最有“雞味”的城市

?還有多少味覺寶藏？

廣東人絕不放棄對(duì)清遠(yuǎn)雞的追逐，正如廣東人絕不會(huì)被流水線的雞馴服。

清遠(yuǎn)這個(gè)地方，憑借一只雞稱霸了廣東，統(tǒng)一了大灣區(qū)的審美，而這座城市本身卻以“毫無存在感”榮登榜單。很多人可能不知道清遠(yuǎn)在哪，但一定聽過“清遠(yuǎn)雞”的大名。

這座低調(diào)的粵中小城，不僅出產(chǎn)品質(zhì)極好的雞，在烹煮上也是一絕。懂吃、會(huì)吃的真正老餮，會(huì)選擇到清遠(yuǎn)吃雞——白切、清水、豉油、吊燒，四大王者一出馬，放哪兒，都星光閃耀、熠熠生輝。

當(dāng)清遠(yuǎn)人躲在粵中，過著他們的小日子時(shí)，這個(gè)隱秘的美食寶藏之地，在進(jìn)入“高鐵時(shí)代”、“城際時(shí)代”之后，迎來了它的高光時(shí)刻。

極限四小時(shí)炫完的燒鵝，不靠香料只靠火候的燒肉，僅靠風(fēng)力吹曬的臘味，還有活蹦亂跳的各路河鮮，光怪陸離的小吃……要想鐘情專一，可太難了。

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一只清遠(yuǎn)雞，憑什么稱霸廣東？

據(jù)《廣東統(tǒng)計(jì)年鑒2022》顯示，廣東人年均禽肉消費(fèi)量達(dá)49.2斤，是全國平均水平的2倍，其中，雞肉的消費(fèi)占了大頭，達(dá)31.42斤。

廣東全境都有門面靚雞：肇慶杏花雞、中山沙欄雞、茂名懷鄉(xiāng)雞這算是雞中后來居上的高手，與老牌名雞湛江雞、惠州胡須雞堪堪抗衡，可要撼動(dòng)雞中大佬清遠(yuǎn)雞的地位，簡直是天方夜譚。2022年，“清遠(yuǎn)麻雞”因在出欄天數(shù)、重量、口感、營養(yǎng)價(jià)值多方面表現(xiàn)優(yōu)異登上中國家禽業(yè)協(xié)會(huì)“中國常見黃羽肉雞品質(zhì)綜合排行榜”榜首。

清遠(yuǎn)雞的大佬光環(huán)，在于廣東人一貫的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：“雞有雞味”。

民國美食家張亦庵（也是個(gè)廣東人）說得好：“廣東所產(chǎn)普通的雞，也勝過上海的。這大概是因?yàn)橥恋氐年P(guān)系。氣候較熱的地方，土壤中的蟲類較為豐富，雞得（到）大量的蟲類作飼料，營養(yǎng)自然較為充足，味道也自然較為鮮美”。這“雞味”的靈魂確實(shí)就在于雞的生活方式。一只靚雞，首先要活得自由、開心。

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清遠(yuǎn)地處珠江三角洲與粵北山區(qū)的結(jié)合帶，地形以丘陵與山地為主，極少有平原。珠江水系的干流之一北江在清遠(yuǎn)穿境而過，水質(zhì)清澈，兩岸水草肥嫩。清遠(yuǎn)的山山水水讓清遠(yuǎn)雞也活得“海闊天空”。

誰都能認(rèn)出清遠(yuǎn)雞。所謂“一楔二細(xì)三麻身”，意思是清遠(yuǎn)雞擁有黃麻、褐麻、棕麻三種羽毛的顏色，可見顏值之高。再者清遠(yuǎn)雞的體型呈“楔形”，骨架纖細(xì)，這種體型決定了清遠(yuǎn)雞的運(yùn)動(dòng)細(xì)胞之發(fā)達(dá)。

廣東人用“雞咁腳”，形容人匆忙離開的樣子就像跑開的雞一樣步伐急促，這比喻實(shí)在精妙。清遠(yuǎn)雞可不僅僅是跑得快，它們能跳，能飛，能在枝頭、墻頭上嬉戲，還得了個(gè)“草上飛”的名號(hào)。

疏林草地四季常青，生活著蟲蟻、蚯蚓，水河中棲居著魚、蝦、螺、蜆，這些都是清遠(yuǎn)雞的天然食物，不是人工飼料可以比較。

自然發(fā)育、徐徐生長。普通的雞只過一兩個(gè)月就能成熟，而清遠(yuǎn)雞則不，它們非要在山地林子里自由自由地過上150-200天，飲山泉、食蟲蟻、啄青草，才甘心長大。

民國十年（1921年），《清遠(yuǎn)縣志》記載了清遠(yuǎn)雞的飼養(yǎng)狀況，“清遠(yuǎn)雞美，價(jià)比別處約高一成”。其實(shí)清遠(yuǎn)雞的歷史遠(yuǎn)比這段記載要長，而到了清末，清遠(yuǎn)建起雞行，這里的名雞便漸漸以珠三角為起點(diǎn)，旅居全球。

截至目前，清遠(yuǎn)雞年出欄突破1.28億只，年產(chǎn)值超過65億元，成為清遠(yuǎn)市獨(dú)具特色的農(nóng)業(yè)支柱產(chǎn)業(yè)。被清遠(yuǎn)雞折服的味蕾，可絕不只存在于大灣區(qū)。



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最會(huì)吃雞的小城，一只雞的九死一生


廣東人的吃雞智慧，是一只一只吃出來的，到了清遠(yuǎn)，更要翻著花地玩兒。
袁枚謂：“肥雞白片，自是太羹、玄酒之味。”敢在菜單乃至招牌上亮出白切雞的店，都不容小覷——最簡單鮮嫩的一道白切雞，是各大館子的硬核指標(biāo)。在清遠(yuǎn)，白切雞之味更是關(guān)乎廚師的尊嚴(yán)。

要考量一只雞的品質(zhì)，最好是先用清水來試驗(yàn)。一只清遠(yuǎn)雞，直接倒入山泉水煮，就能煮出迷人的湯底。這種“清水雞”的吃法最是天然去雕飾，若要涮點(diǎn)小菜，還不就成了廣式火鍋“打邊爐”的祖宗？

白切雞，算是清水煮雞的試煉之后形成的一道“標(biāo)準(zhǔn)答案”。雞在清水中“三浸三提”，用冰冷激，再浸入湯中，等待油脂充分滲入肉中，直至關(guān)節(jié)都泛著油分。此時(shí)的雞肉已收縮定型，所以口感恰如其分，肉質(zhì)不柴不老。這“清遠(yuǎn)第一菜”，第一的魔力就在于此。

在上個(gè)世紀(jì)80年代，亦有名廚對(duì)這道菜進(jìn)行創(chuàng)新，將清水升級(jí)，用藥材與香料改制成白鹵水。這倒更理解了“白”的內(nèi)涵。“白”，不是寡淡單調(diào)，而是一種東方式的留白。放大雞肉的純粹是白，降低調(diào)味干預(yù)的程度是白，那些說白切雞“淡”的人是不會(huì)懂的。

再說“切”，已經(jīng)是客氣，還是充滿老廣江湖氣的“斬”更恰當(dāng)。白斬，要的就是干脆利落。最后端上的白切雞，吃出來的都是功夫。塊塊金黃油亮，雞皮有天然網(wǎng)格狀的紋路，骨髓還帶著一點(diǎn)血色。

蘸料也必須樸素。廣州人愛蔥姜蒜蓉，湛江人喜歡沙姜，還有比較經(jīng)典的黃芥末和蔥花醬油。蘸料激出了雞肉的皮爽肉滑，還能吃出凝脂般的膠質(zhì)（懂得都懂，那是上品的象征）。

舊國道上的小鎮(zhèn)石潭，則靠著一道豉油雞攢下“開張吃三年”的底氣。遠(yuǎn)道而來的食客，只為嘗嘗這天花板級(jí)別的豉油雞。廣東人把醬油喊成“豉油”，在做菜上向來不吝在豉油上發(fā)揮想象力。豉油碰上白切雞，再來點(diǎn)清遠(yuǎn)白酒，就是一場(chǎng)張揚(yáng)的改造。一次次的醬汁入侵，原本清新的雞肉隨之轉(zhuǎn)為黃澄澄的茶色、油潤潤的玫瑰紅，散發(fā)出豉油咸香。作為清遠(yuǎn)人最喜歡的“碟頭飯”，豉油雞的下飯水平不容置疑。

在豉油與雞的搭配中，酒也是不可缺少的配角。白酒是一種，小米酒也是一種，更聰明的人會(huì)選以玫瑰花瓣為原料的露酒。

玫瑰露酒，多么誘人的名字?；ǘ涞姆曳紴轸碗u蒙上了一層浪漫濾鏡。豉油雞也打開了味覺的新世界，豉油標(biāo)志性的咸香加入了玫瑰的甜蜜。讓我們記住這道廣東名菜——玫瑰豉油雞。

好雞不怕等。洲心吊燒雞，清遠(yuǎn)南部的巨頭，被稱為洲心肯德基的存在。鹽水腌過的靚雞要是進(jìn)了吊爐，就要忍受四個(gè)小時(shí)的漫長烤制。吊爐已經(jīng)用炭火預(yù)熱過，只用余溫來烘烤全雞。做的人保持耐心，不斷地調(diào)整雞的位置，用冷水澆雞身，雞也不辜負(fù)一片匠心，在吊爐中漸漸油亮酥爛。這樣的慢，才迎來巔峰的賞味時(shí)刻。

等得起吊燒雞的人，也不在乎再等等鹽焗雞。一大口鐵鍋里堆著褐黃色的粗鹽，雞被油紙包裹，靜靜地熟成。等到紙張被油脂浸潤，顯示出透明的質(zhì)地。香料飄散著獨(dú)有的氣味，伴隨著水分的蒸發(fā)，雞肉也發(fā)干發(fā)硬。這是喜歡撕咬的肉食者的福音，撕咬之際，咸香撲鼻。

有人偏愛清水、酒、鹽與雞的簡單愛，也有人喜歡鮑魚+雞的“邪門組合”。鮑魚雞煲的出現(xiàn)，讓局面開始失控。雞煲本是盛行于廣東冬天的季節(jié)性美食，用砂鍋燜、炭火催的雞煲，才夠熱鬧、夠來勁。既然是市井夜宵，不來點(diǎn)創(chuàng)意就不行了。雞肉加鮑魚倒入煲中，在炭火炙烤下收汁。海陸一鍋的加持，讓肉香、酒香、鮮香結(jié)成三重香氣，趁著湯汁濃郁，再丟一袋方便面下去，怎么說也是雞煲界的LV。在深夜的雞煲店排上兩小時(shí)隊(duì)也不在話下，哪怕在店里吸著這神仙氣味，也是舍不得離開的。

多年以后的清遠(yuǎn)人，仍然不改追求雞味的廣東人的純真底色。?。?strong>雞味！那是一股神秘力量。雞中的脂肪分子在受熱后，轉(zhuǎn)化出了迷幻的味道，堅(jiān)果、水果、花朵……來自自然的物質(zhì)被集中在雞身之中，又被釋放在唇齒之間。說是什么雞味執(zhí)念，明明就是對(duì)天地自然的眷念。

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最會(huì)吃雞的小城隱藏了多少風(fēng)味寶藏


清遠(yuǎn)這個(gè)城市，雖然是廣東面積最大的地級(jí)市，卻是少有的低調(diào)。不過，低調(diào)是給外人看的。在清遠(yuǎn)雞的光環(huán)下，清遠(yuǎn)人安靜地躲在粵中，吃鵝吃豬肉吃河鮮，吃臘的燒的碌的，過著有滋有味的小日子。

雞要有雞味，鵝怎么可以沒鵝味？

清新區(qū)山塘鎮(zhèn)，因低洼平原的地勢(shì)，成為一片河網(wǎng)密布，草木豐茂的寶地。養(yǎng)育出了不亞于清遠(yuǎn)雞的神仙品種“烏鬃鵝”。這種鵝一看就很有靈氣，頭頸纖細(xì)靈活，明亮雙眸，鵝頸至背還有一條明顯的黑色鬃狀羽毛帶。

體型勻稱的“烏鬃鵝”，是做燒鵝的夢(mèng)中情鵝。所以清遠(yuǎn)燒鵝的地位，連廣式燒鵝都要靠邊站。肌肉適當(dāng)?shù)涅Z灌入了鹵汁，這是多汁入味的前提，皮下脂肪里打氣，這是脆皮的關(guān)鍵，淋上了甜蜜的脆皮水，這是上色的手段。從燜爐中釋放的一整只鵝，只用一刀，鵝肚肉汁四濺。必須在極限四小時(shí)內(nèi)炫完。只能勸你一句，“食燒鵝，唔熱唔好食噶！”

清遠(yuǎn)碌鵝也能跟潮汕人的鹵鵝爭(zhēng)一爭(zhēng)高下。“碌”在粵語中的意思是煮著滾動(dòng)的意思，所以“碌鵝”的做法，就是把鵝放入鍋中，讓鵝淋上醬汁，轉(zhuǎn)動(dòng)烹煮，“碌”上將近一個(gè)小時(shí)，鵝逐漸有了深邃的顏色，連骨頭都能咀嚼。不少清遠(yuǎn)名店都靠碌鵝就能出圈！

前面已經(jīng)聊過洲心鎮(zhèn)的燒雞，其實(shí)這片北江河畔的小鎮(zhèn)絕對(duì)是清遠(yuǎn)美食中的一片高地。即便是平平無奇的燒豬肉，洲心的師傅也能用火窯和柴火燒出燦燦生光的視覺效果，燒出肥瘦均勻，皮脆肉嫩的口感。最獨(dú)特的是這里的燒肉不要蜂蜜香料，只用鹽調(diào)味，依賴多年積累的手藝，一樣能把燒肉調(diào)教成滋味豐富的寶貝。

老洲心人認(rèn)為，燒肉要配大粥喝。豬的其他部分物盡其用，攏在了粥中。一煲一煲的粥，扎扎實(shí)實(shí)地埋入濃厚的豬雜等九種材料，宛如一個(gè)個(gè)聚寶盆。切幾斤燒肉，再上幾煲粥，是老洲心人的早餐最愛。

如果愿意跑遠(yuǎn)一點(diǎn)，位于河床谷地的東陂鎮(zhèn)也是一個(gè)隱藏的寶藏。吃過廣式臘味的，就會(huì)品出東陂臘味的優(yōu)越性。比起前者典型香甜口，東陂鎮(zhèn)因?yàn)榻唤雍?，能夠吹到?jīng)過湖南的西伯利亞冷風(fēng)，由此成為天然的臘肉曬場(chǎng)。風(fēng)是天然的干燥劑，臘肉、臘腸、臘鴨不經(jīng)過烘烤和煙熏步驟，就能自然風(fēng)干，這可是無可替代的季節(jié)風(fēng)味

清遠(yuǎn)雖然不靠海，卻有江。要想吃河鮮了，只需要去北江撈一撈，什么鱔魚、鯇魚、鰽白，鯉魚、鳊魚、魽魚，都在盤中了。河魚群星璀璨，河蝦毛蟹活蹦亂跳，組成了清遠(yuǎn)特色“大盤魚”。

江中撈起的鉗魚、山坑魚請(qǐng)直接清蒸，白鱔最多倒點(diǎn)豉汁，兩斤多重的鯇魚，片出薄薄的“魚生”，拌上米醋等調(diào)味，直接可以生吃。新鮮的河蝦白灼后，肉質(zhì)還緊緊的，帶著江水的清甜。水質(zhì)好的地方，就連小菜都泛著鮮。一碗泥鰍雞蛋湯，一份炒豆腐、燜蓮藕，都能刷新農(nóng)家菜的巔峰。

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煙火氣的小吃吃吃清遠(yuǎn)人是怎么長胖的？


清遠(yuǎn)是廣東重要的稻米產(chǎn)區(qū)，以至于清遠(yuǎn)的犄角旮旯里，藏了各種奇奇怪怪、可可愛愛的碳水小吃。

奇奇怪怪清遠(yuǎn)糍大賞
小吃里最特別的當(dāng)屬各種“糍”。

刀切糍和圓仔糍（也叫鵝湯丸）都帶湯，主要用鵝湯。二者的區(qū)別在于“糍”的形狀：黏米團(tuán)切條叫刀切糍，搓成小團(tuán)子的就是圓仔糍。湯里加芹菜、芫荽、雪豆，米團(tuán)在鵝湯里滾過，比面條更滑糯，比米粉更扎實(shí)。

黃糍、角仔糍和湯糍要包餡兒。黃糍包筍衣瘦肉香菇，角仔糍里頭是蘿卜絲、瘦肉、沙葛。“東陂水角”也帶餡兒，算是糍與水餃的結(jié)合，長得似水餃非水餃，里頭是連州生產(chǎn)的馬蹄，還有蔥和瘦肉，沾點(diǎn)芥末和辣椒吃，還能吃出馬蹄爽爽脆脆的口感。

蘸醬的糍粑在口感上更自由。山里的木材燒成灰后做成的堿水，被清遠(yuǎn)人叫成“灰水”。加入了灰水的灰水糍（或者叫“灰水粄”），口感格外柔韌有嚼頭，蘸著辣椒醬油吃就不錯(cuò)，拿來炒個(gè)小菜則更妙。連山地區(qū)的“白糍”里沒有獨(dú)特的灰水，卻是甜可沾蜜糖糖漿，咸可沾辣椒豉汁，是最簡單隨性的碳水小食。

還有一種卷筒糍，形象點(diǎn)也可以叫“油條卷粉”。在嶺南古邑的英德，喜歡把油條與腸粉結(jié)合起來，涂上芥辣、麻油。

腸粉也有清遠(yuǎn)本地版
窩仔粉算是“腸粉·清遠(yuǎn)版”。篾條編織成的籃子，清遠(yuǎn)本地叫“窩仔”，這是拉腸粉的神器。米漿上了編織細(xì)密的窩籃，潑上肉沫雞蛋，蒸熟后薄到透光，還印著窩籃的紋路。刮刮卷卷裝碟，吃起來比普通腸粉更滑口。

粉角類似迷你版腸粉。因?yàn)槭强煽蓯蹛鄣娜切?，也叫“三角包”。半透明的外皮下卻包藏著豐富的餡料，吃著分不清是米香還是花生芝麻香。

米漿還能用來鑲邊。九龍鎮(zhèn)因?yàn)橛泻盟瑢ｉT做豆腐。這種九龍豆腐內(nèi)里有小孔（這是在擠壓出水時(shí)留下的手作痕跡），還能找到烤制時(shí)留下的火痕。除了直接香煎，更特別的吃法是把豆腐對(duì)角切開，塞蘿卜絲，一定要糊上粘米漿再煎。

清遠(yuǎn)粽才不是咸甜那么簡單！
稻米的理想歸宿是粽子，清遠(yuǎn)仿佛一年到頭都在過端午，什么粽子都能在當(dāng)?shù)卣业角暹h(yuǎn)限定版，完全不能用簡單的咸甜口來區(qū)分。

清新的長臂粽，喜歡用紅豆、花生和腌制過的五花肉做餡兒。連山的駝背粽愛將綠豆沙、咸蛋黃和豬肉混在一處。佛岡的三角粽就太混亂了，紅豆綠豆亂入之余，還要把香菇、咸蛋黃全部攪和在一塊兒，再來一層糯米，核彈級(jí)的奶茶小料也贏不過，到底是誰在吃??？還是連南的長茅粽老實(shí)，蘸點(diǎn)辣椒醬和醬油就完事。

清遠(yuǎn)的故事是從一只雞開始的。據(jù)說人類馴化雞的歷史至少有三千年，清遠(yuǎn)人想必有更深刻的領(lǐng)悟，在人與雞相伴的歲月里，雞在山野里自然發(fā)育，自在奔跑。所謂老廣的“雞有雞味”，不過是順勢(shì)而為的結(jié)果罷了。

在清遠(yuǎn)人與雞相伴的歲月里，雞是在自然中發(fā)育徐徐生長的。名雞以外，稻米、美酒、游禽、肥魚，萬物皆可愛，萬物皆好味。

這片有靈性的土地上，永遠(yuǎn)不缺美妙的味覺體驗(yàn)。

文 | 詹憶夢(mèng)

文字編輯?| 貓騎士

圖片編輯 | =G

頭圖?|?HapiiiJoyceee

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