脆皮紫米奶酪面包

·面包體

高筋面粉200g

白砂糖20g

鹽3g

干性耐高糖酵母3g

雞蛋液22g

冰水75g

冰牛奶40g

黃油16g

·紫米餡

紫米188g

清水350g(蒸紫米用）

白砂糖16g

煉乳20g

黃油12g

（注* 紫米有剩余 因?yàn)榧依飫偤檬?88g 索性一次性蒸熟解決完 平時(shí)直接當(dāng)飯團(tuán)吃就行 很好吃）

·奶酪餡

奶油奶酪84g

糖粉12g

·表面脆皮糊

溫水60g

糯米粉60g

鹽1g

白砂糖3.5g

干性酵母粉2g

·tips

面包體

①：廚師機(jī)揉面時(shí)間僅供參考 具體根據(jù)自家機(jī)器酌情調(diào)整 揉面大致思路↓（參考）

低速混合材料（約4分鐘左右）——高速或中高速打面（約6~8分鐘，中途注意面溫）——出粗膜 加軟化黃油——低速混合吸收（約4~5分鐘）——高速打面，出透亮、有彈性的薄膜（約4~6分鐘）

②：一發(fā)（室溫、時(shí)間60~90分鐘）這次發(fā)酵我用的時(shí)間久 差不多90分鐘 是因?yàn)樗胁牧衔矣昧吮?出缸面溫整體偏低 所以發(fā)酵時(shí)間也相應(yīng)延長(zhǎng)了些

中途40分鐘的時(shí)候可提前查看狀態(tài)

手指沾面粉戳洞 洞口不回彈或微微回彈、周?chē)鎴F(tuán)不塌陷 即可發(fā)酵完成

如果洞口回彈嚴(yán)重 說(shuō)明發(fā)酵不足 需適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間

如果洞口不回彈、并伴有周?chē)鎴F(tuán)明顯塌陷 說(shuō)明發(fā)酵過(guò)度

③：松弛（室溫15~20分鐘）

松弛好的面團(tuán)搟開(kāi)是不回縮或微微回縮

如果回縮嚴(yán)重 需適當(dāng)延長(zhǎng)松弛時(shí)間 面團(tuán)在收?qǐng)A的時(shí)候不要收太緊 20分鐘時(shí)間足夠

④：包入餡料后 收口的位置一定要捏緊哦 收口處盡量避免碰到餡料部分 尤其奶酪

⑤：二次發(fā)酵（32℃、時(shí)間40分鐘、濕度70％左右）沒(méi)有發(fā)酵箱的 可以放在一個(gè)密閉比較溫暖的環(huán)境下 旁邊放一杯溫開(kāi)水制造濕氣

⑥：烘烤（烤箱提前預(yù)熱 上管220℃、下管180℃ 烘烤20~25分鐘 放烤箱中層位置）

烘烤溫度僅供參考 具體要根據(jù)自家烤箱脾氣酌情調(diào)整 有時(shí)候一些家用烤箱溫度差別還是挺大 這次我換了個(gè)新烤箱烘烤 很明顯感覺(jué)到溫度和我之前的北鼎區(qū)別很大 中途我是對(duì)面團(tuán)進(jìn)行了調(diào)整 上色不均勻或者面團(tuán)底部溫度過(guò)高等 給烤盤(pán)調(diào)整位置并往上挪了一層 所以一定要中途時(shí)刻觀察上色情況酌情調(diào)整

·紫米餡料

①：我沒(méi)有提前一晚浸泡 當(dāng)天做的時(shí)候 沖洗兩遍 之后加入水 和蒸米飯一樣蒸熟就行

②：蒸熟后加入其它調(diào)料 攪拌均勻之后 它們會(huì)粘合在一塊兒 取8個(gè) 搓圓備用

·奶酪餡

奶酪餡料制作好之后 記得放冰箱冷凍備用 不然餡料太軟 包的時(shí)候不好包

·表面脆皮糊

這次用到的脆皮需要發(fā)酵 所以我是在面團(tuán)第一次發(fā)酵快結(jié)束的時(shí)候制作的脆皮糊 等到面團(tuán)整形完成并二次發(fā)酵完成 它剛好能用 所有操作流程直接按我的視頻中步驟走就對(duì)了 時(shí)間也會(huì)合理利用 脆皮糊中的糯米粉可以換成粘米粉 應(yīng)該效果會(huì)更好一點(diǎn) 我家里只有糯米粉 所以直接使用

夏天打面tips

所有材料 可提前冷藏一夜 尤其液體部分 天氣太熱 也可凍成冰渣 或者加冰塊使用 攪拌缸、攪拌鉤都可提前冷凍一個(gè)晚上