東北有哪些看著不起眼，但實(shí)際上賊貴的東西？鹿茸、人參、林蛙油？都不是，是東北人自己都經(jīng)常忽略的——

干蘑。

干蘑，即曬干了的蘑菇。東北蘑菇在曬之前沒(méi)有經(jīng)過(guò)清洗，曬干后灰突突的一包，還有菌菇特有的“奇怪”味道，看起來(lái)確實(shí)不值錢。但只有東北人知道，干蘑有多珍貴。假如有東北朋友送給你一袋干蘑，別看不起眼，那絕對(duì)是一份沉甸甸的禮物了。東北蘑菇大多都是山林里野生的，以小雞燉蘑菇常用的榛蘑為例，這個(gè)品種的蘑菇至今無(wú)法大量人工培育，曬干后一斤就要上百元。

但東北蘑菇不止榛蘑，東北森林資源豐富，47.2%的森林覆蓋率，讓東北人能吃到阿爾山的小黃蘑、長(zhǎng)白山的松茸，樺樹林下的花臉蘑、柞樹林中的猴頭菇，肥美的牛肝菌、“肉頭”的紅蘑等各式各樣的美味蘑菇。

東北蘑菇，是你想象不到的精彩。

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小雞燉蘑菇，

燉的到底是什么蘑菇？

說(shuō)起東北蘑菇，人們第一時(shí)間想到的大約是小雞燉蘑菇。小雞燉蘑菇是東北蘑菇最出名也最常見(jiàn)的吃法，但小雞燉蘑菇并非一道簡(jiǎn)單樸實(shí)的菜肴，其實(shí)非常豐富有趣。比如在蘑菇的選擇上，你若問(wèn)東北人小雞燉蘑菇，燉的是什么蘑菇，就會(huì)有好幾種說(shuō)法。

黑龍江大多用榛蘑，榛蘑菌菇香氣濃郁，傘蓋口感滑嫩，菌柄略硬但有嚼頭，主要吃菌菇香；遼寧則多用紅蘑，紅蘑口感“肉頭”，比雞肉還香；吉林也有用元蘑來(lái)燉小雞的，在吉林元蘑叫做黃蘑，是一種黃色寬大的菌菇，燉起來(lái)口感滑嫩。

東北人燉小雞，只用干蘑來(lái)做，一方面因?yàn)?strong>東北鮮蘑的季節(jié)很短，只能把吃不完的蘑菇曬成干蘑；另一方面，一些菌菇在干燥后，除了香味變得濃郁，還會(huì)產(chǎn)生新的鮮味物質(zhì)，讓口感和味道更上一層樓。

看到這里，你可能會(huì)發(fā)現(xiàn)，東北人是不吃鮮蘑嗎？吃，但吃得并不算多。與云南不同，東北野生蘑菇集中的上市季節(jié)僅在秋季的雨后，再加上東北秋天很短，能大量吃到新鮮蘑菇的日子，滿打滿算可能就只有一個(gè)月的時(shí)間。

大量的蘑菇怎么儲(chǔ)存？東北人用上了他們儲(chǔ)存食物的老辦法：做成干菜。上山采摘下來(lái)的新鮮蘑菇要在當(dāng)天處理掉，先把上面的塵土、松針撿凈，然后把小一點(diǎn)的蘑菇對(duì)半撕開(kāi)，大一些的蘑菇撕成四瓣，穿在線上曬干。撕開(kāi)蘑菇的作用，一方面是為了快速曬干蘑菇，同樣也是為了抖落蘑菇里可能有的小蟲子。

在陽(yáng)光下晾曬后，每一個(gè)蘑菇傘的褶皺里都充滿了東北秋日溫暖的氣息，足以支撐東北人度過(guò)漫長(zhǎng)的冬天。當(dāng)然，除了燉小雞，東北人也經(jīng)常炒蘑菇來(lái)吃，泡發(fā)后的蘑菇直接炒土豆片或炒肉片，也不需過(guò)多調(diào)味，原因很簡(jiǎn)單，優(yōu)質(zhì)的食材，往往只需要最簡(jiǎn)單的烹飪方式。

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在東北，沒(méi)有一座山不長(zhǎng)蘑菇

東北為什么會(huì)有如此豐富的蘑菇種類？答案在廣袤的森林里。人們對(duì)東北地形的印象通常是一望無(wú)際東北平原，但包裹著黑土地的，還有以大、小興安嶺和長(zhǎng)白山組成的東北林區(qū)，這也是我國(guó)最大的天然林區(qū)。

東北地區(qū)現(xiàn)有森林占地面積有6000多萬(wàn)公頃，占了全國(guó)森林總面積的27%，相當(dāng)于100個(gè)上海市的面積。在東北，已知食用菌就有300多種，常見(jiàn)和常食用的大型真菌有150種以上，其中元蘑、榛蘑、猴頭菇因獨(dú)特的風(fēng)味，還被人們稱作東北“三大蘑”。

東北森林面積之大，不同的山脈之間，生長(zhǎng)的特色蘑菇也有明顯差異。在大興安嶺西南山麓，有一個(gè)不是山卻叫山的地方，阿爾山，全稱“哈倫·阿爾山”，是蒙古語(yǔ)“溫暖而圣潔的泉水”的意思，這里森林覆蓋率超過(guò)64%。

就在這片森林里，有一種特色蘑菇，叫小黃蘑，顏色鮮黃，外形小巧，正如其名，口感細(xì)膩柔軟，還帶有清香。只可惜阿爾山的小黃蘑只在初秋那一個(gè)月生長(zhǎng)，如果有機(jī)會(huì)在9月底到阿爾山旅游，迎接你的，除了滿山的黃葉秋景，還有鮮嫩的小黃蘑炒肉。

而在一千多公里外的長(zhǎng)白山，則生長(zhǎng)著另一種風(fēng)格的蘑菇——松茸。松茸，學(xué)名松口蘑，因其生長(zhǎng)在松櫟等樹林地，菌蕾狀如鹿茸而得名，菌體厚實(shí)、肉質(zhì)鮮嫩，有種獨(dú)特的濃郁香味。在日本，松茸還被奉為“神菌”，隨著一些紀(jì)錄片的傳播，也讓松茸成為最近幾年最被熱捧、也最貴的蘑菇品種之一。

人們提起松茸，第一時(shí)間大多會(huì)想起西南的香格里拉松茸，在中國(guó)東北的長(zhǎng)白山，也同樣有著美味的松茸，而且長(zhǎng)白山松茸是全世界發(fā)生期最早的松茸，可以從7月中旬一直吃到9月上旬，甚至可以說(shuō)，東北人是世界上每年都能第一批享受當(dāng)年新鮮松茸的人。位于長(zhǎng)白山山脈附近的延邊，也是松茸之鄉(xiāng)，松茸產(chǎn)量還曾居全國(guó)之冠，在延邊人的手里，松茸可以做成石鍋飯，可以煮參雞湯、黃牛肉湯，美味至極。

蘑菇的分布很大程度上決定于氣候條件、土壤因子、寄主植物種類等自然因素，也就是說(shuō)，在東北，即便是同一座山，不同的海拔、不同的樹下面，也都可能長(zhǎng)有不同的蘑菇。還是以長(zhǎng)白山為例，在海拔500米左右的闊葉林帶，樺樹林、柞樹林、雜木林里分布著東北人常吃的花臉蘑、猴頭蘑、榛蘑和牛肝菌。其中值得一提的是牛肝菌，東北的牛肝菌品種多以美味牛肝菌為主，個(gè)頭極大，傘蓋直徑甚至可以達(dá)到20厘米，菌柄粗壯，可以曬干了吃，但是鮮食口感更佳，肉質(zhì)肥美，簡(jiǎn)單跟辣椒同炒即可。

往上走是針闊混交林，這里是蘑菇數(shù)量最多的地方，杉樹和松樹下生長(zhǎng)著一些更珍貴更稀少的菌菇，靈芝、松茸、松樹傘就生長(zhǎng)在這段海拔里。靈芝和松茸大家都很熟悉，而松樹傘其實(shí)就是紅蘑，顏色艷麗但無(wú)毒，很少鮮食，通常都是曬干了食用，與土豆同炒，比肉還鮮美。

東北也不只有森林蘑菇，在錫林郭勒草原、科爾沁草原和呼倫貝爾草原上（這三個(gè)草原在地理劃分上屬于東北），還有各種草原蘑菇。在內(nèi)蒙古的草原蘑菇里，最好吃的，要數(shù)內(nèi)蒙口蘑（如今也叫蒙古百麗蘑），因是“張家口運(yùn)來(lái)的蒙古蘑菇”而得名。內(nèi)蒙口蘑不僅味道鮮美，而且口感十分脆嫩，十分適合用來(lái)炒菜。汪曾祺還曾寫，“我曾親自采到一個(gè)白蘑，晾干了，帶回北京。一個(gè)白蘑做了一大碗湯，一家人都喝了，都說(shuō):‘鮮極了！’”

只可惜如今人們?cè)诓耸袌?chǎng)買到的口蘑，并不能還原汪曾祺曾體會(huì)到的“鮮極了”之感，不是因?yàn)槲锓N退化或者人工種植等原因，而是因?yàn)?strong>如今超市里的“口蘑”并非真正的蒙古口蘑，其實(shí)是一種雙孢蘑菇，因長(zhǎng)相類似蒙古口蘑而得名。而真正的中國(guó)特有物種蒙古口蘑（蒙古白麗蘑）由于環(huán)境破壞和過(guò)度采挖，已經(jīng)被列入二級(jí)瀕危保護(hù)物種了。

即使最近幾年?yáng)|北野生蘑菇數(shù)量減少，蘑菇的價(jià)格也越來(lái)越貴，但是東北人還是會(huì)在家中常備當(dāng)年的新干蘑，雖然不常吃，可家里有，也就有了過(guò)冬的底氣。

在東北人的辛勤勞作之下，蘑菇這種美好的秋季山林饋贈(zèng)，它們的香味可以陪伴人們度過(guò)漫長(zhǎng)的嚴(yán)冬，給予金錢也換不來(lái)的舒適與富足。

東北已步入深秋，今年的第一頓蘑菇，你吃了嗎？

編輯 | 姜姜

圖片編輯?| 王家樂(lè)

頭圖攝影?|?Stracy1993

封圖攝影?|?圖蟲·創(chuàng)意

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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