1． 食品質(zhì)量控制

2． 標(biāo)準(zhǔn)

3． 轉(zhuǎn)基因食品

4． 食品安全

5. 防腐劑

1． 為達(dá)到質(zhì)量要求所采取的作業(yè)技術(shù)和活動(dòng)。

2． 為在一定的范圍內(nèi)獲得最佳秩序，對(duì)活動(dòng)或其結(jié)果規(guī)定共同的和重復(fù)使用的規(guī)則、導(dǎo)則或特性的文件。

3． 指利用DNA重組技術(shù)將供體基因植入受體生物后生產(chǎn)的食品原料、成品及食品添加劑等。

4． 對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和食用時(shí)不會(huì)對(duì)消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保。

5． 一類(lèi)對(duì)微生物具有殺滅、抑制生長(zhǎng)作用的食品添加劑。

1． 標(biāo)準(zhǔn)化

2． 質(zhì)量認(rèn)證

3． 食源性疾病

4． 關(guān)鍵控制點(diǎn)

5． LD

1． 為在一定的范圍內(nèi)獲得最佳秩序，對(duì)實(shí)際的或潛在的問(wèn)題制定共同的和重復(fù)使用的規(guī)則的活動(dòng)。

2． 質(zhì)量認(rèn)證是第三方根據(jù)程序?qū)Ξa(chǎn)品、過(guò)程和服務(wù)是否符合規(guī)定的要求所給予的書(shū)面保證。

3． 攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的通常具有感染性質(zhì)和中毒性質(zhì)的一類(lèi)疾病。

4． 指加工工序中一旦失控則有可能對(duì)人體健康產(chǎn)生不可忽視的危害的環(huán)節(jié)。

5． 某種外源化學(xué)物能引起機(jī)體死亡的劑量。

1.質(zhì)量就是產(chǎn)品的 性，亦即產(chǎn)品在使用中能成功地適合用戶目的的程度。

2．標(biāo)準(zhǔn)的本質(zhì)屬性是一種 。

3．我國(guó)采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)的等效程度的劃分原則有 采用、

采用和 采用。

4．目前，在世界各國(guó)已取得廣泛認(rèn)可，并正在逐步推廣應(yīng)用的食品質(zhì)量管理體系包括： 體系、 體系和 體系。

5． 是至今已知的細(xì)菌毒素中毒性最強(qiáng)的一種。

6．大米國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：各項(xiàng)大米均按 進(jìn)行等級(jí)劃分。

7．氟在人體內(nèi)的積累引起的典型疾病是 和 。

8．劑量-反應(yīng)曲線的基本類(lèi)型有：

、 、 。

9．碳酸飲料的變味一般是由 引起的。

10．生產(chǎn)果蔬汁飲料時(shí)，為提高果蔬的出汁率，可采用 處理和加 等進(jìn)行處理。

11．乳的酸度通常指中和 ml乳所需0.1N NAOH的體積。

12．評(píng)價(jià)奶粉質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)是 和 。

13．用于改善乳化體各種構(gòu)成相之間的表面張力，從而提高其穩(wěn)定性的食品添加劑稱為 。

14．酸乳可以分為兩類(lèi)：一類(lèi)是由乳酸菌發(fā)酵而成的稱為 ；另一類(lèi)是由乳酸菌、酵母菌共同發(fā)酵而成的稱為 。

15．糧谷原料收獲后應(yīng)使水分含量降至 以下。

16．食用合成色素是以 為原料制成的，故通稱煤焦色或苯胺色素。

17．生物性污染是指 、 、 等生物對(duì)食品的污染。

18．SSOP是 的簡(jiǎn)稱。

1． 適用性

2． 統(tǒng)一規(guī)定

3． 等同 等效 非等效

4． GMP HACCP ISO9000

5． 肉毒毒素

6． 加工精度

7． 氟斑牙 氟骨癥

8． 直線型 拋物線型 S形

9． 微生物

10．加熱 果膠酶制劑

11．100

12．溶解度 沖調(diào)性

13．乳化劑

14．酸乳 酒精發(fā)酵乳

15．14%

16．煤焦油

17．微生物 寄生蟲(chóng) 昆蟲(chóng)

18．衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序

1.制定標(biāo)準(zhǔn)的對(duì)象的特征是 。

2．質(zhì)量體系的四大要素即 、 、 和 應(yīng)成為一個(gè)有機(jī)的整體。

3．進(jìn)行質(zhì)量體系認(rèn)證的審核組一般由 人組成，其正式成員必須是 。

4．食品中常見(jiàn)的危害可分為 危害、 危害和 危害。

5．LD50即半衰期指受試動(dòng)物經(jīng)口一次或在 小時(shí)內(nèi)多次感染受試物后，能使試驗(yàn)動(dòng)物半數(shù)死亡的劑量。

6．糧食部門(mén)要切實(shí)做好糧食安全保管工作，提倡科學(xué)保糧、積極開(kāi)展“ 、 、 、 ”的四無(wú)糧倉(cāng)活動(dòng)。

7．大米國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：各項(xiàng)大米均按 進(jìn)行等級(jí)劃分。

8．罐頭外觀正常，無(wú)胖聽(tīng)現(xiàn)象，但內(nèi)容物已酸敗變質(zhì)不能食用，稱之為罐頭的 。

9．質(zhì)量就是產(chǎn)品的 性，亦即產(chǎn)品在使用中能成功地適合用戶目的的程度。

10．剛擠出的生乳含有 、 、 等，有一定的抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的能力。

11． 是在釀酒過(guò)程中由蛋白質(zhì)、氨基酸和糖類(lèi)分解而成的有強(qiáng)烈氣味的高級(jí)醇類(lèi)，它們是酒中芳香氣味的組成成分。

12．甜煉乳是在牛乳中約 的蔗糖，并濃縮至原體積的 左右的一種乳制品。

13．生產(chǎn)果蔬汁飲料時(shí)，為提高果蔬的出汁率，可采用 處理和加 等進(jìn)行處理。

14．對(duì)食品造成影響的因素主要包括 、 及食品生產(chǎn)中采用的新技術(shù)等，其中 因素是威脅食品安全的首要因素，其次是 因素。

1． 重復(fù)性

2． 組織結(jié)構(gòu) 程序 過(guò)程 資源

3． 2—4 注冊(cè)審核員

4． 生物性 化學(xué)性 物理性

5． 24

6． 無(wú)蟲(chóng) 無(wú)霉 無(wú)鼠雀 無(wú)事故

7． 精度

8． 平蓋酸敗

9． 適用

10．乳素 溶菌酶 乳過(guò)氧化物酶

11．雜醇油

12．16% 40%

13．加熱 果膠酶制劑

14．生物因素 化學(xué)因素 生物 化學(xué)

1、 什么是標(biāo)準(zhǔn)的貫徹實(shí)施？貫徹實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)的一般程序有那些？（10分）

2、 預(yù)防亞硝酸鹽中毒的措施有哪些？（11分）

3、 簡(jiǎn)述HACCP體系的12個(gè)步驟分別是什么？（12分）

4、 質(zhì)量文化的內(nèi)涵主要從哪幾個(gè)方面體現(xiàn)？（7分）

1 答：標(biāo)準(zhǔn)的貫徹實(shí)施就是將標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)內(nèi)容在生產(chǎn)和社會(huì)實(shí)踐中付諸實(shí)施，使之變成現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)力，并產(chǎn)生社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益的一系列活動(dòng)的總稱。標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施可分為計(jì)劃、準(zhǔn)備、實(shí)施、檢查、總結(jié)5個(gè)步驟。

2 答：（1）在形態(tài)和味道上，亞硝酸鹽和食鹽相似，因此，應(yīng)妥善保存硝酸鹽和亞硝酸鹽，防止誤食中毒。

（2）注意保持蔬菜的新鮮，防止因微生物大量生長(zhǎng)繁殖導(dǎo)致還原酶將硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}。

（3）腌嘖的蔬菜，應(yīng)在亞硝峰呈明顯下降后方可食用。

（4）肉、魚(yú)類(lèi)制品在加工中，如若必須使用硝酸鹽、亞硝酸鹽時(shí)，應(yīng)按規(guī)定的使用范圍和劑量使用。

（5）苦水地區(qū)應(yīng)進(jìn)行水質(zhì)處理。

3 答：

（1）組建HACCP工作小組

（2）產(chǎn)品描述

（3）確定產(chǎn)品預(yù)期用途和消費(fèi)對(duì)象

（4）繪制產(chǎn)品工藝流程圖

（5）現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證產(chǎn)品工藝流程圖

（6）進(jìn)行危害分析并建立預(yù)防措施

（7）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

（8）確定關(guān)鍵限值

（9）建立對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控的程序

（10）建立糾偏措施

（11）建立驗(yàn)證程序

（12）建立文件和記錄管理系統(tǒng)

4 答：

（1） 質(zhì)量文化是企業(yè)社會(huì)責(zé)任的基礎(chǔ)，是企業(yè)的宗旨問(wèn)題。

（2） 質(zhì)量文化是誠(chéng)信文化的根基，是企業(yè)的品格問(wèn)題。

（3） 質(zhì)量文化是人本文化的體現(xiàn)，是企業(yè)的精神問(wèn)題。

（4） 質(zhì)量文化是科技文化的落實(shí)，是企業(yè)的水平問(wèn)題。

（5） 質(zhì)量文化是管理文化的核心，是企業(yè)的管理問(wèn)題。

（6） 質(zhì)量文化是職工素質(zhì)的檢驗(yàn)，是企業(yè)人員素質(zhì)問(wèn)題

（7） 質(zhì)量文化要提升到品牌文化，是企業(yè)整體提升問(wèn)題。

1、食源性疾病分為哪八大類(lèi)，分別舉例說(shuō)明。？

2、采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的含義是什么？有什么重要意義？

3、HACCP是個(gè)什么樣的體系？它的基本原則有哪些？

4、食品生產(chǎn)企業(yè)在制定HACCP體系時(shí)的常規(guī)路線

1 答：（1）細(xì)菌性食物中毒或感染

（2）食源性病毒感染

（3）食源性寄生蟲(chóng)感染

（4）化學(xué)性食物中毒

（5）真菌性食物重毒

（6）動(dòng)物源性食物中毒

（7）植物源性食物中毒

（8）放射性危害

2 答：采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)是把國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和外國(guó)先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容，通過(guò)分析研究，不同程度地納入我國(guó)的各級(jí)標(biāo)準(zhǔn)中，并貫徹實(shí)施，取得效果。采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的重要意義：

（1） 世界上發(fā)展趨勢(shì)的必然。

（2） 有利于提高我國(guó)的科學(xué)技術(shù)和生產(chǎn)力的水平。

（3） 提高產(chǎn)品質(zhì)量的重要途徑。

（4） 有利于促進(jìn)企業(yè)的技術(shù)改造、設(shè)備更新和經(jīng)營(yíng)管理。

（5） 有利于消除國(guó)際貿(mào)易的技術(shù)壁壘，擴(kuò)大產(chǎn)品出口創(chuàng)匯。

3答：HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)的縮寫(xiě)，是一種確認(rèn)、分析、評(píng)價(jià)和控制食品生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)和物理危害的具有嚴(yán)密邏輯性和系統(tǒng)性的體系。由七個(gè)原則組成：

（1） 危害分析。

（2） 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。

（3） 建立和確定每一個(gè)CCP所對(duì)應(yīng)的關(guān)鍵限值。

（4） 確定CCP的監(jiān)控措施，建立從監(jiān)測(cè)結(jié)果判斷加工過(guò)程管理情況的技術(shù)程序，并堅(jiān)持對(duì)管理的控制。

（5） 建立糾偏措施。

（6） 建立有效的記錄系統(tǒng)為HACCP計(jì)劃提供依據(jù)。

建立審核程序，以驗(yàn)證HACCP系統(tǒng)的正確運(yùn)行。

4 （1）成立HACCP 小組

（2）描述產(chǎn)品

（3）確定產(chǎn)品用途及消費(fèi)對(duì)象

（4）繪制工程流程圖

（5）現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證工藝流程圖