作為老網(wǎng)紅，恰巴塔現(xiàn)在幾乎出現(xiàn)在各大城市的面包店里，高含水量的面團(tuán)，糯唧唧的口感，讓這個(gè)來自意大利的面包，成為了很多人的日常口糧。

恰巴塔Ciabatta，出生于意大利，本意是「拖鞋面包」，在1980年左右被創(chuàng)造出來。一般使用小麥粉、水、鹽和酵母制作，造型長(zhǎng)長(zhǎng)扁扁，切面充滿不規(guī)則的氣泡，表皮香脆內(nèi)里柔軟，復(fù)烤后還能再現(xiàn)香脆的表皮，非常受歡迎。

恰巴塔怎么「火」了

低油無糖

法棍作為法國人的面包代表，而恰巴塔正是意大利人想要推出的屬于自己的面包代表。最初無油無糖的配方，到現(xiàn)在加入少量的橄欖油，和當(dāng)下大家對(duì)健康的追求精準(zhǔn)契合。

膠質(zhì)口感

不同于法棍，外脆里軟是恰巴塔口感的一大特點(diǎn)。這種帶著一點(diǎn)韌勁的膠質(zhì)口感，可以直接空口吃，接受度范圍更廣更高。

營銷助推

2018年，上?！bd面包房推出黑豆松子恰巴塔，100%含水量，沒見過的風(fēng)味搭配，讓這個(gè)面包開始受到關(guān)注。到現(xiàn)在，mbd已經(jīng)成為滬上必打卡面包店，必須卡著點(diǎn)早早排隊(duì)才能買到恰巴塔，也是面包腦袋之間的風(fēng)潮之一。到目前為止，#恰巴塔話題在小紅書上有3555萬+瀏覽，6萬+篇筆記，#黑豆松子恰巴塔話題有60萬瀏覽，2700+篇筆記，且這股話題熱度應(yīng)該還在不斷增高。

恰巴塔怎么「變」了

說來恰巴塔的口感其實(shí)并沒有那么軟，在之前的第八期播客中，和在意大利游學(xué)的嘉賓聊過，他的感受是上海的恰巴塔比意大利軟太多了！其實(shí)恰巴塔剛來中國的時(shí)候，口感確實(shí)偏硬，做帕尼尼居多。

現(xiàn)在恰巴塔在口感上更追求軟，能夠空口直接吃。含水量相比意大利傳統(tǒng)80%～90%的量，到現(xiàn)在的100%甚至是120%。橄欖油從一開始0到5%～10%的用量，都讓恰巴塔內(nèi)里的口感越來越軟糯膠質(zhì)。

恰巴塔怎么「多」了

上文提到黑豆松子恰巴塔的進(jìn)入，讓恰巴塔風(fēng)味突然變多了起來。而恰巴塔確實(shí)是個(gè)優(yōu)秀的食材載體，搭配思路自由，幾乎和各種味道的食材都百搭。

在食材搭配思路上，采訪了銅陵·亦虹面包房的主理人·汪涵（也是我們播客第二期的嘉賓），總結(jié)下來大概是這些：首先是個(gè)人的口味習(xí)慣，以及周邊人的口味搭配，從而得到一個(gè)大眾口味；之后考慮這些食材會(huì)不會(huì)影響面團(tuán)組織和發(fā)酵，這兩個(gè)因素OK基本可以確定開發(fā)的新口味。還有一個(gè)方法是，選擇在地食材，或者當(dāng)下的時(shí)令食材，搭配奶酪、堅(jiān)果等，讓恰巴塔風(fēng)味更豐富。

之前在和昆明·夕野面包房的主理人不甜聊的時(shí)候也有提到，她在恰巴塔的風(fēng)味開發(fā)上選擇菌子和黃筍，是想到了食材本身能否替代面團(tuán)里的原料，比如加入黃筍，本身自帶的油剛好替代恰巴塔面團(tuán)里的橄欖油。

在地食材

恰巴塔里加入在地食材，一直都是味道開發(fā)思路之一，在《烘焙中的在地食材，用創(chuàng)意和親切俘獲人心》一文中有更詳細(xì)的描述。比如橄欖菜，味道咸鮮，有特別的香油香氣，廣東面包腦袋對(duì)這個(gè)食材一定不陌生。最近吃到的一款來自上海·樂食家的橄欖菜芝士恰巴塔，料放得特別足，一口咬下去咸香十足，橄欖特有的香油味道和恰巴塔也十分相配。

時(shí)令食材

恰巴塔里放入時(shí)令食材也是常規(guī)操作，尤其春天一到，很多新鮮野菜上市，比如香椿、薺菜、春筍、毛豆、馬蘭頭香干等，那股無法調(diào)制的特別鮮味揉進(jìn)面團(tuán)里，讓面包充滿了這個(gè)季節(jié)獨(dú)有的味道。

寫在最后

以上是關(guān)于對(duì)目前國內(nèi)市場(chǎng)上的恰巴塔的小小觀察。在現(xiàn)在符合健康趨勢(shì)的面包，比如貝果、堿水等越來越多，風(fēng)味也從單一到逐漸豐富。也許是當(dāng)初進(jìn)入市場(chǎng)時(shí)，就像恰巴塔一樣，大眾對(duì)他們的概念還沒有完全建立，而面包師們依靠著對(duì)面團(tuán)的深入了解，再結(jié)合對(duì)當(dāng)下市場(chǎng)大眾的風(fēng)味口感偏好的觀察，創(chuàng)造出更多符合市場(chǎng)的形態(tài)，比如「貝果夾一切」、「風(fēng)味恰巴塔」、「奶酥口味堿水」等，也許這就是這些面包走紅的原因吧。