如何烘焙不同大小的生豆？

技術(shù)集錦 2023 vol. 1

Hello大家好，我是A-DG。前段時(shí)間有個(gè)剛開始打烘焙賽的朋友去打線下賽的時(shí)候問(wèn)我有沒(méi)有一些什么打比賽建議的時(shí)候，我說(shuō)比賽既然可以用篩網(wǎng)又是個(gè)埃塞豆子，不妨把17目以上的豆子篩走，烘焙其余目數(shù)的豆子

其實(shí)覺(jué)得生豆目數(shù)大小與烘焙這個(gè)議題還挺有趣的，通常來(lái)說(shuō)，大部分被人所注重的生豆數(shù)據(jù)是含水、密度、水活這些方面，生豆目數(shù)挺少被特別關(guān)注。所以今天就分享一下個(gè)人對(duì)于目數(shù)的理解

首先我們選擇了三款豆子，分別是埃塞俄比亞日曬G1、巴西甜蜜日曬和哥倫比亞檸檬椰子日曬CoCo

第一步，取任意350克生豆用三豆客Q5進(jìn)行小批量烘焙測(cè)試，看看不同目數(shù)生豆的杯測(cè)表現(xiàn)

350克豆子過(guò)完篩網(wǎng)之后，下面是它們的目數(shù)分布數(shù)據(jù)：

埃塞日曬G1 目數(shù)分布

埃塞 日曬G1 豆粒大小集中分布在13~15目，符合埃塞俄比亞生豆偏小的特征；除此之外，12目占9%、16目~18目占13%，體現(xiàn)出埃塞豆子目數(shù)的差異比較大

甜蜜日曬 目數(shù)分布

巴西甜蜜日曬豆粒主要分布在16目~18目，其余目數(shù)占比在5%左右，這支豆子的豆粒偏大且目數(shù)差異較小

CoCo 目數(shù)分布

哥倫比亞CoCo豆粒主要分布在17目~19目，占80%，具有哥倫比亞豆粒偏大的特征；14~16目豆子其余的占20%，生豆目數(shù)大小差異較小

由以上篩豆結(jié)果來(lái)看，3支豆子的主要豆粒分布由小到大是：埃塞＜巴西＜哥倫比亞。相較于埃塞豆粒，巴西和哥倫豆粒大小分布比較平均

了解了生豆的目數(shù)分布，接下來(lái)進(jìn)行分組烘焙。我們把 埃塞日曬G1 分為3組：12-13目一組，14-15目一組，16-18目一組；甜蜜日曬分為2組：14-17目為一組，18-19目為一組；CoCo分為2組：14-17目為一組，18-19目為一組

然后用三豆客Q5進(jìn)行烘焙，設(shè)定一樣的火力風(fēng)力，同樣的時(shí)間溫度進(jìn)行復(fù)制

同一條曲線，不同目數(shù)區(qū)間對(duì)應(yīng)色值及杯測(cè)表現(xiàn)：

埃塞日曬G1

第1組：12目-13目

豆值/粉值：78.5/100.4

風(fēng)味描述：中上荔枝果肉、中上杏桃，中等草莓，中等花香，中下龍眼，口感中下綠茶，余韻短暫，甜度不夠扎實(shí)

第2組：14目-15目

豆值/粉值：79.3/102.8

風(fēng)味描述：中等荔枝果干，中等黃糖，中下草莓，口感中等綠茶，中等明亮莓果酸質(zhì)，水果余韻停留中等持久，但新鮮水果香氣沒(méi)有12-13目的強(qiáng)烈

第3組：16目-18目

豆值/粉值：80.8/104.2

風(fēng)味描述：中上果干，中等烤榛子，中等堅(jiān)果皮，水果香氣比較弱，堅(jiān)果余韻停留中等，口感中等紅茶

巴西甜蜜日曬

第1組 14目-17目?豆值/粉值：70.5/88.6

第2組 18目-19目?豆值/粉值：71.2/90.1

風(fēng)味描述：兩組的風(fēng)味描述相近

檸檬椰子日曬CoCo

第1組 14目-17目?豆值/粉值：84.6/95.6

第2組 18目-19目?豆值/粉值：84.5/96.6

風(fēng)味描述：兩組的風(fēng)味描述相近，并沒(méi)有很大區(qū)別

對(duì)于埃塞豆子而言，同樣的曲線，目數(shù)小的色值會(huì)比目數(shù)大的要深。由此可見(jiàn)，目數(shù)越小需要的熱能越少。在杯測(cè)表現(xiàn)上，目數(shù)從小到大風(fēng)味上是水果到堅(jiān)果的轉(zhuǎn)變。而Body和余韻長(zhǎng)度都在慢慢地增加

而哥倫比亞2組生豆的色值相近，杯測(cè)風(fēng)味表現(xiàn)也相近；巴西2組杯測(cè)風(fēng)味表現(xiàn)也相近

完成了Q5的小批量烘焙測(cè)試，來(lái)到第二步：烘焙出品。由于埃塞日曬G1不同目數(shù)的風(fēng)味表現(xiàn)差異較大，第二步我們看看不同目數(shù)的豆子如何匹配對(duì)應(yīng)火力

那么我們就選取埃塞日曬G1三組豆子到三豆客R500M電熱版上烘焙，因?yàn)橛蠶5打樣的數(shù)據(jù)支撐（目數(shù)越小需要的熱能越少），那么我在烘焙之前就會(huì)先設(shè)定曲線

以往這支埃塞日曬G1的熟豆樣品我是采用220°C風(fēng)溫下豆，全程55%火力（電壓表160）風(fēng)門50%（風(fēng)壓表10pa），轉(zhuǎn)速開到最高104去烘到豆溫201°C-203°C出豆

那么這次我就把大部分?jǐn)?shù)據(jù)都不做變動(dòng)，根據(jù)目數(shù)去匹配火力進(jìn)行烘焙：12-13目采用50%火力，14-15目采用55%火力，16-18目采用60%火力

不同目數(shù)區(qū)間對(duì)應(yīng)色值及杯測(cè)表現(xiàn)：

埃塞日曬G1

第1組：12目-13目?50%火力

豆值/粉值：71/84.9

風(fēng)味描述：中上荔枝果肉，中等草莓，中等龍眼，中等水果糖，中下花香，中下綠茶茶感，水果余韻中等偏短

第2組：14目-15目?55%火力

豆值/粉值：73.2/85.8

風(fēng)味描述：中等荔枝干，中等油桃，中等紅糖，中下草莓，中下杏仁余韻，口感中上綠茶，果干余韻中等持久

第3組：16目-18目 60%火力

豆值/粉值：70.5/84.3

風(fēng)味描述：中等果干，中下柑橘糖，中等紅糖，中等烤榛子，榛子余韻停留中等持久，中等紅茶厚重感

喝起來(lái)12日-13目數(shù)的風(fēng)味表現(xiàn)像我們另外一款埃塞豆子士多啤梨G1，但是后者的Body比較厚。如果你想了解三組豆子的烘焙曲線，在公主號(hào)后臺(tái)回復(fù)「埃塞日曬G1」，獲取相關(guān)資料

以上2步呈現(xiàn)了目數(shù)大小與烘焙思路、杯測(cè)表現(xiàn)的關(guān)系。拿到一支新的生豆，找出是否存在目數(shù)不同風(fēng)味不同的情況，再根據(jù)目數(shù)大小匹配火力，盡可能展現(xiàn)這豆子的較好的風(fēng)味表現(xiàn)。也初步了解打烘焙賽時(shí)，保留哪些目數(shù)的豆子更具有優(yōu)勢(shì)，如何匹配火力

個(gè)人對(duì)于目數(shù)理解就是上面的內(nèi)容。甚至我有個(gè)想法，如果我是烘焙師，買了埃塞日曬G1這種類型的豆子，先進(jìn)行目數(shù)篩選，只保留大比例的12目~15目做一個(gè)超精品的單品品項(xiàng)，剩下的當(dāng)G2扔去烘拼配，這條路感覺(jué)行得通。（壞笑表情）大家有興趣可以試試自己倉(cāng)庫(kù)里面的埃塞豆

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