據近年來的報道，國內外由乳制品中常見食源性致病菌引起的乳品中毒事件屢見不鮮，嚴重危害著人們的生命健康，且造成了重大經濟損失。因此近幾年國家對乳制品的重視程度有所提升，監(jiān)管力度逐漸加大。企業(yè)希望得到長足發(fā)展還應做到自控，即產品出廠時都應達到標準，否則一旦被查出產品不合格，企業(yè)名聲將受到極其負面的影響。那么如何對這些微生物進行控制，將營養(yǎng)豐富的乳制品安全地送至消費者的手中？

首先微生物控制是乳制品加工過程中需要尤為注意的一點，乳制品中的微生物控制包含菌落總數、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等。由于乳制品本身營養(yǎng)豐富很適宜微生物生長，所以乳品中微生物控制顯得非常重要。

不同種類的乳制品生產工藝不同，故為掌握乳制品生產過程中的微生物控制方法，企業(yè)需了解乳制品的種類。

乳制品分類及要求

乳制品按照生產許可主要分為三類：
第一是液體乳，包括巴氏殺菌乳、滅菌乳、調制乳、發(fā)酵乳等；
第二是乳粉，包括全脂乳粉、脫脂乳粉、部分脫脂乳粉、調制乳等；
第三是其他乳制品，如煉乳、奶油、干酪等；
其中液體乳對于微生物的控制是最為嚴格。

因每種乳制品生產時控制要點不盡相同，我們今天主要介紹巴士殺菌乳、滅菌乳、調制乳、發(fā)酵乳和嬰幼兒配方奶粉等需求量較大的乳制品及其生產過程中的微生物控制標準。

01 巴氏殺菌乳

巴氏殺菌乳是指僅以生牛(羊)乳為原料，經巴氏殺菌等工序制得的液體產品，執(zhí)行的食品安全國家標準為GB 19645-2010。巴氏殺菌乳的生產工藝流程是最基本也最具有代表性的一種流程，包括驗收原料乳、凈乳、冷藏、標準化、均質、巴氏殺菌、冷卻、灌裝和冷藏。生產巴氏殺菌乳時需控制的微生物指標為菌落總數、大腸菌群、金黃色葡萄球菌和沙門氏菌的數量等。

02 滅菌乳

滅菌乳是指以生牛(羊)乳為原料，添加或不添加復原乳，在連續(xù)流動狀態(tài)下加熱至132℃以上，并保持很短時間的滅菌，再經無菌灌裝等工序制成的液體產品，即經過超高溫瞬時滅菌(UHT)的乳品，其微生物控制標準為滿足商業(yè)無菌即可。

微生物應符合商業(yè)無菌的要求：GB4789.26

03 調制乳

調制乳是指以不低于80%的生牛(羊)乳或復原乳為主要原料，并添加其他原料、食品添加劑或營養(yǎng)強化劑，采用適當的殺菌或滅菌工藝制成的液體產品。采用殺菌工藝制成的產品需控制的微生物指標與巴氏殺菌相同，采用滅菌工藝生產的調制乳微生物控制標準為商業(yè)無菌。

GB 25191-2010 食品安全國家標準 調制乳

04?發(fā)酵乳

發(fā)酵乳是指以生牛(羊)乳或乳粉為原料，經殺菌、發(fā)酵等工序制成的pH值較低的產品，執(zhí)行的食品安全國家標準為GB 19302-2010。發(fā)酵乳分為攪拌型和凝固型兩種。因為雜菌及霉菌會產生刺鼻的氣味，影響產品風味，且酵母菌的存在會導致脹罐，因此主要控制的微生物為大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、霉菌及酵母。

05 嬰幼兒配方奶粉

嬰幼兒配方奶粉是指以牛乳、羊乳及其加工制品(乳清粉、乳清蛋白粉、脫脂乳粉、全脂乳粉等)和植物油為主要原料，加入適量的維生素、礦物質和其他輔料制成的乳制品。按照法律法規(guī)及標準所要求的條件，加工制作供嬰幼兒(0~36月齡)食用的嬰兒配方乳粉(0~6月齡，1段)、較大嬰兒配方乳粉(6~12月齡，2段)和幼兒配方乳粉(12~36月齡，3段)的加工工藝為濕法工藝，即原料乳經過凈乳殺菌后加入全脂或脫脂乳粉，冷藏加入標準化配料進行均質，再殺菌濃縮，進行配伍干燥和流化床二次干燥后，打包包裝。嬰幼兒配方奶粉較一般乳制品而言要求更為嚴格，生產時應執(zhí)行嬰幼兒調制乳標準，需關注的微生物有大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和阪崎腸桿菌。

乳制品生產制微生物的控制

具體的生產過程中，我們需要嚴格控制每一個環(huán)節(jié)：

1、車間環(huán)境及空氣

控制生產區(qū)域空氣潔凈度?：生產車間應保持空氣的清潔，防止污染食品。?

?按 GB/T 18204.3 中的自然沉降法測定，清潔作業(yè)區(qū)空氣中的菌落總數應控制在30CFU/皿以下。?

2、防止外源性微生物污染

01. 應對從原料和包裝材料進廠到成品出廠的全過程采取必要的措施，防止微生物的污染。?

02. 用于輸送、裝載或貯存原料、半成品、成品的設備、容器及用具，其操作、使用與維護應避免對加工或貯存中的食品造成污染。?

03. 加工中與食品直接接觸的冰塊和蒸汽，其用水應符合?GB 5749?的規(guī)定。?

04. 食品加工中蒸發(fā)或干燥工序中的回收水、以及循環(huán)使用的水可以再次使用，但應確保其對食品的安全和產品特性不造成危害，必要時應進行水處理，并應有效監(jiān)控。?

3、生產過程中設備器具及管道

在乳制品的加工中對所有接觸到的容器、設備、管道、工具、包裝材料都要進行徹底的滅菌，防治微生物的污染，保證產品質量。

乳制品生產加工一般包括：不同的殺菌方式殺菌效率不同，針對不同要求的產品，應采取對應的殺菌或滅菌方式。

4、所使用的原材料

原料乳殺菌滅菌、灌裝，乳制品營養(yǎng)豐富，所以也是各種細菌和霉菌的良好棲息地，有效殺菌是產品衛(wèi)生的重要保證。除原料乳外，生產過程中所添加的各種原輔料都應經過消毒殺菌，例如明膠、白砂糖及風味物質。若不經殺菌處理，也將存在引入污染的風險。?

來源：網絡轉載，環(huán)凱小編轉載于食品微生物檢測公眾號。
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