題記：高粱與小麥，是醉美濃香的一對(duì)超級(jí)CP

中國(guó)白酒有三大主流香型，分別為濃香、清香和醬香。三香各有其色、各有其味、各有其美，共同奠定了中國(guó)白酒香型基石。

清香型白酒講究“一清到底”，醬香型白酒強(qiáng)調(diào)“醬香突出”，濃香型白酒則著重口感芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協(xié)調(diào)、入口甜、落口綿。

構(gòu)成濃香型白酒典型風(fēng)格的主體是含香量較高的己酸乙酯。因此，一杯優(yōu)質(zhì)的濃香型白酒入喉，一定具有“無色透明、窖香優(yōu)雅、綿甜爽凈、柔和協(xié)調(diào)、尾凈香長(zhǎng)、風(fēng)格典型”的高辨識(shí)度。

同樣都是糧食+酒曲，緣何工藝上的差別竟能導(dǎo)致最后口感上的巨大差異？或許這就是白酒工藝的魅力，今天就帶大家了解濃香白酒原料與口感的秘密。

白酒中的“皇帝”

“喝了咱的酒，一人敢走青剎口；喝了咱的酒，見了皇帝不磕頭……”

這是電影《紅高粱》里的歌曲，唱出了幾千年來老百姓釀好酒的淳樸與善良。而歌中所說的“咱的酒”，就叫“三十里紅”。

那一張張美如畫的高粱，便是“三十里紅”的源泉之一。

在高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麥、大麥、蕎麥等農(nóng)作物中，高粱又被稱為“酒皇帝”，沒有它也就沒有酒，更無好酒，可見它的地位非同小可。

關(guān)于高粱最早的文字記載可追溯至西晉時(shí)期。在張華的《博物志》里這樣寫到：“三年種蜀黍，其后七年多蛇”。高粱又名蜀黍、桃黍、木稷、荻粱、烏禾、蘆檫、茭子、名禾,是中國(guó)最早栽培的禾谷類作物之一。

目前關(guān)于高粱的起源，普遍有兩種說法：一是起源中國(guó)，另一種說法是由非洲、經(jīng)印度傳入中國(guó)。

中國(guó)學(xué)者考古發(fā)現(xiàn)，我國(guó)最早的高粱栽培可上溯至新石器時(shí)代，商周時(shí)期繼續(xù)栽培，主要分布在黃河流域，兩漢時(shí)期由中原傳入東北。1986年在甘肅民樂東灰山新石器時(shí)代遺址中發(fā)現(xiàn)5種炭化籽粒，其中就包括高粱籽粒，經(jīng)鑒定為中國(guó)高粱較古老的原始種。

還有學(xué)者認(rèn)為，5000年前居住在蘇丹尼日爾河流域的愛丁人，已經(jīng)開始栽培野生高粱，并于公元前4世紀(jì)傳入印度，然后傳到中國(guó)。照此說法，高粱這個(gè)在中國(guó)土地上廣泛種植的農(nóng)作物，便與玉米、馬鈴薯、胡椒一樣，都是遠(yuǎn)古的“舶來品”。

民以食為天，酒以糧為先。無論高粱起源于何方，其釀酒界至高無上NO.1的地位卻無可爭(zhēng)議，有“糧為酒之肉”的美譽(yù)。

我國(guó)是農(nóng)業(yè)大國(guó)，960萬(wàn)平方公里的廣闊土地上，糧食播種面積就達(dá)到11763萬(wàn)公頃；其中，高粱種植面積達(dá)634.7千公頃、產(chǎn)量為297.0萬(wàn)噸（2020年數(shù)據(jù)）。

一方水土育一方糧，從產(chǎn)地而言，主要分東北粳高粱優(yōu)勢(shì)區(qū)、西北和華北高粱優(yōu)勢(shì)區(qū)、西南糯高粱優(yōu)勢(shì)區(qū)、長(zhǎng)江及黃河流域中下游高粱優(yōu)勢(shì)區(qū)。

其中，南方高粱歷來以釀酒為主，多為糯型，是釀酒的優(yōu)質(zhì)原料；北方高粱則以食用和飼用為主，多為粳型，出酒率上則南方的糯高粱更勝一籌。

對(duì)濃香型白酒而言，要得到“口感豐滿，綿柔甘烈，綿甘適口，回味悠長(zhǎng)”的口感，優(yōu)質(zhì)高粱少不了。在“千年老窖，萬(wàn)年糟”周而復(fù)始的濃香工藝之下，高粱最大的作用就是為窖池中的己酸乙酯等微生物提供能量源泉。

簡(jiǎn)單來說，飽滿、成熟、干凈、淀粉含量高的高粱籽粒更有利于微生物繁殖，其顆粒中支鏈淀粉、蛋白質(zhì)、粗纖維、脂肪、單寧、多種維生素及無機(jī)元素等，為這些看不見的“益友”提供了充足的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)給，讓己酸乙酯、丁酸乙酯、丙三醇等有機(jī)酸和醇類物質(zhì)充分釋放，構(gòu)成了濃香的主要成分。

濃香型白酒中最為典型的代表要屬五糧液和瀘州老窖。其中，五糧液以多糧著稱，是多糧濃香的典范；而瀘州老窖則是單糧的代表，“濃香鼻祖”的稱號(hào)歷史悠久。

聽濃香奏一“曲”

宋代理學(xué)家朱熹在《素食詩(shī)》里這樣寫到：“種豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮南術(shù)，安坐獲泉布?！?/p>

朱熹認(rèn)為豆腐的發(fā)明者來自漢朝時(shí)期的淮南王劉安。在古代有一種特殊的行業(yè)，被稱為“煉丹術(shù)士”，豆腐的由來就是通過鹵水點(diǎn)化而來，便有了這一神奇的美食。

酒的由來，也充滿古老的點(diǎn)化智慧。酒曲就好比點(diǎn)化豆腐時(shí)所用的鹵水，發(fā)揮著催化劑、糖化劑的作用。

俗話說：“曲為酒之骨”，酒曲的質(zhì)量對(duì)濃香酒的質(zhì)量和出酒率都有極大的影響。

濃香型白酒制曲原料以小麥為主，伴有少量大麥，通過選糧、潤(rùn)糧、粉碎、壓曲、臥曲、翻曲等環(huán)節(jié)，歷經(jīng)180天儲(chǔ)存的“陳年伏曲”就此而成。

長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存的酒曲有一大優(yōu)點(diǎn)，就是曲內(nèi)的酵母菌活性處于一種穩(wěn)定的狀態(tài)，雜菌含量少，小麥曲化程度高，這樣釀造出來的酒體口感更豐富、協(xié)調(diào)。

真正決定白酒口感的C位還是酒曲內(nèi)部的微生物群。酒曲中的微生物類群主要有細(xì)菌、霉菌和酵母菌。霉菌主要產(chǎn)生各種水解酶等酶類物質(zhì)；酵母菌則主要發(fā)酵產(chǎn)生酒精，同時(shí)提供多種醇、醛、酯等芳香物質(zhì)，有助于濃香白酒芳香成分的形成。

濃香型白酒講究“泥窖發(fā)酵、混蒸混燒”，釀酒中最重要的環(huán)節(jié)就是糟粕發(fā)酵。這個(gè)過程中，環(huán)境中的微生物、酒曲中的微生物和窖泥中的微生物在酒醅的固、氣、液三相界面發(fā)生復(fù)雜的能量代謝反應(yīng)，并產(chǎn)生了豐富的代謝物質(zhì)，這些物質(zhì)與濃香白酒的風(fēng)格密切相關(guān)，是濃香白酒香味物質(zhì)及香味物質(zhì)形成的前體。

目前，成品曲的制作工藝相對(duì)成熟，五糧液、瀘州老窖、沱牌舍得等大酒廠都會(huì)對(duì)大曲的感官鑒定、理化分析及微生物數(shù)量作出綜合評(píng)價(jià)，通常用百分制打分。一級(jí)曲綜合分?jǐn)?shù)在90~100分，二級(jí)則在75～89分，以此對(duì)大曲制作進(jìn)一步規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，為釀一杯好酒，奏上一“曲”。

編后：

一個(gè)是紅彤彤的高粱，一個(gè)是金燦燦的小麥，當(dāng)我們把他們?nèi)诘揭黄穑桶l(fā)生了神奇的化學(xué)反應(yīng)，谷物之間的交融轉(zhuǎn)化為杯中佳釀，講述著天人共釀的人與自然之美。

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這就是濃香白酒口感的奧秘。

參考文獻(xiàn)：

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