說到面，山西就不可避免的被提及，山西地處黃河中游，是世界上最早最大的農(nóng)業(yè)起源中心之一，也是中國面食文化的發(fā)祥地。山西地理環(huán)境復(fù)雜，氣候差異大，當(dāng)?shù)匦←?、玉米、高粱、莜麥、蕎麥、大豆等雜糧也非常豐富，因此，山西素有“小雜糧王國”之稱。特定的自然條件與傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)，造成了糧食生產(chǎn)及飲食習(xí)慣的差異，使得山西飲食向著面食文化模式發(fā)展。不論是刀削面還是莜面栲栳栳，都是大名鼎鼎，那今天這一碗“剔尖”也同樣享有盛譽。剔尖又稱撥魚、剔撥股，在北京等地也稱作撥魚兒。是流行于晉中一帶的傳統(tǒng)經(jīng)典面食。2009年剔尖面?zhèn)鹘y(tǒng)制作技藝列入第一批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)擴展名錄。

一、歷史淵源

據(jù)《陽曲縣志》記載：“附近居民各種面食曰：河漏，蕎面為之；撥魚子，豆、麥二面為之”。清乾隆年間，榆次一個名叫常萬達的晉商，在恰克圖城開設(shè)的“四鄉(xiāng)聯(lián)合商行”飯莊里，專營撥魚等山西面食，聲聞邊野。清光緒二十六年，八國聯(lián)軍進犯北京，慈禧太后及光緒皇帝逃往西安，途中路經(jīng)太原府，山西巡撫陸忠祺，以“蟹翅撥魚”貢奉慈禧一行，西太后食后大加贊賞，后流傳民間，成為高檔餐館的招牌名面。所以，剔尖不僅在國內(nèi)流傳甚廣，而且傳入海外許多國家和地區(qū)。

二、制作技藝

剔尖的制作方便快捷，口感香滑筋道，又容易消化，因而廣受大眾青睞，是山西面食中極具代表性的一種。一般來說，白面、高粱面(一般要加榆皮面)、雜糧面、紅面等都可以用來制作剔尖。一名高手，利用特制撥板、鐵筷剔出的紅面剔撥股，粗細只有0.5厘米左右，半個小時即可供十幾個年輕后生同時進餐。剔尖技藝之高，速度之快，令人咂舌。白面剔尖，更是中部家庭婦女的拿手好戲，白面剔尖要在特制的鐵板(居民稱"剔面板子")上用特制的鐵筷來剔。高手剔出的剔尖，呈中間圓、兩頭尖形狀，有的用特殊技巧還可剔出寬于鐵板2~3倍的長剔尖來。技藝在于面條離鐵板的一瞬間，用筷頭順勢將面拉長，用筷尾快速撥離鐵板，將面剔成一根一根，撥入鍋內(nèi)沸水中，煮熟后撈出，澆上或葷或素的澆頭。這份綿延千年不絕的美食就將在新的時空展現(xiàn)獨有的美味魔力。一口下胃，細膩綿長，酸咸可口，極其筋道。

具體做法為：

1.土豆、北瓜切丁;肉切片放少許醬油稍稍腌漬;蔥姜切絲

2.炒鍋放少許油，微熱后放入花椒炸至有香味

3.此時將腌漬好的肉片、蔥姜絲一起放入炒鍋翻炒至肉片完全變色

4.將土豆丁、北瓜丁放入翻炒至微微變色后加入清水沒過即可

5.中火燉至土豆、北瓜酥爛，湯汁濃稠后關(guān)火

6.取一只湯鍋放入適量清水大火做開，將燉好的鹵汁倒入做開的湯鍋中

7.在燉菜期間，取一小碗面粉，加入1/2碗清水

8.用筷子一個方向不停攪拌至光滑上勁后，醒半小時

9.將加入鹵汁的湯鍋再次做開

10.取一只扁鏟，鏟適量面團

11.用一只蘸有清水的筷子沿扁鏟邊沿撥面

12.待湯鍋內(nèi)剔尖顏色變得透亮，用筷子夾起感覺發(fā)硬后關(guān)火，撒香菜、香蔥即可食用

三、價值意義

中華民族飲食文化可謂博大精深，東西南北、高山平原，每一道美食的背后都有著豐富精彩的故事。山西人質(zhì)樸、簡單，本地的美食總喜于以象形命名，不談華麗，僅是將最直接的觀感喚作名字，讓食客不必費時揣摩食物的色香味，只要一想到，腦海里就浮現(xiàn)出了令人胃口大開的畫面。剔尖便是這類象形作名的美食之一。

千百年來，從剔撥股到撥魚再到剔尖，從民間到市井再到京城，剔尖面名稱在變化、用具在改進、湯料在創(chuàng)新，傳承不變的是它那筷子剔撥手法之絕、頭尖肚圓面形之美、筋滑香嫩口感之佳，在世代相傳中經(jīng)久不衰。著名詩人老舍寫詩曰“駝峰熊掌豈堪夸，撥魚貓耳實且華。四座風(fēng)香春幾許，庭前十丈紫藤花?！比缃裼貌げ酥?、蕃茄汁及清水分別和面，制作的翡翠撥魚、三色撥魚早已成為山西傳統(tǒng)的花樣面食。

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