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【豆類作為谷物重要的一類，以頑皮靈俏的形態(tài)潛藏在世界各地，為人們帶去不同風(fēng)味和能量。“豆”用多變的外形與味道拓寬了人類食譜的邊界：香料、配菜、佐餐…豆類不停轉(zhuǎn)換身份，造就出腐乳、豌雜面、鍋巴油粉、雞肉豆餅等各類特色美食?！?/p>

第四集??種豆南山下

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它們是頑皮靈俏的種子，生長(zhǎng)遍布地球每個(gè)角落。憨態(tài)可掬的外表，卻有著深藏不露的城府。

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只有與巧手相逢，豆才會(huì)一次次卸下鎧甲，釋放非凡的能量，拓寬人類食譜邊界，綻放風(fēng)味的萬(wàn)千姿態(tài)。

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/西藏?林芝?墨脫縣/

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雅魯藏布江兩岸陡峭，密林中暗藏著危險(xiǎn)。這是雨季前進(jìn)入森林的最后機(jī)會(huì)。沒(méi)有路，但難不倒尼瑪旺堆兄弟。

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很快，他們找到了熟悉的老藤。離地二十米，藤蔓指引的更高處，是旺堆的目標(biāo)。這是中國(guó)境內(nèi)最大的豆莢——榼藤子。

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/榼藤子/

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莢果長(zhǎng)達(dá)一米，豆子碩大，種皮堅(jiān)硬，半年前結(jié)的果實(shí)已經(jīng)干枯變脆，榼藤子，過(guò)去是家庭主食的補(bǔ)充，如今更像稀罕的食材。

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雨林帶回的榼藤子需要先做處理。幾乎所有的豆莢和豆子都含有皂苷和凝集素，它們是豆科植物通用的防身武器，過(guò)量攝入會(huì)產(chǎn)生中毒反應(yīng)，這給人類的食用增加了難度。

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每一步處理，旺堆都得加倍小心。豆子加熱后爆殼，為了避免家禽誤食，種皮不能隨意丟棄。

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水煮可以破壞毒性物質(zhì)，但是對(duì)于個(gè)頭大的榼藤子，去毒的過(guò)程沒(méi)有那么輕而易舉，旺堆還需要父親的指導(dǎo)。

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添柴燒旺火，滾水煮開(kāi)，再倒掉，如此反復(fù)。每煮一次，旺堆的父親都要擺上一粒榼藤子，煮完九次才能松一口氣。

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/韭菜炒榼藤子/

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旺堆家的習(xí)慣，用辣椒和嫩韭菜爆炒。富含淀粉和油脂的豆仁，有類似堅(jiān)果的口感和杏仁的香氣。經(jīng)年累月，人們漸漸學(xué)會(huì)了與豆類的相處之道。

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豆類，富含植物蛋白，在漫長(zhǎng)的時(shí)光中，被人們作為重要的糧食，大大豐富了谷物的類型。

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/浙江?桐鄉(xiāng)?店街塘村/

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蠶農(nóng)每天為了幼蠶的口糧忙碌，谷雨剛過(guò)的江南，田里的桑枝新發(fā)嫩葉。

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/蠶豆/

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桑田邊，一種豆科植物，此時(shí)也將飽滿的豆莢掛在了腰間。豆莢形如老蠶，這可能是蠶豆名字的由來(lái)。

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種子被豆莢包裹，這是豆類植物特有的果實(shí)形態(tài)。蠶豆莢成熟后將自然張開(kāi)，助推種子傳播繁衍。但是貪圖口感的人，往往會(huì)搶先一步。

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/寧式豆瓣鱔絲/

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初夏的鱔魚肉質(zhì)細(xì)嫩，必須快炒才能定型。韭黃和蠶豆用底油煸香，響亮的辛和清新的甜襯托出柔和的鮮美，這便是初夏的江南味道了。

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世界上最早食用蠶豆的是地中海地區(qū)。和中國(guó)人追求新鮮不同，他們更偏愛(ài)干蠶豆。

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/阿拉伯燉蠶豆Ful?Medames/

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下端渾圓的大肚鍋，聚合熱力，循環(huán)蒸汽。熬煮12小時(shí)以上，蠶豆淀粉大量爆出，有燉肉般的濃香和細(xì)沙的顆粒感。

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嵐嵐平時(shí)在市區(qū)上學(xué)，奶奶的廚房對(duì)她來(lái)說(shuō)充滿了田野的新奇。奶奶今天要為家人準(zhǔn)備豐盛的一餐。

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咸肉釋放出醞釀了整整一個(gè)冬季的脂香，雷筍脆爽，新摘的蠶豆質(zhì)地綿密，氣息清新。粳米和糯米對(duì)半，一同被蔬菜和湯汁包裹，鋪滿新鮮的藠蔥，滋味鮮明地宣誓夏季的到來(lái)。

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/立夏飯/

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立夏，農(nóng)作物進(jìn)入旺盛的生長(zhǎng)期。江南有吃立夏飯的風(fēng)俗，孩子快快長(zhǎng)高的美好愿望都在這一碗蠶豆飯里。

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伴隨著蠶結(jié)繭，屬于鮮蠶豆的時(shí)令結(jié)束了。在養(yǎng)蠶期間吃的豆，也許是人們叫它蠶豆的另一個(gè)原因。兩個(gè)月的辛勞換來(lái)雪白的棉兜，今年可以給兒孫們每人做一條蠶絲被。

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/墨西哥?尤卡坦州/

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圍繞谷物生長(zhǎng)的節(jié)律，分配飲食，安排生活。不僅精耕細(xì)作的地區(qū)如此，依賴自然的中美洲鄉(xiāng)村也有高妙的創(chuàng)造。

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十月，米格爾帶孫女在自家田里采收。玉米是家庭的日常主食，豆類也不能缺席。今天，婦女們用利瑪豆做午餐，這是菜豆的一種。

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南瓜籽渾身散發(fā)油脂的香氣，絞碎和煮熟的利瑪豆組成餡料。這里還沿用最古老的烹飪方式，加入炙燒的巖石，利用存續(xù)的熱能，燒灼出濃烈的焦香。

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/南瓜豆餡玉米餅Polcán/

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填入玉米面團(tuán)油炸，不同谷物的氨基酸相互補(bǔ)充。無(wú)論營(yíng)養(yǎng)還是味道，南瓜、玉米和菜豆都是餐桌上的黃金搭配。

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這個(gè)組合聯(lián)袂演繹的奇妙還不止于此。尤卡坦半島石灰?guī)r地質(zhì)覆蓋，地表幾乎沒(méi)有河流和湖泊。又過(guò)了三個(gè)月，這次的采收必須舉家出動(dòng)。

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蕪雜的叢林，米格爾家的莊稼隱匿其中。這是一種看似粗放、實(shí)際非常有智慧的混合種植形式，一切開(kāi)始于半年前。

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玉米率先發(fā)芽，南瓜緊隨其后，最后是豆子。豆子柔嫩的莖蔓不斷試探、搖擺，找到玉米稈，再奮力攀緣向上。

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這個(gè)抱團(tuán)生長(zhǎng)的形式被稱為“生命三姐妹”。玉米作為支撐，豆為土壤固氮，南瓜搶奪雜草的養(yǎng)分，形成一個(gè)互助的生態(tài)系統(tǒng)。

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全家25口，男女老幼一起上陣。玉米已經(jīng)收過(guò)，這次成熟的是豆子。

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/利瑪豆/

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幾千年來(lái)，瑪雅人一直沿用這套獨(dú)特的米爾帕自然種植法，如今它甚至反過(guò)來(lái)，給現(xiàn)代農(nóng)業(yè)帶來(lái)一些靈感和啟示。

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叢林的豐收過(guò)后，將迎來(lái)盛大的聚餐。黑胡椒提供辛辣，胭脂樹籽帶來(lái)草木的清新和紅艷的色澤，最適合用來(lái)烹煮雞肉。

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大餐需要更大的烹飪空間。院子里，男孩們?cè)诿赘駹枲敔數(shù)闹笓]下制作地坑爐。

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/豇豆/

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雞肉已經(jīng)酥爛入味，拆成細(xì)絲。新收的豇豆，豆莢已經(jīng)變薄，淀粉聚集，豆子粒粒飽滿，與豬油醬汁一同摻進(jìn)面團(tuán)，捏成容器的形狀，填滿玉米糊和雞肉。

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來(lái)自田野的收獲，混合肉類與香料，包裹進(jìn)芭蕉葉。白云為蓋，天地融于一爐。谷物來(lái)自土壤，現(xiàn)在又重新回歸大地。

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/地坑雞肉豆餅Pibipollo/

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兩個(gè)小時(shí)的耐心等待，美妙的氣味從地下飄出。趁熱切開(kāi)，地坑雞肉豆餅是全家人的期待。

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米格爾和孫女再次來(lái)到田地，傳統(tǒng)的種植法還在代代延續(xù)。依循植物的自然天性，這何嘗不是人類與谷物的共生。

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/豌豆/

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與人最親和的豆類要數(shù)豌豆，它生長(zhǎng)的每個(gè)階段都是美味。

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/豌豆尖酥肉湯/

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長(zhǎng)苗時(shí)，只掐頂端的嫩尖兒。熱湯汆燙，立刻激發(fā)豌豆標(biāo)志性的香氣。

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/荷蘭豆炒百合/?/火腿甜豆/

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結(jié)莢果的階段，人們培育出專吃豆莢的荷蘭豆和食用豆仁的甜豆。

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/豌雜面/?/豆湯肥腸/

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成熟的豌豆顆粒，慢煮能獲得濃稠綿軟的質(zhì)地，適合搭配不同的食物。甚至僅憑一己之力，也能成就獨(dú)特的美味。

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/云南?大理?南澗縣/

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沈朝芝帶著她100斤重的作品上路。天不亮出門，是為了去山另一邊更大的集市。每六天趕一次街，鄉(xiāng)民陸續(xù)到來(lái)，攤主們迫不及待亮出自己的手藝。

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這是哀牢山、無(wú)量山一帶特有的小吃，不同質(zhì)地的層疊其實(shí)都是豌豆的變身。

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豌豆粉碎后，濾一遍雜質(zhì)。直徑一米的大鍋，沈朝芝依著鍋底的弧度，用刮板均勻地?cái)偝鲆粡埍”〉耐愣瑰伆?。新鮮出爐的鍋巴已經(jīng)是薄脆香濃的美味。

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接下來(lái)要繼續(xù)過(guò)濾豌豆粉漿，提取更細(xì)膩的淀粉，蘸水的八種原料也要提前準(zhǔn)備。除了香辛料，用粗糖腌制的木瓜醋輕盈爽亮，散發(fā)天然的果香。

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成熟豌豆，淀粉含量超過(guò)五成，過(guò)濾掉蛋白質(zhì)、細(xì)纖維和色素，潔白無(wú)暇才符合沈朝芝的要求。稀釋后，熬煮半小時(shí)以上，邊煮邊攪，糊化出質(zhì)地通透黏稠的液體，當(dāng)?shù)厝朔Q為油粉。

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一張鍋巴，一勺熱油粉，淀粉凝膠粘合每一層鍋巴，不斷重復(fù)交疊。鍋巴軟化，油粉冷卻定型，豌豆的不同形態(tài)再次合體。無(wú)量山的豌豆千層，有著獨(dú)特的造型和口感魅力。

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/鍋巴油粉/

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沈朝芝的鍋巴油粉色澤金黃、層數(shù)最多，迅速在集市打開(kāi)局面。蘸水由食客自選，分量不限。鍋巴綿韌，油粉清亮，木瓜醋、辣油和蒜汁調(diào)味，柔滑爽口，豆香濃郁，有果凍般的口感。

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最早，豌豆粉只是果腹之物，人們不斷改良，讓它成了誘人的小吃。這份手藝也給沈朝芝和家人換取了安穩(wěn)的生活。

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/花生/

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并非所有豆莢都迎風(fēng)懸掛。有一種豆科植物如同臥底，長(zhǎng)年蟄伏在沙土里?；ㄉ１粴w類為堅(jiān)果，但閩南的叫法更加還本歸源——土豆，長(zhǎng)在土里的豆。

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/水煮花生/

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新鮮花生含水量高，容易發(fā)芽霉變，加海鹽同煮，幫助花生脫水。日曬夜收，反復(fù)七次，脆韌中有陽(yáng)光和淡淡海風(fēng)的味道。

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/貢糖/?/麻粩/

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花生大概是最好相處的百搭型豆科食材。甘蔗種植廣泛的嶺南地區(qū)，花生與蔗糖結(jié)合，恰似金風(fēng)玉露，造就出種種甜味小食。

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/泰國(guó)?曼谷/

/泰式青木瓜沙拉/?/泰式烤豬頸肉/

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東南亞地區(qū)也將花生視作調(diào)味的主力。高調(diào)的酸辣是泰餐的標(biāo)志，用焙炒的方式激發(fā)花生自身的油脂香氣，溫和醇厚、濃香耐嚼，是左右逢源的一味。

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/印度尼西亞?日惹/

/沙嗲肉串/

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在印尼，美味離不開(kāi)沙嗲醬，其中最重要的原料是已經(jīng)粉身碎骨的花生。在爭(zhēng)奇斗艷的香料面前，花生不動(dòng)聲色，將其他風(fēng)味悉數(shù)包容收納。

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/廣東?化州/

/香油雞/

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作為重要的油料作物，花生榨油，香味嘹亮外向。廣東化州，所有白斬雞都要用花生油做最后潤(rùn)飾，才能以香油雞之名登臺(tái)亮相。

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/福建?晉江?深滬鎮(zhèn)/

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在花生最早登陸中國(guó)的東南沿海，還有一種做法是將功夫化于無(wú)形。

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天不亮的老街，朱涼涼第一個(gè)開(kāi)門。這家早餐店是從父親那里接手的，四十多年只賣一樣?xùn)|西——花生湯。阿涼顧店，丈夫阿九負(fù)責(zé)送湯。

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制作花生湯要提前一天準(zhǔn)備，夫妻倆有分工。泡軟的花生衣用自制的木板搓下來(lái)，同時(shí)將花生仁分成兩瓣。阿九負(fù)責(zé)熬煮，大火燒開(kāi)，撇去浮沫。轉(zhuǎn)到煤爐上，用小火煨足足半天。

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高溫下，花生里的蛋白質(zhì)幫助油脂和水混溶乳化。揭開(kāi)凝結(jié)的油脂層，湯色奶白，不見(jiàn)一點(diǎn)油花。

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花生顆粒外觀完好，但只有舌頭知道，它早已綿密酥軟。加白砂糖收緊湯底，花生仁將將浮上水面，表明甜度剛好。

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/福建?晉江?深滬鎮(zhèn)/

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一碗花生湯，能滿足大多數(shù)閩南人對(duì)早餐的期待，但每人又都有自己的吃法。芋頭質(zhì)地扎實(shí)，適合墊底，也可以用油條代替湯勺，趁熱大口收尾。

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/花生湯/

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阿涼的招牌是手沖雞蛋花生湯，蛋液被高溫沖散，為甜潤(rùn)濃香增添一抹輕盈。每一位食客都是老相識(shí)?；ㄉ鷾偸窃谏衔缳u完，阿涼這時(shí)才會(huì)打開(kāi)自己的午餐，邊吃邊等丈夫到來(lái)。

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從暑熱蒸騰的嶺南，到天寒地凍的北國(guó)，豆類都可以適應(yīng)。冰封的江面是彼得洛夫的工作地點(diǎn)，每隔四天他才能回一次家。彼得洛夫是董金福的俄羅斯族名字。

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/黑龍江?遜克?下道干村/

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這里的冬季超過(guò)半年。老伴高鳳云已經(jīng)在張羅飯菜。

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極寒環(huán)境的東北，儲(chǔ)存冬季食物，人們有非凡的天賦。貨郎車十天來(lái)一次村莊，新鮮蔬菜的補(bǔ)給十分有限。冬藏即將耗盡，天還沒(méi)有回暖的跡象。

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/綠豆/

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曬干的豆類耐久藏，是中國(guó)人家中常備的雜糧。青黃不接的時(shí)節(jié)，它會(huì)有大用場(chǎng)。只需一點(diǎn)熱水和一夜的等待，綠豆身形膨脹，體內(nèi)的酶被激活，沉睡的豆子即將蘇醒。

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為了生活方便，村民大都選擇去縣城過(guò)冬。老董和老高于是多了幫著鄰居照看家院的任務(wù)。又是老董去江上值班的日子，老高閑不住，她的字典里沒(méi)有寂寞兩個(gè)字。

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被喚醒的綠豆，逐漸舒展筋骨。嚴(yán)寒使萬(wàn)物放慢腳步，但生活不會(huì)，人們選擇在這片土地上扎根，也在時(shí)光里學(xué)會(huì)如何與寒冷共處。

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豆瓣里儲(chǔ)存的能量輸送給嫩莖，伴隨日夜不停的生長(zhǎng)，維生素濃度攀升，并生成具有鮮味的谷氨酸。豆子，變身成為蔬菜。

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連續(xù)幾個(gè)晴天，大地露出了原本的色彩。老高要花點(diǎn)心思迎接這個(gè)遲來(lái)的春天。

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面皮搟得又薄又勻，每一層用油隔開(kāi)，一分兩半，焦香軟彈。搭配炒鵝蛋和肥腴的醬香蒸肉，春餅的配菜務(wù)必豐富。

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豆芽長(zhǎng)勢(shì)旺盛，尤其在這個(gè)春寒料峭的時(shí)候，讓一切都充滿了生機(jī)。因?yàn)樗趾扛?，豆芽必須快炒。將將斷生，淋一勺醋，即可出鍋?/p>

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/春餅卷豆芽/

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根根生脆，精神抖擻，在一眾葷腥中脫穎而出，享受在口腔中清脆的切割感和肆意的豆香。吃過(guò)春餅，春天就不遠(yuǎn)了。

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/四川?什邡?紅白場(chǎng)社區(qū)/

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同樣是冬季，四川盆地濕潤(rùn)的空氣為另一種谷物提供了轉(zhuǎn)化的條件。

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/大豆/

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豆類作物中，原產(chǎn)中國(guó)的大豆最有個(gè)性，但直接食用，不僅口感不佳，其中的抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)對(duì)消化吸收還有一定影響。還好，中國(guó)人發(fā)明了豆腐。

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不到七點(diǎn)，張?jiān)品嫉亩垢灰呀?jīng)熱氣蒸騰。點(diǎn)鹵后的第一碗豆花，是夫妻倆的早餐。街坊姐妹是牌桌上的對(duì)家，換上工裝，是豆腐坊協(xié)力操作的幫手。

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在云芳的豆腐坊，豆腐還只是起點(diǎn)。環(huán)境水汽接近飽和，加上適宜的溫度，方寸的豆腐是微生物廣闊的舞臺(tái)。

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不同菌種和諧共生，從豆腐中吸取營(yíng)養(yǎng)。菌絲分泌大量的酶，分解蛋白質(zhì)和脂肪的同時(shí)，鮮味物質(zhì)出現(xiàn)。

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/四川?崇州?懷遠(yuǎn)鎮(zhèn)/

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川西一帶格外迷戀這種微生物帶來(lái)的鮮味。一百公里外的崇州人把豆腐壓得更薄，像一卷布簾子，以便菌絲織成厚厚的毛毯。

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/豆腐簾子/?/清燉簾子/?/魚香簾子/?/麻辣香脆簾子/

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霉腐帶來(lái)的鮮，劍走偏鋒，迥異于肉類和蔬菜。即便做紅湯，麻和辣也無(wú)法掩蓋它超然于眾的風(fēng)味。油炸豆腐簾子，外酥內(nèi)韌。用濃稠醬料包圍，或五香或甜辣，是耐嚼的零嘴。

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/四川?什邡?紅白場(chǎng)社區(qū)/

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霜打過(guò)的白菜，到了最清甜的時(shí)候。

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張?jiān)品嫉拿苟垢z繁茂，但這還不是最終產(chǎn)物。噴灑白酒能延緩微生物滋長(zhǎng)，在豆腐表面滾上鹽、辣椒和花椒碎。

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白菜腌制兩天，褪去水分，變得柔韌不易破損。用它包裹豆腐，定型的同時(shí)阻隔空氣，等待風(fēng)味的滲透和發(fā)酵的深入。

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中國(guó)人把豆腐帶給了世界，但腐乳的美妙?yuàn)W義也許只有華人懂得欣賞。制作腐乳的玄機(jī)，至少在明代已經(jīng)被熟練掌握。

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出產(chǎn)大豆和鹽的地方，大多有腐乳制品。各異的風(fēng)土，不同的味覺(jué)偏好，造就出千姿百態(tài)的外觀和味道。

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/紅油腐乳/?/梅子腐乳/?/火腿腐乳/

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可以直接佐餐，也能做調(diào)味擔(dān)當(dāng)，甚至是了解一方風(fēng)味的切入口。腐乳與芝麻醬的組合，為游牧的剽悍找到農(nóng)耕的溫潤(rùn)注腳。

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/南乳/

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在嶺南地區(qū)，腐乳已經(jīng)不單純是食物，而是一種色香味類型的代名詞。

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/南乳支竹羊腩煲/?/咸煎餅/?/雞仔餅/

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南乳色澤紅艷、酒香奔放，用來(lái)調(diào)味羊腩肉，動(dòng)物與植物的脂香悱惻纏綿。在粵式面點(diǎn)里，南乳也常常是代表性的風(fēng)味。

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/白菜腐乳/

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一粒大豆歷經(jīng)脫胎換骨，浸透百轉(zhuǎn)千回的滋味。

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做完腐乳，張?jiān)品即蛩愫屠习槿ヂ糜危荒鞲?，豆子之后，南瓜也熟了；云南，沈朝芝接到了一個(gè)大訂單；東北，董金福的春播也要開(kāi)始。

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豆，像一個(gè)慢熱卻忠誠(chéng)的朋友，已經(jīng)陪伴了我們幾千年。它塑造生態(tài)，提供蛋白質(zhì)，也是美味的魔法師。種豆南山下，此物最相思。