天后才能生食，而歐盟要求-20℃冷凍超過1天。我們家的冰箱基本可以達(dá)到-20度。合規(guī)的冷柜也應(yīng)該有此條件。

一般海外知名的捕撈區(qū)都很規(guī)矩的急凍處理，都能達(dá)標(biāo)，基本是安全的。國內(nèi)的就不好說了，確定符合標(biāo)準(zhǔn)的，也可以生吃。不符合的就不可以。現(xiàn)階段我認(rèn)為應(yīng)該加強(qiáng)檢疫證明，規(guī)范產(chǎn)品名。而不是爭能不能吃。

能吃，并不是虹鱒魚冒充三文魚的原因或合理解釋。
實(shí)際上虹鱒熟食挺好吃的，不太適合生吃。很多地方的虹鱒比三文魚貴。內(nèi)地的話，淡水養(yǎng)殖虹鱒確實(shí)便宜，冒充三文魚也就多了。

這我想起去吃自助餐的場景。大家看見寫著三文魚的刺身出來就瘋搶。然而沒有想到有可能就是國產(chǎn)淡水虹鱒。

我們最缺乏的就是知情權(quán)。披露清楚，誠心經(jīng)營，才是一切的根本。