2022年食品行業(yè)報告：預(yù)制菜深度系列（一）潮平兩岸闊
報告出品/作者：東海證券、豐毅、趙從棟、任曉帆
以下為報告原文節(jié)選
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1. 空間測算：空間廣闊，預(yù)計未來十年增長較快
預(yù)制菜行業(yè)增長較快。①規(guī)模：根據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)，2021 年預(yù)制菜（出廠口徑）市場規(guī)模達 3459 億元，同比增長 19.8%，預(yù)計到 2026 年市場規(guī)模達 10720 億元，5 年復(fù)合增速達 25.4%。此外，企業(yè)注冊數(shù)量在疫情以前維持較快增長速度。2020 年后新企業(yè)注冊數(shù)大幅下降預(yù)計和餐飲端疫情沖擊有關(guān)。 ② 分類：因預(yù)制菜分類模糊，不同統(tǒng)計口徑相差較大（如餐寶典、團參謀測算 2020 年預(yù)制菜規(guī)模分別達 2527 億元、2310 億元）。按照加工程度，我們可以將預(yù)制菜分為即配食品（凈菜）、即烹食品（半成本菜）、即熱食品（成品需加熱菜）、即食食品（直接食用食品）。其中凈菜方面，分為一級凈菜（干凈蔬菜）、二級凈菜（粗加工肉）、三級凈菜（一道式凈菜）。其中即烹、即熱、三級凈菜發(fā)展較快，按照德勤數(shù)據(jù)，2021 年，三者占比分別 47%、51%、2%，未來 5 年規(guī)模 CAGR 為 14%、11%、10%。
能簡化餐飲工序的一道式凈菜、即烹明顯發(fā)展更快。 ③ 廣義及狹義行業(yè)規(guī)模：其中如果按照廣義的預(yù)制菜，包含主要的速凍食品以及預(yù)制菜肴、料理包、凈菜，預(yù)計可以達到 3300 億規(guī)模左右（出廠口徑），如果按照狹義的預(yù)制菜，僅包含半成品預(yù)制菜肴、料理包、火鍋料、速凍米面，預(yù)計規(guī)模可以達到 2100 億左右（出廠口徑）。
空間測算，狹義預(yù)制菜肴 2030 達年望達 7580 達億，期間復(fù)合增速望達 15% ：①規(guī)模：2021 年我國餐飲行業(yè)營收達 4.7 萬億元左右，因連鎖化率提升帶動餐飲長期維持超過社零的增長速度，短期受到疫情增速放緩。假設(shè)按照中國連鎖經(jīng)營協(xié)會數(shù)據(jù)，2024E 餐飲市場規(guī)模達 6.6 萬億，保守假設(shè) 2030 年前餐飲復(fù)合增速達 5%。同時根據(jù)中國飯店協(xié)會數(shù)據(jù)，餐飲門店毛利率約40%-70%之間，假設(shè)平均毛利率在50%左右，原材料成本約占總成本 4成；假設(shè) 2030 年我國預(yù)制菜在餐飲端的滲透率僅達當前美日超過 60%的滲透率的一半 30%，且 C 端占比超過 3 成，2030 年中國狹義預(yù)制菜規(guī)模（料理包+預(yù)制菜肴）規(guī)模達 7580 億，在相對保守的預(yù)期下，至 2030 復(fù)合增速預(yù)計達 15%。悲觀、樂觀預(yù)期下，2030 年前狹義行業(yè)增速望分別達到 10%、23%。 ②受益行業(yè)：從生命周期的角度，因速凍米面、火鍋料制品行業(yè)相對成熟，預(yù)計未來增長最快的預(yù)制菜行業(yè)主要為料理包及預(yù)制菜肴。從終端顧客接受度的角度，其中預(yù)制菜肴因?qū)儆诎氤善奉A(yù)制菜，有加工體驗感以及更好的烹飪口感，C 端需求高于 B 端，預(yù)計是最為受益的細分行業(yè)。味知香就屬于預(yù)制菜肴類。
2. 歷史：海外逐步成熟，先 B 后 C ，國內(nèi)正處高速
（ 1 ）海外：日本預(yù)制菜發(fā)展更具借鑒意義
①美國：初期快，后期慢。
1）： 初期爆發(fā)式發(fā)展：預(yù)制菜最早起源于美國，40 年代處于萌芽期，隨后在快餐店發(fā)展、冷鏈物流設(shè)施發(fā)展的雙向刺激下，帶來了 60 年代以來的預(yù)制菜商業(yè)化，以及超過 30 年的快速發(fā)展。其中 1940 開始的第一個十年預(yù)制菜銷量 CAGR 達 35%，隨后 20 年 CAGR 達10%，均超過同期 GDP 增速。
2 ）后期發(fā)展緩慢：因飲食習慣不同、因制作工序簡單，需求有限，美國預(yù)制菜發(fā)展初期發(fā)展快，且以凈菜加工為主，后期發(fā)展緩慢，1970 年以來十年 CAGR 持續(xù)低于 GDP 增速，參與者主要為雀巢等綜合食品公司。
②日本：因飲食習慣接近，烹飪難度高于西方，日本預(yù)制菜發(fā)展過程更具備借鑒意義。
1 ）期初期奧運會及冷鏈促進初期 B 端火爆：隨著冷凍基數(shù)發(fā)展，1964 年東京奧運為奧運村選手準備冷凍預(yù)制食品使該年基本上成為日本普遍意義上預(yù)制菜元年，隨后 1965 年日本冰箱普及率達50%，進一步推動日本預(yù)制菜發(fā)展。預(yù)制菜銷量自1965-1970CAGR達32%。該階段預(yù)制食品占冷凍食品比例，從 30%左右提升到不到 60%。
2 ）持續(xù)成長的超長成長周期：1971、1974 年麥當勞、肯德基分別進入日本，帶動預(yù)制食品 B 端快速發(fā)展，1980 年后的日本經(jīng)濟破滅并未明顯影響預(yù)制菜高速增長的趨勢，1990年后，微波爐逐步普遍進一步延長了預(yù)制食品趨勢，1965-1997 年，日本預(yù)制食品實現(xiàn)了 32年的快速發(fā)展，該階段預(yù)制食品銷量 CAGR 達 14%。預(yù)制食品在冷凍食品滲透率從不到30%，提升至 80%左右。人均預(yù)制食品的消耗量從 1970 年的 0.6 克提升到 2000 年的 9.73克，提升超過 15 倍。
3 ）2000 以來的 BC 切換，帶來持續(xù)穩(wěn)健。2000 年前后日本預(yù)制菜 B 端消費量開始下滑，尤其是 1997-2009 年年均下滑 1.7%，該階段 C 端維持約 2%的增長，近十年兩者共同創(chuàng)造了 2%左右的復(fù)合增速，實現(xiàn)了穩(wěn)健成長。
整體看，日本預(yù)制菜發(fā)展爆發(fā)力高于美國、持續(xù)高成長時間強于美國，核心原因在于一方面，菜肴烹飪較為復(fù)雜，標準化及便利性需求高于美國；另一方面，不同于美國的是，1990年前的房地產(chǎn)泡沫化及泡沫破裂直接帶來居民生活壓力增大，在這個基礎(chǔ)上，單身率提升帶動出生率下降，同時造成了老齡化加劇和家庭小型化兩個核心結(jié)果。而這兩個核心結(jié)果都使“精簡便利型”飲食趨勢需求進一步提升，預(yù)制菜 C 端發(fā)展長期維持穩(wěn)健成長。
（ 2 ）國內(nèi)：前期受制于冷鏈，近期冷鏈驅(qū)動下爆發(fā)。①2000 年前后，我國陸續(xù)出現(xiàn)了預(yù)制菜企業(yè)。但受限于早期冷凍技術(shù)及冷鏈運輸?shù)母叱杀?，行業(yè)在過去的很長一段時間里處于緩慢發(fā)展的狀態(tài)。② 2014 年前后，外賣平臺快速發(fā)展料理包市場，行業(yè)在 B 端步入放量期。③ 020 年開始，消費升級疊加疫情催化，預(yù)制菜進入 C 端用戶視野，并在 C 端迎來消費加速期。
（3）行業(yè)發(fā)展特征：主食優(yōu)先，先 B 后 C
①主食優(yōu)先。主食是各國需求最為統(tǒng)一、個性化需求有限、能夠?qū)崿F(xiàn)規(guī)模效應(yīng)的產(chǎn)品，在此基礎(chǔ)上，成本及營銷的規(guī)模效應(yīng)能夠更早形成壁壘，能夠更早、更快的做大細分行業(yè)和龍頭企業(yè)。從日本看，2020 年產(chǎn)量、產(chǎn)值前 6 的預(yù)制菜品種中，餃子、烏冬面主食超過 4個。從美國看，在美國預(yù)制食品開始穩(wěn)定期的 1992 年，主菜、披薩，分別占預(yù)制食品總量26%、9%，明顯領(lǐng)先于其他品類。
②地域?qū)傩浴?/b>一方面，各地因不同飲食習慣需求的預(yù)制產(chǎn)品往往存在差異；另一方面，因預(yù)制食品毛利往往 20-40%，而冷鏈物流費用相對較貴，占比較高，跨省運輸成本較高，往往造成以區(qū)域為主的發(fā)展現(xiàn)象。
③B 端集中度提升幅度有限，C 端分散化趨勢明顯。第一，我們發(fā)現(xiàn)，從日本的預(yù)制企業(yè)來看，2005 年龍頭集中度并未出現(xiàn)進一步提升。核心原因主要在于供應(yīng)鏈的規(guī)模效應(yīng)可以提升企業(yè)規(guī)模帶來部分行業(yè)的集中度，但產(chǎn)品差異帶來的分層競爭導(dǎo)致龍頭之間競爭有限，進一步集中困難。第二，我們發(fā)現(xiàn) C 端預(yù)制企業(yè)集中度相比 B 端更低，且持續(xù)保持分散狀態(tài)。從歐睿的 C 端的預(yù)制菜市占率來看，日本、美國龍頭企業(yè)的集中度明顯更低。核心原因還是消費的個性化差異較大，口味繁多，單一產(chǎn)品往往難以做大，這導(dǎo)致?lián)碛星蕾Y源、供應(yīng)鏈資源的綜合性企業(yè)容易占盡先機，比如雀巢、日冷。
④先 B 后 C：C 端預(yù)制需求主要在于便利性，B 端驅(qū)動主要在于成本、標準化以及便利性，B 端需求更為剛性，導(dǎo)致 B 端往往先發(fā)展起來。日本 97 前以來核心驅(qū)動均在 B 端，行業(yè)降速后，C 端需求帶動行業(yè)成長期延長。
3. 驅(qū)動拆解：需求痛點剛性，冷鏈發(fā)展為核心動力
（1 ）底部驅(qū)動：冷鏈發(fā)展。
①美國冷鏈帶來預(yù)制食品先機：冷凍機于 1920 年發(fā)明，待二戰(zhàn)后實現(xiàn)逐步實現(xiàn)商業(yè)化，帶動了 1940 年以來美國預(yù)制菜頭十年超過 35%預(yù)制食品復(fù)合增速的發(fā)展先機。
②日本冷鏈發(fā)展帶來預(yù)制食品黃金三十年：冷鏈物流傳入日本可追溯至二戰(zhàn)后 1950 年附近，1960 年隨著冰箱普及率超過 50%，冷鏈物流商業(yè)化加速，帶動了 1965-1970 預(yù)制食品銷量 5 年 32%CAGR 的高速增長。
③我國自 2010 年政策驅(qū)動，帶來生鮮供應(yīng)鏈高速發(fā)展：1 ）2010 發(fā)改委政策推動我國冷鏈物流進入新階段。2008 年以前冷鏈稀缺，北京奧運會供應(yīng)標準促進短期北京冷鏈物流發(fā)展，并通過自貿(mào)區(qū)試點引入美冷、太古等外資冷鏈公司入局，2010 年國家發(fā)改委制定《農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流發(fā)展規(guī)劃》，隨后在有關(guān)省份持續(xù)政策驅(qū)動的背景下，帶動冷鏈快速發(fā)展，2010相當于真正意義上我國冷鏈物流發(fā)展元年。連續(xù)十年冷鏈高速發(fā)展。直接促進了從 2010 開始的生鮮、預(yù)制菜等行業(yè)發(fā)展。其中生鮮電商交易規(guī)模 2014-2021CAGR 達 48.7%。2）當今冷 鏈物流維持高速發(fā)展。2014-2020 年，食品冷鏈物流市場規(guī)模、冷庫車保有量、冷庫容量 CAGR 分別達 16.9%、12.3%、23.9%，維持較快增速。3 ） 冷鏈物流需求仍缺，較發(fā)達國家差距仍大，未來的發(fā)展仍直接制約預(yù)制菜、冷凍食品行業(yè)發(fā)展。從行業(yè)數(shù)據(jù)來看，我國生鮮產(chǎn)品流通率、損耗率短期較海外發(fā)達國家仍有差距，發(fā)展仍有較大空間。
從公司數(shù)據(jù)來看，目前預(yù)制菜行業(yè)仍處行業(yè)初期，得冷鏈者得天下，味知香、立高食品，包括非上市的聰廚均有自己的冷鏈物流體系，實現(xiàn)了明顯的運費節(jié)約（2020 年味知香第三方物流一噸運費是自建物流運費的 2.2 倍）。從該觀點看，強供應(yīng)鏈企業(yè)在未來同樣具備較強預(yù)制食品，包括龍大美食、盒馬等，海外龍頭雀巢、日冷、Sysco 本身具備行業(yè)領(lǐng)先的供應(yīng)鏈體系。
（2 ）B 端需求：①成本節(jié)約。根據(jù) 2021 年中國連鎖餐飲行業(yè)報告，引入預(yù)制菜的餐廳成本可以節(jié)約達 7 個點，人力成本節(jié)約最為明顯，是 B 端需求的最核心驅(qū)動。
②標準化 VS 中餐烹飪難度。在本身烹飪難度大于海外餐飲的情況下，標準化剛性需求進一步推動預(yù)制菜發(fā)展。
③外賣發(fā)展。2013 年以來，外賣市場發(fā)展進一步推動產(chǎn)品預(yù)制化，其中催生出“即熱”型的“料理包”市場，目前約 600 億規(guī)模左右。成為 B 端預(yù)制菜中目前相對規(guī)模最大的品類。
④ 團餐發(fā)展。近年來團餐市場高速發(fā)展，2016-2019 年行業(yè)規(guī)模 CAGR 達 19%。
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