【辣椒史】

一.辣椒的起源與傳播??

1.起源：美洲作物，哥倫布1492登陸新大陸后發(fā)現(xiàn)，印第安人食用較多。

2.傳播：先帶入歐洲，最早栽培在修道院（宗教地位高）；由葡萄牙人帶入亞洲

3.辣椒接受快的原因

（1）具備觀賞價值

（2）具備藥用價值

（3）具備食用價值

①辣味過癮②補(bǔ)充維生素③代替胡椒

二.進(jìn)入中國??

共八條路線

（1）從浙江舟山雙嶼進(jìn)入中國（最早）

（2）從日本經(jīng)浙江舟山雙嶼進(jìn)入中國

大多數(shù)作物不是先進(jìn)入中國后借此進(jìn)入日本（有的是），而是歐洲人直接帶入日本

（3）壬辰倭亂由日本經(jīng)朝鮮傳入中國東北（吳晗提出。朝鮮17世紀(jì)初期就記載了辣椒）

（4）荷蘭人直接由印尼傳至中國臺灣

（5）由緬甸經(jīng)滇緬大道傳入中國云南

（6）由印度經(jīng)茶馬古道傳入中國西藏

（7）由呂宋（菲律賓）傳入中國

（8）由中國澳門經(jīng)廣東傳入中國內(nèi)地

三.無辣椒時代??

1.今天川菜的特點(diǎn)??

麻辣鮮香，復(fù)合重油（清末民初形成）

2.古典川菜??

（1）調(diào)料：蜀椒（花椒），蜀姜，茱萸（較少）

（2）味道：有明顯麻味或甜味，幾乎沒有辣味

（3）做法：燉、煮、蒸為主

3.不同類型辣椒??

（1）彩椒：顏色鮮艷，可點(diǎn)綴餐盤也可作為觀賞植物

（2）燈籠椒/牛角椒：體積碩大，可鮮食爆炒

（3）朝天椒：小如指尖，可以調(diào)味加工

4.加工方式??

鮮食、鹽漬、醋泡、干制、磨碎，也可與其他食材結(jié)合

5.辣椒傳入前的香辛料??

花椒、姜、蔥、芥末、茱萸（幾乎80%）

以前的辛辣更強(qiáng)調(diào)“辛”，有辣椒以后才是真的辣

6.傳入后??

最初作為觀賞植物，但因?yàn)闁|南沿海人不愛吃辣所以發(fā)現(xiàn)它可以替代胡椒后依然吃的不多。因此在東南沿海雖然傳入早但是并沒有廣泛、深度傳播

四.哪個省最先吃辣??

1.西南地區(qū)（貴州、云南、湖南、四川）

（1）祛濕（可能是坊間傳說迷信說法，不一定真的能）

（2）代鹽（最重要原因）

東部主要吃海鹽，西部主要吃井鹽。

井鹽有貴、產(chǎn)量低、價格高、獲取不易等缺點(diǎn)

（3）可以下飯

2.最先吃的省份

注：以下按照時間排序，越靠前越早

（1）湖南??

①依據(jù)：與清代移民潮（湖廣填四川）相吻合，在康熙年間的《寶慶府志》《邵陽縣志》就有記載海椒，乾隆、嘉慶年間記載更多。

②結(jié)論：湖南是省級單位中記載辣椒較多、較早的

*注意：辣椒傳入前秦椒是花椒的別名

（2）貴州??

①康熙年間吃辣，在《余慶縣志》有記載（原文—海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽）

②道光年間普遍食辣，在《遵義府志》有記載（原文—居人頓頓之食，每物必番椒）

（3）四川??

①同治年間開始普遍食辣。

②補(bǔ)充：郫縣豆瓣為川菜重要調(diào)味品，19世紀(jì)中期出現(xiàn)

（4）云南??

同治，光緒年間一發(fā)不可收拾

3.食辣共同體

（1）相關(guān)記載

清末徐珂《清稗類鈔》—滇、黔、湘、蜀人皆食辣品

（2）對于《中國食辣史》相關(guān)觀點(diǎn)的見解

①觀點(diǎn)

②見解

辣椒由貧苦人民先吃，自下而上在中國傳播。但是不能說清末城里人還吃得少，城里人作為調(diào)料佐餐也吃得多。

廣大中國當(dāng)時每個省都吃得多，大戶人家也不乏愛吃辣的人

五.補(bǔ)充??

1.魚香肉絲：最早真的有魚。有一種佐料叫魚辣子（鯽魚和辣椒一起在鹽水里泡），但是由于麻煩、效果不明顯且不用魚辣子也能做出魚味，所以后來就沒有了

2.夫妻肺片：最早夫妻肺片的肺其實(shí)是廢（低廉的牛雜碎）

3.宮保雞?。河袀髡f，可能與太子少保丁寶楨或一個叫宮保的太監(jiān)有關(guān)。但是其實(shí)是誤區(qū)