文/LIN

圖文：審稿-蟹黃撈飯、制作-七

封面圖：shutterstock

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我生活在土耳其伊斯坦布爾，經(jīng)常能在街頭巷尾看到賣(mài)糖果子，有的是門(mén)臉兒很小的店鋪，有的是小販推車(chē)沿街售賣(mài)，而且只賣(mài)幾種固定的糖果子。

金燦燦、油亮亮的糖果子整整齊齊地被擺在托盤(pán)里，旁邊還支起一口大油鍋，現(xiàn)炸現(xiàn)賣(mài)。廚師會(huì)用一種筒狀工具，將面糊一圈圈擠入油鍋。面糊與熱油親密接觸，空氣中立刻飄蕩出誘人的香氣。路過(guò)的行人，大多會(huì)被那熱氣騰騰的氣氛感染，忍不住回頭買(mǎi)上一盒。

油炸物香氣誘人

圖：Shutterstock

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作為一名合格的“吃貨”，遇到?jīng)]吃過(guò)的東西不嘗一嘗，是會(huì)受到良心譴責(zé)的。于是我在造型各異的糖果子前觀察良久，發(fā)現(xiàn)最吸引我是一種做成圓圈造型，叫Halka Tatl?s?的糖果子，看外形很像最近火遍全球的“西班牙油條”。

光看那金黃的色澤，那焦脆的外殼，我似乎已經(jīng)嘗到了油香撲鼻，外酥里綿的絕妙滋味。

土耳其糖果子Halka Tatl?s?

圖：Shutterstock

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西班牙油條

圖：Shutterstock

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于是我果斷買(mǎi)了一份Halka Tatl?s?，隔著紙袋就能感受到棱狀外形的凸起和溫?zé)?，卡路里在向我招手，邀?qǐng)我來(lái)一場(chǎng)碳水狂歡。顧不得那么多了，我一口咬下去……

嗯？怎么是這個(gè)口感？說(shuō)好的輕盈酥松呢？說(shuō)好的焦脆香甜呢？

脆是夠脆，可是那堅(jiān)硬和粗糙的口感，還有在我口中爆漿而出的糖汁，這根本就是披著“西班牙油條”外衣的“老北京糖耳朵”吧！

圖：Shutterstock

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可當(dāng)我跟土耳其朋友吐槽的時(shí)候，她竟然很認(rèn)真地對(duì)我說(shuō)：“沒(méi)錯(cuò)啊，西班牙油條跟這種糖果子本來(lái)就只是親戚！”

好吧，如果非要算，那只能算是八桿子打不著的遠(yuǎn)親吧。

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說(shuō)是親戚，還真不是胡編亂造。這位土耳其朋友向我娓娓道來(lái)了Halka Tatl?s?糖果子的身世，沒(méi)想到真的大有來(lái)頭。

1492年西班牙國(guó)王斐迪南二世對(duì)境內(nèi)猶太人下了驅(qū)除令，要求他們限期離境，還不能帶走財(cái)產(chǎn)。這些西班牙裔猶太人不得不背井離鄉(xiāng)，逃往北非和奧斯曼帝國(guó)。

這時(shí)，眼光長(zhǎng)遠(yuǎn)的奧斯曼帝國(guó)蘇丹——巴耶塞特二世做了一個(gè)決定，他派出奧斯曼海軍，接收了大批西班牙猶太人，并安排這些人在奧斯曼帝國(guó)的各個(gè)省定居下來(lái)。他還下了一道命令，要求奧斯曼帝國(guó)各省都必須善待猶太人，不準(zhǔn)為難和迫害他們，違令者處以死刑。

巴耶塞特二世

圖：wiki

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猶太人也沒(méi)有讓蘇丹失望，他們帶來(lái)了先進(jìn)的技術(shù)和觀念，在貿(mào)易、手工業(yè)、商業(yè)等領(lǐng)域扮演重要角色，奧斯曼帝國(guó)的第一所印刷機(jī)構(gòu)就是猶太人建立的。

巴耶塞特二世后來(lái)還給西班牙國(guó)王寫(xiě)了一封「感謝信」：“您真是一個(gè)偉大的統(tǒng)治者，寧愿自己貧窮也要把財(cái)富送給別人，我真是太需要這些人才了！”

猶太人在這里組建社區(qū),擁有自己宗教和法律,享有高度自治。猶太文化也獲得空前繁榮，其中就包括一道美食——西班牙油條Churros。

圖：Shutterstock

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至于西班牙為什么會(huì)出現(xiàn)“油條”這種食物？有人說(shuō)這是西班牙傳教士把“中國(guó)油條”帶到了西班牙，這種說(shuō)法得到了很多人的認(rèn)可，但沒(méi)有確切的證據(jù)。

可以肯定的是，西班牙被阿拉伯人統(tǒng)治了長(zhǎng)達(dá)800年之久，阿拉伯人確實(shí)帶來(lái)了先進(jìn)的文化，其中也包括飲食文化，所以西班牙的美食肯定是受到過(guò)阿拉伯人影響的。

阿拉伯有一種傳統(tǒng)甜點(diǎn)zalabiya，用鉆孔的椰子殼盛著面糊，將面糊漏入油鍋中炸制成型，然后浸泡在調(diào)味糖漿中。這道美食在10世紀(jì)的一本古老食譜《kitab al-tabikh》上有所記載。

阿拉伯食譜《kitab al-tabikh》

圖：himanling.wordpress.com

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我們可以想象一下，zalabiya經(jīng)由阿拉伯人傳到西班牙后，從椰子殼洞中漏出面糊的這種制作方法，使面糊下鍋炸制的時(shí)候，很難控制形狀，炸出來(lái)的甜品造型一言難盡。

很可能是西班牙人改進(jìn)了壓面糊的工具，增加了面糊的黏稠度，通過(guò)壓力使面糊產(chǎn)生漂亮的帶棱花紋，這種造型使得食物油炸后外殼更加酥脆，造型更加好看，口感也更加緊實(shí)。

zalabiya

圖：Shutterstock

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西班牙猶太人來(lái)到土耳其后，這種制作方法很快在土耳其流行開(kāi)來(lái)，于是土耳其也出現(xiàn)了同樣造型，但口感卻相差十萬(wàn)八千里的Halka Tatl?s?糖果子。

可以說(shuō)，無(wú)論是“西班牙油條”還是“土耳其糖果子”，追根溯源都是阿拉伯zalabiya甜點(diǎn)的變種。

直到今天zalabiya依然流行在很多國(guó)家，如伊朗、敘利亞、阿爾及利亞、埃及、約旦、印度、巴基斯坦和斯里蘭卡等等。這個(gè)甜點(diǎn)在每個(gè)國(guó)家都有自己的名稱(chēng)，在印度被叫做Jalebi，在伊朗被叫做Zolbia，在突尼斯被叫做Zlebia。

不同的國(guó)家根據(jù)喜好對(duì)口味進(jìn)行了微調(diào)。比如有些用藏紅花調(diào)味，有些加了豆蔻，有些蘸糖漿，還有的只撒糖粉或砂糖。

印度被叫做Jalebi

圖：Shutterstock

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無(wú)論何種造型，糖果子都是伊斯坦布爾最受歡迎和最古老的街頭小吃之一，尤其是在伊斯坦布爾歐洲一側(cè)貝伊奧魯區(qū)（Beyo?lu）的卡拉柯伊 (Karak?y)，這個(gè)社區(qū)位于金角灣北端，最初被稱(chēng)為加拉太塔。

金角灣是博斯普魯斯海峽的關(guān)鍵入口，自拜占庭時(shí)代以來(lái)就是重要航道，卡拉柯伊社區(qū)曾經(jīng)是熱那亞商人的聚集區(qū)，從13世紀(jì)起不同種族的人們紛紛來(lái)到這里定居，有外國(guó)人，有來(lái)自安納托利亞的商人，也有從西班牙逃來(lái)這里的猶太人，各種文化在這里匯合，使得卡拉柯伊社區(qū)成為伊斯坦布爾最繁華熱鬧的社區(qū)。

卡拉柯伊 (Karak?y)

圖：Shutterstock

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1884年的一項(xiàng)新法規(guī)宣布伊斯坦布爾的妓院合法，卡拉柯伊社區(qū)里原本只為外國(guó)人服務(wù)的紅燈區(qū)愈發(fā)紅火起來(lái)。與妓院一起蒸蒸日上的，還有糖果子生意。

由于價(jià)格低廉、美味、熱量高，男人們習(xí)慣在逛妓院前，來(lái)上一份糖果子補(bǔ)充體力。還有一種說(shuō)法，浸泡糖果子所用的果子露，其中的蜂蜜和玫瑰水成分有壯陽(yáng)的作用，事實(shí)上，那時(shí)的人們認(rèn)為“甜食”有濕熱的特性，本身就是一種壯陽(yáng)藥。

以現(xiàn)代人的眼光來(lái)看，糖果子是否能讓性欲上升不得而知，可以肯定的是，那會(huì)讓血糖極速爆表，但這一點(diǎn)都不妨礙它被冠上“妓院甜點(diǎn)”的光榮稱(chēng)號(hào)。

隨處可見(jiàn)的小攤位

圖：Shutterstock

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如今，卡拉柯伊社區(qū)內(nèi)的妓院早已破敗不堪，魚(yú)龍混雜的環(huán)境與這個(gè)歷史社區(qū)的氛圍格格不入。伊斯坦布爾政府決定對(duì)這一帶的舊妓院實(shí)施改造，建造咖啡館、書(shū)店、商店，打造一個(gè)地標(biāo)式的文化社區(qū)。

妓院的關(guān)閉絲毫不影響“妓院甜點(diǎn)”的受歡迎程度，事實(shí)上，它早已遍布整個(gè)土耳其，成為了最受歡迎的國(guó)民小吃。

這些糖果子有做成蜜棗狀的tulumba tatl?s?，還有一種是小圓球狀的lokma tatl?s?。

蜜棗狀的tulumba tatl?s?

圖：Shutterstock

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小圓球狀的lokma tatl?s?

圖：Shutterstock

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也有一種巨大圓圈形狀的Halka Tatl?s?，直接在油鍋里盤(pán)成一個(gè)巨大的蚊香，整個(gè)撈出后浸泡糖漿，再切塊食用。

圖：nefisyemektarifleri.com

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這些糖果子口味大同小異，只是外觀有所不同，唯一的共同點(diǎn)就是：高糖！高油！一口封喉！

也正是由于這個(gè)特點(diǎn)，糖果子在齋月期間特別受歡迎，高熱量可以補(bǔ)充因封齋一天帶來(lái)的熱量損耗，高糖分可以帶來(lái)心理上的幸福感。所以齋月期間，會(huì)一下冒出來(lái)好多售賣(mài)糖果子的小販和攤點(diǎn)。封齋一天的辛苦，都會(huì)在甜點(diǎn)入口的那一刻被忘記。

一些高級(jí)餐廳還嘗試著對(duì)這種古老甜點(diǎn)進(jìn)行改良，蘸上巧克力醬，撒上開(kāi)心果粉，搭配一顆羊奶冰激凌球，前衛(wèi)典雅的擺盤(pán)造型讓糖果子改頭換面，登上大雅之堂。

圖：Shutterstock

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只不過(guò)，就和燒烤、臭豆腐、麻辣燙在臟攤吃著才香是一個(gè)道理，糖果子無(wú)論如何改頭換面，身上那股子“煙火氣”都揮之不去。而沒(méi)了這股煙火氣，仿佛糖果子也失去了精氣神兒，讓人吃著都提不起精神。

在伊斯坦布爾住了好幾年，逐漸習(xí)慣了這里的口味。每次遇到剛出鍋、還冒著熱氣的糖果子，我都會(huì)花幾個(gè)硬幣買(mǎi)上一根。

用粗糙紙袋裝著的甜點(diǎn)又甜又膩，并不符合現(xiàn)代人低油低糖的健康飲食法則，但當(dāng)我站在喧鬧熙攘的伊斯坦布爾街頭，這根甜點(diǎn)卻有一種神奇的魔力，將我與這座古老而滄桑的城市融為一體。

END

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