德宏盈江火燒豬，是云南省德宏傣族景頗族自治州盈江縣的一道傳統(tǒng)美食。盈江傣族火燒豬選用本地小耳豬，去除毛發(fā)、內(nèi)臟后，將洗凈的番石榴葉、芭蕉葉、草果葉等輔料塞進(jìn)豬的腹腔內(nèi)，再用竹篾縫合。然后用文火對(duì)豬身輪番烘烤。

經(jīng)過(guò)3小時(shí)左右的烘烤，掏去腹腔中填充的輔料，刮去表面的焦糊處，清水洗凈、切成薄片，就著折耳根、芫荽、小米辣等做成的蘸水蘸食之，辣中帶著酸、酸中帶著香、香中帶著脆，那滋味別提有多爽！

2021年3月，盈江傣族風(fēng)味火燒豬被列為縣級(jí)非遺項(xiàng)目；同年10月，被列為州級(jí)非遺項(xiàng)目。2022年6月，盈江傣族火燒豬制作技藝入選第五批云南省省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

一、歷史淵源

火燒豬源于盈江，傣語(yǔ)稱(chēng)“羽母炮”或“勒先”，是“盈江三味”之一（巴榔，傣語(yǔ)，“巴”：魚(yú)，“榔”：煮、烀，意為煮魚(yú)；巴撒，傣語(yǔ)，又稱(chēng)“魚(yú)撒撇”，“巴”：魚(yú)，“撒”：涼拌）。傣族食用火燒豬歷史久遠(yuǎn)，傳說(shuō)，很久以前，盈江是荒莽之地，傣族先民開(kāi)天辟地，種植莊稼，可是每年都遭干旱、洪澇、蟲(chóng)害等災(zāi)害，人們辛辛苦苦種植的莊稼，顆粒無(wú)收。當(dāng)時(shí)，人們崇拜自然，缺乏科學(xué)知識(shí)，面對(duì)自然災(zāi)害，人們將罪魁禍?zhǔn)坠肿镉谏咸?，于是祈求上天，求助佛祖。為此，用燒好的豬供獻(xiàn)上天，敬獻(xiàn)佛祖。用最原始、最古樸的方式，祈求上天庇佑，佛主賜福，人間平安無(wú)事，人畜興旺，五谷豐登，火燒豬就這樣產(chǎn)生了。

二、技藝流程

盈江火燒豬分為灶灰式火燒豬和全烤式火燒豬。用來(lái)做火燒豬的豬可不是一般的豬，那是不用飼料喂養(yǎng)的15公斤-30公斤左右的小豬。刮毛開(kāi)膛后，用一些香料(八角葉，草果葉)塞在豬肚里面，為了讓里面的肉也能熟，在之前得燒一些鵝卵石放到里面，讓里面也充滿熱氣，嘴里塞上稻草，外面糊上灶灰和鹽水調(diào)成的稀泥，掛起來(lái)就可以上火烤了。具體制作流程如下：

選材：火燒豬是傣族待客的一道上等菜，烹制方法十分講究，首先是選料。首選本地品種20—30千克左右的土豬或小耳朵豬；其次，可選二代野豬、藏香豬或皮毛棕紅色（或花斑狀）瘦肉型二元雜交豬，毛光滑、皮質(zhì)厚、肥瘦適中，大小適宜經(jīng)檢驗(yàn)檢疫合格的健壯小豬。

火燒豬的宰殺：用冷水把宰殺后的小豬渾身淋濕，用一把把稻草在豬身上燎燒，每燎一處趕緊用竹片使勁刮或用手薅，把體表皮毛刮干凈，然后用鋒利的小刀剃刮渾身污垢，沖洗干凈后開(kāi)腹剖出內(nèi)臟，注意開(kāi)腹口不能過(guò)大，防止后期燒烤時(shí)腹腔填充物脫落。

燒烤:用一根粗細(xì)適中的生竹竿從豬的肛門(mén)部位穿透嘴巴，前夾開(kāi)口、渾身涂撒食鹽使其更加入味，然后可用水香菜、芭蕉葉、緬桃葉、砂仁葉或草果葉等，任選一種食材洗凈后塞進(jìn)豬腹腔，使其填充飽滿待燒。為了讓腹腔里面的肉也能熟透,也可把開(kāi)膛后的豬先燒至半熟再進(jìn)行填充，用細(xì)鐵絲或竹篾將刀口縫合后又重新上架燒烤。

一頭火燒豬品質(zhì)的優(yōu)劣，完全取決于燒豬表皮的火候、技巧。剛開(kāi)始燒時(shí)，要用尖刀或竹簽把豬全身戳破一些小口子，以防止烘烤加熱之后，整個(gè)豬皮開(kāi)肉綻。火燒豬也是一道功夫菜，在整個(gè)燒制過(guò)程中，不能有一絲馬虎，要時(shí)時(shí)緊盯豬的每一個(gè)部位，每一個(gè)細(xì)節(jié)都至關(guān)重要，所以在烤的過(guò)程中,火力既不能過(guò)猛，也不能光定在一處燒，還要慢慢地不停翻轉(zhuǎn)。為了保證燒得熟透、受熱均勻、皮質(zhì)焦黃，要經(jīng)常移動(dòng)火堆或用竹笆扎成火把來(lái)回?zé)净蚨c(diǎn)燒，燒豬的燃料主要有柴禾或稻草。用新收割的稻草燒起來(lái)有一股稻谷的香味，更是別有一番滋味。

為防止豬皮燒得過(guò)焦，要用備裝飲料瓶的食鹽水適時(shí)噴灑，當(dāng)豬完全燒透后，再用草木灰和鹽水調(diào)成的稀灰漿均勻地糊上，又架在火上燒烤，燒的時(shí)候糊上的灰漿會(huì)隨著溢油脫落下來(lái),要及時(shí)用調(diào)好的稀泥灰又糊上去。就這樣不斷的翻烤、糊灰漿,大約兩小時(shí)左右就完全烤熟了。

為把豬皮烘得糯軟，這時(shí)，得把火堆移開(kāi),只留燃著的火碳,把豬放到碳上。放之前先把芭蕉葉或淋濕的稻草墊上一層,上面同樣再用芭蕉葉和淋濕稻草蓋上一層,然后再用干稻草把豬捂得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)地再燒片刻，讓火的余溫把整個(gè)豬焐上半個(gè)小時(shí)就可以了。扒開(kāi)捂著的稻草，把烤干的泥灰剝掉,再用清水沖洗，一邊水沖，一邊用絲瓜絡(luò)輕輕搓洗，洗凈后把水份弄干即可。

三、吃法特點(diǎn)

火燒豬肉切片后，金黃燦爛，層次分明，就著傣家老陳醋或秘制的腌菜膏，或者在酸水中加入蒜末、生鮮小米辣、炭燒糊辣椒面、折耳根、香菜或緬芫荽、鹽、味精、味極鮮生抽醬油等等做成的蘸水蘸而食之，辣中帶著酸、酸中帶著香、香中帶著脆。 蘸水可以說(shuō)是傣菜的點(diǎn)睛之筆了，品一道傣菜的口感和滋味最重要的就是靠這小小蘸水啦！蘸火燒豬的酸水一般使用純正的傣家老陳醋或秘制的腌菜膏，在酸水中加入蒜末、生鮮小米辣、炭燒糊辣椒面、魚(yú)腥菜米、香菜或緬芫荽、鹽、味精、味極鮮生抽醬油等，依個(gè)人口味還可以酌情添加藿香、野姜和天胡荽等佐料。 最獨(dú)特的秘方在于用火燒豬上最嫩的里脊肉剁成肉泥和豬腦調(diào)進(jìn)去，方為正宗?；馃i兩肋的肉是最好吃的部位,肥瘦均勻、鮮嫩無(wú)比，把火燒豬連皮帶肉從骨架上剝離，切成薄片，便可蘸著調(diào)好的蘸水吃，一嘴下去，酸爽可口、回味無(wú)窮，讓人食欲大開(kāi)。喜歡芥末的朋友可以蘸著吃,味道也相當(dāng)不錯(cuò)!

四、價(jià)值意義

火燒豬是盈江縣最具代表性的特色美食，也是盈江傣族人民的傳統(tǒng)名菜。近年來(lái)，傣家人將火燒豬作為祭祖祭神的上好供品，在盈江這塊富饒美麗土地上，傣族人無(wú)論是逢年過(guò)節(jié)、婚喪嫁娶，還是走親訪友，火燒豬不可缺少，可謂“無(wú)火燒豬不成席”火燒豬已成為民族團(tuán)結(jié)的象征，成為盈江最靚麗的一張名片。遠(yuǎn)方的朋友，如果您想吃正宗的火燒豬，請(qǐng)一定要到德宏盈江的傣族寨子里來(lái)和當(dāng)?shù)匦值苊褡逡黄鸺?xì)細(xì)品嘗，共敘兄弟民族情。