作者：一陽 鐵報(bào) > 1937-01-25 “百牛千豬萬雞鴨”，此南京往年日需牛豕雞鴨之口頭統(tǒng)計(jì)也。民十六后，居民驟增，近達(dá)百萬，銷數(shù)自不止此。即就前數(shù)年而言，每年囗總數(shù)需三千六百萬只，更退一步，以其折計(jì)之，亦需一千八百萬只。每只姑以大洋六角計(jì)價(jià)（其實(shí)須八角至一元），則總數(shù)年達(dá)一千萬元。為數(shù)亦可為鉅矣。 鴨之來源，為江北濱淮沿江各縣農(nóng)民，每于夏初，以千百成群之雛鴨，驅(qū)之入河，經(jīng)水道南下，沿路尋蟲覓食，日則浮行水面，夜則張棚宿岸邊，度其半游牧式之生活，三四月后，可抵南京（亦有在故鄉(xiāng)養(yǎng)成而運(yùn)來者）。鴨商以低價(jià)購得之，賤時(shí)十?dāng)?shù)元可買百只），再囗三四星期，即甚肥大。其薈集之區(qū)，則在水西漢西兩門外置分界處，即有名之莫愁湖也。 屠夫宰鴨后，以囗菽炒鹽醃之，置缸中，五日取出，掛諸風(fēng)涼處，蒸干其水分，熟以應(yīng)市，味之美，肉之鮮，豚兄雞弟，望塵莫及也。然煑熟之鴨，又分二種，曰燒鴨，曰咸鴨。燒鴨各家所制，無甚出入，咸鴨則優(yōu)劣懸殊頗遠(yuǎn)，此蓋由于咸煑時(shí)間分量故不同也。 三牌樓之馬公興，東牌樓之劉天興，行口街之韓復(fù)興，與中華門之濮恒興，固南京昔日著名之四大興也。現(xiàn)除馬公興早已停止貿(mào)易外，其馀三興，仍存在，此三家之所制，較他家實(shí)有獨(dú)到處，因以上各家，皆囘教中人所設(shè)（按囘教中人所設(shè)之鴨鋪，既價(jià)廉又物美，且例不宰殺病鴨。尤為合于衛(wèi)生。）。 關(guān)以鴨之種種，已如上述，尚有附帶申述者。南京每年銷鴨之?dāng)?shù)，及關(guān)乎南京一部分民眾生活，前已道及，現(xiàn)在經(jīng)營鴨業(yè)者，雖不敢斷煙其為知識(shí)淺陋，顧大多數(shù)僅憑其經(jīng)驗(yàn)從事，對(duì)于物理之變態(tài)，化學(xué)之作用，全然不知，以致不能改進(jìn)，甚盼有志于鴨業(yè)者，置身其間，運(yùn)用物理化學(xué)之方法，力求改良，更進(jìn)而制造罐頭，為推銷外洋張本，于未來鴨業(yè)之前途，豈不大有裨益哉！