【談醃咸肉法】 作者：酷 鐵報(bào) > 1937-02-02 在春天，鮮竹筍上市的時(shí)候，有一樣極好的小菜叫做“醃篤鮮”，就是咸肉鮮肉及竹筍同煨而成的，醃篤鮮雖在陰歷二三月上市，但咸肉是預(yù)先在隔年臘月制成的。 急景凋年，又到了喫咸肉的時(shí)候了。在子女多經(jīng)濟(jì)許可的人家，每年到了二三九里，總得醃咸肉若干，留在次年春夏兩季喫，除了喫醃篤鮮外，尤其在暑天醃咸肉，比喫鮮肉衛(wèi)生，孩子們是不肯素食的，買(mǎi)來(lái)的壞的不能喫，好的價(jià)昂不經(jīng)濟(jì)，所以都是在舊年臘里自家醃著預(yù)備，因?yàn)槭桥D月醃的所以叫做臘肉，臘前臘后都不能醃，勉強(qiáng)醃了容易壞，不醃則已，要醃的話(huà)，定要在二三九的時(shí)候。 到了醃肉的時(shí)候，鄉(xiāng)下人都把平時(shí)喂的豬宰了，挑進(jìn)城來(lái)賣(mài)，價(jià)錢(qián)雖比較便宜一點(diǎn)，但常有壞豬摻在里面，如果沒(méi)有識(shí)別的能力，還是在肉鋪?zhàn)永镔I(mǎi)較為可靠，愛(ài)肥愛(ài)瘦，自己揀取。 醃的方法也很簡(jiǎn)單：用每斤肉四兩鹽的比例，將鹽里和著少許花椒（藥鋪里買(mǎi)），炒熟擦在肉的全部（肉不可見(jiàn)水），放在缸里（忌用木桶），用磚石壓緊，一星期后取出，擦一次硝水（爆竹鋪及藥鋪里買(mǎi)），再醃，如果不加硝，則咸味不能深入肉里，吃硝又畢約過(guò)一星期取出，掛在朝北的屋簷下，避日透風(fēng)，吹干就得了，如果醃的多，一時(shí)喫不完的話(huà)，到了春初把肉的部分（皮除外）涂上一層醬，這樣，雖過(guò)霉天亦不虞生蟲(chóng)。