節(jié) 目?視 頻 在 昨 天 那 條

[ 美?]

《Home Cooking》

開工的我，一心想著玩消失。一看假期余額已不足，平時(shí)恨不得把日子擦到锃亮，現(xiàn)在恨不得忘了今天星期幾。

譬如逃到云南，跟我的朋友們說(shuō)：“找我的不用在樓下，我就在那個(gè)長(zhǎng)得很像胖馬駒的云底下等你。不見不散。”我甚至開始意淫他們一臉笑，但我一臉嚴(yán)肅的合照。

我現(xiàn)在很欣賞云南人的飲食，他們的吃法有點(diǎn)像美國(guó)，或者說(shuō)法國(guó)農(nóng)村，拒絕外賣，食材要好，做法要快。由于氣候熱，這里有不少?zèng)霭璨恕?br>

但這并不表示我一定吃得慣，這次我又到了大理。一想到鶴慶吹肝，我就忍不住帶了干糧，酸口的100%Criollo黑巧克力。不過(guò)真正的白族人吃得很講究，精髓在酸辣的酸味上。

豬肝酢是這兒一種特別傳統(tǒng)的辣醬，吃到的酸味可不用醋，白族老媽媽非得用木瓜提酸不可，有果香。這里的燒烤蘸碟，白族人傳統(tǒng)用照水梅做的梅子醋，平衡各色香辛，所以猛辣也難上火。這就是智慧。

整裝待發(fā)咯~

?9：00

陽(yáng)光大，女農(nóng)民我戴上麋鹿星球買的那頂日本春游帽。大理人教我背對(duì)太陽(yáng)曬，這里海拔高，只要是背光的就涼爽舒服，暴曬容易灼傷皮膚。破天荒一頓吃完玫瑰糖烤乳扇和燒餌塊。

?10：30

大理古城逛一圈，白族奶奶家吃頓早午飯。

楊凝哥和小文帶我去的這家40年的清真老店，一般人第一次去極其難找，門牌定位模糊。順著伊蘭庭院的苗條胡同走進(jìn)去，聽到一只黑色八哥在清嗓子，為了聽它的堂會(huì)，我們坐在被陽(yáng)光抹（m?。┻^(guò)的桌子上吃。

我以為一碗涼雞米線的酸辣稠滋味已經(jīng)是這次來(lái)大理“之最”。

吃到栗子牛肉的時(shí)候，整個(gè)人都酥糯在“腩肉滿足”的肚臍眼里。

凍魚，滿口鮮辣果凍香。苦菜與芋艿、豆瓣混炒，清爽又滿足。

一碗雞與牛熬的湯 ，清而濃。

結(jié)賬時(shí)候，老板娘打了個(gè)算盤，170塊。她的娘已經(jīng)75歲，笑著在調(diào)米線的醬料，牙好白。

?13：30

我鉚足了要去田里干活，順便看蔬菜、牛馬羊、魚和兔子（其實(shí)是減肥）。開車去雙廊，兩個(gè)小時(shí)。結(jié)果，去了藝術(shù)家八旬與月亮家看畫，會(huì)動(dòng)的那種。我又?jǐn)傁聛?lái)，不動(dòng)真舒服啊。

月亮說(shuō)這里很適合寫作，我覺得海明威也會(huì)同意。他們家的小山坡上，是八旬的伙山美術(shù)館，那是伙山的眼睛。

雖然還沒(méi)完全竣工，就已經(jīng)被破門而入N次方次了。八旬說(shuō)，輕輕一推就進(jìn)去了，你隨意。

?14：00

眼睛是吃飽了，回程車盤山中蹣跚，我路過(guò)沈建華老師的雞窩咖啡，歇腳。

攝影師琦琦介紹，他帶了很多白族媽媽畫畫，作品像陽(yáng)光一樣絢麗。

我想，正好喝一杯，看看梅花疏影。不過(guò)去洗手間里看到那么多小蝌蚪，還是有點(diǎn)點(diǎn)莫名興奮。

這里呆一下午，再啞的心情也會(huì)打鳴。

?15：00

遲到的午飯，選了夕上的格外小館。

就近的美好食物養(yǎng)四方人。這館子所有的菜來(lái)自方圓百米采購(gòu)。

薄荷炸排骨做成了香酥雞翅，好吃，但不如洱海的麻辣大海螺下酒迷人。

雙廊鎮(zhèn)一方好水土，忍不住在這愛上水香菜青醬，我自己做的羅勒醬配不了烤羅非魚與南瓜。

包漿豆腐上撒了雞縱油，豆腐孔里全是鮮的。

?16：30

下午茶時(shí)間，我去八旬的木夕大里坐下片刻。洱海邊，終于明白什么叫秀色可餐。

?18：40

一看晚霞已暈，晚餐，我從雙廊回到大理古城吃火鍋。

什么叫“FROM FARM TO TABLE”，從農(nóng)場(chǎng)到餐桌也就幾百米。

好多人之前問(wèn)我蕪菁，其實(shí)就是蔓菁，這次在柴米多的大理農(nóng)場(chǎng)找到了。柴米多農(nóng)場(chǎng)里的蔬菜與晚霞，同拔起，同落胃。

?21：30

麋鹿星球阿干鎮(zhèn)404號(hào)，其實(shí)是個(gè)有“警長(zhǎng)”的古董音樂(lè)吧。我到那，也剛好到了云南的夜宵與音樂(lè)時(shí)間。

Eric Clapton的Hey Hey里，目測(cè)八個(gè)人能在藏族火塘里嘿嘿嘿吃完半只羊羔的火鍋。

配菜是高級(jí)外賣，大理牛肉之王“下兌清真食堂”的牛趴呼、青椒牛肉末…

牛羊跑過(guò)阿干鎮(zhèn)404的手鑄大銅鍋，我感嘆羊肉湯配烘脆的新疆馕一流。

我們對(duì)時(shí)間無(wú)計(jì)可施，短，總比錯(cuò)過(guò)好。我終于忍不住說(shuō)，還沒(méi)吃上菌子吶！

要療愈想念，其實(shí)不能提起缺口，直接吃上才能真補(bǔ)上。云南當(dāng)?shù)厝硕喝鄙秸涞臅r(shí)候，不吃干的，他們習(xí)慣吃更鮮的凍菌子。

人家是采蘑菇的小姑娘，我是吃蘑菇的老婆婆。每年夏天都是吃云南菌子的好時(shí)節(jié)，名貴的松茸、容易中毒的見手青、爽滑的牛肝菌、水嫩的青頭菌、硬脆的干巴菌…有名字的、沒(méi)名字的。明代藩之恒編著的《廣菌譜》中，記述了119種食用菌。

不過(guò)，以明朝時(shí)中原地區(qū)對(duì)云南的了解程度看，這個(gè)數(shù)字只是非常保守的估計(jì)啦。據(jù)統(tǒng)計(jì)，云南野生菌現(xiàn)在有約250種，占了全世界食用菌的一半還要多。

大洋彼岸的法國(guó)人也同樣愛吃蘑菇，在法國(guó)只有巴黎菇，也就是口蘑，和鳳尾菇是兩種種殖的蘑菇，其他常見的野生菌子主要有：在法國(guó)，春天是吃羊肝菌Morilles的，夏季牛肝菌Cèpes，秋季雞油菌Girolles、羊角菇Pied de mouton、小黃雞油菌Chanterelle、黑喇叭Trompette，冬季有鬼傘菇Coprin（不過(guò)插播一句，在云南人的腦子里面，只有野生的才有資格叫菌子，其它一律都是蘑菇。但這種講法，在翻譯的過(guò)程中我們會(huì)有改動(dòng)。）。法國(guó)人烹飪菌菇通常加入黃油或鮮奶油慢燉，更能顯著提升蘑菇的濃郁本味。

這次借鑒了《Home Cooking》一書中獵人式蘑菇燉肉配炸面包的食譜，這本書的 菜譜原載在美國(guó)美食協(xié)會(huì)雜志上。但所用的菌菇全部換成了從云南空運(yùn)來(lái)的珍貴菌子們。

那下面就跟婆婆一起，制作這道燉雜菌吧。

見手青一定要煮熟，不然吃了可能會(huì)見小人喔。

神 婆 問(wèn)

有 什 么 快 手 菜 推 薦?？

“你不要說(shuō)我喜歡你，

你要說(shuō)這夏夜的月色真美麗?！?/strong>

——夏目漱石

Food Bless You！

中國(guó)國(guó)際美食博覽會(huì)顧問(wèn)

《神一樣的餐桌》制片人

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