埃塞俄比亞新產(chǎn)季豆子上市1~2個(gè)月啦，這其中哪一支給你留下深刻印象呢~

埃塞俄比亞咖啡的種植海拔較高，豆粒偏圓偏小，豆種以埃塞原始種為主，所以烘焙的思路和其他產(chǎn)地又有點(diǎn)不一樣。怎么才能烘焙出埃塞特有的花香、水果調(diào)性和活潑酸質(zhì)呢？

NOTICE?。?！

埃塞豆烘焙思路

豆子概況

以Buku Abel（Tameru）G1 日曬為例。Buku Abel（Tameru）G1 的含水率是11.3%，密度是917，生豆目數(shù)較小，是2020年新產(chǎn)季的日曬處理咖啡?；诳Х壬沟臄?shù)據(jù)和情況，列舉3種不同走向的烘焙思路。

01 風(fēng)味型思路

使用機(jī)型：楊家801N1kg半熱風(fēng)機(jī)，以500g為例。

考慮到生豆的含水率（11.3%）和密度（917）都高，所以入豆溫選擇會(huì)比正常入豆溫高10-15度，風(fēng)門選擇安全風(fēng)門。

由于密度較高，會(huì)選擇比正常埃塞豆子（含水率沒那么高的）早一點(diǎn)加火（大約3分鐘的時(shí)候加火，此時(shí)為即將轉(zhuǎn)白點(diǎn)），同時(shí)火力會(huì)比一般正常烘焙豆子大10%左右。?

由于其目數(shù)較小，含水率和密度偏高，同時(shí)由于是日曬處理，所以一爆后豆子熱量釋放較多，升溫速度非常快，因此在轉(zhuǎn)褐點(diǎn)時(shí)（一爆前）就要提前降火，降到原本火力的2/5。Buku Abel的爆點(diǎn)為194-196度，一爆后發(fā)展時(shí)間為1分鐘到1分10秒左右。?

此烘焙方式下的熟豆風(fēng)味表現(xiàn)為豐富濃郁的花香，紅色水果的風(fēng)味，明亮的檸檬酸質(zhì)，蔗糖甜感，順滑的口感，屬于風(fēng)味型的烘焙思路。以下是烘焙曲線表：

02 口感型思路

使用機(jī)型：三豆客R500半熱風(fēng)機(jī)，以500g為例。

由于是當(dāng)季豆，考慮水活性（0.638）偏高，因此在脫水階段放慢節(jié)奏，讓熱能均勻地導(dǎo)入到豆子內(nèi)部，從而使得豆子內(nèi)外色值更加均勻。?

200度的入豆溫會(huì)比正常高5度，入豆火力也比正常（0.4）偏低0.1-0.2，風(fēng)門選擇小風(fēng)門，使前期回溫平均平衡受熱。

回溫點(diǎn)在94-95度左右，轉(zhuǎn)白階段加0.1火力，風(fēng)門稍開半格，目的是將風(fēng)溫提高，利用熱風(fēng)效應(yīng)讓豆子進(jìn)一步脫水。

到轉(zhuǎn)黃點(diǎn)時(shí)監(jiān)測(cè)ROR，實(shí)時(shí)ROR到11度/分鐘時(shí)，每隔20S加0.2火力，一直到火力升到1，此時(shí)需要觀察ROR爬升，使其維持在10度到11度的升溫。180度再開半格風(fēng)門，185度時(shí)火力降到0.5，爆點(diǎn)在188度-190度之間，一爆后火力降到0.2，理想的發(fā)展時(shí)間為1分35秒，發(fā)展溫度在9度以內(nèi)。?

此烘焙方式下的熟豆表現(xiàn)為豐富的熱帶水果、草莓、漿果風(fēng)味，突出其漿果的甜感及口感，屬于口感型的烘焙思路。以下是烘焙曲線表：

03 快烘思路

使用機(jī)型：三豆客Q5全熱風(fēng)機(jī)，以50g為例。

不考慮養(yǎng)豆期，想盡可能多地保留風(fēng)味物質(zhì)以及酸質(zhì)，在烘焙時(shí)會(huì)選擇前期加大火力和風(fēng)門，加強(qiáng)熱風(fēng)效能，由于熱風(fēng)機(jī)的穿透力強(qiáng)，因此不用擔(dān)心出現(xiàn)夾生的問題。?

轉(zhuǎn)黃后慢慢降火，避免在做焦糖反應(yīng)的過程中出現(xiàn)焦苦的風(fēng)味。一爆之前再降一次火力，避免一爆后升溫過快。發(fā)展時(shí)間較短，大概為35-40秒，發(fā)展溫度為12-13度。?

此烘焙方式下的熟豆風(fēng)味表現(xiàn)為豐富的花香，莓果風(fēng)味，明亮的酸質(zhì)以及順滑的口感。以下是烘焙曲線表：

以上烘焙思路僅供參考，歡迎烘焙師們?cè)谠u(píng)論區(qū)分享你的烘焙思路，我們抽取5位，送挑豆墊1張！

（也歡迎烘焙機(jī)品牌方提供烘焙機(jī)支持呀~）