[ Hairy Crab ]

大閘蟹

中午新到的六月黃，

含嘴里像咸奶油一樣。

我在冷水鍋里加了花雕與姜片，

幾顆花椒，

好給它們做好香薰浴。

六月黃其實(shí)是雛蟹，

江蘇產(chǎn)區(qū)的頂級(jí)貨才值得蒸，

吃起來的鮮是水淋淋的。

一般般的蘇浙人家會(huì)做成面拖蟹，

燒點(diǎn)毛豆子和年糕。

殼脆脆的肉松撲撲的，

吃口鮮，

我一般蒙頭姿勢(shì)，

一吃就是一盤。

薛寶釵當(dāng)年說的“眼前道路無經(jīng)緯，皮里春秋空黑黃”，應(yīng)該說的不是螃蟹，說的是我，吃六月黃到昏天黑地的樣子。

可是，哪只一個(gè)我為蟹癡狂，400年前，資深美食家李漁就開始攢錢專門買蟹，被他稱作”買命錢”。他一頓能吃掉二三十個(gè)螃蟹！以前覺得他是個(gè)瘋子，真的愛上螃蟹后，太理解他了。

吃六月黃就嗑個(gè)甜，我美食家好朋友跟我推薦說，有個(gè)螃蟹宣傳動(dòng)人“比泉水多1°的甜”，肉質(zhì)入口回甘。我說，這么會(huì)的啊...哪里來的？回：蘇州的蟹太太。

唐宋時(shí)期，最正宗的大閘蟹產(chǎn)自河北滄州到白洋淀一帶，有食客打趣說還有一股驢肉火燒味。根據(jù)《平江紀(jì)事》記載，后來安史之亂后，“吳中蟹味甚佳，而太湖之種差大，殻亦脆軟，世稱湖蟹第一” 。

陽澄湖的湖蟹美，不用贅言。但現(xiàn)在越來越多的“洗澡蟹”，說說地理名產(chǎn)，其實(shí)不是五湖四海的不錯(cuò)了。我現(xiàn)在覺得，不強(qiáng)調(diào)陽澄湖核心產(chǎn)區(qū)的，都可信。

很多皇帝都喜歡吃螃蟹，但總逃不出鮮甜二字。隋煬帝和宋孝宗的口味有很大不同。隋煬帝喜歡“糖蟹”、“糟蟹”，宋孝宗喜歡“蟹釀橙”，吃法更考究：“橙用黃熟大者…以蟹膏肉實(shí)其內(nèi)，仍以帶枝頂覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟…香而鮮，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之興”。他老婆謝皇后溫柔體貼，每次進(jìn)膳，總讓老公宋孝宗先用，太精致的菜自己都不吃。

“蟹釀橙”是宋代的一道名菜，曾上過御筵。張俊進(jìn)獻(xiàn)給高宗御筵中的“螃蟹釀棖”，“棖”即橙。蟹膏肉遇橙汁會(huì)產(chǎn)生異香，醋可去腥。橙子的酸甜和蟹肉的鮮美，這道菜其實(shí)已經(jīng)達(dá)成了味蕾體驗(yàn)的閉環(huán)。杭州不少大館子都能找到“蟹釀橙”的標(biāo)準(zhǔn)版本，我更喜歡湖濱28程郁大廚的，果酸與咸鮮平衡最好。

南宋林洪《山家清供》里記載只用蟹膏肉，并且是無油的，這里做了改良，口感更適合現(xiàn)在的審美。

到現(xiàn)在為止，我還是搞不清楚古人吃蟹的奇怪思路，如果帝王蟹的，跟我說蟹螯甜味出眾就算了。中國古人最早看重難咬又肉少的蟹螯，大酒鬼們右手持酒杯，左手持蟹螯，半閉的雙眼中透出梭子的犀利，傲嬌的氣場(chǎng)倒是滿分的。

幸好后漢開國皇帝的吃貨小兒子劉承勛讓這種嘴臉漏了氣，他打小見到螃蟹只挑肥圓的，掰開吃蟹黃，好多人問他味道怎么樣，干嘛不吃蟹螯？他強(qiáng)咽下“你們傻呀”，禮貌性回?fù)袅艘痪浯髮?shí)話“十萬個(gè)蟹螯，也頂不上一個(gè)蟹黃”。如果能穿越，我真想抓著他的肩膀補(bǔ)一句，小劉啊，別光吃母蟹的蟹黃，別忘了公蟹的蟹膏哈。

100個(gè)人里大概99個(gè)人不會(huì)蒸蟹

蟹黃蟹膏這事，有人喜歡流沙一樣的軟玉膏感，有人喜歡嚼感十足的硬身感。這個(gè)季節(jié)的上等大閘蟹，只能叫六月黃，燦爛的膏是金沙一樣的。

這張照片來自我今年的第一份蟹太太大閘蟹禮盒。雖然這是個(gè)年輕的品牌，但影帝黃曉明先生擔(dān)任品牌形象代言人，只只〝足斤足兩”的的風(fēng)范，是我很認(rèn)可的。其實(shí)蟹太太產(chǎn)業(yè)不小，除了線下布局蟹太太面館、蟹太太御用餐廳等，還研發(fā)了禿黃油、蟹黃包、品質(zhì)海鮮等產(chǎn)品，一年四季都能嘗鮮。這次禮盒，還貼心配備了蟹醋、剪刀等拆蟹工具、紫蘇包、紅糖姜茶等。

“神婆愛吃”辦公室的小伙伴們拿到整箱好螃蟹的第一個(gè)念頭，還是蒸。

蟹太太客服提醒說：因?yàn)楝F(xiàn)在大閘蟹月期未足，只有六月黃，公母隨機(jī)，挑品相最好的、蟹肉飽滿有黃的發(fā)貨。等后期開湖后，客人到時(shí)候收到的是成熟后的大閘蟹，公母各4只。

我跟我的團(tuán)隊(duì)小伙伴說，成色那么好的大閘蟹，雖然才到六月黃的產(chǎn)季，還是蒸著吃吧！大家都覺得簡單，可是真的都會(huì)蒸嗎？

???蒸大閘蟹

【食材】：大閘蟹6-8只、花椒5克、白酒10ml、黃酒（啤酒）50ml、姜片（絲）10克、清水適量。

【步驟】

第一步：在清水中加少許白酒，將螃蟹放到清水中浸泡3分鐘，然后用刷子將螃蟹全身刷洗一遍，接著再用流水把螃蟹沖洗干凈。

第二步：蒸鍋中放入適量清水，再放入花椒、白酒、姜絲、黃酒。

第三步：將洗凈的螃蟹肚皮朝上放在蒸盤上（可以減少蟹黃的流出），冷水入鍋，蓋上鍋蓋隔水大火蒸5分鐘。之后小火10分鐘（4兩以上），后立即揭開鍋蓋。

【tips】：螃蟹防止斷手?jǐn)嗄_，可以先用筷子從嘴里捅入，殺死螃蟹。繩子干凈的可以捆著蒸，也是防止動(dòng)為原則。螃蟹一定要蒸透，蒸熟的螃蟹千萬不要燜，否則會(huì)導(dǎo)致螃蟹肉變老，吃著不鮮香。而在蒸螃蟹所用的水中加少許的花椒、黃酒、生姜，是因?yàn)檫@3種調(diào)料不僅可以去除腥味，還能增香。

雖然未到時(shí)候，味道已經(jīng)很鮮美了，打開都是有蟹黃蟹肉的，現(xiàn)在已經(jīng)有不少蟹黃了。而且蟹腮十分干凈，一看就水質(zhì)好。

至于大閘蟹的挑選，小時(shí)候跟長輩買菜，除了看鮮活之外，總會(huì)避開老板視線，捏一捏蟹腳，看是否飽滿。我們現(xiàn)在完全不用那么麻煩，早已是“專業(yè)人做專業(yè)事”的時(shí)代。我自己也不是生活在好蟹產(chǎn)區(qū)的，蟹太太有專業(yè)的挑蟹師團(tuán)隊(duì)，從優(yōu)秀的基因開始，經(jīng)歷8道選蟹工序，僅篩選35%符合標(biāo)準(zhǔn)，可以從蘇州直運(yùn)到我家。

當(dāng)然了，只會(huì)吃可不行，也要會(huì)挑螃蟹，不然被坑怎么辦！

1、金爪：爪尖呈金黃色，蟹爪堅(jiān)挺有力，放在玻璃上能八足挺立，行動(dòng)迅捷有活力

2、黃毛：腳長毛黃挺拔，螯絨毛須清爽，是大閘蟹滿足180天養(yǎng)殖的成熟標(biāo)志

3、青背：平滑而有光澤的青灰色背殼，是高品質(zhì)長江絨螯蟹的典型特征

4、白肚：晶瑩潔白的臍腹，說明大閘蟹生長在擁有砂質(zhì)湖底的潔凈水域

5、膏肥透紅：肚臍兩旁透出紅色，是膏黃肥美的標(biāo)志

最貼心的是，蟹太太8道工序看蟹的各部位品相進(jìn)行篩選，12小時(shí)暫養(yǎng)池確保吐凈食物殘?jiān)芭K泥，所以洗干凈不費(fèi)事。

泥沙不光為干凈，也是良心的體現(xiàn)。蟹太太大閘蟹在出湖后需要在特定的暫養(yǎng)池中經(jīng)歷至少6小時(shí)浸水吐沙，3次全面換水清淤，再進(jìn)行挑選，最大程度減少斤兩誤差，確保每一只發(fā)出的大閘蟹都足斤足兩。

央視錄制亞運(yùn)美食“蟹粉小籠包”

杭州，我這一代孩子，是跟著小籠包一起長大的。

一到大閘蟹的季節(jié)，好多人到杭州都惦記蟹粉小籠包，沒有其他包郵區(qū)版本有那么濃郁的甜，咸鮮風(fēng)。傳統(tǒng)的杭幫小籠比較像揚(yáng)州罐湯包的迷你版本，外皮是筋道的。因?yàn)閶寢尯贾萑?，爸爸連云港人，所以我南北通吃，也會(huì)做面食。

我習(xí)慣溫水和面，燈下半透如紗籠，里面肉餡帶皮凍罐湯。這小籠我吃時(shí)候總帶天然腦補(bǔ)混響，小時(shí)候著急，每次咬都伴有長輩一聲緊張“燙”。后來嵊州小籠的發(fā)面版本，以暄軟的質(zhì)感也贏得了夜包子的半邊天，老面在酒后最撫人心?？墒菬o論如何，老版本的杭州小籠包還是童叟無疑的摯愛。

很多人吃蟹粉是因?yàn)橛X得吃螃蟹既麻煩又腥手，薛寶釵在《螃蟹詠》中說：“酒未敵腥還用菊，性防積冷定須姜?！钡@個(gè)方法對(duì)徹底躺平的人并不適用，很早以前，這個(gè)事情就有了終極解決方案“蟹粉”。

再后來，杭州有了蟹粉小籠，原因是大閘蟹季來時(shí)，包郵區(qū)家里的女性長輩閑來會(huì)拆大量螃蟹，一為儲(chǔ)存，二以備家里廢物的不時(shí)之需。個(gè)人認(rèn)為，杭州上海都是跟老派蘇州娘子的。

小籠里面放蟹粉，頂鮮的蟹粉，我一聽就眼睛比蟹腳尖。

歷史上，無論哪個(gè)皇帝，最后都是吃蟹粉的，侍奉者把蟹肉蟹膏給處理好了，蟹里的各部位精華拌到一處。人們吃蟹的季節(jié)是跟著生殖腺的性成熟來的，我個(gè)人認(rèn)為，母蟹膏硬了是最佳時(shí)機(jī)?！奥杂驳拇泣S，綿潤的雄膏，雙劍合璧“腦子里最早有這種想法的可真是罪過的吃家，發(fā)明了”禿黃油“。

《紅樓夢(mèng)》里那場(chǎng)中秋宴會(huì)，在于腦補(bǔ)，文中只用一句“那美酒佳肴自不必說”引人口水。1987版電視劇對(duì)此大肆演繹，還出現(xiàn)了蟹八件——甄士隱與賈雨村中秋家宴食蟹，用上了長柄叉、挑針，還有斬蟹腿的小斧子……看得蟹腳癢，人心也癢。

要做蟹粉小籠，要么放鮮拆蟹肉，要么頂級(jí)禿黃油。

我的理論是，能鮮就鮮。央視呼喚我錄了個(gè)制作蟹粉小籠包的節(jié)目，結(jié)果當(dāng)天我打電話給我認(rèn)識(shí)的陽澄湖上好蟹品牌“蟹太太”的老板，他說大閘蟹還是個(gè)“孩子”，使不得。我節(jié)目現(xiàn)場(chǎng)只能用當(dāng)季最好的梭子蟹，一心等待著大閘蟹趕緊“出嫁”。

張文彥導(dǎo)演做的道具走心，臺(tái)本講的是杭州三韻，我還被她臨場(chǎng)上了堂“亞運(yùn)吉祥物”的課。宸宸頭上是運(yùn)河，有科技未來感。蓮蓮代表西湖，人文象征。我穿了個(gè)琮琮同色，他頭上是“饕餮紋”，象征豐收。

我這次代表咱們杭州的技術(shù)型吃貨們，先做個(gè)劇透：

???蟹粉小籠包做法

【食材】

蟹粉鮮肉餡：豬五花肉100克、鹽2克、蠔油5克、生抽8克、細(xì)砂糖3克、生姜末8克、香蔥末4克、食用油8克、蟹粉100克、皮凍100克。

小籠包皮：中筋面粉100克，冷水50克，鹽1克。

【步驟】

??蟹粉鮮肉餡：

第一步：大碗里放入100克豬肉末，加入鹽、蠔油、生抽、糖、生姜末、香蔥末，順時(shí)針攪拌上勁，再加入食用油鎖住調(diào)味。

第二步：調(diào)味好的鮮肉餡和皮凍，以1:1:1的比例混合攪拌均勻，放入冰箱冷藏20-30分鐘備用。

??小籠包：

第一步：將準(zhǔn)備好的面粉、溫水和鹽攪拌均勻，揉成面團(tuán)后，蓋上保鮮膜餳面5分鐘左右。

注：如果是較好質(zhì)量的高筋小麥粉，需要餳面30分鐘以上，普通中筋小麥可以5分鐘。餳面后視面團(tuán)回縮情況來定是否完成，徹底松弛后再整形。

第二步：把餳好的面團(tuán)搓成長條，再擰成大小均勻的劑子，每個(gè)劑子10克左右，繼續(xù)餳面5分鐘。

第三步：揉面桌撒粉，先將劑子壓扁，邊轉(zhuǎn)邊搟，搟成中間厚四邊薄、直徑約8cm的面皮。

第四步：搟好的面皮放在手掌上，填入豬肉餡料，頂上放現(xiàn)拆的蟹肉，提褶包起，褶子標(biāo)準(zhǔn)為16折以上，最后收口。

第五步：包好的小籠包放入蒸籠，冷水入鍋，視籠中密度，旺火足氣蒸足5-10分鐘，搭配姜醋食用，先吸湯汁再蘸姜醋吃肉餡和皮。

【tips】

小籠包一般皮8-10g，餡料則填入20-25g，大致1:2的重量比。若面點(diǎn)新手不太會(huì)提褶，只需簡單收口即可。

這節(jié)目亞運(yùn)前一天晚上播。我只記得親手做的蟹粉罐湯小籠包被搶光，超級(jí)開心。導(dǎo)演在提醒臨時(shí)群演“美食家”情緒不要那么活潑，畢竟見過世面。真想讓《回家吃飯》節(jié)目組的同事們可以一人吃個(gè)我節(jié)目里做的蟹粉灌湯小籠包，皮現(xiàn)搟，蟹粉現(xiàn)拆。等蟹太太的螃蟹真正成熟，我還要做！

大閘蟹的小歷史

我暗中觀察多年，如何評(píng)價(jià)最好吃的螃蟹？原來要看食客的特殊癖好。

上海人捧紅了大閘蟹，而蘇州大閘蟹變成新貴。這是上海人發(fā)現(xiàn)的！很多人知道上海的簡稱“滬”，但不知道為什么叫滬?！皽笔侵赴阎裰幊蓶艡诓宓剿锊蹲襟π贰ＬK州的大閘蟹讓上海變成一座用捕蟹用具來命名的城市……

也有坊間稱“大閘蟹”三字來源于蘇州蟹農(nóng)的叫賣，總是在下午挑了擔(dān)子，沿街喊“閘蟹來大閘蟹”。這個(gè)“閘”字，音同“SA”（“SA”在吳方言中就是水煮的意思）。蟹以水蒸煮而食，謂“SA蟹”。

很多人篤信大閘蟹才是蟹中至寶。但長毛的大閘蟹并沒有特殊來頭，其實(shí)就是正宗咱們國內(nèi)的土螃蟹，也是窮人夜宵的鼻祖，不過因?yàn)橐吧目斐怨饬?，就金貴起來。

美食家飛哥說：“不同溫度不同深度的生存環(huán)境導(dǎo)致蟹性成熟時(shí)間有差異。從南到北完全不一樣。哪怕同是大閘蟹，高品質(zhì)的蟹體重也不一樣，蘇州的標(biāo)準(zhǔn)是3.5兩（公）跟2.5兩（母），北方都是1.8～2.5兩，不一樣的自然生存環(huán)境產(chǎn)生不一樣的變化?！?/p>

我自己吃飯，喜歡家附近產(chǎn)區(qū)找食材，更愿意多聽聽科學(xué)家的判斷。蟹太太選用上海海洋大學(xué)教授、上海市中華絨鰲蟹產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系專家王成輝歷時(shí)10余年選育的中華絨鰲蟹新品種，從源頭上保證大閘蟹的品質(zhì)。蟹太太大閘蟹獨(dú)有的“江海21號(hào)”蟹苗在江蘇各大湖區(qū)都有養(yǎng)殖區(qū)。

我相信好水出好蟹。那里水質(zhì)清淳如鏡，水草豐茂，農(nóng)業(yè)科學(xué)家笑說是大閘蟹定居生長理想的水晶宮：40CM的水體透明度基礎(chǔ)，60%的湖面水草覆蓋率保證。25°C以下的水溫控制800只/畝的投放密度，3次/天的投喂頻率18次蛻殼的足齡好蟹。

關(guān)于吃喝，這里大閘蟹伙食還是可以的。蟹太太擁有一組具有10多年喂養(yǎng)經(jīng)驗(yàn)的養(yǎng)蟹師，養(yǎng)蟹師與蟹同居，蟹農(nóng)每天進(jìn)行三次投喂，在每天下午、傍晚和凌晨各投喂一次，投撒螺螄、小魚小蝦、帶魚等食物。

大閘蟹進(jìn)食習(xí)慣一般在夜晚，所以傍晚投放飼料占全天的70％，遵循大閘蟹進(jìn)食規(guī)律，拒絕催熟。專定喂養(yǎng)計(jì)劃，前220天青魚、螺螄、玉米和水草為主，后80天再配合著蝦料精養(yǎng)。真是蟹生值得！

大閘蟹吃法

吃蟹，照著袁枚老爺子的《隨園食單》的心法：“蟹宜獨(dú)食，不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。蒸者味雖全，而失之太淡”。翻成普通話就是，怎么簡單怎么吃。蟹長了副天生妖孽的樣子，卻要這么清淡過日子，怎么可能？

我以前一直是標(biāo)榜，每年從“六月黃”開始的當(dāng)季大閘蟹必須原味的。后來發(fā)現(xiàn)不盡然。我吃過咖喱口味的正太大閘蟹，殼子還是松脆的，眼睛一閉，鮮甜起來像是肉脆餅。

醉蟹，這種原來僅限于江南一帶的時(shí)令食物，往往有兩種做法：生醉與熟醉。生醉最有名的是寧波風(fēng)格的鹽嗆蟹、滬上風(fēng)格的生醉蟹、潮汕風(fēng)格的生腌蟹，蟹可以是湖蟹，可以是海蟹，各有好風(fēng)味。

熟醉蟹是先將大閘蟹蒸熟，再進(jìn)行酒醉。這是為了衛(wèi)生而大行其道的做法。吃蟹肉，濃郁的醉汁里仍透著鮮甜，呷一口10年陳的古越龍山花雕，雙重尾韻。

寒露之后滿膏的蟹對(duì)多數(shù)南方家庭來說是珍饈，可是很多北方家庭還是覺得“腥”，更別提“生吃”。

北方流行熟醉蟹也是這幾年的事。我的朋友小寬告訴我，北方人骨子里對(duì)生吃的東西心懷畏懼，因?yàn)樽怨趴嗪?，鮮活水產(chǎn)不多，經(jīng)過長途運(yùn)輸而來的鮮活水產(chǎn)喪失了靈氣與新鮮，生吃往往會(huì)腹瀉，烹飪后才放心。所以北方人大多忌生冷。

以前夜里在自己的粉絲群里發(fā)了一個(gè)投票游戲，發(fā)現(xiàn)大部分南方的粉絲都喜歡咸的、鮮的、生的，北方剛好相反。越發(fā)欽佩北宋沈括《夢(mèng)溪筆談》的概括，中國當(dāng)時(shí)的口味分水嶺“大抵南人嗜咸的生的，北人嗜甘的熟的”。

這個(gè)問題仔細(xì)一思考就像心里長了八只爪子，還是先想想蟹好吃的隱私部位：生殖腺。怎么吃熟的都好像看成人小影片隔了好幾層衣服，不過如果可以選的話，還是生的吧…

深夜了，我吃完好多螃蟹，害怕得睡不著。

賈赦將賈迎春許嫁了孫紹祖，并將她接出大觀園去。賈寶玉十分惆悵，天天到賈迎春住過的紫菱洲一帶徘徊，只見“軒窗寂寞，屏帳翛然”，“那岸上中秋時(shí)節(jié)的蓼花葦葉，也都覺搖搖落落”。我倒不惆悵滿手蟹味，吃蟹之后，學(xué)著王熙鳳拿菊花葉和桂花蕊熏的綠豆面子來洗手就好了。

詩仙李白詩酒人生中黃酒螃蟹小風(fēng)一吹，再《本草綱目》驅(qū)寒的斬釘截鐵一強(qiáng)調(diào)。好像，只要螃蟹找黃酒當(dāng)靈魂伴侶，就不易出問題了。

反正把蟹太太趁活吃光，我終于能安心睡下了。

神 婆 問

你 喜 歡 大 閘 蟹 嗎 ？

“睡覺前猛灌一口溫?zé)岬耐考桑?/strong>

這不科學(xué)，

但我爽?！?/strong>

——村上春樹?

Food Bless You！

《風(fēng)味人間3》顧問

《神一樣的餐桌》主人

《食野中國》制片人

標(biāo)簽：大閘蟹