普塔內(nèi)斯卡（煙花女）鳀魚茄醬意面??Spaghetti alla Puttanesca

? ? ? ?普塔內(nèi)斯卡鳀魚茄醬意面（Spaghetti alla Puttanesca）是19世紀(jì)中葉發(fā)明于意大利南部海濱城市那不勒斯（Naples）的一種意面，通常由西紅柿、橄欖油、橄欖、油浸鳀魚（鳳尾魚Anchovies）、辣椒、水瓜柳（Capers）和大蒜制成，配以細(xì)意面Vermicelli或Spaghetti。因其名稱中帶有意大利語“妓女”一詞Puttane的詞根，很多人也將其譯作“煙花女意面”，但礙于用這個(gè)詞描繪美食似有不妥，即不夠文雅又似乎有點(diǎn)“罵人”的意思，真不知道怎么會(huì)有人給這道一面起了這么一個(gè)“腦殘”的名字，中國人估計(jì)再嘩眾取寵也不會(huì)把美食跟“婊子、妓女”聯(lián)系在一起，反正筆者本人更傾向于音譯“普塔內(nèi)斯卡”。

? ? ? ?普塔內(nèi)斯卡意面醬（Sugo alla Puttanesca）最早可追溯到19世紀(jì)的意大利食譜中，意面醬汁的描述與現(xiàn)代的普塔內(nèi)斯卡（Puttanesca）醬汁非常相似，只是名稱略有不同。 最早的日期之一是1844年，當(dāng)時(shí)意大利著名的烹飪及美食作家伊波利托·卡瓦坎蒂（Ippolito Cavalcanti）在其《廚房理論》（Cucina Teorico-Pratica）一書中包含了一份來自那不勒斯流行美食的食譜，稱其為Vermicelli all'Oglio con Olive Capperi e d’Alici Salse（橄欖、水瓜紐及鳀魚醬粉絲意面），這應(yīng)該就是Pasta alla Puttanesca的雛形。在其它那不勒斯美食食譜中零星出現(xiàn)后，于1931 年，意大利旅游俱樂部出版的《意大利美食指南》（Guida Gastronomica d'Italia）將其列為那不勒斯所在的坎帕尼亞地區(qū)（Campania）的特色美食之一，稱其為 Maccheroni alla Marinara，但其內(nèi)容十分明顯更接近現(xiàn)代食譜中的普塔內(nèi)斯卡意面（Pasta alla Puttanesca）。

? ? ? ?關(guān)于普塔內(nèi)斯卡意面（Pasta alla Puttanesca）這道菜的起源有很多的版本，以其現(xiàn)在的名字首次出現(xiàn)是在 1960年代的美食文獻(xiàn)中，而意大利面制造商專業(yè)聯(lián)盟（Federazione Professionale di Pasta）也進(jìn)一步證明普塔內(nèi)斯卡意面醬汁（Sugo alla Puttanesca）這一名稱在 1960年代開始流行。有趣的是，已知最早提到Pasta alla Puttanesca的并非美食或烹飪專業(yè)書刊，而是在1961年出版的由意大利著名編劇和演員拉斐爾·拉·卡普里亞（Raffaele La Capria）的一部名為《致命傷害》（Ferito a Morte）的小說中出現(xiàn)，其中提到“就像他們在錫拉庫薩*制作的普塔內(nèi)斯卡意面”（Spaghetti alla Puttanesca come li Fanno a Siracusa）。

注：錫拉庫薩（Siracusa）是意大利南部西西里島東岸的著名港城，始建于公元前734年，是由古希臘城邦科林斯（Corinth）的移民所建，城內(nèi)建有廟宇、城堡、劇院和雕塑等等，慢慢形成頗具規(guī)模的城市，使之成為希臘文明時(shí)最強(qiáng)大的城邦之一。如今的錫拉庫薩是意大利西西里島東岸的一座城市，還保留著古時(shí)的建筑和城市布局，住在這里的是典型的意大利南部居民，熱情奔放，城市顯得喧囂而多姿多彩。同時(shí)這里也是電影《西西里的美麗傳說》的主要取景地。

? ? ? ? 1971年版的意大利最著名的食譜出版物之一《銀勺子》（Cucchiaio d'Argento）當(dāng)中并沒有出現(xiàn)名為Puttanesca的食譜，但有兩個(gè)相似的食譜，一種是出自那不勒斯的帕特諾皮亞意面（Pasta alla Partenopea）搭配鳳尾魚（鳀魚 Anchovies）和大量牛至草（Majoram），另外一種在巴勒莫流行的西西里風(fēng)格意面（Spaghetti alla Siciliana）則包括橄欖、鳳尾魚（鳀魚）、青椒和葡萄干。這兩種意面與Puttanesca的共同特點(diǎn)都是有鳳尾魚，也就是鳀魚（Anchovies）的加持。

? ? ? ? 在一份為意大利伊斯基亞島（Isola di Ischia）和普羅奇達(dá)島（Isola di Prochda）提供服務(wù)的《海灣日報(bào)》（Il Golfo）2005年的一篇文章中，作者安娜麗塔·科莫（Annarita Cuomo）斷言普塔內(nèi)斯卡意面醬（Sugo alla Puttanesca）是伊斯基亞島上著名的朗齊奧·費(fèi)隆內(nèi)（Rancio Fellone）餐廳和夜總會(huì)的共同所有人桑德羅·佩蒂（Sandro Petti）于1950年代發(fā)明的，庫莫言之鑿鑿地陳述了佩蒂親口對她講的真實(shí)經(jīng)歷。根據(jù)科莫（Cuomo）的說法，佩蒂（Petti）的靈感來自于一天晚上快要打烊時(shí)，一群顧客來到餐廳，當(dāng)時(shí)后廚的食材已經(jīng)不足了，佩蒂告訴食客們他沒有足夠的食材了，但當(dāng)時(shí)已經(jīng)很晚了，饑腸轆轆的食客有點(diǎn)饑不擇食，并開始狂躁地爆粗口說“Facci una puttanata qualsiasi”，意思是說不管你TMD有什么東西就給我們做點(diǎn)什么！佩蒂只好用廚房里剩下的四個(gè)西紅柿、一點(diǎn)罐裝的鳀魚、幾個(gè)油浸橄欖和一些水瓜柳（Capers）制作了意面醬汁，這群食客們居然對這份臨時(shí)拼湊的意面大加贊賞，也可能是過分饑餓的原因，總之這份不同尋常的意面給了佩蒂啟發(fā)。后來佩蒂復(fù)刻了當(dāng)時(shí)的做法，認(rèn)為口味的確不錯(cuò)，并將其加以改進(jìn)后以Spaghetti alla Puttanesca的名字列入了他的菜單，名字取用了當(dāng)時(shí)食客臟話里的Puttana（婊子、妓女）一詞，經(jīng)過詞語修飾后就變成了后來的Puttanesca。

? ? ? ?另外一種理論推測認(rèn)為，這道菜是那不勒斯當(dāng)時(shí)擁有眾多妓院的西班牙人社區(qū)（Quartieri Spagnoli）的底層工人階級發(fā)明的。有人將其描繪的有聲有色，說是那些煙花女做完生意后會(huì)用這道意面去招待客人，因?yàn)檫@款意面味道咸香酸辣，有點(diǎn)映射煙花女們放蕩不羈，而取材又很隨意順手可得，也暗示了妓女們的“隨意”。此寬意面因?yàn)?/span>只是放入一些當(dāng)?shù)厝思抑谐涞呐淞显谝黄鸪炊?，做?/span>也非常簡單，味道卻出乎意料的好，所以這個(gè)食譜就流傳至今了。這種說法似乎有點(diǎn)站不住腳，邏輯上講不通，難道當(dāng)?shù)赜羞@樣的習(xí)俗嗎？做完生意后妓女還要請客人吃飯？但無論如何意面是的確不錯(cuò)，不然也不會(huì)流傳至今。

? ? ? ? 意大利食品歷史學(xué)家杰里米·帕贊（Jeremy Parzen）認(rèn)為這個(gè)名字更多地與Puttanesca一詞在意大利語中的實(shí)際使用有關(guān)，而不是與其字面定義有關(guān)。因?yàn)橐獯罄藥缀跸裼⒄Z中使用“shit”一樣使用Puttanesca及其相關(guān)詞匯，作為一種通用的褻瀆語言（臟話）。因此，有人認(rèn)為 Pasta alla Puttanesca的起源基本上被認(rèn)作“只是把櫥柜里的一堆狗屎扔進(jìn)了鍋里”。這有點(diǎn)“白天不知夜的黑”的感覺，怎么可能給美食起這么一個(gè)名字，哪管是“狗不理”也比這個(gè)強(qiáng)啊。

? ? ? ?話不多說了，總之這款意面是在以那不勒斯為中心的坎帕尼亞大區(qū)以及西西里大區(qū)非常有名的意面吃法，有機(jī)會(huì)去那里旅游的小伙伴們，記得嘗一下地道的普塔內(nèi)斯卡意面（Pasta alla Puttanesca）。

? ? ? ?有人說那不勒斯版本的普塔內(nèi)斯卡意面（Pasta alla Puttanesca）里面沒有鳀魚（Anchovies），這有點(diǎn)不符合海濱城市那不勒斯的風(fēng)格，各種跡象都表明它是這款意面的發(fā)源地，至少是之一吧，而這款意面最大的特點(diǎn)就是有了鳀魚來提味。鳀魚是一種個(gè)頭很小卻又多刺的小魚，長不大的，最多也就是十多公分長，通體呈銀灰色，因此也被叫做銀魚柳或鳳尾魚，名字會(huì)好聽一些，英文叫它Anchovy，意大利語則稱作Acciughe。通常會(huì)被用鹽腌漬之后浸泡在橄欖油中保存。

? ? ? ?普塔內(nèi)斯卡意面醬（Sugo alla Puttanesca）中有鳀魚、橄欖和水瓜柳（Capers），這幾種都是腌漬的或是鹽水浸泡的食材，因此味道會(huì)有點(diǎn)咸，但卻非常香。加上大蒜去除鳀魚的腥味及增香，相信海邊的人一定會(huì)喜歡，反正像筆者這樣青島海邊長大的人，一吃就愛上它了。

??食材 Ingredients：（2人份量）

ü?斯巴蓋提細(xì)意面Spaghetti ?160克

ü?初榨橄欖油Olive Oil ? 20毫升

ü?新鮮番茄Tomatoes ? ?250克

ü?蒜蓉 Crushed Garlic ? ?1湯匙

ü?油浸鳀魚罐頭 Anchovies ?30克

ü?咸水欖Olives ? ? 20克

ü?水瓜柳Capers ? ? 15克

ü?干辣椒碎 Dried Chili ? 1茶匙

ü?白胡椒粉White Pepper Powder 1茶匙

ü?干奧里根努Dried Oregano ? ?1茶匙

ü?平葉歐芹碎Italian Parsley ?2茶匙

ü?帕爾瑪奶酪碎 Grated Parmesan 1湯匙

注：水瓜柳（Capers），中文學(xué)名為刺山柑，又稱酸豆，通常市面上見到的是鹽水腌漬的瓶裝或聽裝的罐頭食品。略帶酸咸及辛辣味道，是意大利及地中海周邊國家的特有植物。咸水欖可以是黑橄欖也可以是綠橄欖，最好是用去核的罐裝橄欖。

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??做法?Preparation：

ü?將斯巴蓋提細(xì)意面煮至Al Dente后過濾待用；

ü?番茄切成指甲大小的丁、咸水橄欖切片待用；

ü?平底不粘鍋中燒熱橄欖油，加入蒜蓉煸炒至蒜香味飄出，加蕃茄丁炒至軟爛；

ü?加入鳀魚柳、切片咸水欖和水瓜柳以及干辣椒碎，煸炒至鳀魚的香氣冒出；

ü?加入奧里根努和白胡椒粉以及少許浸泡鳀魚的油脂調(diào)味；

ü?加入煮好的斯巴蓋提意面，翻炒至均勻入味；

ü?裝盤后撒上切碎的平葉歐芹和帕爾瑪奶酪碎。

注：因鳀魚柳的鹽味很重，加入后將其用鍋鏟碾碎使其咸味擴(kuò)散到醬汁中，再通過醬汁滲透到意面中。

?注：本人著有下列書稿，全部為原創(chuàng)作品，現(xiàn)考慮出讓部分版權(quán)尋求感興趣的投資人共同出版，利潤分成。? ?