大家好，我是膳小二，燕窩的做法多種多樣，最普遍的則是隔水燉煮，今天就干燕窩來(lái)說(shuō)，很多朋友對(duì)燕窩的燉煮方法有不少疑問(wèn)，有朋友喜歡隔水燉，有朋友喜歡隔水蒸，那對(duì)于燕窩來(lái)說(shuō)，怎么燉煮才能更加高效安全、保證營(yíng)養(yǎng)最大化呢？今天就這個(gè)問(wèn)題我們來(lái)詳細(xì)談?wù)劇?/p>

燕窩的不同燉法

1. 隔水燉定義：隔水燉是指將原料放入燉盅內(nèi)，加蓋，再將燉盅放入裝水的鍋內(nèi)（水位在容器口以下），蓋上鍋蓋，慢火長(zhǎng)時(shí)間加熱，把原料燉熟。食材通過(guò)隔水燉的方式能保持原來(lái)的形狀，湯汁鮮美。

隔水燉

特點(diǎn)：隔水燉能令燕窩受熱更均勻，口感更好。燕窩在隔水燉的過(guò)程中不會(huì)造成燕窩在燉盅內(nèi)劇烈翻滾，燉出來(lái)的燕窩更為濃醇，顏色清澈，也更鮮美。因此，營(yíng)養(yǎng)保留得也更好。

2、隔水蒸定義：隔水蒸是指把原料放入密封的器皿，再放到沸滾的鍋或蒸籠上蒸。其效果與隔水燉基本相同。隔水蒸的溫度比隔水燉的高，蒸的溫度比較高，就必須掌握好蒸的時(shí)間。

隔水蒸

特點(diǎn)：如果蒸的時(shí)間不足，會(huì)使原料不熟和缺少香鮮味道；如果蒸的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，又會(huì)使原料過(guò)于熟爛導(dǎo)致化水而散失掉食材應(yīng)有的香味。

燉煮燕窩的五個(gè)誤區(qū)

1、用自來(lái)水開(kāi)燉

我們經(jīng)常說(shuō)泡發(fā)燕窩時(shí)不建議用自來(lái)水，

一是自來(lái)水含有“氯”，長(zhǎng)時(shí)間的泡發(fā)可能會(huì)影響燕窩的營(yíng)養(yǎng)；

二是自來(lái)水含有較多的雜質(zhì)或礦物質(zhì)，可能使燕窩的泡發(fā)速度變慢，影響發(fā)頭。

1. 沒(méi)有完全發(fā)開(kāi)或撕開(kāi)

自己在家燉燕窩時(shí)，有時(shí)候會(huì)發(fā)現(xiàn)，總燉不出晶瑩剔透、絲絲分明的效果。有時(shí)甚至還成一坨，感覺(jué)怎么燉都燉不熟的樣子。

這很可能就是燕窩沒(méi)有發(fā)好。

3、火候沒(méi)有控制好

（1）溫度過(guò)高，燕窩受熱化成水狀

燕窩中含有大量的水溶性蛋白質(zhì)，如果通過(guò)高溫烹調(diào)，不僅會(huì)使?fàn)I養(yǎng)流失，當(dāng)中的水溶性蛋白也容易因?yàn)楦邷囟鴮?dǎo)致變性，令燕窩化水。所以，用爐火燉燕窩時(shí)一定要慢火，控制好火候。

（2）火候不夠，燕窩沒(méi)有完全燉透

這種情況除了火候和時(shí)間要拿捏準(zhǔn)確外，泡發(fā)燕窩時(shí)也要注意，燕窩必須要完全泡發(fā)開(kāi)，且要順著燕窩的紋理輕撕成條狀。

4、水位掌握不準(zhǔn)

有窩友會(huì)發(fā)現(xiàn)，燉燕窩時(shí)自己好像燉了挺久，但燕窩還是沒(méi)有熟透。又或者燉出來(lái)的燕窩已經(jīng)很透明了，但略顯很厚重，達(dá)不到絲絲分明的狀態(tài)。這種情況就可能是水量掌握不準(zhǔn)確了。燉盅內(nèi)的水必須蓋過(guò)燕窩且蓋過(guò)燕窩即可。

5、時(shí)間過(guò)短或過(guò)長(zhǎng)

怎么有的人燉出來(lái)的燕窩濃而不稠、Q彈不化水；而有的人燉出來(lái)的燕窩不是半熟不透，就是看不到燕絲、化成一灘水呢？不同的方式燉煮，對(duì)于時(shí)間的把握也不同。

燉煮燕窩的注意事項(xiàng)

1、燉盅內(nèi)的水需蓋過(guò)燕窩且蓋過(guò)燕窩即可。水量不足時(shí)燕窩容易燉干、燉焦；水量過(guò)多時(shí)燕窩容易化水。

2、燉盅放在鍋中燉煮時(shí)，鍋里的水要低于燉盅的口部，一般燉盅外的水位大概是燉盅的一半。

3、燉的過(guò)程中，燉盅與鍋都必須蓋緊蓋子，防止漏氣。

1. 鍋里（燉盅外）的水不足時(shí)，必須及時(shí)補(bǔ)充開(kāi)水。

5、銀耳、蓮子等這些較為耐燉的食材一同搭配時(shí)，一定要分開(kāi)燉，兩者燉好后再混合在一起；

6、如果是牛奶、椰汁、水果這一類的配料，一般在燕窩出鍋時(shí)放入，否則會(huì)引起燕窩化水！

7、如果加冰糖等調(diào)味，一般在燕窩出鍋前5到10分鐘再放入。

最后總結(jié)一下：在食療方面，中醫(yī)更推薦以“燉”的方式來(lái)保留食物的營(yíng)養(yǎng)與原味，尤其是對(duì)于燕窩這類滋補(bǔ)品的烹調(diào)，更以“燉”為優(yōu)。

后語(yǔ)

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