近年來,伴隨著茅臺酒的市場熱度不斷升溫,越來越多的人開始關(guān)注醬香酒,越來越多的人開始喜歡上醬香酒獨特的醬香與口感。相信很多朋友在看一些醬香酒介紹時,經(jīng)常會看到“12987”的字眼,那么這串數(shù)字到底有著什么樣的含義呢?

一年一個周期

遵仁臺大曲醬香酒的生產(chǎn)周期為一年,在端午節(jié)期間開始制曲,到重陽節(jié)才能下沙,經(jīng)過9次蒸煮,8次發(fā)酵,7次取酒,再經(jīng)過精心地勾兌才能封壇入存,整個過程需要經(jīng)歷一年的時間。

兩次投料

遵仁臺大曲醬香酒,每年下沙和糙沙各有一次,下沙在白酒行業(yè)當中指的是茅臺鎮(zhèn)釀酒專用的紅櫻子糯高粱,這種高粱皮薄糯實,紅中帶褐,可以經(jīng)得起長時間蒸煮,因為看起來好像沙子,所以茅臺鎮(zhèn)的人都將它稱之為沙。選擇重陽節(jié)前后,將整粒的高粱和破碎高粱,比例為八比二,進行投料,這個投料的過程當中就叫做下沙。第二次投料叫做糙沙,糙沙與下沙最大的區(qū)別就是整粒的高粱和破碎高粱的比例不同。之后的釀造環(huán)節(jié)中,就不再投入新的酒料。

九次蒸煮

顧名思義就是要經(jīng)過九次蒸煮,第一次下沙后清蒸一次,糙沙混蒸一次,前兩次蒸煮就可以將糧食變成沒有過濾的酒,為了增加它的發(fā)酵時間,不會取酒。之后進行第三次蒸煮,得到我們所說的熟糟,熟糟再經(jīng)過打散,攤晾,堆積等六個輪次循環(huán)。每個環(huán)節(jié)都要進行一次蒸煮,整個過程一共有九次。

八次發(fā)酵

目前市面上很多低價酒,為了提高產(chǎn)量,直接用食用酒精進行制作。雖然,食用酒精在國家允許范圍內(nèi),但它的品質(zhì)自然比發(fā)酵8次的坤沙酒相差太遠。

純糧酒是必須經(jīng)過發(fā)酵這一過程,每次的蒸煮都需要進行發(fā)酵,先堆積發(fā)酵,最后再放入酒窖進行集中發(fā)酵,發(fā)酵的過程大約也需要1個月左右。

七次取酒

遵仁臺醬香酒的7次取酒指的是茅臺醬酒七次取酒是指混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒(第三次蒸煮開始,時間為臘月到次年正月),熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環(huán)后取六次酒,每個月取酒一次,直到第七次取完酒,已經(jīng)是來年的八月份了。

第1次蒸餾出的酒,也稱為糙沙酒,生澀、略有生糧味和酸味,第2次發(fā)酵后取出蒸餾的酒稱為回沙酒,醇和、略有澀味。第3、4、5次酒稱為大回酒,醬香突出,味醇厚,酒體豐滿,出酒率高,第6次的酒稱為小回酒:醬香明顯,后味長,有焦香味,第7次的酒稱為尾糟酒:醇和、焦香味重,微苦。

經(jīng)歷以上步驟后的酒,還要裝到陶壇當中封存,做成基酒,第一年取出進行盤勾,按照醬香、醇甜和窖底三種味道進行區(qū)分,最后要至少封存三年，調(diào)酒大師按照酒體進行勾調(diào),此時會用到幾種,甚至幾十種基酒,按照不同的比例勾調(diào)出遵仁臺大曲醬香酒。

最后再繼續(xù)存放一年的時間,等待純熟之后經(jīng)過品酒大師的品評,覺得味道與之前的醬酒相差不大才,可以投放市場。