[ 中?]

《中餐菜譜》

沒錯(cuò)，我居然在今天講中餐食譜。圣誕快樂！

我有一道菜一直捂著，就是“葡萄魚”，今晚做主菜吃！這道菜東歐中歐的朋友們都會(huì)很喜歡。

說來話長，中世紀(jì)的天主教和東正教是有齋戒的，一年中約有三分之一的時(shí)間都施行。吃素這件事對(duì)大多數(shù)富人來說，真的是給驕奢淫逸的生活加了不少風(fēng)霜。有“智者”發(fā)明了混淆視聽的新概念，說“魚”是素的！真的如同天地間閃過一聲吃貨的驚雷。

所以，那時(shí)候貴族家的齋戒日可熱鬧了，龍蝦、螃蟹、鱒魚、狗魚、鰻鱺、七鰓鰻、海鸚、海豹、海豚、鯨...全上！魚那就是日常齋戒墊底小菜了。弗蘭斯·斯奈德斯（Frans Snyders）是魯本斯的朋友，他畫的《市場(chǎng)》里面就有鯉魚。

巴洛克時(shí)代后的歐洲修道院都建有許多水池，主要是給魚養(yǎng)養(yǎng)去腥用的，池子里常年喂養(yǎng)著成群的鯉魚。有魚池那也是虔誠與尊貴身份的象征！

人們甚至認(rèn)為海貍尾巴是“魚類”，

可以在齋戒日進(jìn)食...

鯉魚都是歐洲中東部地區(qū)家庭的圣誕夜傳統(tǒng)主菜，德奧和捷克，最常見的做法就是炸鯉魚和煎鯉魚，再用酸汁調(diào)味，番茄檸檬都有。或?qū)Ⅳ~肉片成薄厚適當(dāng)?shù)聂~排，用杏仁油煎至金黃焦香，酸汁也如法炮制。鯉魚在波蘭既是圣誕夜主菜，也能做開胃菜波蘭鯉魚凍（Jewish-Style Carp），前者像我們的葡萄魚，后者就比較像南方鲞凍肉。

葡萄魚到了北方大多數(shù)吃到的都是鯉魚版本，其實(shí)最開始的是青魚。菠蘿油里面沒有菠蘿，驢打滾里面沒有驢，當(dāng)然，葡萄魚里也沒有葡萄啦。葡萄魚是來自安徽的傳統(tǒng)名菜，雖然叫做葡萄魚，卻不是用葡萄做的。通常是將腌制的青魚經(jīng)過刀切之后蘸蛋糊油炸，炸出葡萄的效果，菜葉焯水貼在魚身邊，再加上葡萄汁調(diào)蘸，就變成酸甜口味的葡萄魚了。

淮北地區(qū)盛產(chǎn)葡萄，早些時(shí)候都被拿去釀酒了，于是唐代就有了“葡萄美酒夜光杯”這樣的著名詩句。在葡萄美酒的啟迪下，蕭縣廚師獨(dú)具匠心，經(jīng)過不斷創(chuàng)新，當(dāng)然也有可能是喝多了，于是“葡萄魚”橫空出世。擺放盤中的葡萄魚，顆粒飽滿，表皮酥脆、肉質(zhì)細(xì)膩，甜酸可口，美味濃郁，不愧是淮北傳統(tǒng)名饌。

菜譜中收錄葡萄魚的很少，而哈爾濱1977年出版的《中餐菜譜》中收錄有葡萄魚，要早于1978年出版的財(cái)經(jīng)版的《中國菜譜·安徽》。徽菜大師方乃根先從“形”上創(chuàng)作，引入淮揚(yáng)菜中“荔枝魚”廚藝，剔除魚骨架，取魚肉制成葡萄顆粒，烹制后再拼裝形成魚狀，再從“味”上著手，用紅葡萄酒調(diào)味，綜合解決色、香、形、味問題。

現(xiàn)代做法是用青魚、鱖魚、鱸魚都可以的，葡萄汁或葡萄酒的調(diào)味其實(shí)用番茄醬來做也是很不錯(cuò)的。那今天婆婆就教大家來做這道吃葡萄不吐葡萄皮的“葡萄魚”吧！

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神 婆 問

你喜歡什么魚?？

“A lovely thing about Christmas

is that it’s compulsory,

like athunderstorm,

and we all gothrough it together?！?/strong>

——Garrison Keillor

Food Bless You！

中國國際美食博覽會(huì)顧問

《神一樣的餐桌》制片人