1.??營(yíng)養(yǎng)：是指機(jī)體從外界攝取食物，經(jīng)過體內(nèi)的消化、吸收和或代謝后，或參與構(gòu)建組織器官，或滿足生理功能和體力活動(dòng)需要的必要的生物學(xué)過程。

2.?營(yíng)養(yǎng)學(xué)：是指研究營(yíng)養(yǎng)規(guī)律以及改善措施的科學(xué)，即研究食物中對(duì)人體攝取和利用這些成分以維持、促進(jìn)、健康的規(guī)律及機(jī)制，在此基礎(chǔ)上采取具體的宏觀的、社會(huì)性措施改善人類健康、提高生命質(zhì)量。

3.??食品衛(wèi)生學(xué)：是指研究食品中可能存在的危害人體健康有害因素及其對(duì)集體的作用規(guī)律和機(jī)制，在此基礎(chǔ)上提出具體、宏觀的預(yù)防措施，以提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護(hù)食品使用者安全的科學(xué)。

4.??營(yíng)養(yǎng)素：指食物中可給人體提供能量,機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。

5.??合理營(yíng)養(yǎng)：?是指通過合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，能向機(jī)體提供足夠數(shù)量的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素，并保持各營(yíng)養(yǎng)素之間的數(shù)量平衡，以滿足人體的正常生理需要，保持人體健康。

6.??氮平衡：攝入氮的量與排除氮的量之間的關(guān)系，攝入氮和排出氮相等是為零氮平衡、攝入氮多于排出氮?jiǎng)t為正氮平衡，反之則為負(fù)氮平衡。

7.??必需氨基酸：人體不能自身合成或者合成速度不能滿足人體需要，必須要從食物中直接供給的氨基酸。

8.? ?氨基酸模式：含量定為1，分別計(jì)算其他必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式化。

9.??參考蛋白質(zhì)：可以用來評(píng)價(jià)其他蛋白質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)蛋白，例如雞蛋蛋白。

10.? 蛋白質(zhì)功效比值(PER)：處于生長(zhǎng)發(fā)育階段的幼年動(dòng)物，在試驗(yàn)期間內(nèi)，攝入蛋白質(zhì)的量與其體重增加量之間的比例。

11.? 限制性氨基酸：在蛋白質(zhì)中，含量較低的必須氨基酸可以干擾其他必需氨基酸的利用和吸收，從而降低了蛋白質(zhì)中其他必需氨基酸的利用價(jià)值，其中含量最低的必需氨基酸稱為第一限制氨基酸。以此類推。

12.? 氨基酸評(píng)分：某種食物蛋白質(zhì)中1g氮的必需氨基酸含量與標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)中1g氮的必需氨基酸含量之間的比值，用于反映蛋白質(zhì)中的構(gòu)成和利用關(guān)系。

13.? 食物熱效應(yīng)：人體在攝食過程中，由于攝食而引起的額外能量消耗，其中蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)最高。

14.? 蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)：反映食物中蛋白質(zhì)被機(jī)體利用的程度，包括蛋白質(zhì)的消化和吸收兩個(gè)方面，因此更加全面。蛋白質(zhì)凈利用率=生物價(jià)×利用率。

15.? 必要的氮損失（ONL）：機(jī)體每天由于皮膚粘膜脫落，腸道菌體死亡，婦女月經(jīng)期的失血等損失20g以上氮，這部分的氮損失是機(jī)體無法避免的。

16.? 必須脂肪酸：指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。

17.? 混溶鈣池：人體中的鈣99%聚集在牙齒和骨骼，其余1%一部分與檸檬酸或蛋白質(zhì)螯合，另外的一部分以離子形態(tài)儲(chǔ)存于軟組織、細(xì)胞外液和血液中，這部分的鈣就統(tǒng)稱為混溶鈣池。

18.? 條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)化而來，如果在膳食中可以直接提供半胱氨酸和酪氨酸，蛋氨酸和苯丙氨酸的利用量就會(huì)相應(yīng)的減少30%和50%，而半胱氨酸和酪氨酸就稱為條件必需氨基酸或者半必需氨基酸。

19.? 生物價(jià)：是指食物蛋白質(zhì)被消化吸收后，被機(jī)體利用的程度，生物價(jià)越高被機(jī)體的利用程度也就越高。生物價(jià)=儲(chǔ)留氮/吸收氮×100

20.? 膳食纖維：指植物性食物中糖苷鍵大于3個(gè)，不能被人體小腸消化和吸收，但是對(duì)人有健康意義的碳水化合物。如纖維素，半纖維素，木質(zhì)素，果膠。

21.? 優(yōu)質(zhì)蛋白：指必須氨基酸種類齊全，比例適宜，含量充足，不僅可以維持人體的正常健康，而且可以促進(jìn)兒童青少年的生長(zhǎng)發(fā)育。如動(dòng)物性蛋白、大豆蛋白。

22.? 蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：為了提高植物性食物中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或者兩種以上的食物混合使用，已達(dá)到補(bǔ)充必需氨基酸不足的作用。

23.? 植物化學(xué)物：存在于植物的次級(jí)代謝產(chǎn)物中，除傳統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)素以外的活性物質(zhì)。

24.? 植物的初級(jí)代謝產(chǎn)物：主要是指碳水化物、蛋白質(zhì)和脂肪，其主要作用是進(jìn)行植物細(xì)胞的能量代謝和結(jié)構(gòu)重建。

25.? 植物雌激素：存在于植物的次級(jí)代謝產(chǎn)物中，可結(jié)合到哺乳動(dòng)物的雌激素受體上，發(fā)揮類似于內(nèi)源性雌激素作用的物質(zhì)，可干擾人體正常的內(nèi)分泌功能。

26.? 豆類非營(yíng)養(yǎng)因素：蛋白酶抑制劑（PT)豆腥味、脹氣因子、植酸、皂O和異黃酮以及植物紅細(xì)胞凝集素。 |4aU&-OX

27.? ?蛋白酶抑制劑protease inhibitor,PI是指存在于大豆棉籽花生油菜籽等植物中。能抑制胰蛋白酶 糜蛋白酶 胃蛋白酶等十三種蛋白酶的物質(zhì)統(tǒng)稱。

28.? INQ:營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（index of nutritional quality）是評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)，即營(yíng)養(yǎng)素密度(待測(cè)食品中某營(yíng)養(yǎng)素占供給量的比)與能量密度(待測(cè)食品所含能量占供給量的比)之比。INQ>1，表明食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高；INQ<1，表明食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，或者是屬于高能量食品。

29.? 維生素：維持機(jī)體生命活動(dòng)過程中所必須的一類微量的低分子有機(jī)化合物。

30.? 基礎(chǔ)代謝（BM）：是指維持生命的最低能量消耗，及人體在安靜和恒溫條件下18-25℃，禁食12h后，靜臥、放松而又清醒的能量消耗。

31.? 基礎(chǔ)代謝率（BMR）：是指人體處于基礎(chǔ)代謝的狀態(tài)下，每小時(shí)每平方米體表面積（或每千克體重）的能量消耗。

32.? 暗適應(yīng)：人從亮出進(jìn)入暗處，因視紫紅質(zhì)消失，最初看不清楚任何物體，經(jīng)過一段時(shí)間，待視紫紅質(zhì)在生到一定水平才組建恢復(fù)視覺，這一個(gè)過程稱為暗適應(yīng)。

33.? 視黃醇當(dāng)量：是指膳食中具有視黃醇活性的物質(zhì)（包括維生素A和維生素A原），按其活性這算成視黃醇的總量。即總視黃醇當(dāng)量（ug RE）= 視黃醇（ug）+ β-胡蘿卜素（ug）x 0.167+其它維生素A原（ug）x 0.084.

34.? 維生素D原：是指植物性食品中的麥角固醇和人體皮下的7-脫氫膽固醇，它們?cè)谧贤饩€照射下可分別轉(zhuǎn)化成麥角鈣醇（維生素D2）和膽鈣化醇（維生素D3）。

35.? “三D”癥狀：是指煙酸缺乏引起的癩皮病，因主要累及皮膚、消化系統(tǒng)、中樞神經(jīng)系統(tǒng)，其典型病例可有皮炎dermatitis、腹瀉diarrhea和癡呆dementia而稱“三D”癥狀。

36.? 抗?fàn)I養(yǎng)因子：是指存在于天然食物中，影響某些營(yíng)養(yǎng)素的吸收和利用，對(duì)人體健康和食品質(zhì)量產(chǎn)生不良影響的因素。

37.? 食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：是指食物中所含營(yíng)養(yǎng)素和能量能夠滿足人體的營(yíng)養(yǎng)程度而言。

38.? 褐變反應(yīng)：又稱美拉德反應(yīng)：是面食在焙烤時(shí)還原糖與氨基化合物發(fā)生的反應(yīng)，產(chǎn)生的褐色物質(zhì)在消化道中不能水解，故無營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且使賴氨酸失去效能。

39.? 嬰兒配方奶粉：參照母乳組成成分和模式對(duì)牛奶的組成進(jìn)行調(diào)整，配制成適合嬰兒生理特點(diǎn)并能滿足嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育所需的制品。

40.? 斷奶過渡期：在母乳喂養(yǎng)期間，為滿足嬰兒迅速發(fā)育的營(yíng)養(yǎng)需要，逐步地添加除母乳外的其它食物，使嬰兒從單純靠母乳營(yíng)養(yǎng)逐步過渡到完全由母乳外的其它食物營(yíng)養(yǎng)的過程。

41.? 血糖指數(shù)（GI）：GI指分別攝入某種食物與等量葡萄糖2小時(shí)后血漿葡萄糖曲線下面積之比，反映不同種類含等量碳水化合物的食物在人體內(nèi)引起血糖值的不同。

42.? 高溫環(huán)境：是指35℃以上的生活環(huán)境和32℃以上或氣溫在30℃以上、相對(duì)濕度超過80％的工作環(huán)境。

43.? 肥胖：是指人體脂肪的過量?jī)?chǔ)存，表現(xiàn)為脂肪細(xì)胞增多和（或）細(xì)胞體積增大，即全身脂肪組織塊增大，與其它組織失去正常比例的一種狀態(tài)。

44.? BMI：體質(zhì)指數(shù)，BMI=體重（kg）/[身高（m）]2,單位為kg/m2。主要用于衡量肥胖程度。

45.? 遺傳性肥胖：主要指遺傳物質(zhì)（染色體、DNA）發(fā)生改變而導(dǎo)致的肥胖，罕見并常有家族性肥胖傾向。

46.? 繼發(fā)性肥胖：主要指由于腦垂體-腎上腺軸發(fā)生病變、內(nèi)分泌紊亂或其它疾病、外傷引起的內(nèi)分泌障礙而導(dǎo)致的肥胖。

47.? 單純性肥胖：主要指排除由遺傳、代謝性疾病、外傷或其它疾病所引起的繼發(fā)性、病理性肥胖，而單純由于營(yíng)養(yǎng)過剩所造成的全身性脂肪過量積累。

48.? 分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)：主要研究營(yíng)養(yǎng)素與基因之間的相互作用。一方面研究營(yíng)養(yǎng)素對(duì)基因表達(dá)的調(diào)控作用；另一方面研究遺傳因素對(duì)營(yíng)養(yǎng)素消化、吸收、分布、代謝和排泄的決定作用。

49.? 社區(qū)營(yíng)養(yǎng)：是以人類社會(huì)中某一限定區(qū)域內(nèi)各種人群作為總體，運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)科學(xué)理論，技術(shù)以及社會(huì)性措施，研究和解決人群營(yíng)養(yǎng)問題的科學(xué)。

50.? 膳食營(yíng)養(yǎng)供給量也稱膳食營(yíng)養(yǎng)供給量建議(RDA)：由各國(guó)行政當(dāng)局或營(yíng)養(yǎng)權(quán)威學(xué)術(shù)團(tuán)體根據(jù)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的發(fā)展，結(jié)合各自具體情況提出的對(duì)社會(huì)各人群一日膳食中應(yīng)含有的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素種類、數(shù)量的建議。

51.? 營(yíng)養(yǎng)生理需要量：個(gè)體對(duì)某種營(yíng)養(yǎng)素的需要量是機(jī)體為維持“適宜營(yíng)養(yǎng)狀況”，并處于繼續(xù)維持其良好的健康狀態(tài)，在一定時(shí)期內(nèi)必須平均每天吸收該營(yíng)養(yǎng)素的最低量。

52.? 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）：是在RDAs基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，包括4項(xiàng)內(nèi)容：平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）和可耐受最高攝入量（UL）

53.? 平均需要量EAR：是指某一特定性別，年齡及其生理狀況群體中個(gè)體對(duì)某營(yíng)養(yǎng)素需要量的平均值，是計(jì)劃和制定推薦攝入量的基礎(chǔ)。 4~0 @(3 ?

54.? 營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查：運(yùn)用各種手段準(zhǔn)確了解某一人群(以至個(gè)體)各種營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的水平，用來判定其當(dāng)前營(yíng)養(yǎng)狀況，這稱為營(yíng)養(yǎng)調(diào)查。

55.? 營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)：搜集分析對(duì)居民營(yíng)養(yǎng)狀況有制約作用的因素和條件，預(yù)測(cè)居民營(yíng)養(yǎng)狀況在可預(yù)見的將來可能發(fā)生的動(dòng)態(tài)變化，并及時(shí)采取補(bǔ)充措施，引導(dǎo)這種變化向人們期望的方向發(fā)展，這稱為營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)。

56.? 食品強(qiáng)化：就是調(diào)整(添加)食品中營(yíng)養(yǎng)素，使之適合人類營(yíng)養(yǎng)需要的一種食品深加工。

57.? 適宜攝入量(AI)：系指通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。

58.? Engel指數(shù)：食物支出占家庭全部生活費(fèi)的比重稱作Engel指數(shù)（Engel指數(shù)＝用于食品的開支/家庭總收入×100%）。

59.? 膳食指南或稱膳食指導(dǎo)方針（dietary guideline）：是針對(duì)各國(guó)各地區(qū)存在的問題而提出的一個(gè)通俗易懂、簡(jiǎn)明扼要的合理膳食基本要求，是一個(gè)有效的宣傳普及材料。

60.? 無公害食品：是指在良好的生態(tài)環(huán)境中，通過應(yīng)用無公害技術(shù)進(jìn)行生產(chǎn)，有毒有害物質(zhì)含量限制在安全允許范圍之內(nèi)，符合通用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)有關(guān)部門認(rèn)定的安全食品。

61.? 食品新資源：系指在我國(guó)新研制、新發(fā)現(xiàn)、新引進(jìn)的無食用習(xí)慣或僅在個(gè)別地區(qū)有食用習(xí)慣的，符合食品基本要求的物品。

62.? 食品污染：食品從種植、養(yǎng)殖到生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售、烹調(diào)直至餐桌的整個(gè)過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)，出現(xiàn)某些有害因素，降低了食品衛(wèi)生質(zhì)量或?qū)θ梭w造成不同程度的危害，稱為食品污染。

63.? 食品的細(xì)菌菌相：共存于食品中的細(xì)菌種類及其相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成稱為食品的細(xì)菌菌相。

64.? 水分活度Aw 是指食品中水分的有效濃度，即在一定溫度下，食品的水分蒸汽壓P與相同溫度下純水的蒸汽壓Po的比值

65.? 菌落總數(shù)：指在被檢樣品的單位質(zhì)量(g)、容積(ml)或表面積(cm2)內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下(培養(yǎng)基及其pH值、培育溫度與時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等)培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位表示。

66.? 大腸菌群 包括腸桿菌科的埃希菌屬 檸檬酸桿菌屬 腸桿菌屬和克雷伯菌屬。均是來自人和溫血?jiǎng)游锏哪c道，需氧與兼性厭氧，不形成芽孢，在35-37攝氏度下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌。

67.? 大腸菌群最近似數(shù)(MPN)：食品中大腸菌群的數(shù)量采用相當(dāng)于100g或100ml食品的最近似數(shù)來表示，簡(jiǎn)稱為大腸菌群最近似數(shù)。

68.? 水分活性Aw：食品中能被微生物利用的一部分水分，用awP/P0（P為食品中水分的蒸氣壓，P0為同樣條件下純水的蒸氣壓）。食品的aw值越小，表明食品保持水分的能力越強(qiáng)，越不利于微生物的繁殖。

69.? 食品腐敗變質(zhì)：泛指在微生物為主的各種因素作用下，食品降低或失去食用價(jià)值的一切變化,或食品腐敗變質(zhì)就是食品失去商品價(jià)值。

70.? 大腸菌群最近似數(shù)? MPN 食品中大腸菌群的數(shù)量是采用相當(dāng)于100g或100ml食品的最近似數(shù)來表示。

71.? 胖聽：罐頭食品感官檢查中若見到罐頭底蓋一端或兩端內(nèi)容物向外鼓起，稱為胖聽。

72.? 后熟：僵直后，肉內(nèi)糖原繼續(xù)分解為乳酸，使ph值進(jìn)一步下降，肌肉結(jié)締組織變軟并具有一定彈性，此時(shí)肉松軟多汁、滋味鮮美，表面因蛋白凝固形成一層干膜，可以阻止微生物侵入，上述過程稱為后熟。

73.? T.T.T：食品保存期限(time)、保存溫度(temperature)和保存耐受量(tolerance)，它反映一定溫度下和一定時(shí)間后食品質(zhì)量變化的程度。

74.? 巴氏殺菌：是指通過加熱以達(dá)到殺滅所有致病菌和破壞及降低一些食品中腐敗微生物數(shù)量為目的的一種殺菌方式。

75.? 高溫殺菌：是指以殺滅所有通過平板或其它計(jì)數(shù)方法可以測(cè)出的活菌為目的的一種殺菌方式。

76.? 熱力致死時(shí)間(TDT)：是指在特定溫度下，殺死一定數(shù)量的微生物所需要的時(shí)間。

77.? D值：是指在某一溫度和條件下，微生物指數(shù)遞減時(shí)間，或指殺滅90%微生物所需的時(shí)間(min)。

78.? F值：指所有溫度下的熱力殺菌效果相當(dāng)于121℃條件下等效殺菌的時(shí)間，以min表示。F值用以表示殺滅某種微生物孢子的能力。

79.? Z值：是指使在熱力致死時(shí)間曲線上，經(jīng)過一個(gè)對(duì)數(shù)周期的加熱時(shí)間，所對(duì)應(yīng)的加熱溫度變化值。

80.? 揮發(fā)性鹽基總氮(TVBN)：指食品水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量。

81.? 農(nóng)藥殘留：指任何由于使用農(nóng)藥而在食品、農(nóng)產(chǎn)品和動(dòng)物飼料中出現(xiàn)的定物質(zhì)，包括農(nóng)藥本身的殘留以及被認(rèn)為具有毒理學(xué)意義的農(nóng)藥衍生物，如農(nóng)藥轉(zhuǎn)化物、代謝物、反應(yīng)產(chǎn)物和雜質(zhì)的殘留。

82.? 食品容器、包裝材料污染：食品容器、包裝材料在與食品接觸中，某些材料的成分有可能遷移于食品中，造成食品的化學(xué)性污染，稱為食品容器、包裝材料污染。

83.? 食品的摻雜摻假：一種人為故意向食品中加入雜物的過程，其摻雜的主要目的是非法獲得更大利潤(rùn)。

84.? K值：指ATP分解的低級(jí)產(chǎn)物肌苷(HxR)和次黃嘌呤(Hx)占ATP系列分解產(chǎn)物(ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx)的百分比。

85.? 冷鏈(cold chain)：對(duì)不耐保藏的食品進(jìn)行冷凍保藏時(shí)，從生產(chǎn)到消費(fèi)的整個(gè)商業(yè)網(wǎng)應(yīng)一直處于適宜的低溫下，稱為冷鏈。

86.? 生物富集作用：某些比較穩(wěn)定的農(nóng)藥，與特殊組織器官有高度親和力的農(nóng)藥、或可長(zhǎng)期儲(chǔ)存于脂肪組織的農(nóng)藥（如：有機(jī)汞，有機(jī)氯，有機(jī)錫等），通過食物鏈的作用可逐級(jí)濃縮，稱為生物富集作用。

87.? 持久性有機(jī)污染物 POPs 是指可通過大氣、水等環(huán)境介質(zhì)長(zhǎng)距離遷移并長(zhǎng)期存在于環(huán)境中，通過食物鏈的生物富集作用對(duì)人體產(chǎn)生有害影響的天然或人工合成的有機(jī)化學(xué)物質(zhì)。

88.? 食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。

89.? 酸度調(diào)節(jié)劑：指食品加工和烹調(diào)時(shí)，添加于其中的呈酸味物質(zhì)，主要是用于改善食品的風(fēng)味，同時(shí)可提高食品的防腐和抗氧化能力。

90.? 漂白劑：是指能抑制食品色變或使色素消減的物質(zhì)，又稱為脫色劑。

91.? 著色劑：是通過使食品著色后改善其感官性狀，增進(jìn)食欲的一類物質(zhì)，又稱色素。

92.? 護(hù)色劑：又稱為發(fā)色劑，是在食品加工中添加于食品原料中，可使制品呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。

93.? 酶制劑：從生物(包括動(dòng)物、植物、微生物)中提取的具有生物催化能力的物質(zhì)。

94.? 增味劑：為補(bǔ)充、增進(jìn)、改善食品中的原有口味或滋味及提高食品風(fēng)味的物質(zhì)，也被稱為鮮味劑或品味劑。

95.? 防腐劑：為防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保存期并抑制食品中微生物繁殖的物質(zhì)。

96.? 抗氧化增效劑：某些化合物單獨(dú)使用時(shí)沒有抗氧化性，但可以和抗氧化劑并用起協(xié)同效應(yīng)而使其抗氧化作用提高，這類物質(zhì)稱為抗氧化增效劑，如檸檬酸、酒石酸等。

97.? 酸價(jià)AV :指中和1g油脂中游離脂肪酸所需的KOH毫克數(shù)。

98.? 過氧化物值POV：油脂中不飽和脂肪酸被氧化形成過氧化物，其含量多少稱過氧化物值，一般以100g(或1kg)被測(cè)油脂使碘化鉀析出碘的克數(shù)。

99.? 羰基價(jià)（CGV）：油脂酸敗時(shí)可產(chǎn)生含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物，其總量稱羰基價(jià)。

100.?方便食品：那些不需要或稍需加工或烹調(diào)就可以食用，并且包裝完好、便于攜帶的預(yù)制或冷凍食品。

101.???油脂酸?。?/strong>油脂由于含有雜質(zhì)或在不適宜條件下久藏而發(fā)生一系列化學(xué)變化和感官性狀惡化，稱為油脂酸敗。

102.???平酸腐?。?/strong>是罐頭食品常見的一種腐敗變質(zhì)，表現(xiàn)為罐頭內(nèi)容物酸度增加而外觀完全正常，由可分解碳水化合物產(chǎn)酸不產(chǎn)氣的平酸菌引起

103.? ?轉(zhuǎn)基因食品：系指以利用基因工程技術(shù)改變基因組構(gòu)成的動(dòng)物、植物和微生物而生產(chǎn)的食品。

104.??保健食品：是一類具有特定保健功能的食品，即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的的食品。

105.???食源性疾?。?/strong>是指由攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。

106.???無公害食品: 是指產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程和產(chǎn)品質(zhì)量符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的要求，經(jīng)認(rèn)證合格或者認(rèn)證證書并允許使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)識(shí)的食品

107.???綠色食品：是遵循可持續(xù)發(fā)展原則按照綠色食品標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志的無污染，安全的，優(yōu)質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)類食品。

108.???有機(jī)食品：來自于有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的規(guī)范生產(chǎn)加工，并經(jīng)獨(dú)立的認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的農(nóng)產(chǎn)品及其加工產(chǎn)品等

109.?食源性疾病:（ foodborne disease）指由攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的，通常具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病。

110.?食物過敏：是指攝入人體內(nèi)的食物中的某組成成分作為抗原誘導(dǎo)機(jī)體產(chǎn)生免疫應(yīng)答而發(fā)生的一種變態(tài)反應(yīng)性疾病。

111.??食物中毒：指經(jīng)口攝入正常數(shù)量含有生物性化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品，或把有毒有害的物質(zhì)當(dāng)食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性亞急性疾病。

112.?細(xì)菌性食物中毒：攝入含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品而引起的食物中毒。

113.??有毒動(dòng)植物中毒：指一些動(dòng)植物本身含有某種天然有毒成分或由于貯存條件不當(dāng)形成某種有毒物質(zhì)，被人食用后所引起的中毒。

114.?真菌毒素食物中毒：食用被產(chǎn)毒真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。

115.?營(yíng)養(yǎng)毒理學(xué)：是研究膳食中的 有毒物質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)之間的相互作用。即膳食來源的有毒物質(zhì)對(duì)營(yíng)養(yǎng)素和營(yíng)養(yǎng)過程的影響，營(yíng)養(yǎng)素和營(yíng)養(yǎng)代謝對(duì)有毒物質(zhì)的作用以及制定控制膳食中有毒物質(zhì)殘留的措施和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的一門學(xué)科。

116.???“神奈川試驗(yàn)”陽性：能使紅細(xì)胞溶血，使血瓊脂培養(yǎng)基上出現(xiàn)?溶血帶稱為“神奈川試驗(yàn)”陽性。

117.?食品衛(wèi)生監(jiān)督：是指政府衛(wèi)生行政部門為保護(hù)消費(fèi)者的健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)實(shí)施強(qiáng)制性衛(wèi)生行政管理，督促檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者執(zhí)行食品衛(wèi)生法律、法規(guī)和規(guī)章的情況，并對(duì)其違法行為追究行政法律責(zé)任的過程。

118.?食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：是對(duì)食品中與人類健康相關(guān)的質(zhì)量要素及其評(píng)價(jià)方法所作出的規(guī)定。

119.??動(dòng)物最大無作用劑量(MNL)：是指某一物質(zhì)在試驗(yàn)時(shí)間內(nèi)，對(duì)受試動(dòng)物不顯示毒性損害的劑量水平。

120.? ?可耐受的高限攝入水平(UL)：可耐受最高攝入量UL：是指每日可以攝入某營(yíng)養(yǎng)素的最高量。即這個(gè)量幾乎對(duì)所有個(gè)體健康無任何副作用和危害。但是并不表示達(dá)到此水平可能是有益的即UL不是一個(gè)建議的攝入水平。

121.?抗生酮作用：若碳水化合物攝入不足，可使草酰乙酸生成不足，脂肪分解所產(chǎn)生的乙?；荒芎筒蒗Ｒ宜峤Y(jié)合進(jìn)入三羥酸循環(huán)徹底氧化而產(chǎn)生過量酮體，充足碳水化合物具有防止過量酮體生成的作用稱為抗生酮作用。 Dc-?Nwtts- ?

122.??推薦攝入量RNI：指可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中97％～98％個(gè)體需要量的攝入水平

123.??平均需要EAR：指某一特定性別，年齡及其生理狀況群體中個(gè)體對(duì)某營(yíng)養(yǎng)素需要量的平均值，是計(jì)劃和制定推薦攝入量的基礎(chǔ)。

124.???ADI每日允許攝入量:指人類終生每日攝入該物質(zhì)后而對(duì)機(jī)體不產(chǎn)生任何已知不良效應(yīng)的劑量，以人體每公斤體重的該物質(zhì)攝入量[mg/（kg·bw）]表示。

125.??GMP食品的良好生產(chǎn)規(guī)范:是為保障食品安全、質(zhì)量而制訂的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列措施、方法和技術(shù)要求。

126.??危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP:是對(duì)食品生產(chǎn)加工過程中可能造成食品污染的各種危險(xiǎn)因素進(jìn)行系統(tǒng)、和全面分析，從而確定能有效預(yù)防、減輕或消除危害的加工環(huán)節(jié)（及關(guān)鍵控制點(diǎn)），進(jìn)而在關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)危害因素進(jìn)行控制，并對(duì)控制效果進(jìn)行監(jiān)控，當(dāng)發(fā)生偏差時(shí)予以糾正，從而達(dá)到消除食品污染的目的。

127.??食品衛(wèi)生管理：是指政府的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理部門和食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者根據(jù)《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)進(jìn)行管理的過程，即貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法律、法規(guī)和規(guī)章的全過程。

128.?食品法典（Codex）：CAC自各成員國(guó)推薦的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、最大殘留限量、操作規(guī)范和指南等統(tǒng)稱為食品法典（Codex）。

129.? 食品衛(wèi)生法律規(guī)范：是指國(guó)家制定的規(guī)定衛(wèi)生行政部門和行政管理相對(duì)人權(quán)利義務(wù)的并由國(guó)家強(qiáng)制力保證實(shí)施的一系列規(guī)范的總稱。

130.? 關(guān)鍵限值CCP: 指應(yīng)用控制措施是確定的能夠確保消除或減少危害的技術(shù)指標(biāo)及區(qū)分可接受水平和不可接受水平的標(biāo)準(zhǔn)限值。

131.? 膳食結(jié)構(gòu)：是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。

132.?畢脫氏斑：貼近角膜兩側(cè)和結(jié)膜外側(cè)因干燥而出現(xiàn)角膜上皮堆積，形成大小不等的形狀似泡沫的白斑，是兒童vit A 缺乏最重要的臨床癥狀體征。

133.??細(xì)菌菌相：將共有與食品中的細(xì)菌種類及其相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成稱為食品中的細(xì)菌菌相，其中相對(duì)數(shù)量較多的細(xì)菌稱為優(yōu)勢(shì)菌。

134.?驗(yàn)證：指為了確定整個(gè)HACCP計(jì)劃是否正確實(shí)施所采用的方法，步驟檢驗(yàn)個(gè)評(píng)價(jià)措施。

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