麻辣燙的香辣味道主要是其底料影響的，炒底料是麻辣燙制作過程中的重要步驟。底料的用料也是對麻辣燙出來的味道起到關(guān)鍵性的影響。那么麻辣燙的底料配方是什么?

　　底料制作

　　配方：

　　中藥香料(白扣3克、草果3克、丁香1克、三奈1克、 砂仁2克、孜然2克、香果3克、桂皮3克、枝子2克、甘草2克、排草2克、老扣3克、甘松3克、篳撥2克、陳皮3克、香茅草3克、香葉3克、八角3克、千里香2克、香草2克、小茴香4克)、郫縣豆瓣醬500克、豆豉200克、麻椒粒250克、花椒250克、 滋粑辣椒200克、冰糖200克、 白酒150克、姜150克、蔥100克、蒜100克、牛油1500克、菜籽油1000克、豬油500克、豬骨白湯350克、味之素50克、乙基麥芽酚30克、火鍋飄香劑20克、味精50克、雞精100克。

　　制作流程：

　　1、鍋里燒熱，開中火加入牛油、菜籽油和豬油大火燒熱，再加入蔥姜蒜炸香漏網(wǎng)撈出，加入花椒和麻椒炒2分鐘放入豆豉和香料炒5分鐘左右。

　　2、 在加入豆瓣醬和滋粑辣椒開中火炒制15分鐘左右直到豆瓣醬變深紅色后，加入豬骨湯和冰糖炒制10分鐘左右，加白酒繼續(xù)炒至水分將盡時關(guān)火，先加入火鍋飄香劑，再加入乙基麥芽酚、味之素、味精、雞精攪拌均勻，完全冷卻后用保鮮膜封好靜置24小時以后即可使用。

　　3、把所有的香料混合在一起，可以不打碎，大的香料可以拍小一點。香料配置好了，放在底料里面一起炒的，一定要小火慢慢不停翻炒，炒出香味三十多分鐘就可以的，千萬不要炒糊了!炒好的底料2斤，放在100斤水熬好的高湯里面，再熬制半個小時就可以煮麻辣燙了。試做時高湯可以按照比例縮小，用剩下的底料可以放在冰箱里面冷藏留著備用的。

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