向海而生的閩南人，缺乏適宜耕種的肥沃平原，只能出海捕魚，向海討生活。好在近海咸淡水交匯處有著富饒的蝦貝魚鮮。

它們被做成日常菜肴和小吃端上餐桌，醬油水、海蠣煎、魚羹、蝦餅…….

其中有一道最能代表閩南特色的小吃：土筍凍。

玲瓏剔透、Q彈的膠質(zhì)包裹著脆嫩的土筍，搭配著蒜蓉醬、芥末醬，一口下肚，清涼冰爽、味美甘鮮。

對(duì)于吃過土筍凍的人，愛的人贊不絕口，不愛的人避之不及。

?土筍凍真的不是沙蟲做的?

很多外地食客誤以為土筍凍是沙蟲做的，其實(shí)并不是，兩者存在一定的區(qū)別。

沙蟲學(xué)名方格星蟲，主要分布在福建、兩廣、海南等沿海灘涂地帶。顏色灰白，體形較粗且長(zhǎng)，表面有明顯方格狀花紋，熬煮冷卻后并不會(huì)結(jié)凍，一般用來做涼菜、熱炒或者煲湯，味道鮮美，號(hào)稱“天然味精”。?

土筍也叫海星蟲，學(xué)名可口革囊星蟲，個(gè)體偏短小，形似蚯蚓，顏色有灰黑黃等雜色，無網(wǎng)紋。富含膠原蛋白，它才是用來制作土筍凍的原材料。

?土筍凍 安海人的精神圖騰?

如果要論最地道的土筍凍產(chǎn)地，那非福建安海不可。

傳言土筍凍的發(fā)明者是鄭成功，其實(shí)在明清文獻(xiàn)中就有關(guān)土筍凍的記載：“其形如筍而小，生江中，形丑味甘，一名土筍”，“予在閩常食土筍凍，味甚鮮異，但聞其生在海濱，形似蚯蚓…….”

不過土筍凍真正被當(dāng)作商品販賣是在上世紀(jì)50年代，安海西安村人靠挑擔(dān)賣土筍凍營(yíng)生，一分錢一個(gè)，一天也就掙個(gè)兩三毛，用于補(bǔ)貼家用，解決溫飽。到了上世紀(jì)80年代，很多人選擇下海經(jīng)商，做土筍凍的隨之減少。

至今，安海做土筍凍的不超過50家，名聲在外的為數(shù)不多，長(zhǎng)火土筍凍就是其中一家，也是當(dāng)?shù)厝诵闹械慕鹱终信啤?br/>

臺(tái)臺(tái)之前在《泉州美食目的地》也有推薦，長(zhǎng)火土筍凍現(xiàn)在由第三代店主顏清寒接手經(jīng)營(yíng)。這次臺(tái)臺(tái)便是在顏老板的帶領(lǐng)下，有幸看到了土筍凍制作的全過程。

從古至今，土筍凍，見證著安海人的生活變遷。對(duì)于安海人來說，它不僅是用來滿足口腹之欲，更是伴隨生存的精神圖騰。

?小小一碗土筍凍，制作相當(dāng)繁復(fù)?

土筍凍這種看似只用一種食材做成的小吃，工藝卻相當(dāng)繁復(fù)，從原材料的處理到成品出現(xiàn)，需要花上五六個(gè)小時(shí)。

?精挑細(xì)選，反復(fù)去沙?

店家每天從村民那里收購(gòu)回來的土筍大小不一，先要粗略地挑去較大雜質(zhì)，再過篩去除海草。

體型大的土筍一般用剪刀去頭，擠出里面的沙質(zhì)，再?zèng)_洗干凈。

體型小的土筍，直接用圓柱形的石錘碾壓出內(nèi)臟和雜物，省時(shí)省力。再統(tǒng)一過篩沖洗干凈，前序工作就算告一段落。

?熬煮無添加，原汁原味?

熬煮是土筍風(fēng)味轉(zhuǎn)變的最關(guān)鍵一步，只用到土筍和水，沒有任何額外添加劑，充分保留了原汁原味。

土筍的外皮就是膠質(zhì)的來源，用來幫助土筍凍凝固。稍煮片刻，撈起反復(fù)揉搓，使土筍外皮脫落，再回鍋繼續(xù)熬煮，讓膠原蛋白隨著升溫融于水中。

去皮后的土筍白白凈凈，模樣變得沒有那么可怕，便可放置一旁冷卻備用。

最后一步分裝，小土筍打底，舀入湯汁，最后放上大土筍，下料毫不手軟。

看似小小一碗，用料相當(dāng)扎實(shí)，最后放在碎冰上面，待其凝固即可。

吃土筍凍，蘸汁也是重頭戲，根據(jù)個(gè)人喜好，搭配醬油、蒜蓉、醋、芥末醬等，別看調(diào)料簡(jiǎn)單，澆在新鮮的土筍凍上，味道瞬間變得酸香誘人。

土筍凍離開碎冰，很快就化成啫喱狀，這也是檢驗(yàn)它是否加了凝固劑的好方法。吸溜一口湯汁，味美甘甜，再細(xì)嚼土筍，爽脆彈牙，一碗根本吃不過癮！

?土筍凍遍地開花，好吃的為數(shù)不多?

放眼整個(gè)閩南地區(qū)，隨著旅游業(yè)的發(fā)展，售賣土筍凍的攤位和小店也隨處可見。土筍凍成了外地游客必嘗試的特色小吃。

但是近年來，土筍的價(jià)格不斷上漲，從15年17元/斤猛增到現(xiàn)在38元/斤。為了降低成本，很多商家會(huì)用食用明膠來使土筍凍凝固，常溫放置也不會(huì)融化。

走出安海，吃過一輪外面的土筍凍，臺(tái)臺(tái)發(fā)現(xiàn)質(zhì)量真是參差不齊。有的店家光是用料就少得可憐，一份土筍凍里只有幾只土筍，如果不添加食用明膠，僅靠這點(diǎn)土筍自身的膠質(zhì)，是沒法凝固的。

經(jīng)過這次短暫的體驗(yàn)，臺(tái)臺(tái)不得不感概，好吃的土筍凍真是越來越少了，且吃且珍惜??！