大家好，我是魚膠愛(ài)好者，羊肚菌，是非常珍貴的稀有菌，在世界各地都享有盛名，是很多國(guó)家國(guó)宴上常常出現(xiàn)的菜品。由于野生羊肚菌對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境要求很高，極難生長(zhǎng)，并且不好采摘，同時(shí)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，價(jià)格也非常昂貴。那么就因?yàn)橛欣蓤D，一些不良商家就會(huì)用馬鞍菌來(lái)冒充羊肚菌，所以我們要學(xué)會(huì)辨別真假羊肚菌。

羊肚菌新鮮貨和干貨有什么區(qū)別？

羊肚菌

羊肚菌分為干貨羊肚菌和新鮮羊肚菌，新鮮羊肚菌是每年12月-3月生長(zhǎng)，市面上能買到的多為干貨，是新鮮羊肚菌經(jīng)過(guò)烘干制成，羊肚菌干貨能長(zhǎng)期保存，口感更香，新鮮羊肚菌保存期很短，一般只有3-7天，新鮮羊肚菌鮮味更濃，干貨羊肚菌和新鮮羊肚菌很容易從外觀識(shí)別。

如何挑選新鮮和干貨的羊肚菌？

1、如何挑選新鮮的羊肚菌：

新鮮羊肚菌

（1）蘑菇中不應(yīng)該含有太多的水分，特別沉的往往被不良商販注了水，這樣的蘑菇不僅營(yíng)養(yǎng)流失嚴(yán)重，還特別不容易保存。

（2）要仔細(xì)觀察蘑菇的表面，要結(jié)構(gòu)完整，聞起來(lái)沒(méi)有發(fā)酸的味道。

（3）不要購(gòu)買過(guò)于成熟的蘑菇，觀察菌蓋，沒(méi)有完全打開(kāi)，或是打開(kāi)后沒(méi)有破裂凋謝的才是好蘑菇。

2、如何挑選曬干的羊肚菌：

曬干羊肚菌

（1）香味很重要。羊肚菌具有特殊香味，聞之怡人，而且持續(xù)香味久。

（2）觀察表面的泥巴，一般都是在菌桿會(huì)有些泥巴。部分處理很好再嗮的，含泥巴就少。

（3）觀察色澤。羊肚菌偏黑比較好。

（4）是否有異味。

（5）觀察個(gè)頭大小。

如何挑選好的野生羊肚菌？

羊肚菌

（1）看顏色

品質(zhì)好的羊肚菌整體顏色均勻，個(gè)頭均勻，外觀看大概有淺灰、深灰、淺黑、深黑的品種區(qū)別，顏色越深的羊肚菌品質(zhì)越好，價(jià)格更貴，越淺的羊肚菌品質(zhì)越低，營(yíng)養(yǎng)和口感不好，價(jià)格也越便宜。

（2）看菌柄

市面上銷售的羊肚菌分為剪柄的和帶柄的，菌柄也就是羊肚菌白色的菌腳，羊肚菌的菌柄營(yíng)養(yǎng)比菌體要少，口感也比黑色的菌體要差，所以剪柄的羊肚菌要比帶柄的羊肚菌貴，剪柄羊肚菌也分全剪和半剪，全剪羊肚菌就是不留任何菌柄的，價(jià)格也是最貴。

（3）看菌蓋

仔細(xì)觀察羊肚菌的菌蓋，品質(zhì)好的羊肚菌菌蓋是閉合且嚴(yán)絲合縫，菌蓋呈尖頭狀，很好地鎖鮮美味；品質(zhì)差的羊肚菌菌蓋往往因成熟過(guò)頭打開(kāi)了，或者呈圓狀，口感稍差。

1. 聞氣味

羊肚菌陳年老貨味道刺鼻，有陳舊氣味或者霉味，菌柄黑，菌體不飽滿，新鮮羊肚菌干貨開(kāi)袋味道香，氣味清爽，菌體飽滿，菌柄白。

（5）看個(gè)頭大小

同種顏色和規(guī)格的羊肚菌大個(gè)頭的比小個(gè)頭的好，價(jià)格也是大個(gè)頭的更貴，部分品種的淺色的大個(gè)頭羊肚菌也有比深色的小個(gè)頭羊肚菌更便宜的情況，可以根據(jù)個(gè)人需求選購(gòu)。

（6）看水分含量

水分含量低的羊肚菌品質(zhì)高，能從聲音上判斷，有清脆的聲音，利于長(zhǎng)期保存，水分含量高的羊肚菌品質(zhì)較差，菌體軟綿，不利于長(zhǎng)期保存，容易滋生霉變或者變質(zhì)。

羊肚菌的儲(chǔ)存方法

羊肚菌

1、保存一周左右的時(shí)間：新鮮羊肚菌，大家用個(gè)干凈的盤子存放，然后保持羊肚菌的干燥，注意不要碰水，然后封蓋上保鮮膜，放入冰箱的保鮮層內(nèi)，這樣可以存放一周左右的時(shí)間。不過(guò)為了保證新鮮羊肚菌的口感和新鮮度，還是建議大家盡快的食用完為好。

2、保持幾個(gè)月的時(shí)間：新鮮羊肚菌，洗凈后，自然瀝干其中的水分，然后放入冰箱內(nèi)快速的急凍，這樣可以存放幾個(gè)月的時(shí)間，食用的時(shí)候用開(kāi)水解凍，因?yàn)橛瞄_(kāi)水解凍的羊肚菌不會(huì)變稀掉。不過(guò)，為了吸收新鮮羊肚菌的美味和營(yíng)養(yǎng)不被流失，還是建議大家新鮮食用羊肚菌為好。

羊肚菌的清洗方法

羊肚菌因?yàn)榫w凹凸不平，類似于羊肚的形狀一般，因此得名為羊肚菌。新鮮的羊肚菌很脆弱，但是里面所含有一定的泥沙，因此清洗起來(lái)的時(shí)候是比較困難的，細(xì)小的菌褶里面容易藏滿了泥沙和灰塵，因此大家需要掌握好正確的清洗方法，以免影響口感。

將新鮮的羊肚菌在流水下輕輕地清洗干凈，流水可以很好的將羊肚菌凹凸不平的地方?jīng)_洗干凈，還不會(huì)因吸收大量水分而影響口感。

羊肚菌的食用方法

市面上見(jiàn)到的羊肚菌多數(shù)是干品，這是因?yàn)檠蚨蔷a(chǎn)季很短，保鮮極為困難。食用時(shí)首先要將羊肚菌干品發(fā)開(kāi)。

發(fā)泡羊肚菌很有技巧，不能用開(kāi)水，也不能用冷水，要用四五十度左右的溫水，這種溫度的水既能保證羊肚菌的香味發(fā)散出來(lái)，又不會(huì)破壞羊肚菌的口感。以下四種是羊肚菌最常見(jiàn)的煮法，大家也可以參照試著這樣煮羊肚菌哦~

羊肚菌燉雞

羊肚菌海參湯

羊肚菌炒牛肉

羊肚菌焗土豆

注意！

水的量要適度，以剛剛浸過(guò)菇面為宜，大約二三十分鐘后水變成酒紅色，羊肚菌完全變軟即可撈出洗凈備用，發(fā)菌的酒紅色原湯經(jīng)沉淀泥砂后要用于燒菜。切記這酒紅色的原湯是羊肚菌味道和養(yǎng)分的精華所在。