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【從古至今，人類發(fā)展出了較為固定的主食谷物，而歷史同樣悠久的黍和粟，有的依舊活躍在人們的餐桌上，擔(dān)任主食的重要角色；有的經(jīng)過時間雕刻而音訊漸少，但風(fēng)味卻不曾改變。糜子粥、雞爪谷酸面包、小米鮓、高粱飯、黃油黑松露玉米……無論是黍粟作物還是玉米高粱產(chǎn)物，制得美食千變?nèi)f化，但無一不體現(xiàn)谷物的百變魅力?！?/p>

?第三集??黍粟本嘉禾

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這是一個陌生又熟悉的谷物家族。不露鋒芒的小小顆粒，蘊(yùn)藏著隨遇而安的品性。

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有的獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，位居顯赫的主糧地位；有的在時間滄海中，音訊漸少。它們相映生輝、此消彼長，共同點(diǎn)燃一縷縷人間煙火，映照著古往今來的多樣生活。

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四月，燕子們忙著筑巢，張愛定的建筑工作也開始了。56歲的老張是當(dāng)?shù)貫閿?shù)不多的工匠，家里不到五畝地，全在山上。這處塌方修葺好，正趕上春播。

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/河北?邯鄲?王金莊村/

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太行山，石厚土薄，層疊的梯田是人們應(yīng)對生存的解決之道。

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天不亮，妻子張海葉炒好一鍋蔬菜。將要播種的田，在山的頂峰。種地是辛苦活，沉睡了一冬的田地要先犁、后耢。

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耬車上倒入的種子是粟，當(dāng)?shù)厝私泄茸??；蝿幼讯?，粟種順勢下落，能一次播種三行，每一寸土地都不會浪費(fèi)。

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/小米燜飯/

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農(nóng)具房是臨時的廚房。粟脫了殼叫小米，熬出的米漿解渴又充饑。野韭菜用來調(diào)味，煮到小米開花，加入提前準(zhǔn)備的蔬菜，辛香提味。午飯就地解決，毛驢也吃了一籃土豆。

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太行山年降水量少且不平均，小麥、水稻難以存活。粟由狗尾草馴化而來，是一種異常堅韌的谷物，現(xiàn)在只差一場春雨。

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/粟/

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種子在泥土下萌發(fā)，蓄積能量。降雨被收集到水窖，雨水對谷物和人同等重要。幾縷春風(fēng)幾場雨，粟就長出來了。

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/貴州?黔東南?烏堯村/

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中國北方的小米顆粒分明，而西南地區(qū)的人們更偏好黏糯的品種。

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/小米鲊/

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炸過的五花肉和熏制的臘肉，加入蒸熟的糯小米，注入慢熬的冰糖水，填滿一整碗，蒸制四個小時以上。黏糯擁抱油脂，濃縮一切對美好食物的想象。

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/河北?邯鄲?王金莊村/

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九月，莊稼成熟，梯田又熱鬧起來。

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粟在中國北方大約栽培了八千年，一直是重要的口糧，它的種植版圖曾經(jīng)擴(kuò)大到整個歐亞大陸。如今，粟的主糧地位已經(jīng)被取代，但憑借耐旱的特性，在黃河流域依然廣有種植。

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粟的加工，不同地方的人們各有解法。除了直接食用，北方人還把它磨成粉。

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在赤峰，豬油和小米面混合攪拌，制成小米油酥，它是當(dāng)?shù)匾环N小吃的核心秘密。均勻涂抹在小麥面皮上，仔細(xì)卷起。

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五花肉鹵制后，再用紅糖和松木熏烤。高溫下，油面分離，餅皮酥松有層次。小米雖已匿跡潛行，但香氣猶存。

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/對夾/

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酥餅開口塞入熏肉，再次回爐。小米對夾，金黃焦脆，馥郁奇香。

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/河北?邯鄲?王金莊村/

/攤黃兒/

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相比之下，張海葉家的做法更加純粹。發(fā)酵后的面糊含有大量氣泡，趁熱做成攤黃兒。眼下正是火柿子熟透的時令，松軟的海綿質(zhì)地卷上夾起，甘香迷人。

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四畝多田，一年一收，顆粒歸倉。為了讓土地休養(yǎng)生息，谷子田明年將要輪作另一種旱地作物，它的故鄉(xiāng)在地球遙遠(yuǎn)的另一端。

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/墨西哥?納亞里特州?卡潘村/

/墨西哥玉米薄餅/

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10歲的萊尼珍藏著一張照片，那是父親奪得冠軍的留影。追上父親的腳步，今年萊尼父子將一起參加最長玉米比賽。

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切博魯科火山最后一次噴發(fā)在150年前，給這里的土壤帶來豐富的養(yǎng)分。萊尼家的田就在山下，種植著世界上最大的原生玉米品種——哈拉。

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八千多年前，玉米在墨西哥中部被馴化。數(shù)千年的培育使穗軸逐漸粗大，籽粒也成倍增加。

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比賽當(dāng)天是萊尼媽媽的生日，奶奶一早就開始準(zhǔn)備。石灰?guī)椭衩灼ぼ浕尫懦鋈梭w必需的煙酸。加入雞肉和香料，小火慢燉。

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萊尼父子到達(dá)賽場，由于世界性疫情，賽事一度中斷。重新恢復(fù)，選手們都志在必得。為鼓勵人們保護(hù)哈拉，比賽設(shè)有豐厚的獎金，每人挑選三棵玉米參賽，總長度最大者獲勝。

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萊尼是最年輕的選手，初次參賽，季軍已經(jīng)是非常不錯的成績。

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/墨西哥玉米雞肉濃湯/

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經(jīng)過長時間燉煮，玉米碩大的顆粒像花朵一樣綻開。親友們陸續(xù)到達(dá)，父子倆也及時趕回。

配上新鮮的蔬菜，濃郁的紅湯底略帶辣味，玉米粒清甜有嚼勁。

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玉米是墨西哥人的驕傲，也是農(nóng)業(yè)馴化史上最偉大的作品之一。因?yàn)檫m應(yīng)力強(qiáng)、產(chǎn)量高，腳步勢不可擋地遍及全球。

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/廣西?來賓?聯(lián)堡村/

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四百年前，玉米傳入中國。珠玉般的外觀，被人們稱為玉蜀黍，足見對它的珍視和喜愛。

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夏末，黃梅鳳家的天臺上，小家伙正要外出工作，它們的目標(biāo)是正值花期的玉米。頂部雄穗，此刻能產(chǎn)生千萬?；ǚ?。下方的雌穗，吐出絲狀花柱。

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/玉米/

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兩個月的時間，苞葉變黃松散，玉米可以收獲了。

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/小蔥炒糯玉米/

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西南是玉米進(jìn)入中國的路徑之一，不同的風(fēng)土催生出一種特殊玉米。人們抓住自然的靈光一閃，悉心培育出幾乎全是支鏈淀粉的糯玉米。

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/蜂蜜玉米粑粑/

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新鮮玉米磨漿，混合少量面粉，用清香的苞葉包裹。玉米粑粑細(xì)嫩甜糯，蜂蜜加持，有著無限溫柔的口感。

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/糯玉米粥/

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來賓的街頭，早餐5元一份，附贈20多種免費(fèi)小菜。然而小菜不是目標(biāo)，讓人欲罷不能的恰恰是一碗素凈潔白、濃稠香軟的糯玉米粥。

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/鐵鍋燉玉米餅/

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在盛產(chǎn)玉米的東北，充分利用大鍋的空間和熱力，發(fā)面玉米餅沿鍋貼一圈。暄騰松軟和焦香脆底兼而有之，還能吸收肉湯。

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/墨西哥?墨西哥城/

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墨西哥是目前擁有玉米種類最多的國家，而墨西哥人甚至以“玉米人”自居。

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/手撕牛肉塔可/?/炸魚塔可/?/牛排塔可/

/紅辣椒雞肉塔可/?/碳烤豬肉塔可/?/鮮蝦脆皮塔可/

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塔可，一種風(fēng)靡全球的墨西哥小吃，配菜可以千變?nèi)f化，但玉米餅是永恒的主角。

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/玉米海鮮面湯/

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主廚阿特茲喜歡用現(xiàn)代語言講述傳統(tǒng)玉米故事。玉米筍柔嫩多汁，炙烤增添焦脆的牙感。紅蝦熬煮玉米面漿，海鮮和玉米的組合平衡巧妙。

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/爆漿玉米小丸子/

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用分子料理手法，將新鮮玉米汁制成水滴形狀。輕咬，甘甜噴薄而出，享受一種奇特的體驗(yàn)。然而這些都滿足不了阿特茲。

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每到高溫潮濕的天氣，一種“病態(tài)”的玉米會在田里無常出沒。散發(fā)著潮濕泥土和菌子特有的氣息，臃腫變形。玉米一旦被黑穗菌感染，就變身谷物家族的另類——玉米黑松露。

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不友好的氣味是挑釁，有時也是撩撥和誘惑。所謂怪味，其實(shí)就是超越了經(jīng)驗(yàn)和慣性的味道，與美味常常只有一線之隔。隔閡一旦被擊破，仿佛打開了另一個世界的大門。

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/低溫慢煮玉米黑松露/

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蘑菇、蒜頭、松仁和苔蘚的味道，還有隱約的甜和花香。

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/甘肅?天水?清水縣/

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六百年前的地理大發(fā)現(xiàn)，改變了全球糧食結(jié)構(gòu)。玉米種植不斷擴(kuò)大，另一些谷物逐漸退隱。

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十月，黃土高原，一種高大的作物開始收獲?；鹇?，在中原先民的五谷概念中曾占有一席之地。

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火麻稈風(fēng)干后，顏色變白。抓住一頭，將外皮輕輕撕開，這種細(xì)長柔韌的植物纖維在古代是天然的紡織原料。

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/火麻籽/

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火麻籽只比綠豆稍大，油脂充沛，炒熟后有濃郁的堅果香氣。嗑麻籽是天水人的特殊才藝。

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/芝麻油/?/火麻油/?/胡麻油/

/核桃拌苦菊芯/?/火麻油蟶子皇/?/火麻油拌酸奶/

/蘭州百合炒蝦仁/?/清炒山藥/

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麻還是中國重要的油料作物。麻油家族里，胡麻油、芝麻油濃烈外向，火麻油的香氣更清麗悠遠(yuǎn)，有草本植物和豆類混合的味道。直接拌水果酸奶，或是為清淡的菜肴畫龍點(diǎn)睛。

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兩千多年前，麻籽是先民的糧食，如今它已遠(yuǎn)離舞臺中心。然而，在西北人手中，還保留著一種特別吃法。

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研磨，破壞火麻籽的細(xì)胞結(jié)構(gòu)。用熱水反復(fù)搓洗，濾去細(xì)渣。保持鍋內(nèi)沸而不滾，不用點(diǎn)鹵，蛋白質(zhì)即可變性，產(chǎn)生絮狀沉淀。

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/麻腐/?

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這就是天水人摯愛的麻腐，口感細(xì)膩，散發(fā)堅果、木質(zhì)和煙熏的復(fù)雜風(fēng)味。

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/麻腐包子/?/麻腐餅/?/麻腐盒子/

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麻腐為平淡的面食增添奇妙的質(zhì)感和風(fēng)味。做成包子口感綿軟，趁熱最好吃。烙餅，表面酥脆，要蘸上新舂的蒜。油炸的盒子最有嚼勁。

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其貌不揚(yáng)的一棵植物，從莖稈到籽粒，都給一家人帶來溫暖。

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霜降，秋季的最后一個節(jié)氣，冬天要來了?？墒?，還有什么好擔(dān)心的呢？

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/西藏?日喀則?陳塘鎮(zhèn)/

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羅布在山上搜集一種細(xì)竹，他和家人居住在喜馬拉雅山脈海拔1500米的山腰。這里是夏爾巴人的聚居地，對面就是尼泊爾。

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/穇子（雞爪谷）/

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妻子松確正在等待姐妹們，一起去山下的田里，收割一種夏爾巴人的谷物。形狀像雞爪的谷穗已經(jīng)呈現(xiàn)棕褐色，這種谷物叫穇子，夏爾巴人更喜歡叫它雞爪谷。

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/雞爪谷糌粑/

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谷物的籽粒磨成粉，用熱水燙熟。勞動間歇，這是便捷的一餐。雞爪谷糌粑，纏綿的顆粒感中有谷物的清甜，一直是當(dāng)?shù)厝艘蕾嚨闹魇场?/p>

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無法考證雞爪谷何時來到西藏。五千年前，它在非洲被馴化，種植遍及亞歐，至今還是印度的重要谷物。

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/上海/

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麥佳，來自拉脫維亞，她的丈夫哈迪普是一位印度裔廚師。

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盡管生活在上海，妻子照例要在圣誕節(jié)前做北歐風(fēng)格的酸面包。而哈迪普計劃換個花樣，加入來自印度的雞爪谷粉。沒想到，不含麩質(zhì)的面粉給制作增加了難度。

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在哈迪普經(jīng)營的印度餐廳，一切就得心應(yīng)手多了，雞爪谷在這里有更成熟的表達(dá)。

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/雞爪谷松餅/?/烤羊肉配雞爪谷古斯古斯/

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用雞爪谷面糊制作松餅，扎實(shí)質(zhì)樸，與冰激凌組合，形成奇妙的反差。羊肉炙烤出香味，小魚裹面糊，油炸至酥脆，雞爪谷以特別的形式最后登場。

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餐廳里的創(chuàng)新初有成效，但哈迪普還惦記著為妻子準(zhǔn)備的酸面團(tuán)。

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/雞爪谷酸面包/

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面包出爐，外皮厚重焦脆，內(nèi)心卻軟彈筋道，傳遞出濃濃的谷香和清爽的酸味。第一次嘗試雖不完美，但妻子麥佳還是給予了鼓勵。

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/西藏?日喀則?陳塘鎮(zhèn)/

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夏爾巴人是與高山共生的族群，擁有非凡的腳力。松確和姐妹們帶著收獲，徒步3個小時，回到山腰的村寨。莊稼收完是值得慶祝的大事，松確將用10天來準(zhǔn)備一場答謝宴。

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雞爪谷煮熟，混合酒曲，可以促進(jìn)糖化和發(fā)酵。重新裝進(jìn)鍋里，用毛毯保溫。兩天后，雞爪谷長出白色菌絲，這是發(fā)酵成功的標(biāo)志。全部轉(zhuǎn)移到陶土壇里，等待風(fēng)味的醞釀。

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羅布帶回的箭竹被打磨得光滑精致，裝點(diǎn)一新；松確也換上了盛裝。陶土壇啟封，拉開宴席的序幕。

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插入竹管，深吸一口，這是雞爪谷酒最地道的引用方式。微酸，回甘，像果汁利口順滑，又像米酒，兼具濃稠的口感和清新的米香。

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/雞爪谷酒/

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谷物，關(guān)乎農(nóng)業(yè)民族的生存。如今，不再憂心溫飽的人們餐桌日漸豐富，一些曾經(jīng)賴以為生的糧食，通過另一種形態(tài)，找到新的歸宿。

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/貴州?遵義?仁懷市/

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如果要在谷物中選出制酒冠軍，非高粱莫屬。

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用河水浸泡蒸煮后，籽粒內(nèi)部的淀粉顆粒膨脹、糊化?；旌暇魄?，高粱張開懷抱，不斷網(wǎng)羅空氣中的微生物。全程使用整顆糧食，進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵，這在世界蒸餾酒中獨(dú)具一格。

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高粱在窖池中蛻變，從青澀到醇厚，造就了赤水河流域這個中國白酒釀造的天堂。一切都是從岸邊的高粱開始的。

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/貴州?遵義?簸箕壩村/

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有似鷹嘴的凸起，深紅色的糯性高粱，當(dāng)?shù)厝私行〖t粱。種子粒小皮厚，遇水就開始萌發(fā)。兩周后，幼苗長出，移栽到地里，等待雨季的到來。

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端午前后，赤水河兩岸紫紅色的土壤被雨水沖刷，河水從清澈染回了紅色。河谷地帶氣候濕熱，有助于高粱蓄力生長。

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/高粱/

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高粱起源于非洲，大約在六千年前被馴化種植，如今逐漸從餐桌上隱退，一個原因是種皮含有丹寧，味道苦澀，但是這難不倒愿意在烹飪上耗費(fèi)精力的中國人。

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剛收割的高粱米，反復(fù)搓洗，磨去種皮，進(jìn)一步減少澀味。和大米、玉米碴混合，雜糧飯在老金家是一種有意保留的習(xí)慣。

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/高粱糖三角/

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高粱磨面，借助糯性揉成面團(tuán)。紅糖、花生和豬油做餡料，高粱糖三角香甜油潤，在口腔中牽纏。

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/高粱白酒/

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高粱種皮中的單寧對烹飪是難題，但在白酒釀造和儲存中，卻可以轉(zhuǎn)化出一些特殊的芳香物質(zhì)。適量的丹寧，還能為白酒增加醇厚的口感。

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由于較高的酒精度和易燃性，白酒參與中式烹飪，除了調(diào)味，還有很強(qiáng)的觀賞性。

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/草頭圈子/?/酒香響螺/

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酒液熱鍋相遇，瞬間汽化成騰焰飛芒，讓草頭入味，也解了肥腸的膩。炭燒海鮮，烈焰炙烤下，白酒幾滴加入，鮮香撲鼻。

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/茅臺鎮(zhèn)紫云牛肉/

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茅臺人近水樓臺，用本地酒烹制本地黃牛肉，干鍋烈火，牛肉肌理潤澤，滋味更加可口。

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/雜糧飯/

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高粱雖然逐漸淡出中國人的主食序列，但在絕境中走出另一條賽道，大放異彩。豐收，是最好的下酒菜。

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每一種與我們相處的谷物都值得珍視，竭盡所能挽留那些漸行漸遠(yuǎn)的背影，在歲月中醞釀出無可替代的風(fēng)味，這是人類與谷物的約定。

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/山西?河曲?娘娘灘/

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黃河，一路穿過黃土高原，在山西河曲境內(nèi)沉積出一個沙洲——娘娘灘。李來鳳獨(dú)自一人生活在這里，陪伴她的是一只叫浪浪的狗和一只叫小花的貓。

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黃河流域，有一種作物的籽粒非常像粟，這就是黍，俗稱糜子。

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漿米罐中的糜子在夏日的傍晚開始發(fā)酵，只需靜候，風(fēng)味就會如約而至。經(jīng)過一夜，原本質(zhì)地緊實(shí)的糜子米表皮變得柔軟。

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糜子曾經(jīng)在中原地區(qū)的文明史中留下過濃重的印記。過去娘娘灘上也種糜子，直到十多年前，田地被樹木取代。

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/酸粥/

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20分鐘小火燜煮，糜子米就能開花。糜子粥酸香可口，幫助腸胃消化，幾乎是李來鳳夏天的日常。

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/黍/

/內(nèi)蒙古/

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對岸的內(nèi)蒙古，也能看到糜子在飲食中留下的蹤跡。

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黃油潤鍋，牛肉干、嚼口和奶豆腐加入。炒熟去殼的糜子米，蒙古族稱炒米，從元代開始就是草原族群離不開的谷物。

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/鍋茶/

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煮到微滾，奶、肉和谷物的組合，牧人叫鍋茶。濃稠的液體中，有咀嚼的快感，熱量和飽腹兼得。

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/山西?河曲?娘娘灘/

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70年前，李來鳳嫁到娘娘灘。兒女成家，陸續(xù)搬離。老伴去世后，她依然選擇留下。

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今天是李家的大日子，二兒子駕船來接母親，這是李來鳳三年來第一次離開娘娘灘。住在縣城的大兒子和兒媳一早也開始忙碌。

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糯性的黍粉搓成小團(tuán)，在滾水加熱的籠屜中燙熟一層，再細(xì)細(xì)地鋪上一層。蒸汽使每一層黏性增強(qiáng)，如果要達(dá)到光滑上勁的程度，還得和燙手的面團(tuán)較勁。

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今天是李來鳳的生日，兒孫們要悉數(shù)聚到二兒子家。黍粉做的菜糕正是給母親祝壽的賀禮，帶到老二的廚房做最后加工。

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/菜糕/

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高溫油炸，表皮迅速脫水，留下金黃焦酥的氣泡。咬一口，香氣乍泄，內(nèi)里卻是清鮮綿軟。

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白云蒼狗，黃河南岸早已今非昔比，還好全家都在，糜子也在。

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/山西?河曲?碓臼墕村/

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黍保留在河曲人的飲食里，每年開春，它還有一次特殊的展示。粳性與糯性的黍粉按一定比例搭配，成為主婦手中富有趣味的雕塑材料。

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/糕燈/

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農(nóng)歷二月二是河曲縣點(diǎn)糕燈的民間節(jié)日，把祈愿寄托于豐盛的食物是人類共通的習(xí)俗。河曲人將歲歲平安的向往賦予精巧的造型，點(diǎn)亮在夜色里。

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節(jié)日過去，日子恢復(fù)寧靜。娘娘灘上曾經(jīng)有百余口居住，如今只剩下三戶人家。兒子們輪流每周上島，看望母親，帶去食物和生活必需品。

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/糕燈·生肖豬/

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新的一年，李來鳳依然有糜子相伴；太行山，張海葉用谷子換來了新鮮蔬菜；天水，今年的火麻稈即將風(fēng)干；墨西哥，家人們津津樂道萊尼得獎的消息。

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春種一粒粟，秋收萬千風(fēng)味。小小的籽粒，果人腹，安人心。無論興衰沉浮、滄海桑田，谷物在哪里，家就在哪里。