1、清香型白酒 （1）概念 以糧谷為原料，采用大曲、小曲、麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)缸、池等容器固態(tài)發(fā)酵，固態(tài)蒸餾，陳釀、勾調(diào)而成，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的，呈色呈香呈味物資的白酒。（乙酸乙酯≥0.65g／L） （2）特點(diǎn) 清香純正 醇厚綿甜 豐滿細(xì)膩 協(xié)調(diào)爽凈 回味綿延悠長 （3）簡介 大麥、豌豆制低溫曲，高粱制酒，地缸發(fā)酵，發(fā)酵28天，原酒65%vol以上，成品酒40%vol、50%vol以上，以山西汾酒、河南寶豐酒為代表。 清蒸清燒，清蒸二次清，講究“凈”、“清”，香味物質(zhì)數(shù)量少。整個工藝流程和北方較寒冷的環(huán)境，嚴(yán)格控制了微生物的種類和數(shù)量，酒自然干凈。 2、鳳香型白酒 （1）概念 以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、酒海陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有乙酸乙酯（0.6g／L）和己酸乙酯（0.25～1.20g／L）為主的復(fù)合香氣的白酒。 （2）特點(diǎn) 醇香秀雅 醇厚豐滿 甘潤挺爽 諸味諧調(diào) 尾凈悠長 （3）簡介 大麥、豌豆（清香型的制曲原料）制中溫曲（濃香型的制曲溫度），現(xiàn)在制曲增加了小麥，降低了大麥、豌豆的用量，高粱制酒，泥窖發(fā)酵（每年換1次新的窖泥，為了降低泥土中過多微生物的影響（濃香要用老窖泥）），發(fā)酵28天（之前14天），入庫酒精度在65%vol以上，成品酒基本都要加漿降度，以西鳳酒、太白酒為代表。 混蒸混燒，續(xù)??配料，儲酒容器特別，傳統(tǒng)使用“酒?！眮硗瓿申愥?，賦予“海子味”。 3、濃香型白酒 （1）概念 以糧谷為原料，采用濃香大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)泥窖固態(tài)發(fā)酵，固態(tài)蒸餾陳釀、勾調(diào)而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)的白酒。（己酸乙酯1.2g／L） （2）特點(diǎn) 窖香濃郁 舒適的復(fù)合香氣 綿甜醇厚 協(xié)調(diào)爽凈 余味悠長 （3）簡介 小麥制中溫曲，有些會加入高粱、大麥、豌豆等，或搭配其他谷物原料，如大米、玉米等，高粱制酒，泥窖發(fā)酵，發(fā)酵60天以上，入庫酒精度60%vol以上，成品酒加漿降度，從流派上劃分為川派濃香和江淮派濃香，川派濃香即四川濃香，以瀘州老窖、五糧液、劍南春為代表，江淮派濃香以古井貢、洋河為代表，從制酒原料上劃分為多糧濃香（高粱、小麥、玉米、糯米、大米）和單糧濃香（高粱）。 混蒸混燒，續(xù)??配料，自然環(huán)境影響微生物，從而影響酒的風(fēng)格。 本文所涉及的白酒工業(yè)術(shù)語按行文順序整理如下： о大曲 о小曲 о麩曲 о酒母 о糖化發(fā)酵劑 о固態(tài)發(fā)酵法 о大麥 о豌豆 о低溫曲 о高粱 о發(fā)酵缸（罐） о清蒸清燒 о清蒸二次清 о清糟（??）法 о酒海 о中溫曲 о小麥 о窖泥 о混蒸混燒 о續(xù)糟（??）法 о大米 о玉米