碳水知時(shí)節(jié)，當(dāng)春乃發(fā)生。

在甘肅人手里，就沒有不好吃的淀粉和碳水。對(duì)碳水的熱愛，無一例外的刻進(jìn)了甘肅人的飲食基因。黃土高原的小麥、河西走廊的莜麥、隴東南的蕎麥等谷物締造了甘肅的碳水江湖，從日常的面條、家里的饃饃、街頭的小吃，到米面混搭的米湯油馓子以及葷素搭配的羊肉泡饃，雖形態(tài)萬千，卻是人們一日三餐最默契的選擇。

▲?攝影/劉運(yùn)澤

蘭州牛肉面——面食界的頂流? ??

▲牛肉面。圖片來源網(wǎng)絡(luò)

蘭州，一座黃河唯一流經(jīng)的省會(huì)城市。穿城而過的黃河水，見證了“蘭州拉面”香飄全國(guó)的發(fā)跡史。但是在蘭州本地，只有牛肉面。醇香的小麥面粉經(jīng)和、餳、溜、拉等純手工技藝的洗禮，成為勁道黃亮的面條。從下面到撈面，一般在2分鐘之內(nèi)完成。待面出鍋，快速將其浸躺進(jìn)濃郁的牛肉頭湯里，在剔透的蘿卜、清香的蒜苗、燥紅誘人的油辣子點(diǎn)綴下，氤氳出蘭州人酣暢淋漓的清早之味。

蘭州的牛肉面店鋪通常清晨開門，午后關(guān)門。叫醒蘭州人的不是夢(mèng)想，不是工作，而是“扎碗牛大”。起早的客人，能在桌上吃，但來得晚些，就只能捧著面碗，站著享用了。美食家唐魯孫曾評(píng)價(jià)過牛肉面“清醺肥荷，自成馨逸，湯沈若金，一清到底”。

▲ 早起扎碗牛大，開啟美好一天。?攝影/嚴(yán)肅

畢竟這碗面中包羅了整個(gè)大西北的優(yōu)質(zhì)物產(chǎn)：面是來自河西走廊的上乘小麥，辣椒源于天水核心產(chǎn)地，牛肉則來源水草豐美的甘南高原。牛肉及香料熬制的湯水成就了它鮮美的底色，而用雙手拉出的勁道面條，則這碗面真正有了靈魂。

蘭州人在牛肉面上頗有講究，標(biāo)準(zhǔn)是“一清（湯）、二白（蘿卜）、三紅（辣椒）、四綠（香菜等飄菜）、五黃（面條黃亮）”。只有符合了每一項(xiàng)，它才可能收獲眾多擁躉。而人們?cè)诿娴男沃粕峡梢杂袀€(gè)性化的要求，圓面條分毛細(xì)、細(xì)、二細(xì)、三細(xì)和粗，扁面條則是大寬、寬、韭葉……約定俗成的分類和命名體系，是獨(dú)屬于蘭州人的講究。

▲攝影/小游啊

如今，牛肉面已經(jīng)作為中式快餐遍布全國(guó)。它用最親切的味道，連接起在異鄉(xiāng)漂泊的游子與故鄉(xiāng)之間的那份情，喚醒了甘肅人骨子里的集體記憶。當(dāng)然，對(duì)于追求地道的本地人來說，最好的牛肉面，還得是巷子里或者街角的那一家。

牛肉小飯——不是所有的飯是米飯，也有可能是面? ??

用牛骨頭熬湯的不光有牛肉面，還有叫牛肉小飯的面食。

牛肉小飯是甘肅省張掖市最具特色的早餐之一，它雖名叫飯但確是面食。當(dāng)?shù)厝税衙鎴F(tuán)揉成跟銅錢差不多厚的面片，再用刀切成小小的方塊，看著像飯粒。

▲張掖牛肉小飯。攝影/Jsonin

再將這些方塊以滾水下鍋煮，浮起之后就撈出過涼水，這樣煮出來的小飯面丁丁吃起來就不僅爽滑，而且?guī)в薪绖拧?/p>

▲圖 / 紀(jì)錄片《早餐中國(guó)》

牛肉小飯有糊湯有清湯，一般漢民是做清湯小飯為主，回民做的是糊湯小飯。清湯的口味偏向骨頭湯的原滋原味，重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)湯味的純香，從牛骨中燉出來的湯頭色澤鮮亮，更適合想要滋補(bǔ)的食客。糊湯的口味在外形和味道都及其酷似胡辣湯，也是用牛骨熬制而成的，濃稠鮮亮，湯里還配有牛肉、粉皮、豆腐等配菜，口味咸鮮，刺激味蕾使人口舌生津，胡椒味道突出，讓人遠(yuǎn)遠(yuǎn)聞到就忍不住想來上一碗。將煮熟的面丁舀入這個(gè)糊湯里，加上蔥花香菜，最后點(diǎn)上些許陳醋，張掖的牛肉小飯就做好了。

▲圖/匯圖網(wǎng)

牛肉小飯湯面皆有，老幼皆宜，熱量較高，適合在寒冷的冬日早上進(jìn)食，是獨(dú)屬?gòu)堃刺厣绮?。張掖牛肉小飯選料考究，制作精細(xì)，烹飪獨(dú)特，配料適宜，色相且味美，遠(yuǎn)近聞名，廣受當(dāng)?shù)厝撕屯獾赜慰偷馁澴u(yù)。

炮仗面——吃著“不響”，但味道飄香? ??

黑河貫穿而過的張掖還有一種面食，叫炮仗面，也叫“炒炮”。光是聽這個(gè)名字，就能讓人想到西北的豪爽和熱烈。

“炮仗面”這個(gè)名字很獨(dú)特，其實(shí)不光張掖有炮仗面，其他地方也有這種面，青海叫“炮仗”，新疆叫“炒炮仗”，甘肅有的地方叫“炒節(jié)節(jié)”，做法上先煮后炒，因形似炮仗，故稱為炮仗面，炮仗面勁道彈韌，輔菜香辣爽口，是西北地區(qū)特色的面食。

▲ 張掖炒炮。圖/匯圖網(wǎng)

張掖“炒炮”的做法很講究，選上好面粉和面之后餳面半小時(shí)，將面團(tuán)搓成30至40公分長(zhǎng)條放在托盤內(nèi)，上面覆蓋柔軟濕布或塑料布再繼續(xù)餳面，具體時(shí)間依氣溫控制在半小時(shí)到一個(gè)小時(shí)。拉開面條呈約筷子粗細(xì)，用手揪為寸段入鍋煮沸，并拌入芹菜、小白菜等蔬菜，再將切為小粒的豆腐用鹵湯炒熟。面煮熟撈出后與鹵水豆腐湯炒均勻，用大碗盛出，上面覆一層鹵肉，一碗地道的張掖“炒炮”就上桌了。

▲ 張掖炒炮。圖/《小城夜食記2》

一碗“炒炮”大有乾坤，不僅是張掖人不可或缺的日常，更藏著綿綿鄉(xiāng)愁，不管走到哪里，它都是張掖人心頭的“白月光”，千年絲路，味道如一。

敦煌驢肉黃面——驢肉配黃面，絕世好CP? ??

在敦煌流行著這樣一句話——天上的龍肉，地上的驢肉。作為敦煌八大怪之一的驢肉黃面，可是離開敦煌就找不到的美味。

“驢肉黃面”顧名思義，其實(shí)是兩道菜，一盤驢肉作菜，配手工拉制的黃面作主食。敦煌民間流傳久遠(yuǎn)的吃法便是如此。

▲ 敦煌驢肉黃面。圖/圖蟲·創(chuàng)意

黃面因色澤明亮金黃而得名，細(xì)如龍須，長(zhǎng)如金線，柔韌耐拉，口感勁道。調(diào)湯或加菜食用，香味溢口。制作黃面的工藝極其講究，選用上等小麥粉配以沙漠堿性植物，經(jīng)拉面師揉、撬、甩條等多種手工工序精心制作而成，煮熟后的面條略顯黃色，故稱其為黃面。以其面長(zhǎng)勻稱、筋道透亮，為面食中之精品，食之開胃健體。據(jù)說這一傳統(tǒng)飲食的工藝流程，早在一千多年前就有了，還出現(xiàn)在了壁畫上。

▲?圖//鳳凰網(wǎng)甘肅

現(xiàn)代將澆頭輔料又改進(jìn)為香菇汁。這香菇汁是用香菇末、驢肉丁、水豆腐等做成的臊子，帶著湯汁，豆腐切成小塊小塊的，有點(diǎn)硬度，也有些嚼頭。湯汁澆在黃面上，散發(fā)著一股醇香肉膩和香菇甜味，聞著那味道，食欲突然大增。

饸饹面——隴東地區(qū)的心頭愛? ??

饸饹，以饸饹床子壓出，細(xì)長(zhǎng)的圓柱形面條，如一道道光柱，漏入滾沸的鍋中，筷子一打，蓮花般在水中散開，故又稱為河漏。

慶陽(yáng)是周興之地，也是農(nóng)耕文明的發(fā)源地之一，一日三餐，都以面食為主。以前的饸饹床子是木頭所制，操作費(fèi)力，故饸饹面在慶陽(yáng)的地位，凌駕于一切面條之上，只有家里來了重要客人，或有重大事件時(shí)，才能吃一頓饸饹面。

▲?饸饹面。攝影/韓詩(shī)揚(yáng)

因?yàn)榍f重，所以慶陽(yáng)的饸饹面，做到了極致，可澆臊子湯吃，可做酸湯面吃，可澆素菜湯吃，可加炒菜拌吃……無論哪種吃法，其美味都饒舌三日，經(jīng)久難忘。

漿水面——解鄉(xiāng)愁的“漿湖面生”? ??

在天水，家常便飯，當(dāng)指漿水面。天水家家戶戶都有漿水缸，漿水面是一種最簡(jiǎn)單最尋常的家常飯。

▲圖 / 紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》

漿水面好不好吃，全在漿水。做漿水，要先把菜在鍋里煮一下，煮過的菜湯同時(shí)倒入漿水缸，加一些玉米面，促進(jìn)發(fā)酵。最常見的漿水面做法，是韭菜、蔥花、辣椒一炒，熗上漿水，澆面即可食用，酸辣清香，別有一番風(fēng)味。

▲圖 / 紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》

漿水不但和許多面食極有緣，其實(shí)它還很百搭。很多經(jīng)漿水調(diào)制的食物，都是極具特色的風(fēng)味小吃。比如漿水涼粉魚魚，熱天里撲撲騰騰地吸溜一碗，既唇齒留香，又消暑瀉火。像熗漿水調(diào)制的紅蘿卜白蘿卜，蘿卜的澀辣味被漿水柔柔地拔走了，吃起來更嫩更脆，其味絲絲淡甜中有絲絲淡酸，妙不可言。

▲圖 / 小紅書用戶 靜雪時(shí)光

因漿水面做法簡(jiǎn)單，且在貧困時(shí)期填裹了幾代天水人的肚子，所以漿水面在天水人心中，已不僅僅是一碗面這么簡(jiǎn)單。若自家漿水沒了，去鄰居家隨便就能盛一大碗回來，一碗漿水面里，滿滿的是人與人之間的溫情。

天水呱呱——“雜糧精吃”? ??

呱呱，是天水人早餐桌上的重頭戲，每天早上，天水人的胃都是呱呱叫醒的。

▲圖 / 紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》

外地人第一眼見到“呱呱”，心里大概有一百個(gè)黑人問號(hào)：這粉撲撲的坨狀物到底是啥，瞅著可不咋好吃。

看上去“不修邊幅”的呱呱，實(shí)際上是西北人“雜糧精吃”的典型。從蕎麥中提取的蕎麥淀粉，經(jīng)復(fù)雜工序熬煮，成型后就像一個(gè)巨大的果凍。

▲圖 / 紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》

用最直白的方式徒手捏碎，澆上紅油辣子、蒜汁和醋等調(diào)料，呱呱兼具綿軟與彈滑的口感，是天水人雷打不動(dòng)的早點(diǎn)。

▲圖 / 紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》

淀粉類食物，吃的就是口感迥異的樂趣。同一塊蕎麥淀粉，至少能變換出三種花樣。

用帶孔的漏勺一旋，涼粉即成細(xì)條，取名“撈撈”；若用刀削成薄片，則形象地稱其“削削（xue）”?？拷拇ㄅ璧氐奶焖?，在語(yǔ)言上也秉承了疊字的呆萌，早點(diǎn)賣出了對(duì)接頭暗號(hào)的效果。

▲?一塊蕎麥涼粉，按照形狀不同，至少能變換成三種花樣。圖 / 紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》

糊鍋——湯糊鍋不糊

“地若不愛酒，地應(yīng)無酒泉。”千年前詩(shī)仙用酒泉之名歌詠酒之美味，殊不知，酒泉除了好酒還有美味的小吃——糊鍋。

▲圖/紀(jì)錄片《風(fēng)味原產(chǎn)地·甘肅》

這里的糊鍋并非指炒菜時(shí)由于火候過旺而糊了鍋，而是當(dāng)?shù)匾孕Q豆粉皮、面筋、麻花為主料的食物。酒泉人的早點(diǎn)店常有糊鍋的身影，雖然它的品相看起來略顯粗糙，但無論男女老少，都愛在清晨坐在一家巷隅處的早餐鋪，點(diǎn)一碗熱乎乎的糊鍋，將頭扎在碗中美滋滋地吃起來。

在酒泉煙火氣濃重的糊鍋店中，你常常能見到店主架起了一口高高大大的鋁制湯料鍋，鍋里盛著加入蠶豆粉汁勾芡的濃稠雞湯，鍋底用火不斷加熱以保持湯汁永遠(yuǎn)處于滾燙沸騰的狀態(tài)。調(diào)配好的湯汁會(huì)被依次加入彈軟暄騰的面筋、掰成碎的大麻花還有爽滑的面皮，還有雞肉絲、肉片等原料，再略煮上一段時(shí)間，即可出鍋。

▲圖/紀(jì)錄片《風(fēng)味原產(chǎn)地·甘肅》

客人點(diǎn)了糊鍋后，老板便會(huì)從大鍋中迅速盛上一碗。此時(shí)，久煮不爛的主料們，吸附了滿滿的湯汁，泛著琥珀色的油光。酥軟的面筋與香脆的麻花在口腔里交相輝映，多種主料搭配，使得糊鍋的口感層次相較于主料單一的小吃更為豐富。而在口味上，糊鍋略顯辛辣，胡椒與姜味突出，與河南人常吃的胡辣湯有相通之處。

洋芋攪團(tuán)——攪出來的好味道? ??

土豆，全世界人最熟悉的根莖類食物之一。在甘肅定西，它卻有著千變?nèi)f化的模樣。比如洋芋攪團(tuán)，經(jīng)過千錘百煉，土豆中支鏈淀粉充分延展，呈現(xiàn)類似年糕的綿密彈糯。

洋芋攪團(tuán)最重要的制作工序不是攪，而是錘。在定西的飲食市場(chǎng)，你總能聽到“哐、哐、哐……”的聲音。沒錯(cuò)，這就是砸洋芋攪團(tuán)的現(xiàn)場(chǎng)。洋芋蒸熟去皮，就按在木槽里，拿大錘砸，這樣砸出來的攪團(tuán)，口感比起軟趴趴的土豆泥，要柔韌勁道得多。

▲圖/紀(jì)錄片《風(fēng)味原產(chǎn)地·甘肅》

砸之外，做攪團(tuán)主要靠攪?！吧垼〝噲F(tuán)）要想好，三百六十?dāng)嚒保瑹瞄_水，一點(diǎn)點(diǎn)下玉米面粉或是蕎面粉，同時(shí)，另一只手用搟面杖不停地在鍋里攪和。隨著面越加越多，鍋里的攪團(tuán)越來越稠，直到粘稠到你攪不動(dòng)為止，口感和味道剛剛好。

▲ “黃團(tuán)長(zhǎng)”的配色雖然紅綠燈，吃起來可一點(diǎn)都不含糊。攝影/專注美食的大雄

攪團(tuán)的調(diào)味，多元自由，腌韭菜蒜苗，再澆香醋辣子，酸辣可口，是最普遍的吃法；如果來勺清香的漿水，就會(huì)變成夏天的一道清涼小吃。

▲定西涼粉。圖/網(wǎng)絡(luò)

同樣攪出來的好味道，還有涼粉。這種在是川渝貴比較常見的小吃，在甘肅也有，不過甘肅的涼粉是大多用土豆淀粉攪拌而成，外觀晶瑩剔透，酸辣爽口有嚼勁的口感深受定西人們的喜愛，調(diào)上一勺火熱的油潑辣子，是滿滿的西北風(fēng)情。

▲涼粉。圖/網(wǎng)絡(luò)

釀皮、面皮、涼皮——碳水“三兄弟”? ??

釀皮、面皮、米皮，這三個(gè)綿軟潤(rùn)滑、酸辣可口、爽口開胃的“三兄弟”，簡(jiǎn)直就是碳水愛好者的摯愛。

釀皮，甘肅很多地方的叫法是“rang皮子”，這是一種用面粉漿汁蒸出來的面皮。

將面粉加水揉成硬團(tuán)，在清水中反復(fù)揉洗，使面粉中的蛋白質(zhì)與淀粉分離，分離出來的蛋白質(zhì)俗稱“面筋”。

▲圖/紀(jì)錄片《風(fēng)味原產(chǎn)地·甘肅》

將洗出的淀粉溶于水中，待其沉淀在盆底后，把上面的清水倒掉，加入少許堿，調(diào)成糊狀。放入籠屜中蒸熟，即成色澤晶瑩亮黃的釀皮。

▲圖/紀(jì)錄片《風(fēng)味原產(chǎn)地·甘肅》

釀皮放涼后取出，抹上食用油，再用刀切成長(zhǎng)條狀，食用前，在釀皮中調(diào)入香醋、蒜汁、鹽、芝麻醬、油潑辣子，一碗軟玉，酸辣鮮香，讓人食指大動(dòng)。吃起來格外順滑爽口，寬一分窄一分，都會(huì)影響口感。

面皮在甘肅很多地方都有，但隴南禮縣人尤其熱愛面皮，所以面皮做的也最地道。

面粉中的蛋白質(zhì)在浸泡洗凈過濾后，淀粉經(jīng)水成為糊狀，放入籠屜蒸制成色澤晶瑩黃亮、透明如玉的“面皮”，而剩下的蛋白質(zhì)則蒸成了氣孔充足，松軟可口的“面筋”。再配以酸、香、蒜味相得益彰的醋鹵，這就是一碗可口的面皮子。

米皮，米漿蒸制，切條涼拌，正是隴南武都南米北面的一種吃法。米皮和面皮的做法很相似，在隴南的市井小巷，米皮店的老板將大米浸泡之后磨成米漿，舀入適量米漿，均勻地?cái)偟秸艋\的籠布上，一層一層的鋪蒸九層。不消兩三分鐘，熱氣騰騰、香味四溢的米皮，已被翻倒在了案板上。緊接著只見老板幾刀起落，熱米皮被切成細(xì)條裝進(jìn)碗。溫?zé)岬拿灼ぼ浥唇畹溃竺椎那逑阕屓擞T不能。

甜胚子、灰豆子——碳水的甜蜜暴擊? ??

什么東西愛到極致，就想把它變成討人喜歡的甜品。主食還不足以證明雜糧的地位，拿下甜品才算完成對(duì)西北餐桌的全面占領(lǐng)。

▲?甜胚子。圖/網(wǎng)絡(luò)

這種“西北范兒”的甜胚子是用燕麥或青稞釀制的，臨夏等地直白地稱其為“甜麥子”。除了似酒非酒的清甜，咬破燕麥顆粒時(shí)，綿密的淀粉感會(huì)充滿口腔，對(duì)碳水愛好者來說真是大滿足。

▲圖/網(wǎng)絡(luò)

聰明的蘭州人將甜醅子與奶茶結(jié)合，創(chuàng)造出了甘肅甜品的專屬定制——甜醅奶茶。嚼著顆粒感十足的甜醅子，想說珍珠真的可以跟奶茶分手了。

▲ 灰豆子。攝影/nhacw

如果說甜醅子是升級(jí)版的“米酒”，那灰豆子就有點(diǎn)像重口味的紅豆沙?！盎摇敝傅木褪翘m州牛肉面中加入的蓬灰，為的是讓面的口感更加筋道。灰豆子用一種褐色外皮的麻豌豆做成，不加蓬灰熬不出又糯又耙的口感，也缺少一種獨(dú)特風(fēng)味。

甘肅的“饃法”——碳水的終極誘惑? ??

中國(guó)的主食，可以簡(jiǎn)單粗暴的劃分為“南方米飯，北方饅頭”，但在甘肅，各種饃、餅、馕，撐起了碳水的一片天。

在西北人的觀念里，花卷、油包、油餅、饅頭、月餅、撒子等都可以叫做“饃”。

▲千層玫瑰烤饃。攝影/嚴(yán)肅

▲定西花饃饃。攝影 /?岷山花兒

▲油香。攝影/嚴(yán)肅

▲靜寧鍋盔。攝影/張律堂

平平無奇的面粉做成面條，形式和味道畢竟單調(diào)，可一旦經(jīng)過發(fā)酵，或烙或烤或蒸或炸——酥脆的烤饃、松軟的蒸饃、柔韌的烙饃、香郁的油饃——在甘肅“饃法師”手中，面粉的可塑性才被展現(xiàn)到極致，化身成各種“好吃過火”的饃饃，從口感豐富的蘭州玫瑰烤饃、酥脆可口的天水烤花饃、松軟如棉的涇川罐罐饃、柔韌帶勁的靜寧鍋盔、香甜脆酥臨夏油香、油炸馃馃、外脆里嫩的油壺喧、色彩鮮艷的花饃饃、味道比甜甜圈更絕倫蕎麥油圈……甘肅人將面食變著花樣變幻成各種形態(tài)，陪伴著人們的一日三餐。想要感受甘肅人的碳水快樂，除了抻拉揉捏的“面條魔術(shù)”，更不要錯(cuò)過烙烤蒸炸的“饃法攻擊”。

文字｜微游甘肅編輯部 王永進(jìn)