廚房輔料

1，醬

2，干料

3，鮮料

4，料汁

5，調(diào)味粉

炒糖色，加油加水炒化，炒至出顏色，冒泡，后選擇倒入冷水或者食材，微苦，如果要單獨放則倒進碗里，糖色和食材一起制成會先甜后回味，蜜汁排骨的做法，麻辣排骨需要單獨

優(yōu)先把需要炸的肉炸好，然后是炒糖色，然后蔥姜蒜最后醬料，香料，辣椒面十三香這樣的和食材炒會第一口吃到材料味。炒好的糖色和生抽番茄醬類似，加水或者湯燒或者煮

切牛羊肉粗肉逆紋路切，切豬肉斜著45度切，去骨后連筋帶皮的雞肉可以先破壞紋路在切

這個香料的味都是靠經(jīng)驗，八角有滲透的感覺適合熱菜。桂皮和油脂反應(yīng)增香，加多桂皮味道并不好?；ń仿槲?。

適量可以理解少量，糖放多了鹽放多了會壞味，一道菜有主味，次味，要拿捏把握，

過量油的意思，用來滑肉片，炒醬，炒大量蔥姜蒜，香料等，

大量的意思就是屬于菜的主味，比如蒜味，蒜可以用油炸，油炸后水煮，直接水煮，三種不同味道

基本制作

自制絕味辣椒油

鍋中加入蔥花姜末蒜末小米辣圈，加入大江郫縣豆瓣醬和辣椒粉1比1，加入八角2個，桂皮香葉草果一個，白芷小把花椒小茴香，澆上綠茶葉濾出的熱油加入少量蜂蜜適量鹽放一夜制成辣椒油，綠茶放多了會苦

特點明亮通透，香味不絕

泡椒做法

肉加入料酒腌制半小時后燉成末

紅色小米辣切碎，蒜末大于姜末，加一大半涼開水，一小半米醋，少量白酒，糖，鹽，腌制10天，瓶口放保鮮膜，蓋上蓋，

泡菜做法

腌黃瓜

黃瓜去頭去尾，豎著切四段，黃瓜瓤去掉，然后切八段，最后橫著切四段，切好放入大碗中，加鹽，米醋，抓勻腌一個小時，殺出水分，倒掉

切姜片和蒜片，尖椒段，

調(diào)料汁，適量生抽，糖，陳醋，

碗中加入香菜，倒入料汁，姜片蒜片，尖椒段，干辣椒，花椒，八角，

起鍋熱鍋熱油，澆上去，激發(fā)香味，攪拌均勻，

腌制三小時

腌白菜

白菜切碎，不要太碎，洗干凈，晾干，

加入，大量鹽攪拌到白菜發(fā)軟，腌制半小時，倒掉水分，

然后加入，泡椒碎，青紅尖椒段，大量蒜末，韓式辣椒醬，少量白酒，攪拌均勻，

玻璃瓶裝起來，冷藏一個晚上以上

高湯做法

雞架和牛骨焯出血水，

冷水下鍋只放姜片，熬一小時以上

炸醬做法

豬肉先泡出血水，和大量蔥姜蒜一起切碎，加生抽鹽油，攪拌上勁，腌制，

起鍋熱鍋熱油，滑散肉碎，滑出肉香，

水加面粉使勁攪拌均勻，

起鍋熱鍋熱油，適量油，炒糖色，加入水面粉，煮至冒泡，加入生抽，鹽，蠔油，攪拌煮制，顏色成暗黃色制成甜面醬，吃出來應(yīng)該是咸甜都占一半，

加入黃豆醬和甜面醬1比1，繼續(xù)攪拌至冒泡，下入肉少量淀粉繼續(xù)攪拌，出鍋

臊子做法

肉先炸，后炒，后用香料鮮料煮，糖醋調(diào)味

素菜切碎，用香料鮮料煮，糖醋調(diào)味

花椒粉孜然粉，辣椒面

天椒鮮天椒切小段，先炒鮮椒，再加入干的炒香，磨碎，

孜然花椒粉都是炒香磨碎，

燒菜得再加一遍大料

花椒油，辣椒油，菜籽油

1，花椒油做法，干紅花椒，干青花椒比例2比1，澆過量熱油，蒸40分鐘，最后撈出花椒，不放油炒出香味，倒回去再泡一天，

2，辣椒油，粗辣椒面，細辣椒面，1比1，加鹽，少量白酒，倒入適量熱油，攪拌均勻，用熱菜籽油分三次倒入，過量為止，

3，菜籽油，切蔥姜蒜末，熱鍋熱油，下蔥姜蒜，洋蔥，香菜，桂皮八角，香葉，炸焦撈出

韓式辣醬的做法

蘋果，去核，切碎，洋蔥切碎，大蒜切碎注意，體積比例3比1比2，也就是蒜和蘋果的味道重一點，適量姜片適量的大蔥切碎，放入打汁機打成泥，

加入生抽料酒米醋，3比2比1，料汁占原料體積四分之一，

糖占總料汁的3分之一，辣椒面黃豆醬白糖體積3比2比1，也就是辣味重一點，后期會被蘋果味覆蓋，造成慢辣

起鍋熱鍋熱油，大量油，熬制菜籽油，下入所有材料，最后依次加入醋，料酒，生抽，熬制濃稠沒有湯汁

要點，一定要榨成泥，否則混合不了味道，這個醬可以用油抄，也可以煮，拌，配上番茄醬更好吃了，干拌配上香油，做好的要點就是慢辣，入口甜，辣椒粉越辣醬越好吃

火雞面醬

碗里倒入韓式面醬，番茄醬，倒入雪碧，適量檸檬汁，蜂蜜，加入多一點辣椒油即可，

蒜蓉辣椒醬

切大量蒜碎，大量紅尖辣椒小段，適量姜末

起鍋熱鍋熱油，兩成熱，大量油，下八角桂皮八角香葉，大量蔥花，香菜，炸至五成熱撈出，下一半蒜，炸至金黃，停火，下辣椒粉，攪拌至冷卻

冷卻后加入姜末，蒜，尖椒，芝麻，加適量白糖，適量鹽，適量醋，少量蠔油，

涼面料汁，

體積比，4蒜末，2小米辣，2蔥花，2芝麻，2辣椒油，加入2生抽，1蠔油，2香醋，1白糖，1胡椒粉，2芝麻醬，

番茄醬

一個洋蔥切絲曬干磨成粉，

準(zhǔn)備10斤番茄，5個檸檬，一斤白糖，

番茄表面切十字蒸20分鐘，蒸軟，剝皮，攪拌機打成泥，

檸檬去皮剁碎，

起鍋熱鍋下入白糖，加適量水，熬化，下入剁碎的檸檬，煮軟

倒入番茄泥攪拌，倒入洋蔥粉，少量食鹽攪拌熬出水分即可

簡易牛油火鍋底，（牛油可以按照豬油方法自己熬）

先炸香菜，香葉，花椒，干辣椒，制菜籽油撈出

在下，牛油，化開

下糍粑辣椒，郫縣豆瓣醬，泡椒，蔥姜蒜，

加水小米辣，干辣椒，煮沸，制作成簡易底湯，

糍粑辣椒

干辣椒加水覆蓋，煮軟煮收汁

剁碎越碎越好

起鍋加油，大量油，小火炸好撈出加入碎辣椒和適量生抽糖醋炸煮

再加入白酒煮香煮成糍粑感覺出鍋

制作簡易燜醬

熱鍋加水淀粉加入蠔油甜面醬番茄醬體積2比1比1比1，加入適量辣椒面，鹽，胡椒粉牛油，加白酒煮至酒精揮發(fā)煮至粘稠

要會和面！

面筋做法

水加面粉揉成團，醒10分鐘，然后洗出淀粉，

最后水煮或者蒸，

嫌麻煩可以直接用面筋粉和面

炒燴面

煮后過涼水，

起鍋蔥姜蒜暴香加洋蔥番茄芹菜碎，加生抽味精鹽炒香，下燴面和水

熬豬油

選擇沒有血色顏色白的豬肥肉，改刀切小塊，熱鍋冷水焯水放白酒，香料，煮到脂肪浮起就撈出，洗干凈，

加適量水重新熬，熬至水干就出油了，

炸肉做法

腌制，鹽酸奶香草辣椒粉，鹽胡椒粉花椒粉，等

裹上淀粉面粉，1比3，少量蘇打，揉摁，過水再次裹粉，揉摁，目的是裹緊裹勻不掉粉

下油炸兩次，

下醬炒，

皮凍

熱鍋冷水加入豬皮，料酒焯水滾鍋撈出，立馬下冷水，用刀把表面油脂刮干凈，切成碎，切的越小湯越濃，

水和豬皮4比1，蔥姜，小火煮一個小時，

高湯，三分之一，豬皮湯三分之二，混合后冷藏四個小時定型

定型完做撒尿肉丸，放進餡料里包包子都可以

肉丸做法，

肉選擇前腿肉，

切碎加入料酒腌制半小時

加入生姜進入攪拌機打成末，

倒入盆里，加入適量鹽，胡椒粉，清水，雞蛋清，攪拌上勁，加入油腌制，

肉裹住肉凍，做成丸，過冷水，

熱鍋熱水煮至冒泡轉(zhuǎn)小火，下肉丸，太燙容易煮碎，煮熟即可

周黑鴨

1，高湯：自己不會熬高湯的話就用醬料：生抽蠔油，甜面醬，1比1比1

2，香料：八角，小茴香，陳皮，草果適量

白芷，桂皮，香葉，少量，

大量花椒和泡白酒的干辣椒

3，制作辣椒油，蔥姜蒜，辣椒粉，小米辣，糍耙辣椒澆熱油制成的

4，炒糖色

下面開始制作：

1.要鹵的食材冷水下鍋焯水，撈出浮末，最后撈出來清洗干凈

2.高湯中倒入所有東西，啤酒，

鹽，冰糖，大火煮開，放入食材，小火煮半個小時，

3.涼素菜，煮熟泡一夜就是，入口微甜，回味起來麻辣爽口，

檸檬鳳爪

雞爪煮熟過冷水，再加熱水煮，再過涼白開

檸檬切片去籽，適量洋蔥，蒜，小米辣切圈，泡椒，姜末，

加水生抽香醋鹽白糖花椒保鮮膜封上泡三小時以上

基本素菜和湯，

混合包菜炒細粉

細粉熱水泡軟

包菜或者白菜去根切碎焯水不瀝水

雞蛋攪拌加入胡椒粉

切蔥姜蒜小米辣

粉絲控水，加老抽，油攪拌均勻

先炒蛋花

在抄蔥姜蒜小米辣，加醬，抄菜，加鹽糖干辣椒麻椒翻炒

混合食材加入生抽，少量醋，大火翻炒出鍋

實驗醬料風(fēng)味就用這個菜

拔絲

先蒸7成熟，

掛面粉淀粉3比1

熱油炸

鍋里水和糖，熬成黃褐色，下食材翻炒，

燒茄子，

茄子洗干凈，去頭，豎著切八掰，然后再橫著切成段，泡鹽水加米醋，泡5分鐘，

撈出，打入一個雞蛋攪拌

這段時間，切青紅菜椒小段，切大蒜末，調(diào)糖醋汁芡汁（炒魚香肉絲用的），

茄子抹上大量面粉淀粉3比1，

起鍋熱鍋熱油，過量油，炸茄子，撈出

鍋中留油，下蔥花蒜末，炒香，番茄醬，蠔油，下茄子炒香，加入水燒至收汁，

加入芡汁，大火出鍋，

麻婆豆腐

保存豆腐鹽和冷水，

如果是帶酸味的豆腐切塊換水加小蘇打浸泡半小時后洗干凈

牛肉切碎，用鹽胡椒粉淀粉腌制，料酒冷水焯血水，切蔥花，蒜末

起鍋熱鍋，冷水，豆腐切塊放入鍋中，煮沸后在煮兩分鐘，整鍋撈出，

花椒下入炒熟，碾成粉，調(diào)芡汁，碗中加入生抽，蠔油，清水，攪拌均勻，過濾浮渣，加入淀粉攪拌均勻

熱鍋中加過量油，下肉炒酥，撈出控油，

下蔥花蒜末郫縣豆瓣醬少量剁椒炒香

下入豆腐和湯，細辣椒面，三分之一芡汁，

煮沸時倒三分之一芡汁，加入少量糖醋，

收汁時再下入最后一次，下牛肉碎，

煮至粘稠即可出鍋

要點，煮豆腐不放鹽否則會導(dǎo)致湯汁不入豆腐內(nèi)，肉一定要炸熟，炸酥

干煸杏鮑菇

兩個雞腿菇切段，起鍋熱水焯異味，撈出擠出水分，撕條，切姜碎，蔥花，蒜片，紅尖椒切小段，香菜切段，

熱鍋下油，下蔥姜蒜炒香，下蘑菇，炒至金黃，下小米辣，炒香，加鹽，蠔油，香菜炒香出鍋，

炒涼粉

切蔥花姜米蒜末，小蔥段，涼粉切小塊，加入鹽糖老抽生抽調(diào)味，

起鍋熱鍋熱油，油使用香油和豬油，過量油 下入蔥姜蒜，郫縣豆瓣醬炒出紅油，下入涼粉，打入雞蛋，翻炒加水和小蔥段，

大火收尾

涼拌韭菜

韭菜切五厘米的段，韭菜根和葉分開放，起鍋熱水加入適量鹽和油，加入韭菜根，焯水10秒，在加入韭菜葉焯水20秒，然后過冷水，

干辣椒切段，切蒜末姜米，白芝麻倒入碗中，淋熱油，攪拌加入醋糖生抽鹽，

找個碗混合一起扣在盤上

清炒西蘭花

切菜椒段，適量蒜，

西蘭花順著根切開，切成小塊，水里加入面粉，利用面粉吸附焯干凈，撈出沖干凈

熱鍋熱水，加入適量油和鹽，防止變色，焯一兩分鐘，焯軟，加入菜椒綽一會，倒出過冷水，

起鍋熱鍋熱油，適量油，下入蒜炒香，倒入適量清水生抽，蠔油，食鹽，

再把焯過水的西蘭花下鍋翻炒

加入適量淀粉掛住味翻炒出鍋

涼拌藕片

藕切薄片，冷水加入米醋防止氧化變黑，泡一會，去淀粉，沖一下涼水，

起鍋熱水，下入藕片，下入米醋，在過一次涼水，使其爽口

切蔥花，蒜碎，尖辣椒小段，

起鍋熱鍋熱油，適量油下入蔥姜辣椒，炒香，下入清水糖醋鹽生抽淀粉，炒至粘稠

下入藕片翻炒幾下出鍋

三鮮湯

蝦仁焯水，腌制，撕雞腿菇，香菇切十字

雞蛋打散炒熟備用，

起鍋熱水焯胡蘿卜絲撈出，焯雞腿菇絲，香菇擠出水分，

切適量姜片，熱鍋熱油，適量油，下入姜片炒香，下蝦仁翻炒，然后加入蘑菇，翻炒，倒入涼水少量生抽足量鹽，

水滾加入炒好的雞蛋，燉煮5分鐘出鍋

西湖牛肉羹

切牛肉丁，豆腐丁，胡蘿卜丁，兩個蛋清

牛肉丁冷水洗血水

起鍋熱水下底鹽

焯牛肉丁焯熟撈出，焯豆腐丁撈出，焯蘿卜丁撈出，焯蘑菇丁撈出擠干水分

淀粉面粉2比1混合蛋清和水，攪拌

重新燒一鍋水，水滾下所有食材，煮一分鐘，淋入芡汁，蛋清，適量鹽，攪拌，煮至雞蛋清熟后撈出

酸辣肚絲湯

切大量蔥絲姜末，

木耳絲豬肚絲，金針菇撕開洗凈，

起鍋熱水，焯一下，

換水，加入干辣椒蓋蓋煮沸后撈出

加入姜末，木耳絲，豬肚絲，

加入高湯，加入胡椒粉，香醋，適量糖，

勾芡，攪拌，加入米醋，最后放入蔥絲香菜，出鍋

炒菜料汁

魚香汁比例

體積比，5勺糖，4勺醋，3勺清水，2勺生抽，1勺淀粉，1勺黃酒，1勺鹽，

宮保汁

體積比，2勺醋，2勺糖，2勺清水，1勺淀粉，1勺黃酒，1勺生抽，一勺鹽，

京醬汁

體積比，3勺清水，2勺甜面醬，2勺豆瓣醬，1勺生抽，1勺老抽，1勺蠔油，1勺黃酒，1勺糖，

用前蒸一下

基本肉菜

豬

1，魚香肉絲

第一步肉的處理，肉切絲，加蔥姜汁淀粉腌制15分鐘

在這15分鐘，切胡蘿卜絲，起鍋加熱水，焯胡蘿卜，下木耳，發(fā)好切絲，下蘑菇發(fā)好切絲，擠出水分，順便把菜椒焯干凈切絲，

準(zhǔn)備魚香芡汁，

芡汁量多少要能覆蓋菜味為標(biāo)準(zhǔn)，體積比例不能變，

最后切適量蔥花姜米蒜片，蒜片和蔥花要多一點，

起鍋熱鍋熱油，過量油，下肉滑熟，撈出，

鍋里留油，下蔥姜蒜下郫縣豆瓣醬，炒出紅油，

下菜，翻炒，然后加入肉和芡汁大火翻炒至收汁即可出鍋，

還有一種做法，豬肉絲和泡椒提前和魚肉泡在一起，

芡汁不變，

切適量蔥姜蒜，泡椒剁碎，黃瓜去皮，切絲，

起鍋熱鍋熱油，過量油，蔥姜蒜炒香，下郫縣豆瓣醬和泡椒，炒出紅油，

下肉翻炒，下芡汁和黃瓜絲，翻炒大火收汁出鍋

要點，醬甜酸鮮味均勻

2，京醬肉絲

首先鍋中加熱水，下豆腐皮，

制作京醬汁，上火蒸10分鐘，

洗黃瓜和蔥然后切黃瓜絲，蔥絲，然后把蔥絲黃瓜皮擺盤

切適量蔥末蒜末姜末，瘦豬肉切絲，焯血水綽時間長一點5分鐘左右，不控干，加鹽，加入蔥末姜末和水?dāng)嚢?，加入蛋清和油攪拌，最后加淀粉，攪拌上勁腌制一?/p>

醬蒸好，豆腐皮擺盤，

起鍋熱鍋熱油，過量油，滑熟肉絲，雪白透亮，

鍋中留油，加入香油，加入糖，炒化炒出糖色，下醬，炒香下肉，炒熟出鍋，

要點，炸醬面偏咸，京醬偏甜，

3，糖醋排骨

排骨切塊

切鋪底量蔥片姜片蒜片，

起鍋冷水下排骨蔥姜煮10分鐘，撈出加油鹽胡椒粉腌制，

切鋪底量蔥片姜片蒜片，

起鍋熱鍋熱油，過量油，中油溫炸排骨，炸好排骨，起鍋炒糖色，下蒜蠔油，炒香，下排骨，加白糖，鹽，翻炒，加香醋翻炒出鍋

也可以，下入腐乳，加水沒過肉，加生抽，

水滾加少量醋提鮮，

小火燉煮，大火收汁，出鍋

要點，甜而不膩，注意糖量

4，東坡肉

整塊五花用火燒毛，燒到內(nèi)部油脂變化，表面焦，發(fā)黃，用溫水鋼絲球刮干凈表面，呈現(xiàn)黃焦泛紅，

起鍋冷水下肉，下姜，料酒，煮到筷子一扎就透，不冒氣泡，然后撈出擦干，期間綽出浮末

然后五花肉改刀，切四四方方，邊角留著做炸醬，

切鋪底量蔥段姜片，起鍋熱鍋熱油，過量油，下八角，桂皮，炒香，

放蔥姜，過量黃酒，生抽

炒糖色，

下肉，肉皮放在蔥姜上，加水沒過肉，老抽調(diào)色，加鹽，下糖色，滾鍋換小火1小時半，下或者高壓鍋40分鐘

最后撈出肉擺盤，

去雜質(zhì)，過濾出湯，勾芡大火收汁至粘稠，澆汁。

要點，酒香，醬香，軟爛

5，梅菜扣肉

切鋪底量蔥段，姜片，炒糖色

起鍋冷水，下五花肉下八角桂皮花椒，料酒，浮沫沒有后下糖色，煮30分鐘，

撈出肉，擦干水分，用牙簽往肉皮多扎滿洞，把滲出的油脂擦干，用生抽老抽澆在皮上，涂抹均勻，

起鍋熱鍋熱油，過量油，把皮朝下炸，蓋上鍋蓋，炸至皮發(fā)褐紅色，撈出，皮朝下用涼水泡15分鐘，切片，擺入碗底，

泡梅干菜，涼水沖干凈，切碎，

起鍋熱鍋不放油下梅干菜炒出水分，炒香，

放入碗頂，

切適量姜米，熱鍋熱油，過量油，下入姜米，郫縣豆瓣醬，炒香

下黃酒，腐乳，加少量水熬出紅油，

加糖胡椒粉生抽，提鮮，得到醬汁，

把醬汁澆進碗里，蒸40分鐘，

反扣盤中

要點，醬香，干菜香，虎皮扣肉，

6，燉肘子

切鋪底量蔥段姜片，肘子用火燒毛，燒至內(nèi)部油脂變化，出來香味表皮變黑，然后用鋼絲球刷干凈，

炒糖色放入碗里備用，

冷水下肉，底鹽，下一半蔥姜，料酒，綽掉浮末，浮沫沒有后下糖色，大火煮出肉香，

換水，加入生抽老抽，放另一半蔥姜，再放鹽，八角，桂皮，香葉，黃豆醬，干辣椒段，煮一個半小時，或者高壓鍋一小時，

準(zhǔn)備剁椒末，姜末，

最后撈出肘子，鍋里留一點原湯，下入剁椒末，姜末，辣椒粉，白糖，米醋，耗油，生抽，再來點水淀粉勾芡，小火煮至粘稠，澆在肘子上，

要點，軟爛，鮮辣，醬香濃郁

7，小酥肉

梅花肉切條焯水，雞蛋鹽大量淀粉腌制

低油溫炸一次高油溫炸一次，

清水煮蔥姜香料煮沸撈出

制作燜鍋醬，

混合碗中上鍋蒸，撈出酥肉

起鍋湯汁勾芡，澆汁裝盤

8，豬排骨燉雞

雞塊處理一下，排骨直接下水加糖加料酒

雞塊和糖色一起炒后備用，

排骨煮熟備用，

起鍋鋪底量蔥姜蒜洋蔥碎郫縣豆瓣醬一起炒出香味，

加入所有食材翻炒，

加入水，適量蠔油生抽辣椒粉，適量花椒桂皮香葉大火煮沸，

雞

1，粉皮炒雞

小嫩雞切塊，泡血水撈出，加入蛋清鹽胡椒粉，最后上淀粉腌制15分鐘

切鋪底量蔥段，姜片，切青紅尖椒，粉皮掰成塊

起鍋熱鍋熱油，下干粉皮，炸至微黃

過量油，炒糖色，下蔥姜蒜炒香

加入花椒，八角，炒香

下雞塊，青紅尖椒，炒至崩皮，炒出水分，加入蠔油，甜面醬，

大火炒出醬香味，加料酒加生抽加水沒過雞塊，

加鹽，胡椒粉，老抽，淀粉，

湯汁剩一半時加入粉皮大火收汁，出鍋

要點，鮮爽辣

2，辣子雞

切鋪底量蔥姜蒜，

雞肉切丁，泡出血水，擦干水分

加姜米，胡椒粉，花椒，油攪拌，最后加淀粉攪拌腌制

攪拌上勁，

起鍋熱鍋熱油，過量油，下蔥姜蒜炒香，下雞肉，炸至金黃色酥油，

下入郫縣豆瓣醬和剁椒炒出紅油，澆生抽，糖，提鮮，青紅辣椒，大量干辣椒，鹽，爆炒出鍋，

要點，酥辣

3，黃燜雞

熱鍋冷水，下料酒，加底鹽，雞肉煮熟，過冷水，

香菇焯水切十字，紅綠菜椒切片，

熱鍋熱油，適量油，下冰糖炒糖色，下蔥姜蒜，炒香，下花椒，干辣椒，炒香，

下雞肉，翻炒，下料酒，加冷水，加生抽，燜醬，鹽，滾鍋下蘑菇菜椒燉15分鐘出鍋

4，雞公煲

雞肉去血水加胡椒粉生抽姜汁攪拌，加淀粉攪至上勁備用，

芹菜洋蔥切條備用，

起鍋熱油，雞肉煎至金黃撈出備用，

加入大量蒜末，郫縣豆瓣醬黃豆醬一比一，再加少量蠔油，翻炒，

出紅油后加干辣椒花椒，雞肉翻炒，

加入一罐啤酒加水沒過肉，

水滾后加芹菜和洋蔥，

?5，可樂雞翅

雞肉正面斜切刀，反面豎切一刀，

起鍋冷水，下料酒，煮15分鐘左右焯浮末，

煮熟撈出過冷水，

切鋪底量蔥段，姜片，

熱鍋熱油，過量油，下蔥姜炒香，下八角香葉桂皮炒香，下入雞翅，生抽，倒入過量可樂，

煮熟撈出

要點，不膩

6，大盤雞

雞泡出血水，控干，剁成塊加胡椒粉油攪拌，最后加淀粉腌制，切青紅菜椒，土豆切滾刀塊

炒糖色倒入碗里，

起鍋熱鍋熱油下蔥姜蒜，八角花椒，下入雞塊，青紅菜椒，老抽，耗油，翻炒，

倒熱水，加干辣椒，辣椒粉，香葉桂皮一片，

下入糖色，

收汁時下入土豆，

煮熟土豆即可

牛

1，香辣牛蹄筋

牛蹄筋加料酒煮熟，切幾刀，切適量姜絲，

起鍋熱鍋熱油，過量油，炒糖色

下蹄筋，干辣椒，花椒，炒香，

下蠔油，姜絲，辣椒面，翻炒

加水，下八角香葉桂皮，鹽，生抽，老抽，煮一個小時半，或者高壓鍋40分鐘，

最后用原湯，下入大量剁椒，姜末，辣椒粉，少量白糖，米醋，耗油，生抽，再來點水淀粉勾芡，下入尖青紅椒段蒜末，翻炒出辣香，

澆汁出鍋，排骨也可照此法燉

要點，麻辣入味

2，麻辣水煮牛肉

排骨加料酒煮熟，擠出水分用鹽油腌制后煎上色，

牛肉冷凍一天排酸

切大量蔥末姜末蒜碎，切小蔥段，

肉片加入少量蔥姜蒜，加鹽水，生抽，加雞蛋清，油，攪拌上勁，加入適量淀粉攪拌，腌制半小時，

焯豆芽，腐竹，豆腐皮切絲，擺到盤底

起鍋熱鍋熱油，炒香蔥姜蒜，加入郫縣豆瓣醬，泡椒，糍粑辣椒，加大量干辣椒，適量花椒，炒香，

加過量水，蠔油，鹽，啤酒，先下排骨牛肉丸煮好撈出，再下肉片大火煮3分鐘，煮透撈出，撈出排盤

加適量糖醋胡椒粉繼續(xù)煮湯

放入大量蒜末，小蔥末，燒熱油淋上，

最后把湯澆上去，出鍋

要點，麻辣鮮香

3，爆炒牛肚

煮熟的牛肚切細絲，切適量蒜，切蒜苔段，切洋蔥，切紅尖椒段，

起鍋熱鍋熱油，過量油，炸牛肚至金黃，蒜苔輕炸，撈出瀝油，

鍋中留油炒蒜，炒出香味，下干辣椒，翻炒

下老干媽或者辣椒醬，少量蠔油，翻炒加入牛肚和蒜苔，

尖椒，洋蔥，鹽，芝麻，大火炒，出辣香出鍋，

要點，干辣香（也可以炒肉，肉要處理的嚼勁）

4，匈牙利燉牛肉

牛肉直接加鹽黑胡椒抓勻腌制20分鐘，

腌制好后加入面粉抓勻，

切洋蔥碎，大蒜碎，菜椒碎胡蘿卜碎，

起鍋燒油煎牛肉，煎到表面焦黃即可，撈出后加入洋蔥大蒜碎炒至變色出香味，

加入菜椒胡蘿卜碎，翻炒后倒入適量紅酒燉煮一會使酒精揮發(fā)，

加入辣椒粉番茄醬3比1，

加入小茴香香葉百里香煎好的牛肉，

加入高湯覆蓋牛肉慢燉2小時，

煎培根碎，等最后收汁的時候混合

要點，紅酒的酸味就像魚香肉絲的醋一樣，不能過，

魚和羊

1，巧克力紅酒燉羊肉，

選純巧克力加水?dāng)嚢柚寥诨?/p>

鍋中加入葡萄干，紅酒用中火加熱至沸騰，加入融化的巧克力，收汁備用

羊肉切碎煎熟撈出，加入洋蔥碎百里香炒熟，加高湯花椒燉煮，

收汁時加入紅酒巧克力醬

要點，微苦，

2，孜然羊肉

羊肉切小片，泡鹽水

撈出加入胡椒粉，花椒粉，姜末，攪拌，油和淀粉腌制

切香菜根碎，洋蔥碎，熱水焯一下，撈出瀝干，

孜然炒香，

起鍋熱鍋熱油，過量油，下羊肉滑出肉香，下洋蔥碎，炒軟，下孜然，辣椒面，鹽翻炒，

下香菜根炒軟，出鍋

要點，香

3，魚羊鮮

每種魚都有獨特味道，選擇魚要嫩的就行了，羊肉不要選老的，

起鍋，魚肉，加入蔥姜料酒，撈出，分開魚肉和魚骨，

羊肉處理成三部分，筋骨，肉，脂肪，

魚肉羊肉分開冷水泡血水，羊肉泡時間長點，羊筋骨煮出血沫，

羊脂肪加入蔥姜蒜，花椒，熬油，用這個油和姜煎魚骨，然后加入滾水，加入熟的的羊筋骨，魚肉，煮至濃白，后加鹽調(diào)味

羊肉切片，泡凈血水，加入花椒，少量水，淀粉，腌制，

等湯白下入羊肉，羊肉湯出鍋

要點，鮮味，關(guān)鍵是膠原蛋白和有的乳化反應(yīng)，

4，酸湯藤椒魚

魚骨切塊，和魚肉切片，酸菜泡水?dāng)Q干切碎，尖辣椒切段，干辣椒剪段，

鍋中加入蔥花姜末蒜末小米辣圈，加入大量郫縣豆瓣醬適量辣椒粉，加入八角桂皮香葉草果白芷小把花椒小茴香，澆上綠茶葉濾出的熱油加入少量蜂蜜適量鹽放一夜制成辣椒油

切鋪底量蔥花姜片蒜片，魚肉切片，冷洗去粘液，

魚片加入姜末蘇打粉鹽生抽攪拌，蛋清油腌制，

起鍋熱鍋熱油，過量油，加蔥姜蒜少量郫縣炒香，加入魚骨和大量干辣椒花椒炒香，加入冷水，切碎的酸菜，少量料酒，適量鹽，加入辣椒油，泡椒，糍耙辣椒，煮沸撈出酸菜擺盤，扔掉魚骨

加入魚片，燉3分鐘煮熟撈出

加藤椒蒜淋油，倒入煮的湯汁出鍋

要點，酸麻鮮嫩

5，紅燒魚

魚肉冷水焯出血水，改花刀，

蔥姜切碎泡水，加鹽，生抽，油腌制，

腌制好表面抹面粉，

切鋪底量蔥段姜片蒜片

熱鍋熱油適量油，煎魚表面，炸至金黃，

鍋中留油，蔥姜蒜，炒香，干辣椒，炒香，

加入水，蠔油，陳醋，煮沸

下魚，少量糖醋，

燒20分鐘，

剩余湯汁勾芡淋在魚身上，出鍋

要點，外酥里嫩

6，小炒魚

金針菇焯好切碎，魚肉，切塊，焯血水，

加生抽，鹽，攪拌，油淀粉攪拌均勻腌制，

切適量蔥姜蒜，青紅尖椒段，小蔥段

起鍋熱鍋熱油，過量油，下蔥姜蒜，炒香，下魚塊，翻炒

加入蠔油，黃豆醬，金針菇，翻炒

加入生抽，青紅尖椒段，水，翻炒

加入小蔥翻炒熟即可出鍋

要點，香酥

7，清蒸魚

魚肉改刀，冷水焯出血水，

切適量蔥花姜米換水少量鹽和魚一起泡，

切適量蔥白絲，蔥葉絲，姜絲，紅尖椒絲

找個盤子放兩根筷子，放入魚再上面，蒸熟，

蒸好盤子里有湯倒進一個碗，

起鍋熱鍋熱油，魚上放入切好的絲，淋油

碗里倒入鍋里，加入糖，生抽，蠔油，料酒，煮汁，倒入盤底，出鍋

要點，鮮香

筋頭巴腦

牛筋羊筋豬筋，再來頭肉，排骨，

排骨和板筋煮出血末，

頭肉焯冷水，

切鋪底量蔥段姜片蒜片，起鍋熱鍋熱油，過量油，炒糖色，炒到冒泡下入豆瓣醬，炒出紅油下入黃豆醬下入蔥姜蒜洋蔥碎炒香

下桂皮香葉白芷八角小茴香花椒干辣椒，筋，加水，鹽，生抽，

水滾加入高湯，加入糖醋，腦肉，喜歡吃的素菜，

燉一個小時半出鍋，