文化大觀∣故城龍鳳貢面制作工藝

2021-04-16 15:53

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龍鳳貢面是故城縣特產(chǎn)，主要產(chǎn)地在故城鎮(zhèn)。龍鳳貢面也稱龍須鳳尾貢面，曾作為宮廷貢品而得名。相傳此面起源于明朝，為衡水故城鎮(zhèn)齊氏始創(chuàng)，迄今已有500年的生產(chǎn)歷史。龍鳳貢面以純手工制作，選料考究，制作精細(xì)，風(fēng)味獨(dú)特而聞名遐邇。2006年，龍鳳貢面手工制作技藝被列入河北省首屆非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

所謂“龍鳳”是“龍須”“鳳尾”的簡(jiǎn)稱，龍鳳貢面系根據(jù)掛面的形狀而定的，生動(dòng)、形象，是含有吉祥寓意的稱謂。龍須面因條圓空心、細(xì)如龍須而得名；鳳尾面因條扁平直、薄如綿紙而稱之，二者合一便被稱為“龍鳳貢面”。據(jù)史料記載，龍鳳貢面在明宣德年間即已作為貢品進(jìn)入皇宮御膳房。清乾隆皇帝南巡時(shí)，品嘗過龍鳳貢面后，龍顏大悅?？h令聞之，隨之進(jìn)貢皇宮。乾隆皇帝品嘗后喜愛有加，親筆御封為“上用龍須鳳尾貢面”。由此，龍鳳貢面便名揚(yáng)天下，被視為珍品。

故城龍鳳貢面選料嚴(yán)格，據(jù)《故城縣志》記載：“故邑地半沙鹵”，小麥產(chǎn)量每畝最多“僅獲五六斗”，如果趕上麥?zhǔn)涨疤鞖馇缋薀o雨，便會(huì)收獲到一種質(zhì)地特別堅(jiān)硬的麥子，這種麥子用牙咬開，顯出棕色晶亮的碴口兒，俗稱硬質(zhì)小麥。硬質(zhì)小麥用絹羅篩出的凈粉和黃米磨成的面醭加小磨香油、蛋清為龍鳳貢面的主要原料。龍鳳貢面工藝復(fù)雜而細(xì)致，首先用面粉、蛋清、鹽水按比例調(diào)和和面，再把和好的面放在盆中餳好。然后做大條，在面板上將面用刀切成條并均勻刷油放入盆中。之后盤小條，在面板上向大盆內(nèi)搓條。再將小條掛在竹扦上，進(jìn)行抻面，也叫桄纖。再把抻好的面連同竹扦，一同放入面槽中餳面。最后在車間里的面架上將面制作成細(xì)條后自然干燥，切成小段，過秤、分裝。

龍鳳貢面成品白如雪，細(xì)如絲，空如竹，韌如藤。入口細(xì)膩柔軟，清香可口，有筋骨，不發(fā)粘，易消化。因條細(xì)心空，吸水力強(qiáng)，食時(shí)，湯面各半，但將面挑起，卻不見碗中有湯；放回碗中，湯水又復(fù)析出，龍鳳貢面成品白如雪，細(xì)如絲，空如竹，韌如藤。入口細(xì)膩柔軟，清香可口，有筋骨，不發(fā)粘，易消化。因條細(xì)心空，吸水力強(qiáng)，食時(shí)，湯面各半，但將面挑起，卻不見碗中有湯；放回碗中，湯水又復(fù)析出，是該面最為獨(dú)特之處。且一煮即熟，長(zhǎng)煮不爛，剩面回鍋仍如新面，隔夜食用，不粘不爛，仍清香可口。

龍鳳貢面的烹調(diào)食用亦有講究，先備好雞湯或肉湯于碗內(nèi)，佐以醬油、味精、蔥花，再將鍋內(nèi)煮沸的面條撈出，放進(jìn)湯碗內(nèi)，調(diào)伴食用，入口柔軟，味道鮮美，富有營(yíng)養(yǎng)，如再佐以蝦仁、海米、紫菜、香菜等佐料，更是色香味俱佳。

幾百年來，故城龍鳳貢面這一傳統(tǒng)手工技術(shù)，長(zhǎng)盛不衰，人才輩出，孕育了一代又一代技術(shù)精湛的制面師傅，他們以自己的辛勤勞動(dòng)、高超的技術(shù)、誠(chéng)實(shí)的品德，向世人展示了故城人的風(fēng)采，為人們的生活增添美的色彩。

馬晨曦 整理 ?攝影 王躍