嗨，小伙伴們，大家好！我是全球咖啡車賞鑒錄的小錄。

上一期，我們了解了咖啡植物方面得知識，今天來探索咖啡豆的處理。

第一部分（上）：咖啡生豆的處理過程

如上圖所示，從一顆咖啡樹到消費者手中的咖啡成品豆，整個過程可分為以下幾個步驟：

• 采摘

• 浮選/分揀

• 生豆處理（水洗/日曬/半水洗/蜜處理/紅酒發(fā)酵）

1. 日曬 Natural

日曬是最古老最原始的處理法，是指將采摘后的咖啡果實直接鋪在地上或棚上進行干燥的處理方式。根據(jù)不同地區(qū)的氣候條件不同，干燥的時間長短也不同，一般為4周左右。這種傳統(tǒng)的日曬法，一般存在于水資源匱乏的地區(qū)，并要求當?shù)氐臍夂驑O為干燥。如埃塞俄比亞和巴西。

這種處理方式，讓豆子在果肉里自然干燥，會使咖啡具有豐富的水果香氣以及較高的甜感。日曬的豆子常見異物或石頭，豆相不佳。此法處理后的豆子風味較龐雜，果香味特濃。

2. 水洗Washed

咖啡果采摘后，放入大水池里，未成熟或成熟過度的咖啡豆會漂浮在水面上，而成熟的咖啡豆會沉入水中；再用果肉去除機將外果皮果肉和部分果膠去除；然后將帶有果膠的咖啡果放入水池進行發(fā)酵，一般發(fā)酵16~72個小時，這種處理方式使咖啡具有明亮的果酸，口感也較為干凈。

3. 半日曬半水洗法

果實轉(zhuǎn)紅就摘下，先用機器除去果皮，再把漿果鋪曬在地上，干燥后再潤濕，并以特殊機器磨掉干果肉，取出種籽。印尼的曼特寧大部分采用半水洗法。巴西近年也使用半水洗法，它是全球唯一兼具日曬、水洗及半水洗這三種處理法的產(chǎn)國。

4. 蜜處理Honey Process

這是處于水洗和日曬中間的一種處理方式，源于中美洲的哥斯達黎加，是將果皮、肉去掉之后，對剩下果膠與內(nèi)果皮的咖啡進行處理的方式。蜜處理后的豆子口感相對水洗、日曬來說更為甘甜。不同蜜處理的區(qū)別在于對果膠的保留程度和處理時間：黃蜜去除了40%左右的果膠，干燥時間約為1周；紅蜜去除了25%左右的果膠，干燥時間2~3周；而黑蜜幾乎不去除果膠，干燥時間間至少為2周，相比起來黑蜜醇厚度高，且保留更多果味。蜜處理過程容易受到污染和霉害，需要全程嚴密看管，不斷翻動，加速干燥，以避免產(chǎn)生不良的發(fā)酵味。它的好處在于能最好地保存咖啡熟果的原始甜美風味，令咖啡呈現(xiàn)淡雅的黑糖風味及核果香甜，而漿果風味亦支撐出紅酒基調(diào)的香氣，被認為是非常優(yōu)雅的出品。

5. Winey紅酒處理法

又可稱類紅酒處理法，靈感來源于紅酒的釀造工藝。目前，僅哥倫比亞有八個莊園成功把采用了這種處理方法的咖啡豆推向市場，根據(jù)這八個莊園的資料，我們大致可以把紅酒處理法的種類分為：醋酸發(fā)酵(Aerobic 有氧發(fā)酵)、乳酸發(fā)酵(Anaerobuic 厭氧發(fā)酵)、混合發(fā)酵(Mix Fermentation=Aerobic+Anaerobuic)。

傳統(tǒng)的處理方式，對咖啡豆多變的發(fā)酵程度難以控制。但是紅酒處理法則可以通過控制PH值，甚至是溫度和濕度，以確保咖啡豆的品質(zhì)，而密閉的發(fā)酵更讓芳香物質(zhì)不易揮發(fā)。

其發(fā)酵的具體過程：

• 首先，哥倫比亞的農(nóng)民伯伯們對咖啡櫻桃精心采摘，悉心地挑選咖啡紅果，以確保被挑出來進行處理的咖啡櫻桃中，未成熟櫻桃的比率小于2%，瑕疵豆比率小于3%，浮豆比率小于5%。

• 挑選過后的咖啡櫻桃被農(nóng)民伯伯放置在特定的容器中，此容器應(yīng)該是有類似于紅酒發(fā)酵栓，亦或是單項排氣閥的裝置。如此一來，二氧化碳可以通過這個裝置溢出，以控制容器中空氣的濃度。而此時，容器里的咖啡櫻桃進行的即為醋酸發(fā)酵，這一反應(yīng)出來的豆子，風味相對明亮，干凈，有檸檬酸味。處理者往容器中注入二氧化碳，以防止氧化作用生成揮發(fā)酸，這一過程即為乳酸發(fā)酵，這個過程會生成為蘋果酸和石酸，石酸相對穩(wěn)定，所以乳酸發(fā)酵而成的豆子，酸感更加醇厚，帶有乳酪味，堅果味，奶油味。

第一部分（下）：咖啡豆的烘培處理

經(jīng)過咖農(nóng)的辛勤勞作，距離我們平?？吹降目Х榷咕偷搅俗詈笠粋€環(huán)節(jié)——烘培。

烘培的程度決定了在沖煮咖啡的口感風味，所以往往在這一步驟需要更加科學和精密的咖啡烘培設(shè)備來進行把控。

（咖啡機部分就不過多展開講解啦，有興趣的可以持續(xù)關(guān)注小錄，小錄將會把咖啡的所有信息做專題系列進行介紹）

現(xiàn)在，跟著小錄的節(jié)奏，先帶大家了解一下咖啡生豆到咖啡豆成品豆的將會經(jīng)歷什么樣的過程吧。

在生豆中，含大量的氯酸，隨著烘焙的過程，氯酸會逐漸消失，釋放出令人熟悉而愉悅的水果酸――如醋酸、檸檬酸、和葡萄酒中所含的蘋果酸。烘焙得恰到好處，能將這些美好的酸味適度呈現(xiàn)出來，反之，如果烘焙太過，則會將它們完全掩蓋。

烘培第一階段脫水階段：

烘焙5-7分鐘時，豆子開始釋放水分，由淡綠轉(zhuǎn)變成橘黃色，散發(fā)出奶油烤蔬菜般的獨特芳香。

烘培第二階段一爆/淺烘：

當豆子迸發(fā)出第一聲輕響，體積同時膨脹，顏色轉(zhuǎn)變?yōu)榭煽诘娜夤鹕?，所以又稱為cinnamon roast或half-city roast。酸性主導(dǎo)了淺焙豆子的風味，質(zhì)感和口感都尚未充分發(fā)揮，因此一般都做為罐裝咖啡使用，無法滿足真正的咖啡行家。

烘培第三階段中焙：

烘焙10-11分鐘時，咖啡豆呈現(xiàn)優(yōu)雅的褐色。紐約人喜歡在早餐時分，用中焙咖啡豆，加上香濃的牛奶和糖，揭開每一天的序幕，因此，這種烘焙法又叫breakfast roast或city roast。中焙能保存咖啡豆的原味，又可以適度釋放芳香，因此藍山、哥倫比亞、巴西……等單品咖啡，多選擇這種烘焙方法。

烘培第四階段二爆意式深烘：

在12-16分鐘時，油脂開始浮出表面，豆子被烈火紋烙燙燒出油亮的深褐色，稱為full-city roast，有人認為，這時咖啡的酸、甜、苦味達到最完美的平衡點，咖啡豆的性格也被線條分明的刻劃出來。咖啡豆的顏色愈深，風味也更甘甜香醇，這時油脂已化為焦糖時，苦盡回甘、余味無窮，最適合醞釀強勁的Espresso咖啡，所以又稱為意式烘焙法。

烘培階段與果酸、產(chǎn)地風味、苦味之間的表現(xiàn)曲線：

以下是關(guān)于咖啡豆烘培程度與風味和適宜產(chǎn)品之間的聯(lián)系：

烘焙過程是一項復(fù)雜的過程，有許多不同的方面會影響咖啡的風味。以下是咖啡烘焙過程中影響咖啡味道的一些最重要因素：

• 溫度

烘焙機的溫度非常重要，它會根據(jù)所使用的烘焙機類型而變化。如果溫度太低，咖啡會慢慢烘焙并產(chǎn)生苦味。如果溫度太高，咖啡就會烘焙得太快，并且有燒焦的味道。

• 時間

烘焙咖啡豆的時間長短也會影響咖啡豆的味道。較短的烘焙時間會產(chǎn)生更淡、更酸的咖啡（這些是輕度烘焙的咖啡），而烘焙時間較長的咖啡豆會產(chǎn)生更深色、更濃郁的味道（這些是深色烘焙的咖啡）。

• 運動

咖啡豆在加工過程中的運動也會影響風味。與不移動的豆子相比，不斷攪拌滾動的豆子烘烤得更均勻，味道更一致、更順滑。

• 水分

咖啡豆中的水分含量也會影響烘焙過程。如果豆子太干，它們會烤得更快并且更容易燒焦。如果它們太濕，它們將無法正確烘烤并且味道也不會那么好。

• 豆身大小

咖啡豆的大小也會影響它們的烘焙方式。較大的咖啡豆比較小的咖啡豆需要更長的烘焙時間，而且它們的水分含量也較高。

好啦，以上則是本次的全部內(nèi)容，希望能夠?qū)Υ蠹矣兴鶐椭?/p>

下期預(yù)告：“探索咖啡世界第二期：咖啡小白應(yīng)該知道的咖啡豆知識大科普（3/4）-咖啡豆中的咖啡因知識普及”