第一章?奶酪的起源與歷史

Chapter 1 ?Origin &?History of Cheese

第一節(jié)??奶酪的起源 Origin of Cheese

? ? ? ?關(guān)于奶酪的起源，始終都是有爭(zhēng)議的。是誰(shuí)最早發(fā)現(xiàn)了奶酪？最早的奶酪出現(xiàn)在什么地方、什么時(shí)期？奶酪是如何被發(fā)現(xiàn)的？人類是在何時(shí)開(kāi)始制作奶酪的？所有這些問(wèn)題，至今也是未知數(shù)。

? ? ? ?千百年來(lái)圍繞著這些問(wèn)題，人們爭(zhēng)論不休，也因此演繹出許多傳奇故事。例如：有人說(shuō)奶酪是古希臘神話中太陽(yáng)神阿波羅（Apollo）與庫(kù)端涅（Cyrene）之子—農(nóng)神阿里斯泰俄斯（Aristaeus或譯作Aristaios）奉獻(xiàn)給人類的禮物。各種版本的傳奇故事在許多地方都有傳說(shuō)，它們又反過(guò)來(lái)給奶酪起源之說(shuō)增加了層層迷霧。但有一點(diǎn)是所有研究人員的共識(shí)，那就是奶酪的產(chǎn)生，純屬偶然。人類只是發(fā)現(xiàn)了奶酪，而非發(fā)明了奶酪。

? ? ? ? 沒(méi)有任何確鑿的歷史數(shù)據(jù)和資料可以證明奶酪的發(fā)源地，或是歐洲？中亞還是中東？至于最早發(fā)現(xiàn)奶酪的時(shí)間，據(jù)估計(jì)是在大約公元前8000年的新石器時(shí)期，當(dāng)人類開(kāi)始馴養(yǎng)山羊、綿羊、駱駝和馴鹿時(shí)，奶酪也就隨之出現(xiàn)了。相對(duì)權(quán)威的說(shuō)法是，現(xiàn)在西亞小亞細(xì)亞半島的一個(gè)游牧部落或是中東的某個(gè)民族發(fā)現(xiàn)了奶酪。也很可能奶酪像其它許多發(fā)明和發(fā)現(xiàn)一樣，是在同一時(shí)代由不同的部落發(fā)現(xiàn)的。

? ? ? ? 一種普遍的傳言是，一支游牧民族在穿越沙漠的時(shí)候，用動(dòng)物胃囊做成的袋子盛裝奶液。在遠(yuǎn)古時(shí)代，人類是不可能也沒(méi)有能力制作和使用諸如不銹鋼、塑料甚至于陶瓷等密閉的人工制品容器盛裝液體物質(zhì)，只能采用天然的“器皿”，放在駱駝的背上馱運(yùn)，以備他們?cè)诖┰矫ＣＩ衬畷r(shí)飲用。經(jīng)過(guò)在酷熱的沙漠上漫長(zhǎng)旅程，加上奶液在駝背上顛簸運(yùn)動(dòng)，奶液的內(nèi)部組織產(chǎn)生了變化，袋內(nèi)的奶液已分成兩層，一層透明的“水”和一層白色凝脂。好奇心和無(wú)可抗拒的饑渴感，驅(qū)使游牧民食用了最初的“奶酪”?，F(xiàn)在人類很容易想到的是動(dòng)物胃囊里的一種叫做Rennin的凝乳酶（Coagulating Enzyme）與奶液在旅途的顛簸搖蕩過(guò)程中以及被太陽(yáng)照射高溫作用下發(fā)生了反應(yīng)，乳液隨之發(fā)酵，從而將奶液分離成透明的乳清和形成半固體狀態(tài)的凝結(jié)物。當(dāng)然那時(shí)的游牧部落不會(huì)知道這種發(fā)酵原理，只知道乳清可以用來(lái)飲用，而凝固物可以充當(dāng)食物用來(lái)充饑，最初的奶酪也由此“誕生”了。我們可以想象一下他們當(dāng)時(shí)的體驗(yàn)。

? ? ? ??其實(shí)，用現(xiàn)代人的智慧去想象奶酪是如何產(chǎn)生的一點(diǎn)都不奇怪。遠(yuǎn)古時(shí)期人們用皮革、陶器或木質(zhì)容器來(lái)盛放擠好的奶液，在當(dāng)時(shí)的條件下這些容器很難保持干凈，即便是古人懂得講衛(wèi)生，也很難將用過(guò)的容器清洗干凈，尤其是奶液當(dāng)中帶有相當(dāng)成分的油脂，很容易附著在容器的表面上，殘留的奶液油脂為細(xì)菌繁殖提供了舒適的溫床，奶液就會(huì)很快地變“酸”并且凝固。接下來(lái)就會(huì)分離出乳清和凝乳塊，人們把凝乳塊兒中的乳清排除，制成一種簡(jiǎn)單的新鮮奶酪，第一塊奶酪很可能就是這樣得來(lái)的。這些早期的奶酪制作中并沒(méi)有刻意用到凝乳酶，據(jù)估計(jì)它們的風(fēng)味一定很刺激，而且很酸。

? ? ? ? 最早的奶酪記錄是距今大約6,000年前，生活在兩河流域美索布達(dá)米亞平原（今天的伊拉克地區(qū)）的古代閃族人 （Ancient Semitic），在巖畫上記錄下了擠牛奶和凝固牛奶的過(guò)程。曾經(jīng)締造了人類最早文明的蘇美爾人（Sumerians），在公元前約3000年的記載中，就已經(jīng)有大約20個(gè)奶酪品種，這恐怕也是奶酪早期誕生的證明之一。

? ? ? ?考古學(xué)家還發(fā)現(xiàn)，早期的奶酪制造，還出現(xiàn)在大約公元前2300年的古埃及法老墓穴的壁畫上面，其中顯著地描繪了奶酪和黃油的制作，其它的壁畫上也有出現(xiàn)過(guò)牧場(chǎng)邊懸掛著裝滿牛奶的皮袋，用來(lái)制作奶酪。足以證明在遠(yuǎn)古時(shí)代，人類早已了解制作奶酪的完整工藝，而這種奶酪的制作方法被當(dāng)作秘密隱藏了很多年。在古代埃及，只有巫師才有特權(quán)掌握這一秘密。

? ? ? ?最早出現(xiàn)在考古學(xué)的證據(jù)表明，制作奶酪的記錄可追溯到公元前5500年左右現(xiàn)在波蘭中北部一個(gè)叫做庫(kù)加韋（Kujawy）的地方，當(dāng)時(shí)所發(fā)現(xiàn)的是帶有動(dòng)物奶脂肪分子顆粒的過(guò)濾裝置。而據(jù)史學(xué)家推測(cè)，人類最早生產(chǎn)奶酪的年代大約應(yīng)該追溯到公元前8000年，當(dāng)人們開(kāi)始馴養(yǎng)山羊的時(shí)候。

? ? ? ?人類迄今為止可考證的最早用于瀝干自然凝乳的器皿，可以追溯到5,000年前左右，是在法國(guó)諾曼底地區(qū)（Normandie）魯昂（Rouen）附近紐夏特（Neufchatel）湖邊發(fā)現(xiàn)的。專家鑒定后，可以肯定第一塊奶酪是凝乳狀的，并且是常溫下新鮮干燥而成的。當(dāng)時(shí)用來(lái)過(guò)濾的容器，通常是燒制的陶器或柳編制品。

? ? ? ??其它民間流傳，奶酪起初是一種通過(guò)擠壓和鹽化來(lái)保存發(fā)酵和凝結(jié)奶液的方法，后來(lái)才演變成使用動(dòng)物的胃蛋白酶發(fā)酵，也許是有人在注意到奶酪盛裝在動(dòng)物的胃囊內(nèi)，可以生產(chǎn)出更加穩(wěn)定和更好紋理組織的奶酪。

? ? ? ?人類最初生產(chǎn)制作奶酪的原因，不言而喻是為了保存奶液。因?yàn)槟桃翰豢赡茉跊](méi)有冷藏設(shè)施的自然環(huán)境下保存超過(guò)數(shù)小時(shí)，特別是在北非和西亞炎熱的氣候條件下。現(xiàn)代人都清楚，奶液即便是在冰箱里也最多存放數(shù)日而保持不會(huì)酸敗。遠(yuǎn)古時(shí)期，牛羊等牲畜一年之內(nèi)僅有數(shù)月可以產(chǎn)奶，每當(dāng)春季牛羊孕育胎兒，就停止產(chǎn)奶，而且漫長(zhǎng)的冬季人類又需要足夠的營(yíng)養(yǎng)抵御嚴(yán)寒，因此奶酪制作便應(yīng)運(yùn)而生。

? ? ? ?研究人員認(rèn)為，最初奶酪作為一種非常有效的抵御饑荒、便于攜帶和長(zhǎng)期保存的食品，為長(zhǎng)途跋涉的旅行者，提供了方便。正是因?yàn)槟汤蚁鄬?duì)于它的生產(chǎn)原料奶液來(lái)講，有著更加輕便、容易儲(chǔ)存以及保存周期更長(zhǎng)等諸多有利條件，使得奶酪在條件落后的古代中亞和西亞的廣大地區(qū)，備受青睞。相傳是中亞的游牧民族雅利安人（Aryans），將基本的奶酪制造方法，從炎熱的中東傳到了氣溫較低的歐洲。由于生產(chǎn)條件和儲(chǔ)存環(huán)境發(fā)生了變化，奶酪變化出各種不同風(fēng)味。

? ? ? ?奶酪制造者可以從靠近奶源的中心，以低于奶液的價(jià)格，獲得比新鮮奶液還要高的利潤(rùn)，而且具有更低的運(yùn)輸成本。奶酪的穩(wěn)定保存期，又使得奶酪販賣者在價(jià)格高或者是需要用錢的時(shí)候銷售，使得奶酪業(yè)在歐洲迅速發(fā)展起來(lái)。

? ? ? ?多數(shù)研究人員認(rèn)為人類早期制作的奶酪應(yīng)該是酸奶，它在遠(yuǎn)古時(shí)期的地中海國(guó)家和印度的飲食中非常普遍，甚至于今天也是如此。假如將奶液放置于較溫暖的地方，它會(huì)很快凝結(jié)成酸奶，那是因?yàn)榻湍妇ㄟ^(guò)空氣進(jìn)入奶液當(dāng)中去“吃”奶。有些菌種是有害的，它會(huì)使奶液酸敗，食用后會(huì)對(duì)人體有害。但是如果你使用了正確的菌種，將得到有益于人體的酸奶。酵母菌進(jìn)入奶液去“吃”奶液中的乳糖，分解了當(dāng)中的能量細(xì)胞，留下的殘留物—乳酸。而乳酸又改變了剩余的部分—蛋白質(zhì)。通常情況下蛋白質(zhì)分子會(huì)“卷縮”在一起，而乳酸的作用使得蛋白質(zhì)分子展開(kāi)，相互纏繞在一起形成凝結(jié)物。當(dāng)然那時(shí)的人類是不可能知道酵母菌等各種菌種，只是在特定的氣候、溫度、濕度和空氣環(huán)境下產(chǎn)生了酸奶，人類可以借助這種環(huán)境和條件來(lái)重復(fù)操作，進(jìn)而模擬或提取其中的元素來(lái)制作酸奶。確切地講，酸奶就是奶酪的最基礎(chǔ)形式。盡管酸奶雖然口味很好，但始終無(wú)法長(zhǎng)期保存，最多也就是數(shù)日時(shí)間便開(kāi)始酸敗。當(dāng)人類發(fā)現(xiàn)如何制作酸奶后，有意無(wú)意中又發(fā)現(xiàn)其它菌種對(duì)奶液的影響，其實(shí)多數(shù)情況下是在存放奶液的自然環(huán)境下發(fā)現(xiàn)了奶液的變化，如在炎熱的夏天將奶液放置在較涼爽的山洞里，于是乎山洞里常年陰暗潮濕滋生的青霉菌進(jìn)入到奶液中產(chǎn)生了藍(lán)紋奶酪（Blue?Cheese）等等。

? ? ? ?一些地區(qū)的人們開(kāi)始使用其它菌種來(lái)嘗試制作奶酪，并且發(fā)現(xiàn)有些菌種能夠制作出可以常年保存的奶酪。其中一些奶酪不需要冷藏的條件下可以存放四到五年，甚至更長(zhǎng)時(shí)間，瑞士奶酪（Swiss?Cheese）或車達(dá)奶酪（Cheddar）就是您可能食用過(guò)的奶酪當(dāng)中的最好佐證。

許多研究人員認(rèn)為早期奶酪的口味可能會(huì)是非常酸澀的，類似于易碎的鄉(xiāng)村奶酪（Cottage Cheese）或者希臘的菲達(dá)奶酪（Feta Cheese）。

?注：本人著有下列書稿，全部為原創(chuàng)作品，現(xiàn)考慮出讓部分版權(quán)尋求感興趣的投資人共同出版，利潤(rùn)分成，合作共贏。