甜食，可能是唯一一種不分男女老少、無論東西南北都能接受的口味。

西式的奶酪蛋糕，精致的蘇式甜點、咸甜兼具的云腿月餅……眼花繚亂的各式甜品，總有一種能撩動你的胃，成為減肥路上的最大阻礙。

而甜點屆，還有個重要角色一直被忽略——那就是廣東糖水。

它遠不止字面上的“糖+水”，而是廣東各種甜品的總稱。不論傳統(tǒng)的綠豆沙、紅豆粥，還是奶茶店熱銷的楊枝甘露、水果撈/雙皮奶，都屬于廣東糖水的范疇。

但出了廣東，卻很少會有人使用“糖水”這個稱呼。不少脫胎于廣東糖水的經(jīng)典菜式，名氣甚至超過了糖水本身。

廣東人有多愛糖水

廣東人食糖水，可能跟山西人吃醋、湖南人嗜辣一樣家常便飯。一年四季，廣東人總能找到合適、應(yīng)景的糖水享用。

春季喝碗陳皮豆沙開胃，烈日炎炎靠海帶綠豆解暑，秋冬時節(jié)還有甜而不膩的冰糖雪梨、軟糯香甜的木瓜銀耳，以及冒著熱氣的紅豆沙或芝麻糊······

餐桌上少不了的糖水，還是生活中的萬能飲料。

小孩哭鬧，喂綠豆薏米哄哄；情侶約會，去甜蜜蜜的糖水店討彩頭。糖水還能用來給高考生加油打氣[1]。飲罷糖水再上考場，廣東考生甚至有了關(guān)羽“溫酒斬華雄”的風(fēng)范。

還有更夸張的，汪曾祺回憶抗戰(zhàn)歲月時說，就連敵人飛機來轟炸，廣東的同學(xué)也要慢悠悠地煮一碗冰糖蓮子再躲進防空洞[2]。

生活中無處不在的糖水，也超越了日常甜品的范疇。對很多廣東人而言，糖水的味道除了甘甜，還蘊含著各式情感。

街頭巷尾的糖水?dāng)?，大街小巷的老字號糖水店，或者干脆是父母下廚做的夜宵……糖水是無數(shù)人童年的記憶，香港的源記糖水鋪讓蔡瀾吃出“母親的味道”[3]；它亦是游子歸鄉(xiāng)的企盼，女作家尤今鐘愛的“白果腐竹薏米糖水”凝結(jié)著幾代人的回憶與鄉(xiāng)情[4]。

糖水的風(fēng)靡，也讓它成為嶺南文化的印記。

廣州的文明路，成為了“糖水一條街”，玫瑰、百花、明記這樣的老字號跟滿記、百搭果這些港式甜品店交相輝映[5]。

TVB港劇和港片里，也留下了糖水的影子?！督鹋票恕分?，“鴛鴦糖水”成了客棧的招牌菜式；《大時代》里的丁孝蟹為了方婷，走進其他幫派領(lǐng)地吃糖水的鏡頭也成了經(jīng)典場面。

王家衛(wèi)《花樣年華》中，糖水成為傳遞感情的暗語，蘇麗珍通過芝麻糊表達她對周慕云的愛意；上世紀70年代李小龍主演的《唐山大兄》，鄭潮安背井離鄉(xiāng)來到泰國，第一件事也是馬上喝一碗糖水……

可是，甜食人人都愛，為什么偏偏是廣東人，吃糖水吃出了名頭呢？

為什么是“廣東糖水”

廣東人對糖水的喜愛由來已久，這其實離不開廣東偏甜口的飲食傳統(tǒng)。

想吃各種甜食，“糖”是必不可少的前提。

和今天糖果隨處可見不同，糖在古代是非常稀缺的物資，甚至是款待外交使節(jié)的貴重物品；有學(xué)者曾測算，唐代一兩砂糖的價格甚至和半斗白面相當(dāng)[6]。

糖之所以珍貴，主要是因為難以大規(guī)模生產(chǎn)：古人最初通過糧食中的飴糖獲取甜味，但飴糖甜度不高，像今天那樣吃糖就得大規(guī)模用谷物制糖，這放在古代顯然不現(xiàn)實[7]。

在這種情況下，出產(chǎn)蔗糖的甘蔗成為糖的重要來源。而廣東恰好是重要的甘蔗產(chǎn)地，也緊鄰較早發(fā)明甘蔗制糖工藝的交趾[7]，在產(chǎn)糖、制糖方面有得天獨厚的條件。

地處華南的廣東恰好在亞熱帶季風(fēng)氣候區(qū)內(nèi)，同時瀕臨南海，恰好在物產(chǎn)豐富這點上十分厲害。

一方面，廣東的氣候環(huán)境十分適合農(nóng)作物生長。地處亞熱帶的廣東年平均氣溫基本在20℃以上，年平均日照時數(shù)多在2000小時上下，平均降水量也多在1350—2600毫米之間[8]。

這樣的氣候讓各種熱帶水果得以“肆意生長”。

蘇軾的名句“羅浮山下四時春，盧橘楊梅次第新。日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人”就在感嘆嶺南水果的美味。在清代，廣東還是全國最重要的龍眼產(chǎn)地[9]。

時至今日，廣東仍是全國最重要的水果產(chǎn)區(qū)。2019年，廣東水果種植面積達1481萬畝，居全國第三。香蕉、荔枝、菠蘿等水果產(chǎn)量居全國首位[10]。

另一方面，沿海的廣東還成為不少引進農(nóng)作物的第一站。

比如番薯在明代經(jīng)外國商船和中國移民自東南亞引入[11]；原產(chǎn)于南美洲的菠蘿，也被認為在16世紀自中南半島進入廣東[12]。

這些熱帶水果和引進農(nóng)作物為廣東人創(chuàng)造甜食提供了無窮靈感，不少廣東糖水的經(jīng)典菜式都來源于此。

東南亞的番薯可以制成番薯姜糖水，海南島的椰子可以臥蛋或燉雪蛤，金瓜芋泥、菠蘿葡萄羹也是本地?zé)釒漠a(chǎn)物。

地理環(huán)境為廣東人提供了做糖水的材料，那做糖水的技術(shù)從哪里來呢？

這或許和廣東的“靚湯文化”有關(guān)。

位于嶺南的廣東堪稱整個中國最為潮熱的地區(qū)，從古至今，廣東人為對抗潮濕悶熱的天氣下了不少功夫。

據(jù)史書記載，“嶺南之地，暑濕所居?；浫撕V信湯有清熱去火之效，故飲食中不可無湯?！盵13]湯，是廣東人“清熱除濕”的重要武器。

而糖水也深受“煲湯”傳統(tǒng)影響——最初的糖水就被廣東人稱作“甜湯”。

當(dāng)豐富的物產(chǎn)、偏甜口的飲食風(fēng)格遇到喝湯傳統(tǒng)，三者間發(fā)生了奇妙的反應(yīng)——很多你無法和“甜”聯(lián)系起來的食材，比如雞蛋、海帶、雪蛤，都被廣東人放進糖水中。

北方人看了，可能都分不清這是糖水還是東北亂燉。

比如文明路上的玫瑰糖水，不僅有燉雞蛋，還有燉雞蛋紅豆、燉雞蛋松子。與其說是“甜品”，不如看作經(jīng)甜食風(fēng)格改造后的“老火靚湯”。

連苦瓜，廣東人都能做出“苦瓜蘋果飲”：這道菜看上去黑暗料理，但去瓤的苦瓜苦味大大減少，正好符合廣東人的飲食要求[14]。

得天獨厚的甜食傳統(tǒng)、可用于美食創(chuàng)造的豐富物產(chǎn)，加上煲湯傳統(tǒng)帶來的廚藝技術(shù)，或許能解釋，為什么在廣東出現(xiàn)了如此多的“糖水”。

吃糖水，還是得到廣東

如今，楊枝甘露、西米露這些經(jīng)典糖水已經(jīng)隨奶茶店火遍全國；綠豆羹、冰糖雪梨也成了常見飲品。

但就像螺螄粉還是得去廣西吃，最正宗的火鍋還得到川渝品嘗一樣，想吃最正宗的糖水，還是得到廣東去。

到處都能買到的飲料、甜品，為什么偏要跑到廣東去？

因為只有在廣東，你才能體會“糖水”到底有多豐富。

作為各類奶茶甜品店資深顧客的你，可能覺得甜品吃來吃去不過那么幾樣。滿記甜品菜單上的“中式糖水”才16種選擇[15]，許留山的甜品燉品加起來也只有20多道[16]。

而且各家店的甜品其實也大同小異：奶制品無非雙皮奶、炒酸奶、炸牛奶；水果甜品翻來覆去也就是楊枝甘露、水果撈……

只有到廣東，你那被奶茶店限制的想象力，才能得到充分釋放。

文明路明記甜品的菜單上有89種糖水，百花甜品店糖水樣式超過100道，玫瑰糖水店更是有足足135種選擇。

“嶺南湯王”佘自強曾經(jīng)整理了廣東人常喝的糖水款式，結(jié)果足足梳理出360多道[17]。這么多種糖水，估計只有在廣東才能見到。

不僅數(shù)量多，而且一道普通甜品放進糖水的“范疇”，立馬就能玩出花來。

嘗慣了奶茶店里雙皮奶的你，可能以為這道甜品只是簡單熬煮牛奶，再添加奶油形成奶皮。

卻不知道廣東人會用本地特產(chǎn)的水牛奶制作這道甜點，再經(jīng)過添加蛋清、砂糖和慢火燉煮的程序才把它端上餐桌。

漫長的熬煮與蛋清的添加賦予雙皮奶更鮮嫩的口感，水牛奶更高的乳脂含量讓它不需要奶油也能凝結(jié)雙層奶皮，還有“掛杯凝珠”的視覺效果[18]。

同是牛奶，除了常見甜品，廣東人還開發(fā)出姜撞奶、鳳凰奶糊之類的吃法。

當(dāng)水牛奶遇到雞蛋黃，金黃色的“鳳凰奶糊”兼具牛奶的鮮香和蛋黃的細密；辛辣的老姜汁與牛奶在幾秒的時間內(nèi)碰撞在一起，造就滑嫩的姜撞奶，一杯下肚暖意充盈全身……

在甜品上如此富有創(chuàng)造力，難怪在南信牛奶甜品店，牛奶甜品就有24種之多；玫瑰糖水店里，以“杏仁豆腐”為主料的糖水也有11道。

離開廣東，沒有任何一家奶茶店或甜品店，能把一道簡單的食材做出如此多的花樣。

不僅樣式多，論味道廣東糖水也技高一籌。

糖水的口感風(fēng)味，首先同食材質(zhì)量有密切的關(guān)系。

就像上面提到的，地處嶺南的廣東背靠熱帶水果主產(chǎn)區(qū)，各類糖水的常用食材產(chǎn)量大且價格便宜，這讓廣東人有了使用新鮮食材做糖水的底氣。

今年七月，全國菠蘿平均批發(fā)價是5.3元/公斤[19]，而廣州市內(nèi)批發(fā)價不過3塊[20]；當(dāng)北京荔枝賣12塊7一斤時，深圳的妃子笑才3塊多[21]。

面對這樣的價格差異，加上運輸、儲存成本，廣東以外的奶茶店想用新鮮水果做甜品就很奢侈了。這也難怪連鎖奶茶店的水果類甜品定價都對消費者很不友好，商家的利潤還很低[22]。

所以奶茶店中涉及水果的飲品甜品，往往采用水果罐頭或果醬。和用新鮮水果制成的廣東糖水相比，味道自然大打折扣。

“獨家風(fēng)味”也是廣東本地糖水取勝的法寶。

和滿記、許留山這些占據(jù)購物中心的連鎖甜品店，或喜茶、一點點這些商業(yè)街上的奶茶店不同，廣東的糖水鋪子更多由個人或家庭經(jīng)營，想吃到地道的糖水也得街頭巷尾地去找。

但也正是每家糖水鋪子的經(jīng)營者不同，糖水制作方法也不一樣，反而造就了口味上的“個性化”。

隱藏在同福路小門店里的蘇芬甜品，以絕活“糖不甩”著稱；同福西路舊騎樓下的耕田公，清涼順滑的龜苓膏喝完后全身舒暢；荔灣村里不起眼的甜園甜品，做出來的香芋糖水又香又糯……

街巷中的每一家糖水鋪都有自己的絕活，每一道糖水都可能帶給你全新的體驗，每一口下去都充滿驚喜。

所以，只有在廣東，你猜不到吃到的糖水，下一口是什么味道。

參考文獻：

[1]光明日報.(2020). 桂圓、糖水、紅蘋果、空調(diào)……廣東高考準備好了！

[2]汪曾祺.(1997). 炸彈和冰糖蓮子

[3]蔡瀾.(2010).蔡瀾的生活方式

[4]尤今.(2014).看螃蟹上樹

[5]南方都市報.(2017). 文明路糖水一條街，吃嘴里是甜，在心里是情

[6]池田溫.(1968).中國古代物價初探

[7]李治寰.(1990).中國食糖史稿

[8] 吳郁文.(1999).廣東經(jīng)濟地理

[9]劉冬瑩.(2016).清代廣東龍眼的栽培利用研究，華南農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文

[10]廣東省農(nóng)村農(nóng)業(yè)廳.(2020). 2019年廣東省水果產(chǎn)銷形勢分析

[11]袁泉.(2018).番薯引入對清代社會的影響研究,南京財經(jīng)大學(xué)碩士學(xué)位論文

[12]張生會.(2006).植物奧秘探索

[13]人民網(wǎng).(2011).三款流傳千年的名湯?

[14]佘自強.(2013).廣東糖水-春夏篇

[15]見滿記甜品官網(wǎng)“精選推薦”欄目

[16]見許留山官網(wǎng)“皇牌產(chǎn)品”欄目

[17]佘自強.(2013).廣東糖水系列叢書

[18]騰訊新聞.(2018).168年前順德人就吃雙皮奶，百年歷史的雙皮奶魅力到底是什么？

[19]見農(nóng)業(yè)農(nóng)村部網(wǎng)站“月度數(shù)據(jù)”欄目

[20]見廣州市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局“廣州市農(nóng)產(chǎn)品市場價格采集系統(tǒng)”統(tǒng)計

[21]騰訊新聞.(2020). 產(chǎn)量達200多萬噸，北方15元一斤吃不起，南方卻常滯銷賣不動

[22]杭州日報.(2019).不做輕食的奶茶品牌不是好果汁店？