第三節(jié) 生產(chǎn)工藝 Manufacturing Technique

? ? ? ?通?；鹜鹊募庸?/span>制作方法是采用簡(jiǎn)單、原始、粗放、自然的方法。但是看似簡(jiǎn)單粗放的制作方式，伊比利亞火腿卻可以制作出無(wú)與倫比的香氣和口感，似乎又不那么簡(jiǎn)單。那么伊比利亞是怎樣煉成的呢？

? ? ? ? 其實(shí)，除了我們上述的選材講究之外，其制作加工工藝也是十分考究的。一條豬腿演變成奢享的珍饈美味的過(guò)程相當(dāng)復(fù)雜，需要祛凈師、腌制師、風(fēng)干師以及窖藏師等在每一個(gè)工藝上花費(fèi)大量的心血，以及幾個(gè)月到幾年的時(shí)間才能成就一條真正的“好腿”。

? ? ? ?西班牙火腿制作工藝通常需要經(jīng)過(guò)切割、修整、鹽腌、腌漬、洗腿、風(fēng)干、窖藏陳釀等幾個(gè)步驟組成，整個(gè)完整過(guò)程耗時(shí)少則數(shù)月，多則數(shù)年。而一條真正伊比利亞火腿的制作時(shí)間至少需要2~3年，在這一過(guò)程當(dāng)中都發(fā)生了什么呢？接下來(lái)就讓我們了解一下它復(fù)雜漫長(zhǎng)的制作流程。

一、切割祛凈?Cutting & Eliminating Fat

? ? ? ?首先，是將腿部從宰殺后的豬體上切割下來(lái)，切割部位的大小要準(zhǔn)確無(wú)誤，不能多也不能少。在腌制豬腿之前，需要經(jīng)驗(yàn)豐富及技術(shù)精湛的祛凈師精確地剔除豬腿上多余的脂肪，而最終存留的脂肪厚度十分關(guān)鍵，它直接關(guān)系到腌制后火腿的成熟度。脂肪剔除的過(guò)于干凈，腌制后的火腿就有可能干枯或者變硬，從而影響到火腿的口感。同時(shí)，靠近豬臀部位的皮要修成V字型，V字尖端朝臀部，腌制時(shí)味道才進(jìn)得去。

? ? ? ?祛凈師需要在標(biāo)記下每一條切割的火腿，以便在整個(gè)制作過(guò)程中嚴(yán)格掌控品質(zhì)。（未完待續(xù)）

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注：本人著有下列書稿，全部為原創(chuàng)作品，現(xiàn)考慮出讓部分版權(quán)尋求感興趣的投資人共同出版?，利潤(rùn)分成?。