京山文史資料 第5輯 商業(yè)專輯 鄭岳軒的筵席 作者：詠石 京山鄭岳軒的筵席曾名傳遐邇，對當時京山的飲食行業(yè)起了積極作用。 鄭岳軒在制作筵席時，首先是對菜料的選擇和搭配、各種佐料的多少和配合、火侯的大小和時間的長短都有極其嚴格的規(guī)定，而且不斷地從實踐中加以改進，以滿足食客的口味，其次是對十多個圍碟精心細致地拼排安裝，擺設(shè)得整齊美觀、新艷，使來賓一望桌上，就感到心曠神怡。 鄭岳軒在承包筵席的同時，還培養(yǎng)出了很多學徒，這些學徒出師后經(jīng)過實踐，就可獨立門戶了。如鄧老四就在何志祥斜對面黃宅開館營業(yè)，查某在廟街開鴻太樓。鄧老四又帶學徒張必發(fā)、常宜，張必發(fā)出師繼承鄧老四的招牌繼續(xù)營業(yè)，頗有盛名，常宜也繼承鄭岳軒席席的風格，單獨在十字街開館營業(yè)，直到京山淪陷。 抗戰(zhàn)勝利后，只有常宜一人繼續(xù)在十字街口設(shè)館開業(yè)，那時，所有機關(guān)、團體、個人請客，都由他包整筵席，并接待各方來往客商飯菜，不過抗戰(zhàn)八年，民窮財盡，筵席也不及抗戰(zhàn)前那么興旺了。 建國三十多年來，經(jīng)過社會主義改造和發(fā)展，尤其黨的十一屆三中全會以來，政治上安定團結(jié)，經(jīng)濟上繁榮昌盛，人民物資、生活逐步提高，對飲食服務行業(yè)的要求也相應提高，現(xiàn)在，文筆峰修建了京山賓館，京山招待所也新建了毓秀賓館，為滿足外賓、貴賓、高級領(lǐng)導和高級商賈每日必需的可口飲食，對京山過去傳統(tǒng)的烹調(diào)技藝和筵席，似有恢復和發(fā)展的必要，既可適應中外來賓和人民群眾日益增長的物質(zhì)生活，又可繁榮市場，提高經(jīng)濟效益，何樂而不為！現(xiàn)將京山過去的筵席分述如下： 京山過去筵席四種： 一、魚翅 二、大小酒席 三、海參席 四、洋粉席 一、魚翅席是最上等的筵席，菜種都是海菜和參燕為主，價值高昂，除官府和富家的隆重婚喪大典使用一、二桌外，一般不敢嘗試。 組織：八大八小，十六圍碟，換湯四次。 菜種：八大，魚翅?海參?銀魚、燕窩、瑤菊（菊花蛇）白木耳、珍珠粉、百發(fā)魚牡成魷魚。 八?。河呻u鴨魚肉參差燒、炒。 十六圍碟：兩個干果，瓜子、油炸花生米。 兩個水果，桔子、荸薺或甘庶。 兩個蜜餞，櫻挑、蜜棗或蜜東瓜。 十個葷碟：臘肉、臘魚、皮旦、 雞子、甜排骨、舌頭、 豬干、蜇皮、廣蝦米、 香腸。如果熱天，就用鹵菜。 換湯：就是在出菜中間加出甜、鹽點心各一盤，甜的是旦糕或蓮籽，鹽的是燒梅或春卷。 二、大小酒席是僅次于魚翅席的高級酒席，凡官府宴客、隆重喪婚宴客或貴賓多用大小酒席。 菜名：八大，海參、燉鱔魚?瑤菊?魷魚、蒸雞子、八寶飯、滑魚、鴨子或墨魚。 四小，大半以雞鴨魚肉炒菜為主，如炒腰花、肉絲鍋燒鴨子等。 十二圍碟：同魚翅席一樣，僅少數(shù)目。 換湯：同魚翅席一樣， 三、海參席是比較隆重的筵席，一般婚喪和請春酒都適用。 組織：光十碗，換湯一次。 菜名：海參、燉鱔魚、瑤菊、走臘肉、紅燒肉（冰糖）、炒肉絲、爆豬肝或腰花、筍衣炒肉、八寶飯或蓮子罐頭、紅肉紅魚。 四、洋粉席是最普通一種酒席。 組織：光十碗、不換湯。 菜名：與海參席差不多，沒有海參、瑤菊一類的海菜。 說明：1.不管什么席，最后都有兩個小菜碟吃飯。 2.魚翅席和大小酒席還有些禮節(jié)從略。