第三節(jié) 品種與產(chǎn)地 Breeds & Origin?

一、 主要物種 Principal Species?

1.?太平洋牡蠣（Pacific Oyster）

? ? ? ?原產(chǎn)于西北太平洋沿岸即東北亞沿海地區(qū)的太平洋牡蠣（Pacific Oyster），貝殼呈長(zhǎng)條形，所以又叫做“亞洲長(zhǎng)牡蠣”，拉丁學(xué)名Crassostrea Gigas，拉丁文原意為“厚重而巨大的牡蠣”，因?yàn)樗拇_是牡蠣家族的身材巨無霸。太平洋牡蠣被北美洲、歐洲、澳洲和南部非洲等地引進(jìn)繁育，是目前世界上養(yǎng)殖范圍最廣和養(yǎng)殖數(shù)量最多的牡蠣種類。太平洋生蠔長(zhǎng)得快且大，生長(zhǎng)速度比其他種類的蠔快二至四倍。由于其太好養(yǎng)，全球市場(chǎng)上有75%都是太平洋生蠔，在法國(guó)則高達(dá)99%。

? ? ? ?太平洋牡蠣通常棲息于河口附近的潮間帶，固著于淺海物體或海邊礁石上，幼體也能附著在其它成體外殼上，層層疊疊生長(zhǎng)的牡蠣甚至可以形成牡蠣礁。鈣質(zhì)外殼的形狀會(huì)根據(jù)附著的環(huán)境發(fā)生變化，整體有凹陷的長(zhǎng)圓形，兩殼的大小和形狀略有差別，殼表面層紋狀褶皺極其粗糙和銳利，外殼為灰白色、金黃色或紫色，殼長(zhǎng)可達(dá)40厘米，看官們可以想象一下40厘米長(zhǎng)是個(gè)什么概念，長(zhǎng)度可以超過一個(gè)成人的腦袋了。

? ? ? ?根據(jù)不同的海域，以及養(yǎng)殖方法，太平洋牡蠣會(huì)帶有其獨(dú)特的風(fēng)味。吃起來口感溫和，海水味不重，一般為淡淡的甜咸口味，略帶有甜瓜、黃瓜等淡淡的蔬果味或奶油的味道。比較著名的太平洋牡蠣品種有法國(guó)的吉娜朵蠔（Gillardeau）、玫瑰生蠔（Hu?tres de Rose）、水中花（Fleur des Eaux）以及我國(guó)的乳山生蠔等等。

? ? ? ?太平洋生蠔在上個(gè)世紀(jì)初傳播到美國(guó)，之后漸漸開始流行，是美國(guó)西海岸（West Coast）十分普及的品種。太平洋牡蠣也是目前國(guó)內(nèi)養(yǎng)殖數(shù)量最大的牡蠣品種，所以大家在高檔海鮮餐廳以及宵夜燒烤攤上時(shí)常能看到它們的身影。曾經(jīng)2017 年，在丹麥海邊“鳩占鵲巢”地野蠻瘋長(zhǎng)，差點(diǎn)把丹麥本土生蠔給團(tuán)滅的牡蠣，就是太平洋牡蠣，也不知道最終是不是咱們中國(guó)的“吃貨”們出面給擺平的。

?

2.?歐洲平牡蠣（European Flat Oyster）

? ? ? ?歐洲平牡蠣（European Flat Oyster）又叫做泥牡蠣或扁牡蠣，拉丁學(xué)名為Ostrea Edulis，原產(chǎn)于歐洲，其中最著名的產(chǎn)地就是法國(guó)西北部布列塔尼半島（Bretagne Peninsula）的貝隆河口（L’embouchure du Belon），所以又被稱為貝隆蠔（Hu?tre Belon或Belon）。

? ? ? ?歐洲平牡蠣通常為扁圓形或碟形，外殼相對(duì)較光滑，邊緣平整，外殼多為黃色或青褐色，口感較粗獷，肉質(zhì)爽脆，有著濃郁的海草氣味和金屬味道，因此也被稱為“銅蠔”，余味持久而強(qiáng)勁，是許多老饕顯示逼格的利器。

? ? ? ?盡管歐洲平牡蠣在養(yǎng)殖方面會(huì)有產(chǎn)量低、生長(zhǎng)緩慢，且非?！皨蓺狻钡热秉c(diǎn)，但是有大名鼎鼎的“生蠔之王”貝隆蠔（Belon）做背書，還是有許多養(yǎng)殖者愿意重點(diǎn)培養(yǎng)它們，尤其是在愛爾蘭海域它們有許多伙伴。

?

3.?熊本蠔（Kumamoto Oyster）

? ? ? ?熊本蠔（Kumamoto Oyster）名字里就帶著濃濃的日本味，拉丁學(xué)名為（Crassostrea Sikamea），是原產(chǎn)于日本九州熊本縣的一種生蠔，不過有趣的是起初它在日本并不受“待見”，后來傳到了美國(guó)才逐漸受歡迎起來，而且逐漸成為美國(guó)生蠔界的大明星，所以現(xiàn)在的熊本蠔主要產(chǎn)自于美國(guó)，妥妥的日本“面孔”的美國(guó)“蠔”。有人將其比作釀造葡萄酒的葡萄品種佳美娜（Carménère），因?yàn)樗彩窃谠a(chǎn)地?zé)o人問津，“移民”到大洋彼岸之后卻大放異彩。作為獨(dú)立的牡蠣品種，熊本蠔絕對(duì)可以被列入世界十大名蠔之列。

? ? ? ?熊本蠔于1945年（一說1947年）被引種到美國(guó)的加利福尼亞州并培育成功。還有人說是1920年傳入美國(guó)的，在西海岸的加州、俄勒岡州和華盛頓州飼養(yǎng)多年的挽救后開始繁殖。但無論如何它是原產(chǎn)日本的品種，所以如日本人一樣，個(gè)頭小小的，是著名的小型牡蠣品種。它們個(gè)頭精致小巧，蠔肉鮮甜，貝殼的顏色偏暗，再加上黑色的裙邊，總讓人聯(lián)想起“濃眉大眼”這個(gè)形容詞。

? ? ? ??熊本蠔生長(zhǎng)速度慢，殼上有著很深的有著碗口狀的凹痕，外形很像貓爪子。它們有著奶油或者黃油味的濃稠口味，還帶有鮮明的鮮甜味和接近堅(jiān)果的口味，余味中稍稍帶一絲甜瓜香氣，有輕微金屬余味。正因?yàn)?/span>熊本蠔口感豐富，咸中帶甜，擁有淡淡的蜜瓜味和濃濃的奶香味，開殼后汁水豐盈，加點(diǎn)檸檬后可一飲而盡。深受女性和垂涎醇厚奶味的男士歡迎，也非常適合剛剛接觸生蠔的“新手”。

? ? ? ?

? ? ? ?加州清新的海水賦予了熊本蠔清爽、鮮甜、細(xì)嫩、肉質(zhì)緊致的口感，入口有近乎黃油的綿滑感，具有淡淡的蜜瓜味和奶香味。因此，一經(jīng)引進(jìn)培育成功就深受美國(guó)顧客的喜愛，被評(píng)價(jià)為美國(guó)最著名的牡蠣品種之一。

?

4.?悉尼巖蠔（Sydney Rock Oyster）

? ? ? ?悉尼巖蠔（Sydney Rock Oyster）可以說是澳洲最為出名的牡蠣之一，產(chǎn)自南半球的澳大利亞以及新西蘭，在澳大利亞和新西蘭附近海域很常見。悉尼巖蠔（Sydney Rock Oyster）是以吃深海海藻為生的深海蠔，也算是澳洲的獨(dú)立物種，它們比較好辨認(rèn)，將生蠔撬開后，在靠近殼邊緣處有鋸齒狀的突起。

? ? ? ?悉尼巖蠔作為單獨(dú)的產(chǎn)地牡蠣品種，悉尼巖蠔是世界十大名蠔的霸榜品種之一。同時(shí)，也有人將其與法國(guó)著名的貝隆蠔（Belon）和吉娜朵蠔（Gillardeau）并稱為世界三大名蠔。

? ? ? ?悉尼巖蠔蠔身為深黑色貝殼，個(gè)頭不大但肉質(zhì)肥美豐腴，非常有“肉”感，蠔味較為厚重，口味鮮味十足、豐富濃烈、鮮甜持久，帶有復(fù)雜的礦物質(zhì)味道，金屬味濃郁，海水咸味不會(huì)太濃烈，但具有如烈酒一般的重口味，是資深“蠔客”的理想選擇。有些悉尼巖蠔帶點(diǎn)泥土味，令人驚艷的懷舊魚腥味道會(huì)讓人想起煙熏或鹽腌的海鮮。

? ? ? ?有美食家曾經(jīng)評(píng)論悉尼巖蠔是復(fù)雜而有深度的生蠔，它能在口腔內(nèi)爆發(fā)出濃厚的礦物味，而且持續(xù)時(shí)間很長(zhǎng)，它在舌尖的表現(xiàn)比任何一種太平洋生蠔都豐富，其肉質(zhì)比較鮮美而有一定的彈性，吃起來還有一股淡淡的甜味。

? ? ? ??盡管悉尼巖蠔已經(jīng)成為了世界頂級(jí)的食材之一，人們最初捕撈澳洲巖蠔卻僅僅是為了獲取它的殼，用來制作石灰。悉尼巖蠔與北美海域的生蠔完全不同，悉尼巖蠔很強(qiáng)壯、適應(yīng)能力強(qiáng)，能夠在鹽度范圍廣泛的水域里生存。嬌弱的圓柱形蠔肉躲藏在凹凸鋒利的貝殼內(nèi)，外面包裹著淺色覆蓋物，似乎在遇冷的時(shí)候會(huì)向里收縮。這種蠔在澳大利亞各個(gè)產(chǎn)區(qū)的出產(chǎn)都不一樣，口味各異。

? ? ? ? 悉尼巖蠔因?yàn)槠焚|(zhì)較高且產(chǎn)量比較少，所以價(jià)格十分昂貴。目前，悉尼巖蠔出口到中東、亞洲的新加坡和香港等地。國(guó)內(nèi)可以找到網(wǎng)購(gòu)的悉尼巖蠔產(chǎn)品，但因其產(chǎn)量少價(jià)格高，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)非常少見。

?

5.?奧林匹亞牡蠣 Olympia Oyster

? ? ? ?奧林匹亞牡蠣（Olympia Oyster）也叫美洲奧林匹亞牡蠣（American Olympia Oyster）或美洲太平洋生蠔（American Pacific Oyster），拉丁學(xué)名Ostrea Lurida。

? ? ? ?奧林匹亞牡蠣蠔殼呈淺黃色，也有稱其為淺黃牡蠣的，屬于小個(gè)頭，在可食用生蠔中應(yīng)該算是最小的品種之一了，長(zhǎng)度大多為7.5厘米左右，最大不超過 10 厘米，但這并不代表里面蠔肉的個(gè)頭也小。

? ? ? ? 這種生蠔原產(chǎn)于美國(guó)西海岸（West Coast），可以說是少數(shù)太平洋東北部原生的生蠔種類，它的名字來自華盛頓州的首府奧林匹亞（Olympia），在美國(guó)淘金熱時(shí)期，它們?cè)?jīng)十分受歡迎，后來因?yàn)檫^度捕撈，奧林匹亞生蠔一度頻臨絕種，直到現(xiàn)在，產(chǎn)量也遠(yuǎn)小于其它種類的生蠔。

? ? ? ?奧林匹亞牡蠣數(shù)量稀少，是較難獲取的生蠔品種，目前主要分布在美國(guó)西北部的華盛頓州。其實(shí)奧林匹亞生蠔在澳大利亞、日本、中國(guó)也有引進(jìn)養(yǎng)殖過，生長(zhǎng)極其緩慢，且個(gè)頭非常小，相對(duì)來說肉不多，而且也不易運(yùn)輸，稍微傾倒一下就會(huì)死亡，基本上只有在產(chǎn)地附近才可吃到，其商業(yè)價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及其它品種以及在其原產(chǎn)地位于西北太平洋沿岸的美國(guó)華盛頓州表現(xiàn)出色，因此也幾乎被放棄了。

? ? ? ?奧林匹亞牡蠣形狀為橢圓或圓形，味道非常豐富，可以同時(shí)嘗到海水味和甜味，口感扎實(shí)，礦物質(zhì)味較重，還帶有煙熏味、金屬味，風(fēng)味極其特殊。吃起來前味較咸，蠔肚部位較甜美，生吃或熟吃都可以。

?

6.?大西洋生蠔?Atlantic Oyster

? ? ? ??這是另一種也以大洋命名的品種，大西洋生蠔（Atlantic Oyster）是北美商業(yè)價(jià)值最大的牡蠣品種。它們?cè)a(chǎn)于大西洋的美洲海岸，是墨西哥灣、北美大西洋沿岸地區(qū)獨(dú)有的牡蠣品種。目前，從加拿大到墨西哥灣、加勒比海的西印度群島、巴西沿岸和阿根廷地區(qū)的海域中都有養(yǎng)殖。尤其是在美國(guó)的東海岸生長(zhǎng)特別旺盛，所以又被叫做東方牡蠣（Eastern Oysters）。

? ? ? ? 在美國(guó)東海岸有著美國(guó)第一大海灣之稱的切薩皮克灣（Chesapeake Bay）靠近弗吉尼亞海岸的地方有著由大量的大西洋生蠔形成的牡蠣礁壯觀景象，因此也被稱作弗吉尼亞牡蠣（Virginia Oyster）。

? ? ? ??大西洋生蠔個(gè)頭較大，但相比它來自太平洋的表親長(zhǎng)度略短一些，其形態(tài)大多呈水滴狀或稱淚珠形，相對(duì)扁平，灰白色的外殼緊緊包裹著清新、軟糯、咸甜的蠔肉，肉質(zhì)緊實(shí)，是去北美必吃的美味之一。

? ? ? ? 與其它種類相比，大西洋生蠔的特點(diǎn)是口感清脆，味道雖不大豐富，但有著非常統(tǒng)一干凈的海水味，尾韻帶鹽味。有人認(rèn)為最有名的大西洋生蠔是產(chǎn)自位于加拿大東部的霍格島灣（Hog Island?Bay，又譯作豬島灣）。

?

? ? ? ?牡蠣從原生態(tài)的生長(zhǎng)方式區(qū)分，分為巖蠔（Rock Oyster）和真牡蠣（True Oyster）。巖蠔中文又稱石蠔，顧名思義就是長(zhǎng)在海邊巖石（礁石）上的蠔。因?yàn)橐街趲r石上生長(zhǎng)，與巖石共生共存，儼然是巖石的一部分，因此被稱為巖蠔。從形狀上講，巖蠔又被定義為凹形蠔，因?yàn)橄噍^于正反兩面都是凸起的牡蠣，它們靠在巖石上一面因巖石的形狀而凹陷進(jìn)去，而另一側(cè)是明顯凸起的。巖蠔長(zhǎng)約20厘米左右，且蠔殼較厚。真牡蠣包括牡蠣屬（Ostrea）、厚牡蠣屬（Crassostrea）和細(xì)齒蠣屬（Pycnodonte）3屬的種類。與巖蠔相比真牡蠣的體型明顯較小且蠔殼較薄，殼長(zhǎng)大約7厘米左右，最大不超過10厘米，不同產(chǎn)地的真牡蠣形狀和顏色會(huì)略有差異。

? ? ? ?另外，除了從生物學(xué)角度對(duì)牡蠣進(jìn)行分類外，從食用的角度將世界上的牡蠣也有不同的定義，從其口味上的差異一般分為銅蠔（Copper Oyster）和石蠔（Rock Oyster）兩種，當(dāng)然這種差異和區(qū)別更重要的是品種的不同。

? ? ? ?銅蠔（Copper Oyster）外形像一個(gè)扁身的大蛤蜊或是扇貝，蠔殼古銅色，蠔肉相對(duì)較薄，味道較咸，海水味頗重并帶有明顯的金屬味。由于銅蠔的生命力非常脆弱，有點(diǎn)像是“林妹妹”那樣的弱不禁風(fēng)，非常不好養(yǎng)，而且即便是養(yǎng)出來之后又有許多人并不買賬，嫌棄它的“一身銅臭”味，所以很少有人愿意在銅蠔上冒險(xiǎn)，也因此“存世量”極少全球只有法國(guó)、澳大利亞和美國(guó)等幾個(gè)少數(shù)國(guó)家出產(chǎn)，而且養(yǎng)殖場(chǎng)數(shù)量可謂是“鳳毛麟角”。也正是它稀有的“存世量”和有人愿意為它的“銅臭味”而“奮不顧身”，因此銅蠔往往能賣到很好的價(jià)錢，大名鼎鼎的貝隆蠔（Belon）就是一個(gè)很好的例證。

? ? ? ?石蠔（Rock Oyster）味道相對(duì)就較甜美，肉身可以非常豐盈。一般入門級(jí)別的人士會(huì)從石蠔開始，比較容易接受。石蠔全世界幾乎養(yǎng)蠔的國(guó)家和地區(qū)都有出產(chǎn)。

?