????????按理說，肉類食物雖然不需要吸收氮肥，但是動物同樣有合成各種氨基酸的過程，同樣含有還原酶，所以肉類食物含有硝酸鹽和亞硝酸鹽也是不可避免的，只是肉類食物中的亞硝酸鹽含量都很低。

????????綠食寶Greentest食品檢測儀可以檢測新鮮肉類、魚類中的硝酸鹽含量。如果是陳放已久的海鮮以及肉類，如果不是低溫冷凍，就要考慮到使用喊硝酸鹽一類的防腐劑，這時候使用這臺檢測儀未必能有效測量。含硝酸鹽的防腐劑是允許添加在食品中的，一般腌制品類的食物都會添加這種成分，大家也不必過度緊張，只要買正規(guī)廠家的食品，就不用擔(dān)心這個問題。

三種常見的防腐劑：亞硝酸鹽，苯甲醛鈉，山梨酸鉀。

????????亞硝酸鹽常用于肉類的食品中，火腿腸也有，毒性較強，亞硝酸鹽能夠跟蛋白質(zhì)里的氨基酸發(fā)生反應(yīng)，形成亞硝胺，這個致癌，但是肉類食品尤其是鮮肉，用了亞硝酸鹽不僅防腐保鮮，而且顏色鮮艷，賣相很好。

????????自2012年，全國范圍內(nèi)正在大力整頓燕窩市場。2012年8月15日，浙江省工商局公布了對血燕抽查結(jié)果，抽查的3萬多盞共計20萬克問題血燕中，平均亞硝酸鹽含量達(dá)4400毫克/千克，最高達(dá)11000毫克/千克。根據(jù)國家強制性標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，亞硝酸鹽僅允許腌熏肉等制品有微量殘留，限量為30毫克/千克，熏制火腿最高殘留量也不得超過70毫克/千克。對非有意添加、自然生成的亞硝酸鹽，《食品中污染物限量國家標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定限量一般為3毫克—5毫克/千克，醬腌菜的限量也僅為20毫克/千克。

????????苯甲酸鈉毒性略低，苯甲酸鈉在食品界是大拿，只要劑量不超，基本沒啥影響，但是苯甲酸鈉能夠和維C發(fā)生反應(yīng)，形成苯，這個毒性就有點強了，像廣東人平時吃荔枝有蘸醬油的習(xí)慣，如果醬油里面還有苯甲酸鈉的話， 就有危險了。

????????苯甲酸鈉的急性毒性較小，動物最大無作用計量（MNL）為500mg/kg體重。但其在人體腸道的酸環(huán)境下可轉(zhuǎn)化為毒性較強的苯甲酸。小鼠攝入苯甲酸及其鈉鹽，會導(dǎo)致體重下降、腹瀉、出血、癱瘓甚至死亡。苯甲酸的毒性是通過改變細(xì)胞膜的通透性，抑制細(xì)胞膜對氨基酸的吸收，并透過細(xì)胞膜抑制脂肪酶等酶的活性，使ATP合成受阻實現(xiàn)的。

????????山梨酸鉀是從漿果中提取的一種天然防腐劑，相對來說安全，它是一種脂肪酸，在體內(nèi)代謝后，形成水和二氧化碳，它雖然取代不了亞硝酸鹽，它能夠完美的替代苯甲酸鈉，就是成本貴一點。

????????在山梨酸鉀的毒理學(xué)評價方面，衡量添加劑以及防腐劑安全性以及毒性大小時通常采用以下指標(biāo)，即ADI（每天每公斤體重允許攝入量）以及 LD50（每公斤體重致死劑量的一半）。山梨酸鉀的毒理學(xué)評價如下：ADI是0～25mg/kg·d，而LD50是10.5 g/kg，屬于GRAS級別，GRAS的意思是一般認(rèn)為安全，是美國食品藥物管理局的檢驗標(biāo)記，證明食品安全可用?？梢哉f，山梨酸鉀是公認(rèn)的低毒、安全以及高效的食品防腐劑。