中國到底哪里的螺肉最好吃？

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風物發(fā)現(xiàn)：中國到底哪里最好吃

▲口味螺。攝影/laowen， 圖/匯圖網(wǎng)

-風物君語-

江湖俠客

夜市上的推杯換盞，大排檔的鼎沸人聲，由滋滋嘬螺聲響，勾連出一個真實的煙火人間。

▲ 湖南永州喝螺。 圖/網(wǎng)絡

生于江河湖海的螺，存納著天地的廣闊，生就一幅江湖氣息。從饑饉年代的災民充饑，到鐘鳴鼎食的文人雅趣；從廣袤的海岸淺灘，到內(nèi)陸的水田湖泊，螺肉，憑借大開大合的滋味，堪稱是人間風味的集大成者，同樣也承載了一個民族因地制宜的生存智慧。

螺螄：小身體大能量

“明前螺，賽肥鵝?！泵磕甏杭?，中國的大小湖泊（尤其是江南、西南等地區(qū)的省份），自湖底飄出一縷螺螄的鮮美，和魚、蝦等河鮮一起，將春天的輕靈細細勾描。

▲ 香辣爆炒螺螄。攝影/映山攝影， 圖/圖蟲·創(chuàng)意

相較于在全世界安營扎寨的田螺，體型小巧、花紋粗糙的螺螄，是獨屬于中國的風味。

在蘇州，螺螄又被稱作“罐頭篤肉”。烹飪后的螺螄，湯汁裹著肉球，堪稱一個微型罐頭。經(jīng)過一個冬天的休眠，爬出淤泥的螺螄，豐滿細膩，剪去尾巴后，配以蔥姜醬油，爆鍋翻炒，就是蘇州人春天的?？汀u爆螺螄。

▲醬爆螺螄。 圖/網(wǎng)絡

和精致淡雅的淮揚菜相比，濃油赤醬的醬爆螺螄，色澤稍顯飽和，而上湯螺螄的清新，卻是最地道的淮揚特色。剝一顆皮蛋，切幾片腌肉，削一棵春筍，用大火滾出高湯，而后丟入洗凈的螺螄，任其在翻滾的奶白色高湯里，吸足湯汁。

吃螺螄的美妙，在于嘬。用牙簽挑剔，固然便利，但卻少了唇舌協(xié)作的樂趣。嘬螺時，十分講究嘴巴的發(fā)力，秘訣在于“穩(wěn)、準、狠”，以短促的方式發(fā)力，方可一“嘬”而就。

▲春韭炒螺螄。 攝影/方與溪，圖/匯圖網(wǎng)

無錫人吃螺螄，則更為講究。細膩的螺肉被剔除，摻上豬肉，一同被剁成肉糜，而后再塞入螺螄殼爆炒。若嫌不夠過癮，揚州人還提供了另一種吃法——螺肉剔除后，和春韭同炒。螺肉的肥嫩和著韭菜的清新，十分春天。

將螺螄吃出風格的，還屬廣西。肥嫩緊實的螺螄，在廣西人的手中，變幻出千滋百味，尤其是那碗令人“聞風喪膽”的螺螄粉，引得全國各路好奇的舌頭躍躍欲試。

▲螺螄粉。攝影/大漁呀， 圖/圖蟲·創(chuàng)意

事實上，柳州的螺螄粉里，并沒有螺螄，但螺螄卻又無處不在。經(jīng)過大火熬煮，肉質(zhì)脆嫩的石螺，溶于骨湯，幻化為無形。而后，將象牙白色的米線，金黃酥脆的炸腐竹，爽口的酸筍及綠油油的青菜攬入懷中，飄出陣陣熱氣，釋放出極具辨識度的濃香。如果此時再搭配一瓶柳州本地產(chǎn)的冰鎮(zhèn)豆奶，就是最地道的柳州煙火。

自廣西向西，長于洱海的螺螄，個大肉厚，最常見的吃法，是和云南最常見的帕哈菜同煮。加上薄荷葉、酸筍、臘肉、辣豬皮等配料，澆上一勺老豆腐水去腥，極具滇味。

田螺：田間地頭最有滋味的快樂

作為農(nóng)耕大國，水鄉(xiāng)稻田是中國南方最常見的景象，而長于稻田的田螺，自然也是中國百姓的美食智慧。

▲ 嗦螺啵~ 攝影/SEEKstudio 圖/圖蟲·創(chuàng)意

提及嗦螺，長沙當仁不讓。在這座中國“最快樂”的城市，長沙的夜市大排檔，幾乎每桌都要點上一份口味螺。事實上，肉少的田螺，很難擔起填飽肚子的重任，與其他盤大肉厚的食物相較，田螺更像是美味的載體，匯聚了不同食材浸潤的滋味。

抽出一根牙簽，對著田螺殼輕輕一挑，舌尖抵著螺口輕輕一吸，指天椒的辣、花椒的麻、姜蒜的辛，加上紫蘇的異香，裹著肥嫩的螺肉滑入口中，填滿了牙齒之間的空洞乏味，而后一口冰啤酒的灌入，再燥熱的情緒都能被撫平。

▲wow~ 圖/網(wǎng)絡

但也有人表示，用牙簽呷唆螺，會失去“唆”的樂趣。指尖捻起一顆螺，用嘴巴一抿，殼上的螺紋與舌尖摩擦共舞，吮吸之間，螺肉裹挾著細小的刺激，滑入肺腑，只聽得空空的螺殼落在桌子上滾動出極富節(jié)奏感的聲響，像是長沙這座快樂之城的音符注腳。

對于生活在兩廣的客家人來說，“萬物皆可釀”。南瓜花、苦瓜、辣椒等食材，不僅是最鮮美的食物，更是風味的容器。相較于螺螄的小巧，豐腴肥厚的田螺，體型偏大，外殼平整較薄，是客家人做釀菜的優(yōu)選。

▲田螺釀。圖/匯圖網(wǎng)

大個的田螺剪去尾部，螺肉挑出，和肥瘦相間的豬肉一同剁碎，加上靈魂點綴紫蘇葉，而后塞入田螺殼，可蒸、可煮、可燜。田螺釀肉燜煮前，需得螺口朝下油煎，隨著香味的飄出，螺口的肉糜也逐漸變成焦黃色，而后加水沒過螺殼，蓋上鍋蓋燜煮即可。

在最會吃的潮汕，田螺的味道，也不容錯過。在潮汕，田螺一般和菜脯同炒。由新鮮蘿卜曬干的菜脯，和咸菜、魚露并稱為“潮汕三寶”，脆口咸香，堪稱田螺的靈魂伴侶。

▲在潮汕嘬螺，有沙茶、辣炒等多種選擇。圖/網(wǎng)絡

和蒜頭、金不換爆炒后，放上幾勺沙茶醬，菜脯釋放出蘿卜特有的鮮甜，裹著湯汁浸入田螺內(nèi)部，螺肉嘬出后，剩余的飽滿湯汁，還能拌飯吃。

在潮汕嗦螺，工具都與眾不同。潮汕姿娘鉤花用的花針，材質(zhì)較為堅硬，且尾部有倒鉤，插入田螺，順手一拉，就能把螺肉帶出來，比牙簽還要好用。

海螺：聽，大海的聲音

在擁有廣袤海岸線的中國，言及嗦螺，海螺也不遑多讓。

▲辣炒錐螺。攝影/瀾瀾LAN ，圖/圖蟲·創(chuàng)意

浸潤于海洋的海螺，只需要最簡單的烹飪方法，就能保留最鮮美的味道。在環(huán)渤海一帶，肉質(zhì)細膩的錐螺，身姿細長，有種纖細的美感。直接用水煮，就能獲取錐螺最本味的鮮甜。嘴巴輕嘬，螺肉便順著湯汁灌進嘴里，令人忍不住嘬了一個又一個，像嗑瓜子一般，所以很多地方又把錐螺叫作海瓜子。

在廣東人的心中，食材的原汁原味，最為講究。遍布中國東南沿海的花螺，肉質(zhì)緊實，加入黃酒白灼，就是最地道的老廣風味。經(jīng)過黃酒的點化，緊實的螺肉，驅(qū)散海洋的甜腥，卻多了些幾抹酒香。

▲冰鎮(zhèn)花螺。攝影/達令DALING，圖/匯圖網(wǎng)

大約是肉質(zhì)比較甜嫩，花螺給饕客們，留下了極大的發(fā)揮空間。白灼之后的花螺，還可以用冷水浸泡，而后加入冰塊，和黃瓜條、芥末一同涼拌。冰鎮(zhèn)后的花螺，嚼勁十足，甜咸有余，非常夏天。

用酒來點化食材，是浙江人的強項。通過酒的奇妙作用，蝦、蟹、螺等本就鮮美的食物，在味道上，加倍升級。寧波的近海，潮汐漲落之間，留下些泥沙混合的沙灘，而這片淺灘，正是泥螺生長的廣闊天地。

▲醉泥螺。圖/視覺中國

神奇的是，長于泥沙的泥螺，體內(nèi)含沙量極少，往往在清水中靜置三四個小時，便能吞吐干凈。而后加入黃酒、鹵水等配料，密封腌制十余天，便可開壇食用。腌好的醉螺（食用泥螺時，要清洗干凈，用沸水煮熟食用，避免泥螺體內(nèi)可能攜帶的寄生蟲），口感飽滿，軟嫩滑爽之余，仍可回味悠長的酒香。

“閩中有香螺，小而鮮，糟食最佳?！痹凇峨S園食單》中，袁枚對福建的糟螺念念不忘。不同于魯菜的香糟，紹興的黃糟，福建的酒糟，多使用紅曲。

▲香螺。攝影/瀾瀾LAN ，圖/圖蟲·創(chuàng)意

肥碩的香螺，被切成肉片，汆燙之后，和香菇、冬筍等食材猛火煸炒。紅糟下鍋后，不僅釋放出一股濃郁的酒香，還順手為香螺肉片涂上一層緋色的腮紅。

或許是個頭較大、肉質(zhì)肥厚，又名響螺的香螺，在廣東經(jīng)常被拿來煲湯。經(jīng)過長時間的燉煮，螺肉愈發(fā)緊致，和雞肉、香菇、玉竹等食材，滋味上合抱交融，味道上又互相獨立，一如個體與社會的若即若離。

嗦螺啵？

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