端午去了一趟潮汕。

不為別的，就是為了吃。

上海有一家叫菁禧薈的餐廳，是做潮汕菜的，是我們試完上海幾乎所有黑珍珠米其林餐廳后，最喜歡的中餐之一。

廣州也有一家叫好酒好蔡的餐廳，也是做現(xiàn)代潮汕菜的，也是我們試完廣州幾乎所有本地人推薦的餐廳后，最喜歡的中餐之一。

再加上潮汕美食名聲在外。無論鹵水、粿制品、牛肉火鍋、各種打冷等平民美食，還是鮑魚、花膠、海參、老鵝頭這種需要花些錢才能吃到的食材，在當(dāng)?shù)囟寄艹缘阶詈玫摹?br/>

尤其是牛肉火鍋，聽說只要出了潮汕，就絕對不是那味道了。

所以懷著極高的期待，我們端午組了個松散小隊，前去潮汕地區(qū)一探究竟。

回來每個人的第一念頭都是：

潮汕太好吃了！

第二個念頭則是：

這些好吃的，真的便宜啊。

1，牛肉火鍋。

我們下飛機(jī)已經(jīng)近8點了，所以吃的第一頓，就是牛肉火鍋。

當(dāng)時聽不少本地人說沙溪鎮(zhèn)的牛肉火鍋好，再加上那里離機(jī)場又不遠(yuǎn)，所以我們第一頓選擇了沙溪鎮(zhèn)的“老貓牛肉火鍋”：

店面不小，因為我們是24號去的，加上潮汕不是熱門目的地，所以還不用排隊。食客和老板用本地話談著吃，一邊的開放廚房里，小伙子們在忙碌地切肉。

吊龍、雪花、匙仁...一盤盤肉從廚房里出來，端到客人桌上。

看起來平平無奇。

但吃下去，完全不一樣。

本來我覺得上海絕大多數(shù)潮汕牛肉火鍋我都嘗過，之前在廣州狂吃的時候，經(jīng)常一個晚上去兩三家潮汕牛肉火鍋連吃，所以可能也算是牛肉火鍋屆見多識廣的了。

但那些，和潮汕當(dāng)?shù)氐呐Ｈ饣疱?，是完全兩個口感。

倒也不是說潮汕當(dāng)?shù)氐呐Ｈ庥卸嗪?，養(yǎng)牛技術(shù)有多高超。純粹是因為，你在其他地方，很難吃到這么新鮮的牛。

一般肉類經(jīng)過切割后，會經(jīng)歷新鮮期、僵直期、后熟期和腐敗期。其中新鮮期特別短，牛肉可能只有3-4小時的新鮮期，然后就會進(jìn)入僵直期。

在僵直期的牛肉，其硬度可能是新鮮期牛肉的10倍以上，再加上肉類發(fā)生無氧酵化反應(yīng)，會產(chǎn)生大量乳酸——這個階段牛肉是最不適合食用的，需要進(jìn)行排酸，才能吃。

一直到這一反應(yīng)結(jié)束，酸度降低，進(jìn)行完排酸過程，牛肉才重新適合食用，但味道已經(jīng)和新鮮期的牛肉完全不一樣了。

——那些牛肉經(jīng)過處理，可以變成高級的干式熟成牛排，它的牛肉風(fēng)味會非常重，但它不適合用潮汕牛肉火鍋的方式去吃它。

最適合在火鍋里直接涮著吃的牛肉，恰恰就是新鮮期的牛肉。

新鮮牛肉和正在排酸或者排酸完成的牛肉，味覺上完全是兩個東西。

也就是說，如果你想吃到正宗的潮汕牛肉火鍋，就必須在屠宰完牛的4-5小時內(nèi)，把牛肉分割切片裝盤，端到食客的桌子上來。

這等于是在和時間賽跑。

除了足夠快以外。

為了防止牛在被屠宰的時候肌肉強(qiáng)烈收縮，所以潮汕牛肉火鍋不能采取電暈的方式讓?；柝?，所以只能用傳統(tǒng)方式擊暈。

為了讓牛在被屠宰后盡快上桌，當(dāng)?shù)氐耐涝讏?，早上屠宰供午餐，下午屠宰供晚上，盡量不會讓牛肉過夜，以求牛剛被屠宰，就能盡快端上餐桌。

為了保證新鮮，潮汕牛肉是絕對不會冷凍的，都是人工切鮮肉，而且潮汕牛肉分類極細(xì)，對時間要求也高，這就要求切肉師傅有相當(dāng)精細(xì)的刀工，薄切不能斷，厚切又要均勻：

總之一切的一切，都在為速度服務(wù)，就為了能讓食客，在最佳時間，吃上一口鮮牛肉。

在北京、上海這樣的大城市，市區(qū)的任意一家店都是不可能具備這一速度的，因為附近根本就沒有屠宰場也沒有養(yǎng)牛產(chǎn)業(yè)。

而在內(nèi)蒙、新疆，可能有這樣的牛，但當(dāng)?shù)厝瞬]有形成這樣一套文化，所以他們不會用這么快的速度分割牛肉，把肉端到食客桌子上，用來涮火鍋（當(dāng)然，西北的做法也很好吃，不過是另一番風(fēng)味）

只有潮汕或者其他有這種文化的地區(qū)，才會發(fā)展起那樣一套產(chǎn)業(yè)鏈，能把屠宰場的牛用最快時間送來，其中最夸張的，牛肉切好上桌，還在抽動。

也許看著有些殘忍，但真的好吃。

這樣的牛肉，水份多肉飽滿，即使是沒有任何脂肪的瘦肉，也都是有彈性的，在嘴里仿佛有生命力一樣。

而這里的生牛丸就更不說了，我吃下去的瞬間，甚至懷疑周星馳《食神》里面把牛丸當(dāng)乒乓球打是真的...

現(xiàn)在上海不少潮汕牛肉火鍋，會用豬大骨湯做鍋底，里面再加上香料和味精用來調(diào)味，這樣煮出來的牛肉才有滋味。

但在潮汕，鍋底基本就是牛骨清湯加點南姜，再加點蘿卜蔬菜。

最多加點牛丸在里面煮：

因為這樣，才能嘗出牛肉的鮮甜。吃完以后，才會滿口留鮮，還帶點微甜。

它的汁水飽和度和彈性，嫩滑感，都吊打上海的“潮汕牛肉火鍋”們。

怪不得陳曉卿說，一個地方的風(fēng)味，是沒辦法復(fù)制到其他地方的，只能去當(dāng)?shù)厝の丁?/p>

潮汕牛肉火鍋的做法很好復(fù)制，簡單的說，就是清湯鍋涮牛肉，自己在家里也能做。

所以很長一段時間，潮汕牛肉鍋如同雨后春筍，在全國各地開花，但絕大多數(shù)都只能學(xué)到皮毛，學(xué)不到靈魂。

因為靈魂，是那套養(yǎng)牛、殺牛、分牛的產(chǎn)業(yè)鏈。而那套產(chǎn)業(yè)鏈很難復(fù)制，因為其他地方的消費群體，支撐不起，普通商家，也投資不起。

這就是潮汕牛肉火鍋獨特的地方。

同理，我們在后面幾天，還去了汕頭當(dāng)?shù)刈钣忻呐Ｈ饣疱佒弧踊▍怯浥Ｈ饣疱仭?/p>

它是一家網(wǎng)紅店，晚上來的話人山人海需要排隊。但如果你上午10點就過來吃飯，就完全不需要排隊，當(dāng)場就能吃上。

在上海，因為資本運作的那一套模式，現(xiàn)在“網(wǎng)紅店”的名頭已經(jīng)被弄臭了，基本提到網(wǎng)紅店，難吃的概率在五成以上。

但汕頭這家牛肉火鍋不一樣，它是真好吃的。

和老貓相比，它的鍋底沒有苦瓜，沒有牛丸，但多了玉米：

杏花吳記的牛肉，口感不如我之前在老貓吃的，但依然鮮甜。

它的優(yōu)勢，是牛丸又大又彈又鮮：

牛舌極嫩極滑，可能隔著屏幕你們都能想象到驚人口感：

以及它的沙茶醬，好吃到我們每個人買了一瓶帶回家...

牛肉火鍋，是我這一趟吃下來，覺得潮汕當(dāng)?shù)睾推渌胤讲顒e最大的一種食物。

如果你在其他地方吃過潮汕牛肉火鍋，覺得好吃，可以來潮汕試試，你會更喜歡的。

如果你在其他地方吃過潮汕牛肉火鍋，覺得不好吃，也可以來潮汕試試，它可能會改變你的看法。

最關(guān)鍵的是，它真的很便宜...

下面這一桌肉，后來我們又加了4盤肉，兩盤牛丸，四個人吃到扶著墻出，一共四百多塊。（注意鍋里還煮著不少）

而上面的老貓牛肉，更是一個人一百以內(nèi)就能吃撐....

2，白粥

聽說我要去汕頭吃東西，一個潮汕朋友告訴我，當(dāng)?shù)厝俗钕矚g帶外地來的游客去喝白粥，最牛逼的，也是喝白粥。

我那時懵懂，不知道一個白粥能有什么花樣。

我自己也會煮??！

但是當(dāng)我按照他的指示，去了他口中“一站式解決喝白粥問題”的富苑餐廳時，我發(fā)現(xiàn)我錯了。

他只說了喝白粥，但沒告訴我，他們喝白粥，是配著這些東西喝的：

富苑是當(dāng)?shù)匾患乙贼~飯鹵水、生腌雜咸等豐富的成品及半成品而聞名的夜市排擋，而且因為其食物之豐富，裝修之富麗，成為了大排檔中的貴族。

一些人說“帶外地來的游客我們會去富苑，有面子。但如果自己吃的話，會去性價比更高的桂園白粥。

兩個我都嘗了，味道差別不大，主要就是桂園白粥更便宜一點。

富苑的飲食，就像是一本潮汕飲食的百科全書。

在這里，你可以吃到高級的龍蝦、鮑魚、老鵝頭。也可以吃到便宜的鹵水、大腸、炒粿條。有生腌蟹，魚飯這種海鮮；也有豬腳、鹵鵝這些禽畜。

總之浩浩蕩蕩一排，望不到頭，讓人目不暇接。

點上十幾種，配一碗白粥喝下去，頓時酸甜苦辣咸鮮什么滋味都有了，可以心滿意足地回酒店睡覺，或者找個地方按jio：

別以為說富苑高級，就有多貴。

比如上面這些，我們點了魷魚、皮皮蝦、膏蟹、血蛤、豬腳、大腸、生蠔、大鮑魚、小象拔蚌....可能除了龍蝦，什么海鮮都吃到了....

加起來三百多塊錢....

要知道，這已經(jīng)是許多當(dāng)?shù)厝苏f“性價比”低的物價了。

3，物價。

既然說牛肉火鍋和白粥的時候都提到了物價，那就專門講一講汕頭的物價。

直接舉例子講吧。

這是汕頭一家很有名的國之粿汁店：

粿汁是一種用糯米為原料做成的食物，一般會配各種鹵水吃，一碗喝下去，不但飽腹，而且爽口。

在售賣窗口，我選擇困難。

于是很豪氣地和老板說“這個、這個、這個，你這里所有東西我都要了?！?/p>

老板用香腸、胰腺、豬肝、鹵蛋、小腸等各種東西裝了滿滿兩碗以后，很爽快地回答我，一共40塊！

...

還有，這是汕頭一家有三十年歷史的腸粉店。

并不是大排擋，是有挺大店面的。

潮汕的腸粉和廣東其他地區(qū)不太一樣，會在里面裝很多東西，這次我們要了牛肉腸粉，里面的牛肉大概是一碗“蘭州牛肉面”里面的三倍多：

這樣一份腸粉，10塊錢。

還有，這是腸粉店對面一家賣杏仁茶的，同樣也是老店。

他們家不賣別的，只有杏仁茶和芝麻糊。

杏仁茶好喝，為了配杏仁茶，我們加了一份風(fēng)吹餅：

結(jié)果兩份甜品和風(fēng)吹餅加起來，一共十一塊錢...

我差點以為他們算錯了。

國內(nèi)我去過很多地方，像這樣物價的城市不在少數(shù)。很多地方，到現(xiàn)在還有十塊錢一份蓋澆飯，有滿滿澆頭的店。

但這次在潮汕地區(qū)，最難得的是，這些小店不但好吃，而且很干凈。

裝修也許簡單，店面也許很破，但他們的桌面不油不臟，你可以放心的把胳膊放上去：

地不粘也沒垃圾，你不會覺得無處下腳：

不知道是因為這里人講究，還是因為潮汕菜本來油煙就不多容易清理。

總之，非常難得。

4，高級菜

上面主要是一些比較平價的食物。

事實上除了我寫出來的這些，我還去了不少小店。除了在汕頭，也去了潮州。但礙于篇幅，就不多寫了。

但我們在潮汕吃的，還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止于此。

因為潮汕食物，是一個陽春白雪下里巴人共賞的食物，現(xiàn)在只提了接地氣的那些，但也有許多名貴的食材名貴的做法，也是這里做得最好。

先說說老鵝頭。

老鵝頭，是我這次去潮汕吃東西，最期待的食物之一。

所以在旅行的最后一天，專門訂了一只三年的老鵝頭，然后從汕頭市區(qū)，打了40分鐘車去澄海，就為了吃那只老鵝頭。

潮汕人愛吃鹵味，其中又最愛吃鹵鵝。經(jīng)常有無鵝不成宴的講究。而其中，最名貴，就是那只鵝頭。

一般的肉鵝到了三個月就出欄可吃，九個月就可以下蛋，所以我們吃到的絕大多數(shù)鵝，都在一歲以下。

而老鵝頭，則要在鵝不再生長不再增重的情況下，再喂它幾十個月，為的就是讓它頭上那顆肉瘤多長一點點。

所以可以說，老獅頭鵝全身上下最精貴的地方，就在它的鵝頭，或者說頭上那顆瘤上。因為多出來兩年的飼養(yǎng)時間，包括飼料錢，其實都花在它頭上那顆瘤上了，所以往往一只上年份的老鵝頭，可能比兩只整鵝都要貴。

比如我這次訂的，這一只三年老鵝頭，連脖子賣700元。

同樣的鵝頭，在深圳陳鵬鵬要賣1000，而在上海菁禧薈，不連脖子的一年半鵝頭，賣998。

鵝頭肉質(zhì)軟滑，膠質(zhì)極多，既有筋的口感，又能輕易咬開。再加上這里傳承下來的鹵鵝工藝，算是我最熱愛的美食之一。

除了鵝頭以外，汕頭還有一些私房菜館也不錯。

最有名的有現(xiàn)代潮菜奠基人，林自然大師傳人開的自然然。

有汕頭老牌餐廳，東海酒家，建業(yè)酒家。

有潮林府餐廳。

還有潮菜研究所的張新民老師開的煮海餐廳——同時張新民老師也是潮汕著名美食家，他的茶館里，擺滿了各式絕版料理書：

有當(dāng)時日本和中國政府一起撰寫的，記錄中國傳世名菜的四本大部頭料理書：

我挑了幾家餐廳去，每個餐廳都有讓我眼前一亮的菜。

比如位置隱秘的潮林府，外沒有招牌，要從一家果汁冰的雜貨間上二樓，看起來狹小逼仄。

然而真的上到二樓以后豁然開朗，不但包間極大，而且擺放的器物非?？季?。

我喜歡他們家的鵝肝和鵝掌：

在潮林府吃飯的時候，這里有一種咸甜雙拼的粽子，餐廳老板就給我們送了幾只來吃。

咸的部分是蛋黃。

甜的部分是豆沙和橘皮。

把咸甜糅合在一起，很有特色，而且非常漂亮。

再比如煮海餐廳里的脆皮婆參，在外皮酥脆的情況下，能把內(nèi)里做得極軟極嫩極香，入口盡是軟糯膠感，實在是最近三年吃過的最佳海參。

除此之外，這里的肥腸嫩而不油，鵝肝肥而不膩，魚飯有嚼勁，能吃出漁民把魚當(dāng)飯的原因。

還有海瓜子，把海瓜子像炒飯一樣吃一直是我的理想，今天算是實現(xiàn)了。

這些餐廳，這些食材，和牛肉火鍋相比，和街頭巷尾的小店相比，自然是天價。

但是你在這里吃到的大多數(shù)東西，大多數(shù)味道，在街頭是很難吃到的。

而且一套菜單下來，15道菜，每種味道都不同，每盤的擺盤都考究。在享受完三個小時美食盛宴，嘗到十幾種不同風(fēng)味以后，也許會覺得每位800元的售價，也不是那么不可接受了。

——至少同樣等級的東西，在上海最少得賣1500....

5，總結(jié)。

今天早上，在知乎看到一個答案，我很喜歡。

里面說，工業(yè)化的食物，相比原產(chǎn)地來說，風(fēng)味一定會流失的。

因為工業(yè)化的食物要做標(biāo)準(zhǔn)化，所以必須要讓門店對產(chǎn)品的影響做到最低，也需要大量廉價的員工，培訓(xùn)一個月就要上崗出餐。

這不是錯，畢竟絕大多數(shù)人，都沒有時間和條件去原產(chǎn)地尋找風(fēng)味，所以這些工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化的食物，讓人不用出遠(yuǎn)門，也能吃到五湖四海的食物。

但我們應(yīng)該明白，很多東西，原來其實是更好吃的。

重慶的牛油老火鍋，就是比北京上海的“重慶老火鍋”好吃，更比海底撈來得香。

武漢剛鹵出來兩小時的鴨脖，也一定比周黑鴨的鴨脖更有風(fēng)味。

沙灣的大盤雞，用剛殺的土雞做的大盤雞，一定比商場里用冷凍雞肉，加上復(fù)合調(diào)料做的大盤雞，更香更有肉味。

蘭州的牛肉面、貴州的酸湯魚...

當(dāng)然還有潮汕的牛肉火鍋。

都是一樣的道理。

所以，如果你是一個美食愛好者，一定要多出去走走，相信這世界的某一處，一定會有遠(yuǎn)比你現(xiàn)在愛吃的東西好吃許多的東西存在。

這是我的盼頭，我的信念。

也希望能成為一些人的信念。

以上就是這次潮汕之行總結(jié)的上半部分，主要說了一些餐廳飯店。

不知道有多少人愛看，如果有人愛看，再寫下半部分吧，會主要包含包船出海、拍好看的照片、晚上按腳按摩哪里好、果汁飲料的一些分享。

總之。

去當(dāng)?shù)貙ふ绎L(fēng)味，是一件很爽很開心的事情！

而潮汕，是一個好吃好玩，而且性價比極高的地方！