?第一章

1、對食品穩(wěn)定性起不穩(wěn)定作用的水是吸濕等溫線中的（? ）區(qū)的水。

A:Ⅰ

B:Ⅱ

C:Ⅲ

D:Ⅰ與Ⅱ

正確答案：Ⅲ

2、某食品的水分活度為0.88，將此食品放于相對濕度為92%的環(huán)境中，食品的重量會(? )。

A:增大

B:減小

C:不變

D:不清楚

正確答案：增大

3、一塊蛋糕和一塊餅干同時放在一個密閉容器中，一段時間后餅干的水分含量（? ）。

A:不變

B:增加

C:降低

D:無法直接預(yù)計

正確答案：增加

4、水溫不易隨氣溫的變化而變化，是由于(? )。

A:水的介電常數(shù)高

B:水的溶解力強

C:水的比熱大

D:水的沸點高

正確答案：水的比熱大

5、屬于結(jié)合水特點的是（? ）。

A:具有流動性

B:在-40℃下不結(jié)冰

C:不能作為外來溶質(zhì)的溶劑

D:具有滯后現(xiàn)象

正確答案：在-40℃下不結(jié)冰,不能作為外來溶質(zhì)的溶劑,具有滯后現(xiàn)象

6、屬于自由水的有（? ）。

A:單分子層水

B:毛細管水

C:自由流動水

D:滯化水

正確答案：毛細管水,自由流動水,滯化水

7、一般來說通過降低水活度，可提高食品穩(wěn)定性。

A:對

B:錯

正確答案：對

8、一般水活度<0.6，微生物不生長。

A:對

B:錯

正確答案：對

9、食品中的自由水不能被微生物利用。

A:對

B:錯

正確答案：錯

10、結(jié)合水可以溶解食品中的可溶性成分。

A:對

B:錯

正確答案：錯

第二章

1、結(jié)合水可以溶解食品中的可溶性成分。

A:對

B:錯

正確答案：錯

2、食品中的自由水不能被微生物利用。

A:對

B:錯

正確答案：錯

3、一般水活度<0.6，微生物不生長。

A:對

B:錯

正確答案：對

4、一般來說通過降低水活度，可提高食品穩(wěn)定性。

A:對

B:錯

正確答案：對

5、屬于自由水的有（? ）。

A:單分子層水

B:毛細管水

C:自由流動水

D:滯化水

正確答案：毛細管水,自由流動水,滯化水

6、屬于結(jié)合水特點的是（? ）。

A:具有流動性

B:在-40℃下不結(jié)冰

C:不能作為外來溶質(zhì)的溶劑

D:具有滯后現(xiàn)象

正確答案：在-40℃下不結(jié)冰,不能作為外來溶質(zhì)的溶劑,具有滯后現(xiàn)象

7、水溫不易隨氣溫的變化而變化，是由于(? )。

A:水的介電常數(shù)高

B:水的溶解力強

C:水的比熱大

D:水的沸點高

正確答案：水的比熱大

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

8、一塊蛋糕和一塊餅干同時放在一個密閉容器中，一段時間后餅干的水分含量（? ）。

A:不變

B:增加

C:降低

D:無法直接預(yù)計

正確答案：增加

9、某食品的水分活度為0.88，將此食品放于相對濕度為92%的環(huán)境中，食品的重量會(? )。

A:增大

B:減小

C:不變

D:不清楚

正確答案：增大

10、對食品穩(wěn)定性起不穩(wěn)定作用的水是吸濕等溫線中的（? ）區(qū)的水。

A:Ⅰ

B:Ⅱ

C:Ⅲ

D:Ⅰ與Ⅱ

正確答案：Ⅲ

第三章

1、纖維素不能被人體消化，故無營養(yǎng)價值。

A:對

B:錯

正確答案：B

2、和支鏈淀粉相比，直鏈淀粉更易糊化。

A:對

B:錯

正確答案：B

3、直鏈淀粉在水溶液中是線形分子。

A:對

B:錯

正確答案：B

4、蔗糖易結(jié)晶，晶體生成細小，葡萄糖易結(jié)晶，晶體生成很大。

A:對

B:錯

正確答案：B

5、淀粉糊化后(? )。

A:結(jié)晶結(jié)構(gòu)被破壞

B:粘度降低

C:易于消化

D:粘度增大

正確答案：ACD

6、防止淀粉老化的方法有(? )。

A:0℃以下脫水

B:25℃脫水

C:真空包裝

D:80℃以上脫水

E:充氮包裝

正確答案：AD

7、淀粉在糊化的過程中要經(jīng)歷三個階段，這三個階段正確順序是（? ）。

A:不可逆吸水階段→可逆吸水階段→淀粉顆粒解體階段

B:淀粉顆粒解體階段→不可逆吸水階段→可逆吸水階段

C:可逆吸水階段→不可逆吸水階段→淀粉顆粒解體階段

D:不可逆吸水階段→粉顆粒解體階段→可逆吸水階段

正確答案：C

8、下列糖中屬于雙糖的是(? )。

A:葡萄糖

B:乳糖

C:棉子糖

D:菊糖

正確答案：B

9、下列糖類化合物中吸濕性最強的是(? )。

A:葡萄糖

B:果糖

C:麥芽糖

D:蔗糖

正確答案：B

10、能水解淀粉分子a-1,4糖苷鍵,不能水解a-1,6糖苷鍵,但能越過此鍵繼續(xù)水解的淀粉酶是(? )? 。

A:α-淀粉酶

B:β-淀粉酶

C:葡萄糖淀粉酶

D:脫枝酶

正確答案：A

第四章

1、單酸三酰甘油同質(zhì)多晶主要有α、β和β’型。有關(guān)這三種晶型，下面哪一種說法正確？（? ）

A:α型密度最小，熔點最低

B:β’型密度最小，熔點最低

C:β型密度最小，熔點最低

D:α型密度最大，熔點最低

正確答案：A

2、油脂劣變反應(yīng)的鏈傳播過程中，不屬于氫過氧化物(ROOH)的分解產(chǎn)物(? )。

A:R-O-R

B:RCHO

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

C:RCOR′

D:R.

正確答案：A

3、在油的貯藏中最好選用下列哪種質(zhì)地的容器? (? )。

A:塑料瓶

B:玻璃瓶

C:鐵罐

D:不銹鋼罐

正確答案：D

4、油脂的化學特征值中，(? )的大小可直接說明油脂的新鮮度和質(zhì)量好壞。

A:酸值

B:皂化值

C:碘值

D:二烯值

正確答案：A

5、為Ｗ／Ｏ型的食品是（? ）。

A:牛乳

B:淋淇淋

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